营养素的基础知识

世界上有越来越多的国家关注反式脂肪酸
丹麦已出台行业法令，规定在所有食品加工过程中，每 百克脂肪的氢化植物油含量不得超过2％，这样低的含量 意味着基本不能使用。
美国食品药品监督管理局要求生产厂家在产品标签上必 须注明饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量；纽约市卫生协 会呼吁餐馆停用氢化食用油。
荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪 的限量，并要求食品厂商将人造脂肪的含量在营养标签 上注明。
我国营养学会建议成年人膳食脂肪供给
量不宜超过总能量的30%（20% ～ 30%），
其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多 不饱和脂肪酸的适宜比例为1:1:1。必需 脂肪酸的摄入量至少应占全日总能量的 3%。
膳食中脂肪供给量不像蛋白质那么明 确，主要原因是根据目前的资料很难规定 人体脂肪的最低需要量。因为脂肪的最低 需要量可能是非常低的，即使为了供给脂 溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性 维生素的吸收等作用，所需的脂肪亦并不 太多，一般认为每日膳食中有50g脂肪即能 满足此项需要。
2）甘油三酯在营养学上的功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素
（二）类脂质
种类
①磷脂，由脂肪酸、磷酸和含氮有机物所组成。 例如卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂；
②糖脂，含有碳水化物，脂肪酸及氨基乙醇； ③固醇类，都是分子量较大的化合物，并以环戊
烷多氢菲为核心。例如胆固醇、植物固醇、酵 母固醇； ④脂蛋白，磷脂和蛋白质的结合物。
第二章 营养素的基础知识
第二节 脂类
延安大学医学院 樊霞
一、脂类的种类及功能
脂类包括中性脂肪和类脂质
（一）中性脂肪（脂肪）即三酰甘油
是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸构成。 脂肪酸分为饱和脂肪酸（熔点高）
不饱和脂肪酸（熔点低） 正常人体内脂肪含量约占体重的10％～20％，
主要存在于脂肪组织内，称为储存脂肪。
③动物实验必需脂肪酸与视力、脑发育和行 为发育有关。
必需脂肪酸缺乏时：
皮肤湿疹样病变 婴儿生长发育迟缓 生殖障碍 肝脏、肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。
必需脂肪酸过多时：
可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加， 同样对人体产生危害。
3.反式脂肪酸
按其空间结构不同分为 顺式脂肪酸(cis-fatty acid)
脂类高温加热要注意！！
可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等受破坏。 油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，
其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较 强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和 肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。 因此应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数， 或加入较多的新油，防止聚合物的形成。
脂肪储存和提供能量有两个特点
①脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还没有发现 其储存的上限。 不断摄入过量能量 脂肪不断积累 越来越胖
②机体不能利用脂肪酸分解的含二碳的化合物合成 葡萄糖，故脂肪不能给脑、神经、血细胞提供能 量，所以人在饥饿时就必须消耗肌肉组织中的蛋 白质和糖原来满足机体的能量需要。 节食减肥的危害之一就在于此！！
2.必需脂肪酸
自然界存在的脂肪酸有40多种。 有两种脂肪酸是体内必须的、自身
不能合成的、必须由食物供给的多 不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。 是亚油酸和 α-亚麻酸
必需脂肪酸的功能
①是构成细胞膜和线粒体的成分和合成前列 腺素的前体。
②能促进胆固醇的运转和代谢，防止胆固醇 在肝脏和血管壁上沉积。
磷脂的主要生理功能
③食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆 碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，故磷脂 可以改善、促进大脑和神经组织的健康及 功能。
缺乏时：细胞膜结构受损，出现毛细血管 的脆性增加及通透性增高，皮肤细胞对水 的通透性增高引起水代谢紊乱，出现皮疹 等。
还可以造成脂肪代谢障碍引起脂肪肝 和动脉粥样硬化等疾病。
类脂质约占总脂量5％，是多种组织和细胞的
组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等 组成的类脂层，脑髓及神经组织含磷脂和糖脂。
磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂
肪的运转和代谢起着重要作用，以促进肝中脂肪 代谢，防止形成脂肪肝，有利于胆固醇的溶解和 排泄.这部分脂质在体内是相对稳定的，不受营 养状况和机体活动的影响，故称为定脂。
谷类食物脂肪含量比较少，约含0.3～ 3.2%。蔬菜类脂肪含量则更少，绝大 部分都在1%以下。
（二）参考摄入量
营养素供给量和需要量不同 需要量指维持身体正常生理功能所需要的数量，
低于这个量将对身体产生不利的影响。 供给量是在满足身体正常生理需要的基础上，
按食物生产和饮食习惯的情况而规定的“适宜” 数量。一般地说，它比需要量充裕。
动物性脂肪
鱼贝类：富含维生素A、D，含EPA和DHA较多， 营养价值较高。
蛋黄：富含磷脂和维生素A、E、B2 、 B6和泛酸， 不饱和脂肪酸较多，虽然胆固醇高，要全面衡 量其营养价值。
奶类：脂肪颗粒小，易于消化，含丰富的必需 脂肪酸和B族维生素，尤其是维生素B2 ，故营养 价值高。
2.植物油类
2.是人体重要的组成成分
细胞膜中含有大量的脂肪酸，脂肪酸是细胞 正常的结构和功能所必不可缺少的重要物质，所 以一切人体组织都含有脂肪。 主要分布：皮下、腹腔、肌纤维间和脏器周围等处。
3.维持体温正常和抵御寒冷
脂肪不易传热，故皮下脂肪可起到隔热保温的作用， 不仅使体温能正常和恒定，还能抵御寒冷。
4.保护作用 在体内起着支持、衬垫、润滑和缓冲的作用，
可保护脏器、组织和关节等免受损害。臀部皮下 脂肪亦很多，可以久坐而不觉局部劳累。足底也 有较多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤及筋 骨。
5.帮助机体更有效地利用糖类和节约蛋白质
脂肪在体内代谢分解的产物，可促进糖类的 能量代谢，使其更有效地释放能量。
充足的脂肪可以保护体内蛋白质和食物蛋白 质不被用作能源，而使其有效的发挥其他重要的 生理功能。
2.固醇类
最重要的是胆固醇 是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性
物质的合成材料，如胆汁、性激素（睾酮）、肾 上腺素（如皮质醇）等，还可以转变成维生素D3。
人体内胆固醇的来源
一是内源性，体内合成。肝脏和小肠细胞 二是外源性，动物性食物，如脑、内脏和蛋黄等。
体内合成的主要原料：糖类和脂肪等分解产生的 乙酰辅酶A。
4.深海鱼油 EPA 和 DHA
主要成分： 都属于n-3系列，EPA是二十碳五烯酸， DHA是二十二碳六烯酸。
在体内能充分发挥必需脂肪酸所具有的生理功效。
来源：
内源性：由α-亚麻酸转变而来。
外源性：从膳食中直接获得。有些海产鱼油中含有 高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。这两种脂肪酸 具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血 压等作用。
1.磷脂
体内含量：居第二 种类：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等. 体内分布：脑、神经组织、骨髓、肝脏含
量特别高.
磷脂的主要生理功能
①是细胞膜的构成成分，可以帮助脂类或脂溶性 物质（脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞 膜，促进细胞内外的物质交流。
②作为乳化剂可使脂肪悬在体液中，有利于其吸 收、转运和代谢，还能在胆汁中与胆盐、胆固 醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄， 同时改善脂肪的吸收和利用。故可以预防心血 管疾病。
四、脂类的营养价值评价
主要以下列四点为标准：
（1）消化率：
在正常情况下，一般脂类都是容易消 化和吸收的。
婴儿膳食中的乳脂吸收最为迅速。 食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。
植物油的消化率相当高。
（2）必需脂肪酸的含量：亚油酸、α-亚
麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪 酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花 生四烯酸 ，故不饱和脂肪酸中最为重要 的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低 血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆 固醇。
6.提供脂溶性维生素并促进其吸收
脂肪不仅是脂溶性维生素的重要食物来源，同时还 作为脂溶性维生素的载体促进其吸收。
7.能改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感 。
8.是必须脂肪酸的重要来源
脂肪摄入不足可出现皮肤干燥、脱发、影响机体的正 常生长发育。
摄入过多，引起肥胖，增加心血管疾病、糖尿病、肿 瘤等一系列退行性疾病发病的危险性。
寒冷地区膳食中脂肪量可略高于 一般地区，但亦不宜过高，一般认为 可占总热量的35%左右。
老年人：摄入脂肪过多或过少都无益处，多则
不易消化，对心血管、肝脏不利；少则影响脂溶 性维生素的吸收。老年人每日脂肪摄入量应限制 在总能量的20％～25％。即每日摄取脂肪量约为 50g就满足机体的需要.
多给予植物油和饱和脂肪酸少的瘦肉、鱼、禽等。 尽量减少食用含胆固醇高的蛋黄、动物脑、肝脏 和鱼等食物。胆固醇的摄取量应低于300mg/d.
亚油酸的供给量：因为它是最重要的 必需脂肪酸，不仅能防止和治疗必需 脂肪酸缺乏病，预防高脂血症和动脉 粥样硬化。同时在体内转变为花生四 烯酸，进一步合成前列腺素。国外推 荐亚油酸的供给量一般为热量的2～ 3%。
胆固醇的量不宜过高，如西方人 膳食中的胆固醇含量约为每天500mg， 因而高血脂症和冠心病率很高。因 此建议每日胆固醇摄取不宜超过 300mg。
1.脂肪酸的分类 根据碳链上双键数量，又可分：
①饱和脂肪酸：不含双键。 ②单不饱和脂肪酸：含有一个不饱和键的脂肪酸 ③多不饱和脂肪酸：含有2个以上不饱和键的脂
肪酸。
n-3 与n-6脂肪酸
根据双键的位置不同，分为n-9系、n6系、n-3系这三个系列。其中，n-9系 的代表是油酸，n-6系的代表是亚油酸， n-3系的代表则是α-亚麻酸。亚油酸 和亚麻酸是人体无法合成的脂肪酸， 称为必需脂肪酸。
油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量很丰 富。常作为烹调用油，如豆油、花生油、菜 籽油、芝麻油、玉米油等。
含丰富的维生素E； 含必需脂肪酸多；亚油酸普遍存在于植物油
中；亚麻酸在豆油和紫苏籽油中含量较高。 故植物油营养价值较高！
Fra Baidu bibliotek
植物性食物不含胆固醇，而含植物固 醇。胆固醇只存在于动物性食物中。
三、食物来源与参考摄入量
（一）食物来源 动物性脂肪和植物油类
1.动物性脂肪
含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%，其次 是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。这些 动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常 被用作烹调或食物用。
所有动物均含有卵磷脂，富含于脑、心、肾、 骨髓、肝、卵黄、大豆中。神经组织内脑磷 脂和卵磷脂含量比较高。脑和神经组织含神 经磷脂特别多。
会升高对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇，而降低 对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加患冠心病 的危险。
还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成。
对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良 影响。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸 收反式脂肪酸，影响对必需脂肪酸的吸收；会对青 少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
1）脂肪的主要生理功能
1.储存和提供能量
是食物中产能最高的营养素。1g脂肪在体内 完全氧化所产生的能量约为37.7kJ（9kcal），比 糖和蛋白质产生的能量多1倍以上。
是体内能量的一种储存形式，当机体需要时 可随时立即分解释放能量。
这类脂肪因受营养状况和机体活动的影响而 增减，变动较大，故又称为动脂。
海鱼和鱼油 1. 可降低血液中甘油三酯和胆固醇的含量，具有
降血压、预防心血管病的功效。 2.可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风。 3.预防炎症和哮喘。 4.降低血糖，预防糖尿病。 5.预防乳腺癌和直肠癌。 6.促进脑细胞发育、提高脑细胞活性，提高记忆
力。 防止老年痴呆。 7.增强视网膜的反射力，预防视力减退
反式脂肪酸(trans-fatty acid)
反式脂肪酸在营养学上称为人造脂肪，作为饱和
脂肪酸的代用品，从上世纪八十年代开始被人们 广泛使用。它可以改变豆油等植物油的流动性能， 使其成为半固态并具有类似黄油和奶油的口感， 并且在炸制食品的时候可以起到起酥作用，使食 物更加酥脆。
摄入过多对人体不利
反式脂肪酸摄入量多时：
防止体内胆固醇过高： 能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要；饱
和脂肪酸有升高胆固醇的作用，限制饱和脂肪酸的 摄入量要比仅仅限制胆固醇高摄入效果好。
二、脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三脂的基本成分。种类 很多，绝大多数是由4~24个偶数碳原子组 成的直链脂肪酸。故脂肪酸有短链 （4~6c）、中链(8~12c)、长链(>14c)脂 肪酸。