麦汁制备工艺模板
麦芽汁制备工艺流程{修改版}
2、淀粉的糖化 a酶 (C6H10O5)n —— n/x(C6H10O5)x β酶 n/x(C6H10O5)x —— x/2 (C12H22O11)
⑴糖化要求: : 首先保证淀粉最大限度水解为低聚糊精(无色)， 碘不呈色。同时保证形成适度的可发酵性糖。
。
⑵糖化过程的淀粉酶： ⑶影响淀粉水解的因素 麦芽的质量和粉碎度 非发芽谷物的添加 糖化温度 糖化醪的pH
三、湿法粉碎(Wet milling)
预浸槽 温水20~50℃浸泡10~20min 水分达到25~35%，加料辊加到对辊粉 碎机中，带水粉碎，均浆槽中加 30~40℃的糖化水送入糖化锅。 30~40 一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次 数8~12次，否则易污染。 放弃浸泡水可提高啤酒质量，但浸出物 损失0.5~1.0%。
麦汁制备的工艺要求 1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。 2.原料中无用的或有害的成分溶解最少。 3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应 符合啤酒品种、类型的要求。 4.在以上原则基础上，缩短生产时间，节省工 时，节能。
相同体系，每天生产批数是反映生产效 率的指标，四器组合先进水平8~9次， 一般5~6次。
麦汁过滤方法对粉碎度的要求： 过滤槽法，过滤的推动力是液体静压， 粉碎要求严格，粉碎要求皮壳尽量完整， 胚乳以粗、细粉为主，粉和微分比例小， 过滤顺利。 压滤机过滤，过滤的推动力是泵送压 力，压力大，过滤介质是滤布和皮壳， 对粉碎要求低，麦芽粉碎细一些，不影 响过滤速度，反而可提高浸出物收率。
二、回潮粉碎 (Malt Conditioning )
l
2.一次复式煮出糖化 法：适合各类原料酿 造浅色麦汁，常用于 酿制比尔森啤酒。 麦芽皮壳分离、分级 糖化法 外加酶糖化法
糖化麦汁生产工艺
糖化麦汁生产工艺1、原料：大麦芽，杂交米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：大米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽糖化酶：75—80U/克大米石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（30分）┆ 15分 10分糖化锅 43℃（40分）--------------63℃（40分）-----70℃（30分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM2、原料：大麦芽，粳米，小麦芽，酒花辅料比：35--38 %，其中小麦芽占大麦芽总量的10--15%糊化锅：粳米耐高温а-淀粉酶：10U/克大米石膏：0.36克/吨大米糖化锅：大麦芽，小麦芽糖化酶：75—80U/克大米石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（35分）糖化锅 5分┆ 5分 10分45℃（40分）-------50℃（30分）----65℃（30分）-----70℃（20分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM3、原料：大麦芽，杂交米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：大米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（35分）┆ 10分糖化锅 45℃（60分）--------------68℃（80分）-----76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM4、原料：大麦芽，粳米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：粳米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（30分）┆ 5分 10分糖化锅 43℃（40分）--------------62℃（30分）-----67℃（40分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM酒花油：两料一桶（煮沸结束前10分钟）(听通知添加)5原料：大麦芽，粳米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：粳米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5糖化酶：75—80U/克大米糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（30分）┆ 15分 10分糖化锅 43℃（40分）--------------63℃（40分）-----70℃（30分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%单宁：煮沸40分钟加70PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM酒花油：两料一桶（煮沸结束前10分钟）6原料：大麦芽，粳米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：粳米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（35分）┆ 10分 15分糖化锅 45℃（40分）--------------62℃（40分）-----67℃（30分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM酒花油：两料一桶（煮沸结束前10分钟）7原料：大麦芽，杂交米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：大米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽糖化酶：75—80U/克大米石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5普鲁兰酶：670克/吨麦芽糖化温度曲线：糊化锅 30分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（35分）┆ 10分 10分糖化锅 43℃（40分）--------------58-60℃（40分）---70℃（20分）--76℃（过滤）（加普鲁兰酶）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM。
麦汁制备生产工艺流程
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1. 原料粉碎，将麦芽磨碎成不同粗细的粉末。
麦汁制备的工艺流程
麦汁是一种由大麦制成的饮品，通常用于酿造啤酒。
以下是麦汁制备的一般工艺流程：1.大麦清洗：将所使用的大麦颗粒进行清洗，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗后的大麦颗粒浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，通常浸泡时间为几个小时至一夜。
3.发芽：将浸泡后的大麦放置在适宜的温度和湿度条件下，进行发芽。
在这个阶段，大麦中的淀粉会转化为可溶性糖和酶。
4.烘干：当大麦发芽达到一定程度时，需要停止发芽过程。
此时，将发芽的大麦颗粒进行烘干，以停止发芽并稳定麦芽的活性。
5.磨碎：将烘干后的麦芽进行磨碎，使其成为较细的麦芽粉末。
6.水解：将麦芽粉末与适量的水混合，在一定的温度下进行水解反应，将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖。
7.过滤：将水解后的麦汁通过过滤器进行过滤，去除固体残渣和杂质，得到较为清澈的麦汁液体。
8.煮沸：将过滤后的麦汁液体进行加热，使其达到沸腾状态。
在此过程中，还可以添加啤酒花等调味品，以增加风味。
9.冷却：将煮沸后的麦汁液体迅速冷却至适宜的发酵温度，通常需要使用冷却设备或冷却器。
10.发酵：将冷却后的麦汁液体转移到发酵容器中，添加合适的啤酒酵母，并控制适宜的发酵条件（如温度、时间等）。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
11.完成发酵：当麦汁中的糖分几乎完全发酵转化时，发酵过程就结束了。
此时，麦汁中的酒精含量增加，味道也发生了变化。
12.过滤和瓶装：将发酵完成后的麦汁进行再次过滤，去除悬浮物和沉淀物。
然后，将清澈的麦汁装入瓶子或桶中，即可享受新鲜的麦汁啤酒。
请注意，以上仅为一般的工艺流程，具体步骤和条件可能会因酿造者的偏好、配方和设备不同而有所差异。
第二章 麦汁制备工艺
1) Hydromill的组合流程图
2）DISPAX的作用原理
的 实 样 照 片
DISPAX
干法粉碎与湿法粉碎的比较
电耗 电耗峰值
麦芽收率
过滤
干法 较小 大 皮壳碎，成品质量下降 慢
湿法 大 小
浸渍水的回收与否 快
连续 中
大
收率高，成品质量好 快
PVPPRegeneration L L
12
PVPP- Trap Filtration Filter
Buffer tank
TANKFARM
发酵
FILTRATION
过滤
Bright Beer
Buffer tank
Canning line
Flash Pasteurizer
(FP)
Kegging line Bottling line
要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整性
一. 麦芽的粉碎方法
干法粉碎 回潮粉碎 湿法粉碎 连续浸渍湿法粉碎
1. 麦芽的干法粉碎
对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例 四辊式粉碎机——由两对辊组成 五辊式粉碎机
——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难
六辊式粉碎机
在原有的调湿粉碎机的基础上,通过对粉碎机控制系 统的改进：
1. 主要满足了粉碎时比较均一的水分吸收量(一般控制 总吸水量达到12 ~ 15%,总麦芽水分含量达到18 ~ 22%,这样，可以做到每平方米过滤面积能承载被粉 碎的物料220Kg左右)。
2. 粉碎的同时可以送入CO2进行绝氧粉碎和加酸进行 PH的调节。
Yeast Propagation
啤酒生产技术 麦汁制造(教案).doc
第四章麦汁制造麦汁制造又称糖化，其工艺流程如下:麦芽f粉碎-＞麦芽粉f麦芽醪（蛋白质分解）\ 酒花\ /热凝固物糖化f过滤f煮沸f热麦汁f回旋沉淀槽大米（辅料）一粉碎一大米粉一米粉醪（糊化）70A图4-1麦汁制备流程图（1）麦芽暫立仓（2）粉碎机（3）糖化锅、糊化锅（4）过滤槽（5）麦汁煮彿锅（6）回旋沉淀槽（刀薄板拎却器（8）过滤机§4-1原料、辅料的粉碎一、粉碎的目的与要求1•粉碎的目的原料、辅料粉碎后，增加了比表瓯积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作川。
2•粉碎的要求麦芽皮壳应破而不碎。
如果过碎，麦皮屮含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中,使啤酒色泽加深，口味变差;还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。
胚乳粉粒则应细而均匀。
辅助原料（如大米）粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。
二、粉碎方法与设备1・麦芽粉碎方法麦芽粉碎冇干法粉碎、湿法粉碎和冋潮粉碎等三种方法。
干法粉碎是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6%〜8%,其缺点是粉尘校大，麦皮易碎。
湿法粉碎是先将麦芽用50°C水浸泡15〜20min,使麦芽含水质量分数达25%〜30%之示, 再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30〜40°C水调浆，泵入糖化锅。
优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1%〜2加缺点是动力消耗大。
冋潮粉碎又叫增湿粉碎。
可用0. 05MPa蒸气处理30〜40s,增湿1%左右。
也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90〜120s,增湿1%〜2%,可达到麦皮破而不碎的目的。
熬气增湿时，应控制麦芽品温在50C以下，以免引起酶的失活。
2•粉碎设备麦芽粉碎常用辘式及湿式粉碎设备。
辘式设备根据辘的数量乂可分为对辘式、四辘式、和辘式、六辘式等。
锤式粉碎机极少使用。
对辘式粉碎机是最简单的粉碎机，主要由一对平行安装的拉丝辘，以相反转向运转来将麦芽粉碎。
对總式粉碎机存在肴粉碎度较难控制的缺陷。
以对辄式粉碎机为基础发展起来的四辘式、五規式、六觀式等类世的麦芽粉碎机，粉碎性能有了极大的提高，可适用于各种麦芽的粉碎，并可使粉碎度更能符合酿造需要。
啤酒的酿造 麦汁制备
（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
麦汁制备工艺
麦汁制备工艺麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2?￠淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?￠糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
麦芽汁制备工艺修订稿
麦芽汁制备工艺Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2?￠淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?￠糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
XX最新制造麦汁工艺秘方
学习改变命运,知 识创造未来
XX最新制造麦汁工艺秘方
四辊粉碎机
学习改变命运,知 识创造未来
XX最新制造麦汁工艺秘方
六辊粉碎机
•1 •2
•5
•7 •8 •9
•4
•3 •6
学习改变命运,知 识创造未来
XX最新制造麦汁工艺秘方
现代六辊粉碎机（MALTOMAT）重要技术性能
• 喂料调节或根据料面高度变频调节进料量
4）.从原料中获得最高的收得率。
学习改变命运,知 识创造未来
XX最新制造麦汁工艺秘方
2.粉碎工艺过程的要求和要点
1）麦芽至粉碎机输送的损失率要低；粉碎的 总损失率0.3～3%； 2）粉碎中要保持粉碎物料质量的稳定，否则 ，它将会在后续工艺过程中对啤酒质量产生波 动影响； 3）尽可能降低粉碎过程的成本，并注重提高 粉碎质量，从而保证后续生产过程，即从糖化 到啤酒过滤能有较低的生产成本。
XX最新制造麦汁工艺秘方
一、麦汁制备
麦汁制备是啤酒生产过程中的最重要环节 。 为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工序 将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质 ，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖 ，是发酵的重要前提和基础。
•粉碎
学习改变命运,知 识创造未来
XX最新制造麦汁工艺秘方
对辊粉碎机
•·装有一对 大小相同的 辊子。
学习改变命运,知 识创造未来
XX最新制造麦汁工艺秘方
糖化
糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三 糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程，是一个生化 反应过程。
我们已经知道，α－淀粉酶可将直链淀粉或支 链淀粉的长链分解成由7～12个葡萄糖单位组 成的短链糊精，然后β—淀粉酶再从短链的末 端每次切下两个葡萄糖，形成麦芽糖等。
啤酒酿造工艺学(麦汁制备)
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
制造麦汁工艺
制造麦汁工艺麦汁是一种非常受欢迎的饮品，尤其在夏天的炎热天气中，麦汁可以提供一种清凉的解渴感。
制造麦汁的工艺相对简单，下面将介绍一下制造麦汁的步骤。
首先，准备好所需原料和设备。
制造麦汁需要用到新鲜的麦芽、水、啤酒酵母和一些调味品。
此外，还需要准备一个大锅、糖浆过滤器和一些酒桶。
第二步是磨碎麦芽。
将麦芽放入研磨机中，磨碎成粉末状。
这样可以提高麦汁的浸出效果。
第三步是进行麦汁的浸出。
将磨碎的麦芽放入大锅中，然后加入一定量的水。
将锅加热至一定温度，通常为60-65摄氏度。
在这个温度下，水会浸出麦芽中的淀粉和糖分。
第四步是进行麦汁的糖化和滤清。
在麦汁浸出的过程中，淀粉和糖分会溶解在水中，形成混合液。
在一定温度下，加入少量的啤酒酵母，促进糖分发酵。
然后，将混合液通过糖浆过滤器过滤，去除麦芽颗粒和其他杂质。
第五步是进行麦汁的发酵和储存。
将过滤好的麦汁倒入酒桶中，加入适量的啤酒酵母，并密封酒桶。
然后，将酒桶放在恒温室中进行发酵。
发酵过程通常需要一周左右，这个时间会根据温度和酵母的活性而有所不同。
最后一步是进行麦汁的装瓶和包装。
当麦汁发酵完成后，可以进行尝试和调整口味。
然后，将麦汁倒入瓶中，添加一些调味品和适量的二氧化碳。
最后，将瓶子密封，并贴上标签，以便包装和销售。
以上是制造麦汁的基本工艺。
当然，实际的制造过程可能会有一些细节上的差异，例如温度和时间的控制，以及麦汁的口味调整等。
但总的来说，制造麦汁的工艺不复杂，只要遵循上述步骤，制造出美味清凉的麦汁应该不成问题。
制造麦汁的工艺不仅仅是简单地将麦芽浸泡于水中，这是一个需要经验和技巧的过程。
下面将继续介绍有关制造麦汁的一些细节和相关内容。
在制造麦汁的过程中，温度是一个非常重要的因素。
首先，在浸出麦芽的步骤中，将锅加热至60-65摄氏度的温度，是为了保证麦芽中的淀粉和糖分能够溶解在水中。
这个温度一般被称为糖化温度。
但是，如果温度过高或过低，都会影响糖化效果，最终影响到麦汁的质量。
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麦芽汁制备工艺
第一节概述
麦汁制备
⏹麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎
⏹目的: 使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积, 使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积, 加速酶促反应及物料的溶解。
⏹一．麦芽的粉碎
⏹麦芽的粉碎方法: 干法粉碎, 湿法粉碎, 回潮干法粉碎和连续调湿粉碎
⏹麦芽的干法粉碎: 近代都采用辊式粉碎机
⏹麦芽回潮粉碎: 麦芽在很短时间内, 通入蒸气或热水, 使麦壳增湿, 胚乳水分保持不变, 这样使麦壳有一定柔性, 在干法粉碎时容易保持完整, 有利于过滤
⏹麦芽湿法粉碎: 由于麦芽皮壳充分吸水变软, 粉碎时皮壳不容易磨碎, 胚乳带水碾磨, 较均匀, 糖化速度快。
⏹连续浸渍湿法粉碎: 改进了原来湿法粉碎的两个缺点
第三节糖化原理
⏹一．目的和要求及控制方法
⏹糖化: 将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物, 经过麦芽
中各种水解酶类作用, 以及水和热力作用, 使之分解并溶解于水的过程
二、糖化时的主要物质变化
⏹1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
⏹糊化: 淀粉受热吸水膨胀, 从细胞壁中释放, 破坏晶状结构并形成凝胶的过程
⏹液化: 淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶, 如继续加热或受到淀粉酶的水解, 使淀粉长链断裂成短链状, 粘度迅速降低的过程
2¡¢淀粉的糖化:
⏹指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解, 形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
⏹( 1) 淀粉糖化的要求: 糖化时, 淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解, 液化和糖化同时进行
⏹( 2) 糖化过程中的淀粉酶: 啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应
⏹( 3) 影响淀粉水解的因素:
⏹①麦芽的质量及粉碎度: 糖化力强、溶解良好的麦芽, 糖化的时间短, 形成可发酵性糖多, 可采用较低糖化温度作用
⏹②非发芽谷物的添加: 非发芽谷物的种类, 支链、直链淀粉的比例, 糊化、液化程度及添加数量, 将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
⏹③糊化温度的影响: 糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵
性糖
⏹④糖化醪PH的影响: 淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
⏹糖化醪浓度的影响: 实际生产中, 糖化醪温度一般以20%-40%为宜
3¡¢糖化过程中蛋白质的水解
⏹麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义, 而麦芽的糖化过程是能够起到调整麦汁组分的作用。
⏹( 1) 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系: 麦汁中氨基酸过多, 影响酵母的增殖和发酵; 而其中氨基酸过少, 则酵母增殖困难, 最后导致发酵困难
⏹( 2) 定型麦汁含氮组分的要求: 麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
⏹( 3) 麦芽中蛋白酶及其性质: 麦芽糖化时, 起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
⏹( 4) 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制: 糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
三、糖化过程的其它变化
⏹β—葡聚糖的分解: 糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
⏹麦芽谷皮成分溶解
⏹麦芽皮壳中含有谷皮酸, 多酚类物质, 它们的溶解会使麦汁色泽
加深, 并使啤酒具有不愉快苦涩味, 降低啤酒的非生物稳定性。
第四节糖化方法及设备
⏹一．糖化方法概述
⏹糖化方法: 是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的, 并有一定组成比例的浸出物, 所采用的工艺方法和工艺条件。
二、煮出糖化法
⏹传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒, 均采用煮出糖化法。
⏹1．三次煮出糖化法: 适合与各种质量麦芽
⏹2．二次煮出糖化法
三、浸出糖化法
⏹升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高, 溶解充分。
⏹降温浸出糖化法一般很少采用。
四、复式糖化法
⏹”复式”包含了辅料的酶和煮沸处理
⏹1．辅料的糊化, 液化:在啤酒糖化时, 能够和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化, 此法辅料中淀粉利用率高。
⏹2．复式一次煮出糖化法: 适合于各类原料酿造浅色麦汁
⏹3．复式浸出糖化法: 常见于酿制淡爽型啤酒
⏹4．麦芽皮壳分离、分级糖化法: 此法应采用回潮五辊、六辊
并带有分级筛的特殊粉碎机。
Îå¡¢外加酶制剂糖化法
⏹1．外加酶制剂糖化的意义: 为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径
⏹2．应用α—淀粉酶促进辅料的糊化: 国产耐高温α—淀粉酶已有生产, 一般用量为0.4—0.6L/t。
⏹高比例辅料的外加酶酿造
Áù¡¢糖化设备
⏹1．圆筒形糊化—糖化锅
⏹近代, 为了工艺调整方便, 把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构
⏹2．矩形锅: 较少采用
⏹3．国内某些麦汁制造设备的规范: 中国生产麦汁制造设备已经规模化, 大多数是四器组合。
第五节麦芽醪的过滤
⏹一．概述
⏹定义: 糖化过程结束时, 已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解, 萃取。
必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
二、过滤糟法
⏹是最古老的方法, 也是至今采用最普遍的方法
⏹1．过滤槽的主要结构: 过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体, 配有弧球形或锥形顶盖, 槽底大多是平底。
⏹2．过滤槽过滤程序
⏹3．过滤槽过滤的工艺控制
三、压滤机法:
⏹板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件, 再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。
Èý¡¢麦糟的输送:
⏹从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式, 进入过滤设备附近中间贮槽, 再经过输送, 至厂区边的麦糟出售罐。
第六节麦汁的煮沸和酒花的添加
⏹一．目的
⏹( 1) 蒸发水分, 浓缩麦汁, 达到规定浓度
⏹( 2) 钝化酶及杀菌, 保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性⏹( 3) 蛋白质变性和絮凝, 避免由蛋白质造成的啤酒浑浊
⏹( 4) 酒花有效成分的浸出
⏹排除麦汁中特异的臭味
二、麦汁煮沸的设备
⏹煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备。