果蔬贮藏加工实训指导书-2017.9.11
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（g）。 （2） 取果实 3 个，用卡尺测量果实的横径和纵径（cm），求果形指数（即纵径/
横径），以了解果实的形状和大小。 （3） 观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅
绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特测的颜色卡片进行比较，分成若干级。 果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种 类和深浅占果实表面积的比例（%）。 （4） 取果实 3 个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求 果肉（或可食部分）的百分数，汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重 量，求该果实的出汁率。 （5） 果实硬度的测定：在果实对应两面削去厚度 2mm、直径为 1cm 的圆形果皮。 用一手握住果实，削面与硬度计的测头垂直，另一只手握住硬度计，对准 已削好的果面，借助于臂力，使测头顶端部分压入果肉中为止。即可在标 尺上读出游标所指的硬度。以每平方厘米面积上承受的压力表示硬度 （kgf/cm2）。每一个果实测 2－4 次，取其平均值。 （6） 可溶性固形物含量测定（折光仪） 首先校正仪器，用蒸馏水对仪器进行校正，用镜头纸仔细擦拭棱镜，取蒸馏 水或清水 1-2 滴于折光棱镜上，合上盖板，将仪器对着光源处，调整校正螺丝，
5. 思考题 呼吸在果实成熟衰老中的作用是什么？
选作实训二 蔬菜农药残留快速检测
一、实训目的 1．掌握蔬菜农药残留快速检测方法； 2．理解蔬菜农药残留快速检测仪的检测原理；
3．熟悉蔬菜中农药残留的主要类型。 二、实训原理 胆碱酯酶和有机磷或氨基甲酸脂类农药反应，酶的活性被抑制。胆碱酯酶可催化 靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对 胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解和变色的过程发生变化，由此可判断样品中 是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药残的存在。 方法 1：速测卡法（选做 1） 二、试剂及仪器 1. 速测卡（即纸片，固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片）
27
将视野中明暗分界线调整在 0 处。然后将蒸馏水擦拭干净。 取样：切取果肉一块，挤出果汁或蔬汁数滴于折光棱镜面上，合上盖板，使
得果汁遍布于棱镜表面。 测定：对准光源，黑白分界线相应的读数，即是可溶性固形物含量百分数，
可用来代表。重复三次，取平均值。
四、 实验步骤 描述果品蔬菜的果面特征→测量果品蔬菜的果形指数（纵径/横径）→测单果 重→果肉比重→测定果肉硬度→可溶性固形物含量→果肉比例或出汁率。
注：测量结果一般重复 3 次，取其平均值。
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实训任务二 呼吸强度的测定
一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定
呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼 吸热计算提供必要数据。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出 来的 CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的 CO2 量，求出呼吸 强度，其单位为每公斤每小时释放出 CO2 毫克数。反应如下： 2NaOH + CO2 → Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2 → BaCO2 ↓+ 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 → Na2C2O4 + 2H2O
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目录
实训任务一 2-3 种果蔬感官品质鉴定 ..................................27 实训任务二 呼吸强度的测定..........................................29 实训任务三 含酸量的测定(中和法）...................................34 实训任务四 香蕉催熟加工技术........................................36 实训任务五 果蔬贮藏及加工产品的调查................................38 实训任务六 果蔬加工中的护色........................................43 实训任务六 热和 PH 对蔬菜色素和质构的影响...........................45 实训任务七 糖结晶——糖果..........................................47 实训任务八 糖水桔子罐头的制作......................................49 实训任务九 苹果的干制..............................................51 实训任务十 马铃薯片加工技术........................................52 实训任务十 真空油炸果蔬脆片技术....................................53 实训任务十一 胡萝卜汁生产工艺......................................54 实训任务十二 冬瓜条制作技术........................................56 实训任务十三 低糖果酱罐头的制作....................................58 实训任务十四 糖水菠萝罐头的制作....................................61 实训任务十五 蘑菇罐头的制作........................................35 实训任务十六 圣女果脯的制作工艺....................................36 实训任务十七 蜂蜜柚子茶加工........................................38
果蔬贮藏加工实训指导书
使用专业：食品加工技术 主编：谢 婧、黄敏
广东科贸职业学院 生物技术系 食品加工教研室 2011 年 7 月
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学生实验守则 1、实验课前应充分预习，写好预习实验报告，待老师查阅。 2、提前十分钟进入实验室，做好实验准备。衣着适当，不准穿拖鞋 进入实验室。 3、实验室保持整洁，保持肃静。 4、学生按自己的编组，在指定的位置和指定的仪器上进行实验，不 得动用与本次实验无关的其它仪器。 5、爱护实验器材，使用仪器设备，必须先熟悉仪器的使用方法和操 作规程后，方可使用仪器，并填写仪器运行记录表。 6、实验中应仔细观察，实事求是地做好原始记录。实验结束后，将 实验记录和结果交老师审阅，并做好室内清洁，关好门、窗、水、电 ， 经老师同意方可离开实验室。 7、严格遵守实验纪律，注意实验安全。
气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态， 因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含 CO2 的气流通过果蔬呼吸室，将果蔬呼吸释放的 CO2 带入吸收管，被管中定量的碱液 所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算 CO2 量。 （1）按图（暂不串接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动 大气采样器中的空气泵，如果在装有 20% NaOH 溶液的净化瓶中有连续不断的气 泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简 便，但准确性较差。本实验学习和掌握测定方法。 二、材料试剂及仪器 材料：苹果，梨，柑桔，蕃茄，黄瓜，青菜等。 试剂：钠石灰，20%氢氧化钠，0.4 mol/L 氢氧化钠，0.1 mol/L 草酸，饱和氯化 钡溶液，酚酞指示剂，正丁醇，凡士林。 仪器：真空干燥器，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹，25ml 滴定管，15ml 三角瓶，500ml 烧杯，φ 8cm 培养皿，小漏斗，10ml 移液管，洗耳球，100ml 容 量瓶，万用试纸，台称。 三、操作方法 1、气流法
五、 实验报告要求 要求学生纪录好实验果蔬的形状、重量、大小、色泽、硬度（同书上表）
及可食部分的比例（%），写出实验的目的和具体操作方法，根据不同品种果 蔬的单果重，果形指数，果面特征，来区别种类和品种的不同。根据果肉硬 度来确定果蔬的品质。并分析本实验中影响果蔬硬度测定的因素，怎样才能 获得比较准确的试验结果。
(W×h) M—H2C2O4 摩尔浓度（mol / L）,w—样品重量（kg）； h—测定时间（小时）；44—CO2 的毫摩尔。 2 静置法
静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部 放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的 CO2 自然下沉而被碱吸收，强度。 用移液管吸取 0.4 mol/L 的 NaOH 20 ml 放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室， 放置隔板，装入 1 公斤果蔬，封盖，测定 1 小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中 （冲洗 4—5 次），加饱和 BaCl2 5 ml，酚酞 2 滴，用 0.1 mol/L 草酸滴定，用 同样方法做空白滴定。计算同气流法。 4 记录与计算:列出计算式并计算结果
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实训任务一 2-3 种果蔬感官品质鉴定
一、实验目的与要求 新鲜果蔬是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要元
素。果蔬的感官品质的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬重量、形状、大 小、色泽、硬度等物理性状，这些可反映其组织内部生理生化的变化，因此对这 些感官性状的测定是进行化学测定和品质分析的基础，是确定采收成熟度、识别 品种特性、进行产品标准化的必要措施。 二、 材料及用具 苹果、梨、柑橘、番茄等，硬度计，糖度计，卡尺。 三、 实验内容 （1） 取果实 3 个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重，并求出其平均果重
①选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成 1cm 左右见方 片，取 5g 放入带盖瓶中，加入 10ml 浸提液，震摇 50 次，静置 2min 以上 （超声波提取中震荡 30 秒）。（采样-样本制备- 样本前处理）
②取一片速测卡，在白色药片上滴上 2～3 滴提取液。（加样） ③在 37℃温度中放置 10min（有条件时在恒温装置中放置），预反 应后的药片表面必须保持湿润。（预反应） ④将速测卡对折，用手捏 3min， 使红色药片和白色药片叠合反应。 （速测卡反应） ⑤每批测定应设一个缓冲液的空白对照。
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（2）用台称称取果蔬材料 1 公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨 动开关，将空气流量调在 0.4 升/分，将定时钟旋钮按反时针方向转到 30 分钟处， 先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管开始正式测定。 （3）空白滴定用移液管吸取 0.4 mol/L 的 NaOH 10 ml，放入 1 支吸收管中，加 一滴正丁醇，稍加摇动后再将其中碱液毫无损失地移到三角瓶中，用煮沸过的蒸 馏水冲洗五次，直至显中性为止。加少量饱和 BaCl2 溶液和酚酞指示剂二滴，然 后用 0.1 mol/L H2C2O4（草酸）滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重 复一次，取其平均值，即为空白滴定量（V1）。如果两次滴定相差超过 0.1 ml， 必须重新滴定一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇，放在大气采 样器的管架上备用。 （4）当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管，把定时针重新转到 30 分钟处， 调整流量保持 0.4 升/分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角 瓶中，加饱和 BaCl2 5 ml 和酚酞指示剂二滴，用草酸滴定，操作同空白滴定， 记下滴定量（V2）。 计算公式：呼吸强度（CO2 mg / kg·h）= ( V1 – V2 )×M ×44
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2. 浸提液（ pH7.5 缓冲溶液，15.0g 磷酸氢二钠 Na2HPO4·12H2O 与 1.59g 无 水磷酸二氢钾 KH2PO4 ，用 500 mL 蒸馏水溶解）
3. 仪 器（常量天平，有条件时配备 37℃±2℃恒温装置，专为速测卡法而设 计的“便携式农药残留速测仪”和超声波提取器）
三、测定方法 1、整体测定法
横径），以了解果实的形状和大小。 （3） 观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅
绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特测的颜色卡片进行比较，分成若干级。 果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种 类和深浅占果实表面积的比例（%）。 （4） 取果实 3 个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求 果肉（或可食部分）的百分数，汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重 量，求该果实的出汁率。 （5） 果实硬度的测定：在果实对应两面削去厚度 2mm、直径为 1cm 的圆形果皮。 用一手握住果实，削面与硬度计的测头垂直，另一只手握住硬度计，对准 已削好的果面，借助于臂力，使测头顶端部分压入果肉中为止。即可在标 尺上读出游标所指的硬度。以每平方厘米面积上承受的压力表示硬度 （kgf/cm2）。每一个果实测 2－4 次，取其平均值。 （6） 可溶性固形物含量测定（折光仪） 首先校正仪器，用蒸馏水对仪器进行校正，用镜头纸仔细擦拭棱镜，取蒸馏 水或清水 1-2 滴于折光棱镜上，合上盖板，将仪器对着光源处，调整校正螺丝，
5. 思考题 呼吸在果实成熟衰老中的作用是什么？
选作实训二 蔬菜农药残留快速检测
一、实训目的 1．掌握蔬菜农药残留快速检测方法； 2．理解蔬菜农药残留快速检测仪的检测原理；
3．熟悉蔬菜中农药残留的主要类型。 二、实训原理 胆碱酯酶和有机磷或氨基甲酸脂类农药反应，酶的活性被抑制。胆碱酯酶可催化 靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对 胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解和变色的过程发生变化，由此可判断样品中 是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药残的存在。 方法 1：速测卡法（选做 1） 二、试剂及仪器 1. 速测卡（即纸片，固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片）
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将视野中明暗分界线调整在 0 处。然后将蒸馏水擦拭干净。 取样：切取果肉一块，挤出果汁或蔬汁数滴于折光棱镜面上，合上盖板，使
得果汁遍布于棱镜表面。 测定：对准光源，黑白分界线相应的读数，即是可溶性固形物含量百分数，
可用来代表。重复三次，取平均值。
四、 实验步骤 描述果品蔬菜的果面特征→测量果品蔬菜的果形指数（纵径/横径）→测单果 重→果肉比重→测定果肉硬度→可溶性固形物含量→果肉比例或出汁率。
注：测量结果一般重复 3 次，取其平均值。
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实训任务二 呼吸强度的测定
一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定
呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼 吸热计算提供必要数据。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出 来的 CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的 CO2 量，求出呼吸 强度，其单位为每公斤每小时释放出 CO2 毫克数。反应如下： 2NaOH + CO2 → Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2 → BaCO2 ↓+ 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 → Na2C2O4 + 2H2O
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目录
实训任务一 2-3 种果蔬感官品质鉴定 ..................................27 实训任务二 呼吸强度的测定..........................................29 实训任务三 含酸量的测定(中和法）...................................34 实训任务四 香蕉催熟加工技术........................................36 实训任务五 果蔬贮藏及加工产品的调查................................38 实训任务六 果蔬加工中的护色........................................43 实训任务六 热和 PH 对蔬菜色素和质构的影响...........................45 实训任务七 糖结晶——糖果..........................................47 实训任务八 糖水桔子罐头的制作......................................49 实训任务九 苹果的干制..............................................51 实训任务十 马铃薯片加工技术........................................52 实训任务十 真空油炸果蔬脆片技术....................................53 实训任务十一 胡萝卜汁生产工艺......................................54 实训任务十二 冬瓜条制作技术........................................56 实训任务十三 低糖果酱罐头的制作....................................58 实训任务十四 糖水菠萝罐头的制作....................................61 实训任务十五 蘑菇罐头的制作........................................35 实训任务十六 圣女果脯的制作工艺....................................36 实训任务十七 蜂蜜柚子茶加工........................................38
果蔬贮藏加工实训指导书
使用专业：食品加工技术 主编：谢 婧、黄敏
广东科贸职业学院 生物技术系 食品加工教研室 2011 年 7 月
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学生实验守则 1、实验课前应充分预习，写好预习实验报告，待老师查阅。 2、提前十分钟进入实验室，做好实验准备。衣着适当，不准穿拖鞋 进入实验室。 3、实验室保持整洁，保持肃静。 4、学生按自己的编组，在指定的位置和指定的仪器上进行实验，不 得动用与本次实验无关的其它仪器。 5、爱护实验器材，使用仪器设备，必须先熟悉仪器的使用方法和操 作规程后，方可使用仪器，并填写仪器运行记录表。 6、实验中应仔细观察，实事求是地做好原始记录。实验结束后，将 实验记录和结果交老师审阅，并做好室内清洁，关好门、窗、水、电 ， 经老师同意方可离开实验室。 7、严格遵守实验纪律，注意实验安全。
气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态， 因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含 CO2 的气流通过果蔬呼吸室，将果蔬呼吸释放的 CO2 带入吸收管，被管中定量的碱液 所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算 CO2 量。 （1）按图（暂不串接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动 大气采样器中的空气泵，如果在装有 20% NaOH 溶液的净化瓶中有连续不断的气 泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简 便，但准确性较差。本实验学习和掌握测定方法。 二、材料试剂及仪器 材料：苹果，梨，柑桔，蕃茄，黄瓜，青菜等。 试剂：钠石灰，20%氢氧化钠，0.4 mol/L 氢氧化钠，0.1 mol/L 草酸，饱和氯化 钡溶液，酚酞指示剂，正丁醇，凡士林。 仪器：真空干燥器，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹，25ml 滴定管，15ml 三角瓶，500ml 烧杯，φ 8cm 培养皿，小漏斗，10ml 移液管，洗耳球，100ml 容 量瓶，万用试纸，台称。 三、操作方法 1、气流法
五、 实验报告要求 要求学生纪录好实验果蔬的形状、重量、大小、色泽、硬度（同书上表）
及可食部分的比例（%），写出实验的目的和具体操作方法，根据不同品种果 蔬的单果重，果形指数，果面特征，来区别种类和品种的不同。根据果肉硬 度来确定果蔬的品质。并分析本实验中影响果蔬硬度测定的因素，怎样才能 获得比较准确的试验结果。
(W×h) M—H2C2O4 摩尔浓度（mol / L）,w—样品重量（kg）； h—测定时间（小时）；44—CO2 的毫摩尔。 2 静置法
静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部 放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的 CO2 自然下沉而被碱吸收，强度。 用移液管吸取 0.4 mol/L 的 NaOH 20 ml 放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室， 放置隔板，装入 1 公斤果蔬，封盖，测定 1 小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中 （冲洗 4—5 次），加饱和 BaCl2 5 ml，酚酞 2 滴，用 0.1 mol/L 草酸滴定，用 同样方法做空白滴定。计算同气流法。 4 记录与计算:列出计算式并计算结果
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实训任务一 2-3 种果蔬感官品质鉴定
一、实验目的与要求 新鲜果蔬是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要元
素。果蔬的感官品质的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬重量、形状、大 小、色泽、硬度等物理性状，这些可反映其组织内部生理生化的变化，因此对这 些感官性状的测定是进行化学测定和品质分析的基础，是确定采收成熟度、识别 品种特性、进行产品标准化的必要措施。 二、 材料及用具 苹果、梨、柑橘、番茄等，硬度计，糖度计，卡尺。 三、 实验内容 （1） 取果实 3 个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重，并求出其平均果重
①选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成 1cm 左右见方 片，取 5g 放入带盖瓶中，加入 10ml 浸提液，震摇 50 次，静置 2min 以上 （超声波提取中震荡 30 秒）。（采样-样本制备- 样本前处理）
②取一片速测卡，在白色药片上滴上 2～3 滴提取液。（加样） ③在 37℃温度中放置 10min（有条件时在恒温装置中放置），预反 应后的药片表面必须保持湿润。（预反应） ④将速测卡对折，用手捏 3min， 使红色药片和白色药片叠合反应。 （速测卡反应） ⑤每批测定应设一个缓冲液的空白对照。
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（2）用台称称取果蔬材料 1 公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨 动开关，将空气流量调在 0.4 升/分，将定时钟旋钮按反时针方向转到 30 分钟处， 先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管开始正式测定。 （3）空白滴定用移液管吸取 0.4 mol/L 的 NaOH 10 ml，放入 1 支吸收管中，加 一滴正丁醇，稍加摇动后再将其中碱液毫无损失地移到三角瓶中，用煮沸过的蒸 馏水冲洗五次，直至显中性为止。加少量饱和 BaCl2 溶液和酚酞指示剂二滴，然 后用 0.1 mol/L H2C2O4（草酸）滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重 复一次，取其平均值，即为空白滴定量（V1）。如果两次滴定相差超过 0.1 ml， 必须重新滴定一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇，放在大气采 样器的管架上备用。 （4）当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管，把定时针重新转到 30 分钟处， 调整流量保持 0.4 升/分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角 瓶中，加饱和 BaCl2 5 ml 和酚酞指示剂二滴，用草酸滴定，操作同空白滴定， 记下滴定量（V2）。 计算公式：呼吸强度（CO2 mg / kg·h）= ( V1 – V2 )×M ×44
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2. 浸提液（ pH7.5 缓冲溶液，15.0g 磷酸氢二钠 Na2HPO4·12H2O 与 1.59g 无 水磷酸二氢钾 KH2PO4 ，用 500 mL 蒸馏水溶解）
3. 仪 器（常量天平，有条件时配备 37℃±2℃恒温装置，专为速测卡法而设 计的“便携式农药残留速测仪”和超声波提取器）
三、测定方法 1、整体测定法