《公共营养师》四、三级主课件 PPT
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其它相关调查
▪ 去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和 居民家庭作了营养状况调查（一）：
面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
▪ 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖 市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状 况调查（二）：
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
食物禁忌
▪ 忌只吃植物油不吃动物油； ▪ 忌煮粥加碱； ▪ 忌冷水煮米饭； ▪ 忌多次淘米； ▪ 忌食生番薯； ▪ 鸡蛋不宜与糖加热混吃； ▪ 儿童发烧忌吃鸡蛋； ▪ 冻肉避免重复解冻； ▪ 烧焦的鱼不能食用。
▪ 营养状况调查（一） ▪ 营养状况调查（二） ▪ 营养状况调查（三） ▪ 营养状况调查（四） ▪ 营养状况调查（五） ▪ 营养状况调查（六） ▪ 近期调查发现
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
《公共营养师》四、三级主课件
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。
第一章
膳食调查与评价
(Dietary survey and Evaluation)
第一节: 食物摄入量调查
一、膳食调查的目的与意义
▪ 膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条 件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主 要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食 所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物 成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量 和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
《营养问题案例》
▪ 四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑 入食道，容易伤胃。 春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是 不主张空腹吃燕窝的，因在肠胃未开始运作前难以全面吸收营养，反而会对吸收 产生副作用。 日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热 相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种 考验。 长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而 雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。 千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、 腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。 千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与 鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后 果可能会很严重。 百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一种有毒的珊瑚鱼，若食了含雪卡毒的龙 趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、 咽发麻等症状。
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
▪ 滥用药物 ▪ 忧郁困惑 ▪ 环境污染 ▪ 高枕无忧 ▪ 以车代步 ▪ 好逸恶劳 ▪ 不愿用脑 ▪ 讳疾忌医 ▪ 运动不足 ▪ 衣着脏乱 ▪ 嗜好猫狗
▪ 起居无常 ▪ 劳累过度 ▪ 熬夜打牌 ▪ 电视入迷 ▪ 夫妻分居 ▪ 寂寞孤独 ▪ 忧愁嫉妒 ▪ 懒惰发怒 ▪ 好色贪财
均可以通过膳食指导来预防的！
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
▪ 调查结论：中国需要营养师！ ▪ 需要多少：400万（缺失）！
<中国营养学会>建议:
Baidu Nhomakorabea
<国外营养宝塔>又见:
<素食类宝塔>也不例外:
影响人长寿的二十八因素
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
二、膳食调查的重要用语释义
▪ 营养调查工作中包括的四个重要方面： 膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。
▪ 营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养 状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养 状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营 养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及 世界卫生组织（WHO） ）
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
▪ 城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； ▪ 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； ▪ 一些营养缺乏病依然存在。； ▪ 高血压患病率有较大幅度升高； ▪ 糖尿病患病增加 ； ▪ 血脂异常值得关注 ； ▪ 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和 居民家庭作了营养状况调查（一）：
面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
▪ 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖 市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状 况调查（二）：
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
食物禁忌
▪ 忌只吃植物油不吃动物油； ▪ 忌煮粥加碱； ▪ 忌冷水煮米饭； ▪ 忌多次淘米； ▪ 忌食生番薯； ▪ 鸡蛋不宜与糖加热混吃； ▪ 儿童发烧忌吃鸡蛋； ▪ 冻肉避免重复解冻； ▪ 烧焦的鱼不能食用。
▪ 营养状况调查（一） ▪ 营养状况调查（二） ▪ 营养状况调查（三） ▪ 营养状况调查（四） ▪ 营养状况调查（五） ▪ 营养状况调查（六） ▪ 近期调查发现
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
《公共营养师》四、三级主课件
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。
第一章
膳食调查与评价
(Dietary survey and Evaluation)
第一节: 食物摄入量调查
一、膳食调查的目的与意义
▪ 膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条 件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主 要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食 所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物 成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量 和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
《营养问题案例》
▪ 四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑 入食道，容易伤胃。 春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是 不主张空腹吃燕窝的，因在肠胃未开始运作前难以全面吸收营养，反而会对吸收 产生副作用。 日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热 相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种 考验。 长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而 雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。 千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、 腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。 千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与 鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后 果可能会很严重。 百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一种有毒的珊瑚鱼，若食了含雪卡毒的龙 趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、 咽发麻等症状。
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
▪ 滥用药物 ▪ 忧郁困惑 ▪ 环境污染 ▪ 高枕无忧 ▪ 以车代步 ▪ 好逸恶劳 ▪ 不愿用脑 ▪ 讳疾忌医 ▪ 运动不足 ▪ 衣着脏乱 ▪ 嗜好猫狗
▪ 起居无常 ▪ 劳累过度 ▪ 熬夜打牌 ▪ 电视入迷 ▪ 夫妻分居 ▪ 寂寞孤独 ▪ 忧愁嫉妒 ▪ 懒惰发怒 ▪ 好色贪财
均可以通过膳食指导来预防的！
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
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《有关新闻报道》：
▪ 调查结论：中国需要营养师！ ▪ 需要多少：400万（缺失）！
<中国营养学会>建议:
Baidu Nhomakorabea
<国外营养宝塔>又见:
<素食类宝塔>也不例外:
影响人长寿的二十八因素
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
二、膳食调查的重要用语释义
▪ 营养调查工作中包括的四个重要方面： 膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。
▪ 营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养 状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养 状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营 养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及 世界卫生组织（WHO） ）
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
▪ 城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； ▪ 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； ▪ 一些营养缺乏病依然存在。； ▪ 高血压患病率有较大幅度升高； ▪ 糖尿病患病增加 ； ▪ 血脂异常值得关注 ； ▪ 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；