食品企业一线员工基础知识培训

食品微生物基础知识简介
微生物的特点
个体微小，结构简单 繁殖快 代谢类型多，活性强。 分布广泛 数量多 易变异
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微生物的类群
原核生物： 细菌：球菌、杆菌、螺旋菌 ✓ 放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细
菌 真核生物： ✓ 真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） ✓ 原生动物、显微藻类 病毒：杆状、球状和 这两种形态结合的复合型
关于5S管理
1、 5S介绍 5S包括： 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 。 “S“为日语英文拼音的第一个字母。
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2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
➢ 仪容不整/穿着不整的工作人员 ✓ 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 ✓ 缺乏一致性，不易塑造团队精神。 ✓ 看起来懒散，影响工作士气。 ✓ 易生危险。 ✓ 不易识别，妨碍沟通协调。
➢养成标准的习惯、自动自发（习 惯形成的训练）
安全（Safety）－有效的保障系统 ➢一切工作均以安全为前提,消灭 一切安全事故根源
➢形成可以推广的操作平台及预防 平台
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5、5S的推广－某公司7S
★整理: 不再使用的－清理掉 不常使用的－贮存.备用! 经常用到的－保留于现场养 每天用到的－随手中取处 ★整顿： 场地进行规划 物品摆放整齐 容易混淆/遗忘的物品进行标识
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2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
机器设备摆放不当 作业流程不流畅。 增加搬运距离。 虚耗工时增多。
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2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
机器设备保养不良 不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车 及坐车的人均不舒服，影响工作士气。 机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。 机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生 产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成 停产，造成浪费且带来质量隐患。 故障多，减少开机时间及增加修理成本。
1０℃ - ６０℃
是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之间
繁殖速度最快。
４ ℃以下
很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死 亡的情况。
细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品 的保存
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细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系
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食品中微生物的主要来源
来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物 的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。 土壤本身也含有能长期生存的微生物。
✓0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 ✓0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短 ✓0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期
化学抑制剂（防腐剂，盐），必须符合国家规 定，并标注清楚 控制包装（真空包装，充气包装）
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控制措施
二、通过冷藏和冷冻（温度）控制 温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围 冷藏库 时间/温度的合理控制（低温，短时） 冷冻控制 烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从 60℃降至21℃
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2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
工具乱摆设 增加寻找时间－－效率损失。 增加人员走动－－工作场所秩序。 工具易损坏，易造成交叉污染。
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2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。
➢定位、归位、标识 ➢有必要留下的，依规定摆整 齐，加以标识 清扫（Seiso）－区域责任到人
➢工作场所所有能看见的地方 全清扫干净
➢打扫、去脏、去乱
清洁（Seiketsu）－激励考核到人
➢维持整理、清扫的成果，保持干 净亮丽
➢维护成果、根绝一切污染源 素养（ Shitsuke）－日清系统
➢每位员工养成良好习惯遵守规则
来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接 来自人和动物的呼吸道。
来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随 雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。
来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的 消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。 周围环境污染人和动植物造成危害。
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第三节 保持工作现场的规范、整洁
－－5S管理知 识
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5S管理又称区域管理法（定置管理法） 1、5S介绍 5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物 品的布置提出了整理、整顿2个S。 后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的 需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业 今天广泛推行的5S活动。
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3、5S的实施 ➢ 整顿（SEITON）
把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放 置整齐，加以标识。 目的： ✓ 工作场所一目了然。 ✓ 消除找寻物品的时间。 ✓ 标识清楚，防止误用。 ✓ 整整齐齐的工作环境。 ✓ 消除过多的积压物品。 注意：这是提升效率的基础。
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3、5S的实施 ➢ 清扫（SEISO）
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2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设 容易混料－－品质问题。 要花时间去找要用的东西－－效率问题。 管理人员看不出物品到底有多少－－管理问题。 增加人员走动的时间－－秩序与效率问题。 易造成堆积－－浪费场所与资金，导致微生物的繁殖， 甚至导致变质。
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2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
工作人员位置或姿势不当 易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之 机遇。 有碍观瞻，影响作业场所士气。 工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都 无从谈起。
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3、5S的实施 ➢ 整理（SEIRI） 将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、 物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了 有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： ✓腾出空间，空间活用。 ✓防止误用、误送。 ✓塑造清爽的工作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处 置，这是5S 的第一步。
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预防措施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒
要防尘，防热，防腐处理。 生产车间布局合理，无交叉污染。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空
气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定
将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净， 保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的： ✓ 保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易 碎物等，杜绝异物隐患。 ✓ 保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。 ✓ 远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。 ✓ 稳定品质。
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3、5S的实施 ➢ 清洁（SEIKETSU）
控制食品微生物超标的三原则
✓不接触细菌－－预防 ✓抑制细菌的繁殖 ✓杀灭
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预防措施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处
理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
期进行健康检查。 生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行
净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物
料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。
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控制措施
一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制 控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）
✓生产中机器使的安全，生产过程的 安全，食品安全
第四节
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什么是微生物
微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼 看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的 细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体 和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核 类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微 藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊 病毒等。
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更 加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底 清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污 染以后装运的食品。
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微生物污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将 微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直 接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗， 消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成 食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污 染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。
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杀
灭
一、热处理（烹调或杀菌） 方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、 管式热交换器、刮板式热交换器 影响致死率的因素 ✓食物（器具）的导热性 ✓食物（器具）的特性 ✓微生物的种类(芽胞或营养细胞) ✓微生物细胞的耐热性
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细菌生长繁殖的三个基本条件
控制
温度－－高温杀菌，低温抑菌 水分－－保持干燥 营养－－保持清洁
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关于细菌的繁殖
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温度与细菌的繁殖和生长的关系
65 ℃以上
一般的细菌都不能存活。但是要将所有 细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进 行加温、保持一定的时间。
微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠 加在一起只有句号那么大。
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微生物的作用
微生物千姿百态，有些是腐败性的，即 引起食品气味和组织结构发生不良变化。
有些微生物是有益的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
我们的目的：预防或最大限度的降低有 害微生物的危害！
★清扫：
清扫现场场地（地面、墙壁、天花板 等）
彻底清理/保养机械器具
节能防污（水/汽/油/噪音等）
修理破损物品
★清洁：
✓养成坚持习惯，并执行监督检查措 施 ✓分责任区、分责任人 ✓定期或不寂静期检查 ★素养：
✓讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规 等
★节约：stint
✓可以回收的，可以利用的，分类定 期进行处理 ★安全：
维持上面3S的成果，保持一个整齐、干 净、卫生的工作场所。
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3、5S的实施 ➢ 素养（SHITSUKE） ✓ 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则
行事。 ✓ 培养主动积极的精神。 目的： ✓ 培养好习惯，遵守规则的员工。 ✓ 营造团队精神。
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4、目视管理－－标识的作用
目视管理为管理上很简单、又很有效果的 一种管理方法。其定义为；“一看便 知”。
微生物污染食品中的主要途径
通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被有机物污染，如用这种水处理食 品，就会污染食品，水质不合格的原因有： 水源本身不合格、管道之间交叉污染、管 道污染等。
通过空气污染：空气中的微生物，随着灰 尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。 此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可 直接或间接的污染食品。
假如每个人均能“一看便知”，至少方 便多了，不必浪费找寻，也不会被误用， 包括新员工，当然工作效率自会提高， 异常事故也会减少。
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4、目视管理－－标识的作用 举几个例子： ➢ 马路上的行车线
假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。 ➢ 公告栏
表示有事情传达的地方。 ➢ 如银行柜台窗口的标示。
如标示着3号窗口，负责的是定期存款。 ➢ 如餐厅经理与服务生之制服。
餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证， 顾客方便。 目视管理，配合5S运动来进行，能达到更好的效果。
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5、5S的推广－海尔6S
整理（Seiri）－定置：目视知数 /色彩管理
➢区分要与不要的东西，物品 分类
➢留下必要的，其他都清除掉 整顿（Seiton）－明了的看板系 统