食品化学复习题

食品化学复习题

一、水

1.食品的直观性品质特性：消费者容易知晓的食品的质量特性，

2.质构：包含了食品的质地，形状，形态。

3.体相水：（自由水）没有与非水组分结合的水。

4.结合水：指存在于溶质或者其他非水成分附近的那部分水。它们通过化学键与

溶质或其他成分相结合。

5.疏水相互作用：水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用。

6.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温

线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全相互重叠的现象

7过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。

8.介电常数：溶剂对两个带相反电荷离子之间引力的抗力度量。

9哪种干燥食品的方法对其品质的影响最小？冻干法

10.食品水分的表示方法有哪些？（水分活度和含水量）其与食品的腐败有什么关系？

食品发生腐败变质现象是因为微生物的结果而微生物的繁殖与食品的水分含量存在着一定关系。干燥、浓缩或脱水过程都是为了降低食品的水分含量以提高溶质浓度，降低食品易腐败变质的敏感性。而食品的水分含量数值不能反映食品中水分存在的状态，与非水组分牢固结合的水不可能被食品污染的微生物生长和化学水解反应所利用。水分含量相同的不同种类食品其腐败变质的难易程度存在着显著差异，水分含量作为判断食品稳定性指标不完全可靠。（部分原因是食品中各种非水组分与水的氢键键合的能力和大小均不相同）

食品的水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。比水分含量更容易确定食品的稳定性和微生物安全性。食品水分活度值越小，越难腐败。

11什么是过冷现象？产生的条件？分析过冷与速动之间的关系

①过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。

②使食品快速冷却，缩短其在最大冰晶生成带停留的时间，促成高过冷现象，迅速形成大量晶核，均匀分布于细胞内外。过冷度越高，结晶速度越慢。

③冻结温度以上，样品组成为影响水分活度的主要因素，冻结温度以下，取决于温度。

食品的吸湿等温线的一般形式。P19 一区化合水和邻近水（单层水），二区，单层水和多层水，三区包括一二区和体相水。

二、碳水化合物

1.低价氧基果胶：超过一半以上的羧基是甲酯化的，而余下的羧基以游离酸（－COOH）和盐（－COO－Na＋）的混合物存在。

2.高价氧基果胶：低于一半的羧基是甲酯化的，也称水溶性的果胶酯酸。

改性淀粉：为适应需要，将天然淀粉经物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生改变（水溶性、色泽、味道、流动性等）。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。

3．改性纤维素：

4.非酶促反应：食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象。

5.美拉德反应：指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。

6.膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和

7.糖苷：单糖环状结构中的半缩醛（或半缩酮）羟基较分子内的其他羟基活泼，可与醇或酚等含羟基化合物反应，脱水形成的缩醛（或缩酮）物质。

8.什么是还原性低聚糖？代表物有哪些？什么是非还原糖？代表物？功能性低聚糖代表物（大豆低聚糖、果糖低聚糖、木糖低聚糖）他们的组成成分及结构？

9.淀粉的糊化与老化的概念影响因素控制措施P47

淀粉的糊化未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸水，即能轻微地吸水膨胀，干燥后又回到原来的颗粒大小。糊化指β－淀粉在水中加热后，淀粉粒结晶胶束区氢键被破坏，淀粉粒水合膨胀、破裂。直链淀粉由螺旋线型分子伸展成直线型从支链淀粉的网络中逸出，并与支链淀粉松散的网状结构分散于水中。溶液的双折射消失。粘度增加，形成均匀不稳定的分子分散体系的现象。

淀粉的老化：糊化的淀粉溶液冷却后，线性淀粉分子链碰撞形成分子间氢键、发生分子间缔合，在重力的作用下产生沉淀和凝胶的现象

10.乳糖有两种结晶体哪种不常用

乳糖晶体有α－水合型和β－水合型晶体，α－水合型晶体在水中溶解度小，

且质地坚硬，在口中会产生砂质感，而β－晶型乳糖则无此特点且易溶于水。发酵乳制品的发酵过程中，乳糖被转化为乳酸

11.单糖的化学性质什么条件变为糖醇（还原）？

①单糖的结构都是由多羟基醛或多羟基酮组成的因此具有醇羟基和羰基的性质。

与碱能发生烯醇化合异构化作用、分解反应、生成糖精。与酸能发生复合反应、脱水反应。在不同的氧化还原条件下能发生氧化还原反应，其次还能发生美拉德反应。

②单糖分子中的醛基或酮基在一定条件下可加氢还原成羟基，则产物为糖醇。

12.美拉德反应概念影响因素控制措施

概念：羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。

影响因素：1、糖类与氨基酸，还原糖含量与褐变成正比；五羰糖＞六羰糖，单糖＞双糖。食品中的其它羰基类化合物也能导致褐变反应发生。能参加Maillard 反应的氨基化合物有胺类、氨基酸、蛋白质、肽类。反应活性：胺类＞氨基酸；碱性氨基酸＞中性或酸性氨基酸；氨基处于ε位或碳链末端位的氨基酸＞氨基处于α位的氨基酸。含S-S、SH的氨基酸不易褐变，有吲哚、苯环的氨基酸易褐变。

2、温度随温度升高，美拉德反应速度升高，温度相差10倍，褐变速度相差3-5倍。30度以上褐变较快，20度以下褐变较慢。

3、PH，碱性条件有利于Maillard反应进行。最适PH7.8～9.2；PH4 —9范

围内，随PH↑，褐变程度↑；PH＜3有效防止褐变,因强酸性条件使氨基酸质子化,阻止葡基胺的形成。降低PH是控制褐变的有效方法之一。

4、水分，食品在中等水分含量时(10%-15%)最易发生褐变反应。相对湿度为0%或100%时或将水分活度降至0.2时可抑制褐变反应发生。

5、金属离子。Cu与Fe促进褐变，Fe（Ⅲ）＞Fe（Ⅱ）。但Ca2+可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2抑制褐变的作用。

控制措施： 1.除去食品中能参与褐变的底物，通常是糖类。2、降低水分含量。

3.保持低PH。4、降低加工温度。5、亚硫酸盐处理 6.避免金属离子的不利影响

13.单糖的物理性质与哪些因素有关系（分子量）

1.甜味2 亲水性，主要表现在溶解度渗透压吸湿性保湿性结晶性其中他们都与单糖的分子量有很大关系。详细的内容见书。

三、油脂

1.油脂的氢化：是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。

2.油脂的塑性: β′型时塑性最好

在一定外力的作用下，表现为固体的脂肪所具有的抗变形的能力。或：固体脂肪在外力作用时，当外力超过了脂肪分子之间的作用力时，固体脂肪开始流动。当外力停止后，脂肪重新恢复原有的稠度。

影响因素：1、固体脂肪指数SFI，如果SFI太大，固脂含量很高，脂肪太硬且变脆。如果SFI太小，固脂含量很低，脂肪过软且非常容易熔化。只有当固液比适当时，油脂才会有比较理想的塑性。一般来说，食用脂肪固体含量在10%-30%。2、脂肪的晶型。3、融化温度范围。熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。含大量简单甘油酯的脂肪，其塑性范围很窄。如椰子油与奶油，含有大量简单的饱和甘油酯，因而熔化速率很快。由具有不同熔化温度的甘油酯混合物组成的脂肪，一般具有所期待的塑性，因为这种脂肪的熔化温度范围宽。(教材P96第四段)

3.碘值（117）：100g油脂吸收碘的克数

4.油脂的酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数

5.过氧化值（POV）：指1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数

6.酯交换：在一定的条件下（通常加甲醇钠，加热）优质分子（甘油三酯）中的脂肪酸重新分布，从而改变油脂加工特性或物理属性的过程

7. 乳浊液的概念？用什么方法稳定乳浊液？乳化作用？

概念：互不相溶的两种液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1-50um的液滴分散在另一相中。方法：利用乳化剂稳定乳浊液。作用：减少两相间的界面张力，增大分散相之间的静电斥力，形成液晶相，增大连续相得黏度或生成弹性的厚膜。

8 .破乳：不含表面活性剂的乳浊液是热力学不稳定体系；液滴相互接近，絮凝，然后产生聚结(界面膜破裂导致液滴之间结合,界面面积减小)，最后导致脂相与水相分层。

9.氢水绿化平衡值：请百度一下

10.同质多晶：具有相同化学组成，形成不同的结晶晶型，融化时生成相同液相