食谱制定PPT课件
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25
测定尿中营养素水平意义不大， 但如果测定尿中的某些标准物质如肌 酸，则可能有意义；因为当饮食不发 生变化时，尿中肌酸每人的含量基本 上是稳定的。
26
2、确定用餐对象全日能量需要
中国居民膳食参考摄入量
年龄 性别 劳动强度
27
热能需要量
卧床
轻体 力
中体 力
重体 力
消 瘦
20-25
35
40 40-45
11
三餐分配（占全日热能的比例）
早餐：25%-30%； 午餐40%； 晚餐30%-35%；
12
早餐除主食外，应搭配一定量的蛋 白质的食品如鸡蛋、牛奶、豆浆或豆制 品等；晚餐应营养平衡而又比较清淡， 滑厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负 担，影响睡眠。
13
二、营养食谱的制定方法
计算法 食物交换份法
4
一、营养食谱的编制原则
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
5
平衡膳食
要满足身体对各种营养素的需要
有足够的热能供维持生理活动和体温的 需要。
有适量的蛋白质供生长发育，体组织修 补更新及维持正常生理功能。
有充足的无机盐、维生素供生长发育和 调节生理机能。
调查前库存量——期间购入量（分类）——剩余量— —平均每人每日入量——每人各种营养素的摄入量
人日数的计算：各餐人数不等、且食物量又不等时， 计算平均值。
时限：1月
20
✓ 询问法：询问各种食物的摄入量-推 断营养素的摄入量（个体）
时限：1—3天
21
人体测量
体格检查常用来评价生长发育和营 养状况，最常使用的人体测量指数有体 重/身高（儿童）。身体质量指数BMI可 作为青少年、成人和老年人营养状况评 价的指标。
营养食谱的制定
1
民以食为天 营养----谋求养生之道 合理的营养能够促进健康，减少疾 病，增强成人体质和有效地提高劳动生产 率。促进儿童和青少年的生长发育，反之， 可引起营养不良和或营养过剩。
2
营养不良
地方性甲状腺肿——碘 坏血病——维生素C 贫血——铁 干眼病、夜盲症——维生素A
3
食谱编制 营养配餐 良好的营养
10
合理的膳食制度
合理安排一日餐次和每两餐之间的间隔， 每餐的数量和质量，应与日常生活制度和生理 状况相适应。
一般混合食物在胃中停留时间为4—5小 时，因此两餐之间间隔以5-6小时较为适宜。 早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定 时用餐，形成条件条件反射，利于保持食欲， 利于消化吸收。
正 常
15-20
30
35
40
肥 胖
15 20-25 30
35
28
三大营养素需要
已知某人能量需要2700kcal/d 蛋白质
2700 × 15%=405kcal
脂肪
2700% × 25%=675kcal
碳水化合物
2700 × 60%=1620kcal
29
3、计算宏量营养素所占比例
每日所需能量主要来源
14
计算法
➢ 营养评价 ➢ 确定用餐对象全日能量 ➢ 计算宏量营养素所占比例 ➢ 计算三种能量营养素每日需要数量 ➢ 计算三种能量营养素每餐需要量 ➢ 主副食品种和数量的确定 ➢ 食谱的评价与调整
15
1、营养评价
膳食史 人体测量 生化检查
16
膳食史
详细了解病人近日的饮食习惯及每 天的营养素摄入量，来判断各类营养素 是否缺乏。在选定调查对象之后，可通 过列出过去24小时内所食用的食品种类 和数量，计算出食物消耗量，并由此计 算各种营养素的摄入量。
35
晚餐
蛋白质： 101 × 30%=30g 脂肪：75 × 30%=23g 碳水化合物：406 × 30%=122g
36
6、主副食品种和数量的确定
已知三种营养素的需要量 查食物成分表 确定量
37
计算举例-主副食确定
17
参照膳食推荐摄入量（RNIs），来 评定每人每天的各种营养素实际摄入能 否满足机体的需要。但是，只凭一个人 的饮食消耗量没有达到 RNIs 水平就下 结论是营养缺乏是不全面的。
18
具体有三种方法：
✓ 称重法：群体、个体 生重—生熟比例—食入量—摄入
营养量 时间：3—7天
19
✓ 记帐法：回顾调查过去一段时间各种食物的消耗量 （群体）
22ຫໍສະໝຸດ Baidu
BMI=实际体重(kg)/身高2(m2)” 评价标准（东方成年人）： ➢ 18.5～22.9为正常， ➢ ＞22.9为超重， ➢ ＞24.9为肥胖。
23
生化分析
采用实验室的方法检测血液中营养 素水平
24
由于血液中的营养水平与组织的营 养水平可能是不同的，组织中的营养物 质比血液中的营养物质消耗得快，因此 测量红细胞和白细胞中的营养水平比测 定血浆或血清的营养水平更能代表组织 的营养状况。
7
有吸引力
注意饭菜口味，色、香、味、型俱 佳，烹调方法要多种多样而不单调，使 用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消 化液的分泌，从而乐于进食。
同时要考虑饮食习惯
8
易消化
使每餐食物既有饱腹 感，又能促进消化；油腻 厚味难消化食物不要集中 于一餐，浓厚味的食物与 清淡食物相配合。
9
并考虑季节变化，如夏季炎热 出汗多，食谱内容应清淡凉爽，菜 味可稍咸；冬季食谱可稍浓厚，并 应尽量保持温热。
有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正 常排泄，减少肠内有害物质的存留。
有充足的水分以维持体内各种生理程序 的正常进行
6
平衡膳食
各种营养素在膳食中要配比合理
热能摄入要与热能消耗保持平衡。 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素 在膳食中所占总热能的百分比要合理。 营养素之间要配比合理。 成酸性食物与成碱性食物要维持平衡。
蛋白质 10%~15% 脂肪 25% 碳水化合物 60%
30
4、三种能量营养素每日需要数量
三种能量系数
蛋白质：4kcal/g 脂肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g
31
计算举例-三大营养素量
蛋白质 405 ÷ 4＝101克
脂肪 675 ÷ 9＝75克
碳水化合物 1620 ÷ 4＝405克
32
5、三种能量营养素每餐需要量
早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%
33
计算举例-每餐需要量
早餐
蛋白质：101 × 30%=30g 脂肪：75 × 30%=23g 碳水化合物：406 × 30%=122g
34
午餐
蛋白质： 101 × 40%=40g 脂肪：75 × 40%=30g 碳水化合物：406 × 40%=162g
测定尿中营养素水平意义不大， 但如果测定尿中的某些标准物质如肌 酸，则可能有意义；因为当饮食不发 生变化时，尿中肌酸每人的含量基本 上是稳定的。
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2、确定用餐对象全日能量需要
中国居民膳食参考摄入量
年龄 性别 劳动强度
27
热能需要量
卧床
轻体 力
中体 力
重体 力
消 瘦
20-25
35
40 40-45
11
三餐分配（占全日热能的比例）
早餐：25%-30%； 午餐40%； 晚餐30%-35%；
12
早餐除主食外，应搭配一定量的蛋 白质的食品如鸡蛋、牛奶、豆浆或豆制 品等；晚餐应营养平衡而又比较清淡， 滑厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负 担，影响睡眠。
13
二、营养食谱的制定方法
计算法 食物交换份法
4
一、营养食谱的编制原则
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
5
平衡膳食
要满足身体对各种营养素的需要
有足够的热能供维持生理活动和体温的 需要。
有适量的蛋白质供生长发育，体组织修 补更新及维持正常生理功能。
有充足的无机盐、维生素供生长发育和 调节生理机能。
调查前库存量——期间购入量（分类）——剩余量— —平均每人每日入量——每人各种营养素的摄入量
人日数的计算：各餐人数不等、且食物量又不等时， 计算平均值。
时限：1月
20
✓ 询问法：询问各种食物的摄入量-推 断营养素的摄入量（个体）
时限：1—3天
21
人体测量
体格检查常用来评价生长发育和营 养状况，最常使用的人体测量指数有体 重/身高（儿童）。身体质量指数BMI可 作为青少年、成人和老年人营养状况评 价的指标。
营养食谱的制定
1
民以食为天 营养----谋求养生之道 合理的营养能够促进健康，减少疾 病，增强成人体质和有效地提高劳动生产 率。促进儿童和青少年的生长发育，反之， 可引起营养不良和或营养过剩。
2
营养不良
地方性甲状腺肿——碘 坏血病——维生素C 贫血——铁 干眼病、夜盲症——维生素A
3
食谱编制 营养配餐 良好的营养
10
合理的膳食制度
合理安排一日餐次和每两餐之间的间隔， 每餐的数量和质量，应与日常生活制度和生理 状况相适应。
一般混合食物在胃中停留时间为4—5小 时，因此两餐之间间隔以5-6小时较为适宜。 早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定 时用餐，形成条件条件反射，利于保持食欲， 利于消化吸收。
正 常
15-20
30
35
40
肥 胖
15 20-25 30
35
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三大营养素需要
已知某人能量需要2700kcal/d 蛋白质
2700 × 15%=405kcal
脂肪
2700% × 25%=675kcal
碳水化合物
2700 × 60%=1620kcal
29
3、计算宏量营养素所占比例
每日所需能量主要来源
14
计算法
➢ 营养评价 ➢ 确定用餐对象全日能量 ➢ 计算宏量营养素所占比例 ➢ 计算三种能量营养素每日需要数量 ➢ 计算三种能量营养素每餐需要量 ➢ 主副食品种和数量的确定 ➢ 食谱的评价与调整
15
1、营养评价
膳食史 人体测量 生化检查
16
膳食史
详细了解病人近日的饮食习惯及每 天的营养素摄入量，来判断各类营养素 是否缺乏。在选定调查对象之后，可通 过列出过去24小时内所食用的食品种类 和数量，计算出食物消耗量，并由此计 算各种营养素的摄入量。
35
晚餐
蛋白质： 101 × 30%=30g 脂肪：75 × 30%=23g 碳水化合物：406 × 30%=122g
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6、主副食品种和数量的确定
已知三种营养素的需要量 查食物成分表 确定量
37
计算举例-主副食确定
17
参照膳食推荐摄入量（RNIs），来 评定每人每天的各种营养素实际摄入能 否满足机体的需要。但是，只凭一个人 的饮食消耗量没有达到 RNIs 水平就下 结论是营养缺乏是不全面的。
18
具体有三种方法：
✓ 称重法：群体、个体 生重—生熟比例—食入量—摄入
营养量 时间：3—7天
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✓ 记帐法：回顾调查过去一段时间各种食物的消耗量 （群体）
22ຫໍສະໝຸດ Baidu
BMI=实际体重(kg)/身高2(m2)” 评价标准（东方成年人）： ➢ 18.5～22.9为正常， ➢ ＞22.9为超重， ➢ ＞24.9为肥胖。
23
生化分析
采用实验室的方法检测血液中营养 素水平
24
由于血液中的营养水平与组织的营 养水平可能是不同的，组织中的营养物 质比血液中的营养物质消耗得快，因此 测量红细胞和白细胞中的营养水平比测 定血浆或血清的营养水平更能代表组织 的营养状况。
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有吸引力
注意饭菜口味，色、香、味、型俱 佳，烹调方法要多种多样而不单调，使 用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消 化液的分泌，从而乐于进食。
同时要考虑饮食习惯
8
易消化
使每餐食物既有饱腹 感，又能促进消化；油腻 厚味难消化食物不要集中 于一餐，浓厚味的食物与 清淡食物相配合。
9
并考虑季节变化，如夏季炎热 出汗多，食谱内容应清淡凉爽，菜 味可稍咸；冬季食谱可稍浓厚，并 应尽量保持温热。
有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正 常排泄，减少肠内有害物质的存留。
有充足的水分以维持体内各种生理程序 的正常进行
6
平衡膳食
各种营养素在膳食中要配比合理
热能摄入要与热能消耗保持平衡。 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素 在膳食中所占总热能的百分比要合理。 营养素之间要配比合理。 成酸性食物与成碱性食物要维持平衡。
蛋白质 10%~15% 脂肪 25% 碳水化合物 60%
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4、三种能量营养素每日需要数量
三种能量系数
蛋白质：4kcal/g 脂肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g
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计算举例-三大营养素量
蛋白质 405 ÷ 4＝101克
脂肪 675 ÷ 9＝75克
碳水化合物 1620 ÷ 4＝405克
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5、三种能量营养素每餐需要量
早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%
33
计算举例-每餐需要量
早餐
蛋白质：101 × 30%=30g 脂肪：75 × 30%=23g 碳水化合物：406 × 30%=122g
34
午餐
蛋白质： 101 × 40%=40g 脂肪：75 × 40%=30g 碳水化合物：406 × 40%=162g