蛋糕生产工艺

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目录

第一章前言 (2)

第二章大麦粉蛋糕生产工艺 (3)

2.1前期准备 (3)

2.1.1原材料验收 (3)

2.1.2存储 (3)

2.1.3鸡蛋清洗消毒 (3)

2.2原料及配方 (3)

2.3主要仪器设备 (3)

2.4工艺流程 (3)

2.5操作要点 (3)

2.5.1大麦粉制备 (4)

2.5.2打蛋 (4)

2.5.3调糊与入模 (4)

2.5.4.烘烤 (4)

2.5.5.涂油和脱模 (4)

2.6成品质量指标 (4)

2.6.1色泽 (4)

2.6.2 形态 (4)

2.6.3内部组织 (5)

2.6.4口感 (5)

2.6.5卫生 (5)

2.7质量缺陷分析 (5)

2.7.1蛋糕中心凹陷 (5)

2.7.2蛋糕表面高低不平 (5)

2.7.3蛋糕内质僵硬块形紧实 (5)

2.7.4成品重量大小不一 (5)

2.8包装注意事项 (5)

2.8.1包装材料验收 (5)

2.8.2内包装消毒 (5)

2.8.3包装 (5)

第三章大麦粉蛋糕的市场前景 (7)

3.1大麦当前市场状况 (7)

3.1.1大麦营养价值 (7)

3.1.2大麦功效性质 (7)

3.2大麦粉蛋糕前景分析 (7)

3.2.1大麦粉蛋糕特点 (7)

3.2.2大麦粉蛋糕优势 (7)

3.2.3产品定位和顾客定位 (8)

3.3前景综述 (8)

第四章谢辞 (10)

参考文献 (11)

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第一章前言

大麦中含有丰富的蛋白质、氨基酸、β-葡聚糖、膳食纤维、Vв复合体、尼克酸和铁、磷、钙等矿物质，其中粗纤维含量约为5.3%，脂肪含量约为2%~3%,尤其是赖氨酸的含量是小麦的2倍以上。因此，大麦在粮食作物中具有“三高二低”即高植物蛋白、高纤维素、高维生素，低脂肪、低糖食物的特点。另外大麦中所含纤维素和! β-葡聚糖具有降低人体血液中胆固醇的作用，对心血管病、糖尿病等有预防作用，大麦中的尿囊素对慢性骨髓炎也具有治疗作用。因此《本草纲目》、《本草经疏》、《嘉佑本草》都有关于大麦具有健脾消食、除热止渴、益气调中、补虚养颜、利小便等功效的记载。大麦是世界上主要谷物之一，产量列小麦、稻谷、玉米之后居第4位，大麦在我国种植面积已达33.3亿hm ²以上，年产量约800万吨，目前除了一部分用作啤酒原料外，绝大部分作为饲料的原料使用。大麦粉和小麦面粉相比具有吸水率高、粘度大、面团筋力较差、稳定时间短的性质，因此严重限制了其在食品工业中的应用。目前，除了用少部分大麦粉加工酥性糕点、膨化食品和速食早餐食品外，在其它食品中很少使用。蛋糕是人们非常喜爱的一种传统烘焙面制品，其主要原料是小麦面粉。由于小麦面粉中含有大量的面筋性蛋白质，在生产中很容易使面糊起筋，从而影响蛋糕的品质和口感。本论文利用大麦粉代替小麦面粉，在传统工艺[1]的基础上，科学的调整了产品的配方，使生产出的全大麦粉蛋糕在保持良好的口感、风味、组织状态的同时，也明显地提高了产品的营养价值及保健功能。这种产品不但会有良好的经济效益和社会效益，同时也为我国大麦资源的充分有效利用提供了新的途径。

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第二章大麦粉蛋糕生产工艺

2.1前期准备

2.1.1原材料验收

检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商；检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生；检查货单，确认货物数量、名称，检查原料是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期；检查内包装是否完好。

2.1.2存储

严格按照“先进先出”原则分类摆放相应冰箱容器中。

2.1.3鸡蛋清洗消毒

将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂志，然后放在配置好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡是确保消毒水淹没鸡蛋，用流水冲洗鸡蛋，以冲去消毒水残留。

2.2原料及配方

材料：大麦、小麦粉、绵白糖、鸡蛋、蛋糕油、蛋白糖和食用香料等。

配方：大麦粉1000g、绵白糖600g、鲜鸡蛋1200g、蛋糕油50g、膨松剂20g、水300mL、淀粉、香兰素和香精适量。按照（大麦粉100%、鲜鸡蛋120%、绵白糖60%）配方来制作蛋糕，其产品在保持了良好的口感、色泽、风味和组织状态的同时，产品的营养价值及保健功能也相对会有很大提高。

2.3主要仪器设备

制作大麦粉蛋糕所用到主要仪器有磨粉机、微型粉碎机、打蛋机、电烤箱、烤模、电热鼓风干燥箱等。

2.4工艺流程

将鸡蛋、白砂糖、香兰素等通过混合→打发→加入蛋糕油→加水→加大麦粉或面粉→调糊→入模→烘烤→脱模冷却→成品。

2.5操作要点

┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊2.5.1大麦粉制备

选用优质大麦并将原料中的土石块及其他杂质除去，将除杂后的原料放入干燥箱中进行干燥使水分达到12%以下，然后利用磨粉机进行磨粉，采用GB 39筛，筛上物入磨粉机重复研磨，使出粉率达60%左右。

2.5.2打蛋

将蛋液、白砂糖、膨松剂和香兰素等放入打蛋桶中，中速搅拌5min，然后高速搅打，使糖全部溶化后，加入蛋糕油，并继续搅打2-3min，同时分次慢慢加水，当蛋液体积增加至原体积的3倍左右即可。在打蛋过程中要掌握好时间和蛋液的温度，时间短会使蛋糕的比容小，松软度差；时间长，会出现蛋糊持泡能力下降和蛋糊下榻现象，使烤出的蛋糕表面出现凹陷。蛋液温度过低也会降低其持泡能力，一般不低于20℃为宜。鸡蛋随用随打, 不得存放蛋液, 特别是夏天, 以免细菌繁殖和污染。

2.5.3调糊与入模

将过筛后的大麦粉和面粉加入打蛋桶中，慢速搅拌，直至成为均匀的面糊，然后将调好的面糊迅速加入到预热和涂油的蛋糕模中，加入量以蛋糕模的2/3为宜。

2.5.4.烘烤

将烤盘放入180℃的烤箱中，先开底火，当蛋糊体积胀满蛋糕模且边缘呈微黄色时(约8-10min)，打开面火，当温度升高到200℃左右时，关闭底火，继续烘烤，当表面呈深黄色时，即可出炉。烘烤时间一般为15-20min。蛋糕在炉内定型前正处于半流体状态, 因此铁盘不要随便震动, 避免“走气”, 使制品中心下陷。为防止夹生, 可在糕坯表面上色之后, 用细竹签插入蛋糕中心, 拔出竹签, 如有粘连物, 说明未熟, 可降低炉温, 再适当延长烘烤时间, 或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟。

2.5.5.涂油和脱模

蛋糕出炉后迅速在蛋糕表面刷上少量熟花生油，经过冷却后迅速脱模即为成品。

2.6成品质量指标

2.6.1色泽

标准的蛋糕表面应呈金黄色，色泽要均匀一致，无斑点，剖面稍暗。

2.6.2 形态

蛋糕成品形态要规范，外形完整，表面略鼓，无塌陷及收缩现象。