鸡蛋的营养价值资料.

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烹调方式
LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM
烹调方式
• 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为
100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、 牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%
• 煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸
2016
蛋类及其制品 2016
制作人：彭秀桃
12级预防班第五组
➢ 蛋的结构 ➢ 营养价值 ➢ 烹调方式 ➢ 温馨提示
主要内容
鸡蛋几乎含有人体必需的 所有营养物质，如蛋白质、 脂肪、卵黄素、卵磷脂、 维生素和铁、钙、钾，被 人们称作“理想的营养 库”。
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鸡蛋的主要结构
鸡蛋的主要结构
蛋壳 蛋清 蛋黄
各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋 黄三部分构成。
以鸡蛋为例，蛋壳占11％～13%，蛋清和蛋黄的 比例因蛋的大小而有所差异，大的蛋黄比例较小， 一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为35：65。
蛋壳一般由96％的碳酸钙、2％的碳酸镁、2％的 蛋白质组成，壳上布满细孔。新鲜蛋壳在壳外有 一层胶质薄膜，壳内紧贴一层间质膜。在蛋的钝 端间质膜分离成一气室。
蛋类加热后可提高其蛋白质的消化吸收率。
一是生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后能使抗生
物素和抗胰蛋白酶被破坏； 二是蛋类未经来自百度文库毒不卫生，加热具有杀菌作用,还有加热使蛋
白质变性，使肽键展开，蛋白质的消化吸收率更完全。
一般加工方法，除硫胺素少量损失外，对其他营养成分影响 不大。长期贮存中以苏氨酸和维生素A损失最多。松花蛋在制作中 加碱处理，B族维生素被破坏，而维生素A、D与鲜蛋接近。咸蛋是 用10％盐腌渍，成分与鲜蛋基本相同。
一般可以保鲜半个月。
② 在保存鸡蛋时需要注意：放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下，这样可以使
蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保 存期限。
温馨提示
• 茶叶蛋应少吃，因为
茶叶中含酸化物质， 与鸡蛋中的铁元素结 合，会对胃起刺激作 用，影响胃肠的消化 功能。
收和消化。
• 不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这
两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收
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温馨提示
LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM
温馨提示
① 鸡蛋在20摄氏度左右的环境下大概可以存放一周，如果放在冰箱内保存，
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鸡蛋的营养价值
鸡蛋中含有的营养素对人而言，仅
次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，
相当于半个苹果或半杯牛奶的热量， 但是它还拥有8%的磷、4%的锌、 4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的 维生素D、3%的维生素E、6%的 维生素A、2%的维生素B、5%的 维生素B2、4%的维生素B6。
二、食品加工对蛋类营养价值的影响