第三章食品的热处理和杀菌

细菌种类
致 死 时 间 （ m in） 100℃ 125℃
枯草杆菌
120
30
马铃薯杆菌
110
25
肉毒杆菌 A
300
12
肉毒杆菌 B
150
12
微生物的耐热性比较： 细菌芽孢＞细菌营养体＞酵母、霉菌
1、污染微生物的种类和数量
（2）污染量 同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物
菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有 关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物 菌群所表现的耐热性越强。
结薄膜层妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；②脂肪 是热的不良导体，阻碍了热的传入。③脂肪有修复受损细 胞的作用。 eg. 大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60～65℃时1min 之内即可死亡，而在油中加热到100℃，需经30min才能死 亡。
（3）糖
糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。
40
30
3、罐内食品成分的影响
pH 脂肪 糖 蛋白质 盐 植物杀菌素
（1）pH值
微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程 度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死 亡率越大。
eg.如一好气菌芽孢在pH4.6的培养基中，在121℃ 经2 min就可致死，而在pH6.1时，同样温度则需 要9 min才能致死。
常见含有植物杀菌素的原料：葱、姜、蒜、辣椒、 萝卜、芥末、丁香、芹菜、胡萝卜、茴香等。
植物杀菌素的存在会削弱微生物的耐热性，并可 降低原始菌量。
1、污染微生物的种类和数量
（1）种类： 菌种不同耐热程度不同； 不同生长状态（生长时期，芽孢）； 嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧
菌芽孢最弱； 热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐
热性较原来强。
1、污染微生物的种类和数量
细菌芽孢的耐热性
（ 106 芽 孢 /5 m l， 肉 羹 培 养 基 中 ）
巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加 热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢 细菌，但无法完全杀灭腐败菌。
热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或 蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑 制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡板罐、玻 璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界 隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物 (即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活 ，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长 期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温 下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间
Lg致死时间（min)
2.5 2
1.5 1
0.5 0
-0.5 -1
-1.5
PH3.5 PH4.5 PH5~7
90 98.9 102 110 113 121 温度 (℃)
pH与芽孢致死时间关系
（2）脂肪
脂肪能增强微生物的耐热性。 机理：①脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝
eg：将某种芽孢分别放在含有1～2%明胶及不含明胶的 pH6.9的磷酸缓冲液中，含明胶溶液中的微生物耐热性 比不加明胶的微生物耐热性增加2倍。
（5）盐类
低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用；高浓度（>4%） 时，食盐对微生物的抵抗力有削弱作用。
机理：低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以 凝固；高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变 性，导致微生物的死亡。并且，高浓度盐造成的水分活度 的下降也会强烈地抑制微生物的生长。
第一节 热处理原理
一、微生物的耐热性 二、食品的传热 三、杀菌强度的计算及确定程序
一、微生物的耐热性
（一）影响微生物耐热性的因素 （二）热杀菌食品的pH分类 （三）微生物耐热性参数 （四）超高温杀菌与酶的耐热性
（一）影响微生物耐热性的因素
❖1、污染微生物的种类和数量 ❖2、热处理温度 ❖3、罐内食品成分的影响
因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且 也是该厂产品质量是否合格的标准之一。
1、污染微生物的种类和数量
原Baidu Nhomakorabea菌数和玉米罐头杀菌效果的关系
121℃时的
发生平盖酸败的百分率
杀菌时间 无糖 60 芽孢 2500 芽孢
（min）
/10 g
/10 g
70
0
0
95.8
80
0
0
75.0
90
0
0
54.2
2、热处理温度
在微生物生长温度以上的温度就可以导致微生物的死亡。 对于一定种类、一定数量的微生物，选择了某一温度后，
微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。
以枯草杆菌为对象的杀菌温度与致死时间
温度（℃） 100 105 110 115 120 125
致死时间 （min）
124
110
80
70
青豆罐头115℃杀菌处理后细菌残存率
食盐浓度% 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0
细菌残存率 %
15.0 37.8 86.7 73.3 75.6 78.9 40.0 13.0
（6）植物杀菌素
（6）植物杀菌素
植物杀菌素：某些植物中含有的能抑制微生物生 长或杀死微生物的成分。
机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质 脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。
eg. 70℃，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间比无糖 时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加30min。
（4）蛋白质
蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到 15%以上时，对耐热性没有影响。
第一节 热处理原理 第二节 热处理技术 第三节 热处理与产品质量
常用的热处理过程及其效果
常用的热处理过程及其效果
杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。
商业杀菌法(commercial sterilization) —— 將 病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物 杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在 常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质 期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称 为商业灭菌法。