酒水概述酒水的概念和分类
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（含软饮料）
（1）按酒精含量分类（酒度）
① 高度酒 ② 中度酒 ③ 低度酒
举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？
（2）按生产工艺分类：
① 酿造酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine） ③ 配制酒（Assembled Alcoholic
Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）
• 特点： 酒度较高，一般不低于24º。
③配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
• 生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、 香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。
• 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
备注：配制酒的制法 浸泡制法；混合制法；勾兑制法。
④混合酒（Mixed Drink）
• 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。
• 典型代表： 广义的 Cocktail。
（3）按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
（4）按配餐方式及饮用方式分类
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。
酒水知识与酒吧管理
学习参考
• 《饭店酒水知识与酒吧管理》 聂明林 重庆大学出版社
• 《酒水知识》 李勇平 湖南科学技术出版社
• 《现代酒吧服务与管理》 熊国铭 高等教育出版社
• 中国红酒网 http://redwinelife.com/ • 中国白酒网 http://www.9mm9.com/
放松一下
第一章 酒水概述
第一节 酒水的概念、 分类
第二节 酒的酿造原理、 成分和作用
第一节 酒水的概念、分类
一、酒水的概念
Beverage 酒水：
1、Potable 适于饮用；
2、Liquid 液体。
注意
ex（不含）：
① Water (ex Mineral Water)；
② Medicine；
③ Alcohol。
第一节 酒水的概念、分类
二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic Beverage 2、非酒精饮料 Soft Drink
一、酒精饮料 Alcoholic Beverage
1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。
（1）果汁分类
• 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。
• 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果 肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。
附：八类果汁的区别
八类果汁的区别
类别 原果汁 浓缩果汁 原果浆 水果汁 果肉果汁 高糖果汁 果粒果汁 果汁
原果汁 =100% ＞100% ＝100% ≥40% ≥35% ≥5% ≥10% ≥5%
果粒或果肉 无 无 有 无 有 无 有 无
蔗糖 不加 一般不加 一般不加 适量 适量 高含量 适量 适量
（2）酒吧常用果汁
橙汁orange Juice；柠檬汁lemon juice； 菠萝汁 pineapple juice；西柚汁 grapefruite juice；番茄汁tomato juice； 苹果汁appwenku.baidu.come Juice；葡萄汁grape juice； 黑加仑子汁blackcurrant juice；青柠汁 lime juice；红石榴汁grenadine juice。
② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。
③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄 蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。
④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。
①酿造酒（Fermented Wine）
• 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发 酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨 方法生产的酒。
• 特点： 酒度较低，一般不超过20º； 微生物、氨基酸含量丰富。
②蒸馏酒（Distilled Wine）
• 生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的 高酒度的酒液。
⑤ 烈酒 Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila
⑥ 啤酒 Beer ⑦ 软饮料 Soft Drink
汽水、果汁、矿泉水 ⑧ 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & Cocktails
二、非酒精饮料 Non-alcoholic Beverage
2、乙醇含量的表示：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume）： 酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有多少毫 升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl 表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。
（2）美国纯度（Degrees of Proof US）： 酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升 乙醇即为100 Proof。美国至今仍沿用Proof方式。
• 制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。
• 饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。
• 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。
1、果汁饮料（juice）
（1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用
（3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）： 酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1％酒度时，定 为100 Sikes。 换算：1°＝2 Proof＝1.75 Sikes
3、酒的分类：
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类
（1）按酒精含量分类（酒度）
① 高度酒 ② 中度酒 ③ 低度酒
举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？
（2）按生产工艺分类：
① 酿造酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine） ③ 配制酒（Assembled Alcoholic
Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）
• 特点： 酒度较高，一般不低于24º。
③配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
• 生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、 香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。
• 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
备注：配制酒的制法 浸泡制法；混合制法；勾兑制法。
④混合酒（Mixed Drink）
• 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。
• 典型代表： 广义的 Cocktail。
（3）按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
（4）按配餐方式及饮用方式分类
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。
酒水知识与酒吧管理
学习参考
• 《饭店酒水知识与酒吧管理》 聂明林 重庆大学出版社
• 《酒水知识》 李勇平 湖南科学技术出版社
• 《现代酒吧服务与管理》 熊国铭 高等教育出版社
• 中国红酒网 http://redwinelife.com/ • 中国白酒网 http://www.9mm9.com/
放松一下
第一章 酒水概述
第一节 酒水的概念、 分类
第二节 酒的酿造原理、 成分和作用
第一节 酒水的概念、分类
一、酒水的概念
Beverage 酒水：
1、Potable 适于饮用；
2、Liquid 液体。
注意
ex（不含）：
① Water (ex Mineral Water)；
② Medicine；
③ Alcohol。
第一节 酒水的概念、分类
二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic Beverage 2、非酒精饮料 Soft Drink
一、酒精饮料 Alcoholic Beverage
1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。
（1）果汁分类
• 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。
• 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果 肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。
附：八类果汁的区别
八类果汁的区别
类别 原果汁 浓缩果汁 原果浆 水果汁 果肉果汁 高糖果汁 果粒果汁 果汁
原果汁 =100% ＞100% ＝100% ≥40% ≥35% ≥5% ≥10% ≥5%
果粒或果肉 无 无 有 无 有 无 有 无
蔗糖 不加 一般不加 一般不加 适量 适量 高含量 适量 适量
（2）酒吧常用果汁
橙汁orange Juice；柠檬汁lemon juice； 菠萝汁 pineapple juice；西柚汁 grapefruite juice；番茄汁tomato juice； 苹果汁appwenku.baidu.come Juice；葡萄汁grape juice； 黑加仑子汁blackcurrant juice；青柠汁 lime juice；红石榴汁grenadine juice。
② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。
③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄 蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。
④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。
①酿造酒（Fermented Wine）
• 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发 酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨 方法生产的酒。
• 特点： 酒度较低，一般不超过20º； 微生物、氨基酸含量丰富。
②蒸馏酒（Distilled Wine）
• 生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的 高酒度的酒液。
⑤ 烈酒 Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila
⑥ 啤酒 Beer ⑦ 软饮料 Soft Drink
汽水、果汁、矿泉水 ⑧ 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & Cocktails
二、非酒精饮料 Non-alcoholic Beverage
2、乙醇含量的表示：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume）： 酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有多少毫 升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl 表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。
（2）美国纯度（Degrees of Proof US）： 酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升 乙醇即为100 Proof。美国至今仍沿用Proof方式。
• 制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。
• 饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。
• 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。
1、果汁饮料（juice）
（1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用
（3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）： 酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1％酒度时，定 为100 Sikes。 换算：1°＝2 Proof＝1.75 Sikes
3、酒的分类：
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类