手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略

手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略(一)

(2011-03-18 00:03:03)

转载

标签：

分类：馒头包子

花师奶

馒头

包子

中式面食

发酵面食

白馒头

牛奶馒头

点心

泡打粉

老面

特地把馒头放在白色骨瓷盘子上，对比之下，馒头的颜色是漂亮的奶白色呢！

什么是手工馒头，就是在制作馒头的过程中，完全不用机器，什么厨师机或压面机，通通不用。不要少看手工馒头，当中有很大的学问。以花师奶的愚见，一个完美的馒头要具备：

∙外形要高挺，不能软趴趴的

∙外皮光滑如镜子，表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点，有淡淡的小暗黑点也不行

∙外皮柔软，充满光泽

∙整个馒头都是漂亮的奶白色

∙闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气

∙用手轻按馒头，按痕很快就会恢复，代表馒头很有弹性

∙切开馒头，里面的组织要非常非常紧密细致，肉眼看不见任何孔洞

∙味道不能带酸或苦味

∙吃起来不能黏牙

当然，自己家里手做馒头，用的是有品质的材料，做出来的馒头新鲜，不会放任何改良剂、漂白粉、乳化剂等，就算外观略欠奉，其实也没有关系。但花师奶相信，对于很多热爱中式面食的朋友们，都希望做出无论味道和外观都不输外面卖的馒头。

因为花师奶是一个南方人，有别于北方人的家里，小时候家里从来不会做任何面食，身边也没有朋友是北方人。做中式面食这条路上，我花了很多时间去练习、研究，也失败过无数次。不论成功或是失败，每次都会做笔记。几年下来，累计了一些心得，一直想发个博文。不过，想写的东西太多，怕写太长，大家没有兴趣从头看到尾。写太短，又没有了意思。直到上个月，终于把所有的笔记整理好，决定动手写这篇博文，希望能对馒头新手有帮助！

因为篇幅的关系，所以白馒头的做法我写在另一篇博文里，请点击蓝色的文字去连接：手工馒头的无敌攻略(二)

制作馒头要注意的事项

(一) 加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体)﹐在冬天时要加热至40C (酵母在温度超过50C的环境时会死亡)﹔在夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (温度越低，酵母就越不活跃)。

(二) 不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话﹐室温就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在蒸锅中放热水﹐然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中﹐盖上盖子﹐进行发酵。

(三) 不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。

(四) 蒸馒头时﹐千万不要用热水

(五)蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。(看下面的“常遇见问题”)

做馒头时常遇到的问题

(#1) 面粉的选择﹐该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖

不同筋度的面粉﹐做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是

中筋面粉﹐但大家可以尝试用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐

做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲﹐但相对的﹐

韧性也较强﹐不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要

注意﹐高筋面粉吸水较强﹐水份要放多一点(超过55%)﹐不然面团会

硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱﹐水份就不能放太多(不要超过

50%)﹐以免面团过于湿黏。

(#2) 酵母的选择﹐该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母)﹖

其实三者介可用来制作馒头。新鲜酵母的保存期较短，而且会随

着时间而慢慢丧失酵母的效力。新鲜酵母的发酵能力最强，发酵

耐力最弱，但做出来的馒头香味最浓郁。干酵母放冰箱可保存达

一年，不过和新鲜酵母一样，会随着时间而慢慢丧失酵母效力。干

酵母的发酵速度最慢，做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵

母略逊)。即溶干酵母和干酵母一样，放冰箱可保存达一年。即

溶干酵母的发酵速度最快，不过制做出来的馒头的风味没有新鲜

酵母和干酵母的好。

(#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢﹖

这没有一个标准。蛋白质越高的面粉﹐吸水能力越强﹐水份就要放的

越多。但是﹐就算蛋白质相同﹐不同品牌的面粉，吸水能力也会不

同。冬天时﹐水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方﹐放的水

份就比在北方的要少。大家都可能听说过﹐做馒头时面粉和水份的

比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。馒头面团在和好后﹐

应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。如果是第一次做

馒头的话﹐可以放面粉量的一半的水份﹐观察一下你用的面粉的吸

水能力﹐和你喜欢不喜欢馒头的松软度﹐下次就减少和增加水份。

(#4) 制作馒头时﹐一般不是不放糖的吗﹖

放糖与否﹐这纯粹是个人口味的问题﹐可以完全不放糖。但如果加入

适量的糖﹐馒头会更香甜和柔软﹐而且糖能够去除酵母的苦味和促

进发酵。糖的份量大概是面粉量的5%~15% (是乎你喜欢的甜

度)。

(#5) 喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒头﹐按痕很快恢复)﹐该用什么配方﹖

->用筋度较高的面粉(中筋粉心面粉﹐喜欢的话﹐甚至可以试试用高筋面粉)

->加入适量的老面

->不要在面团中放糖或油

->整型前﹐一定要进行压面的作业﹐原理就好像手擀面要确实地擀压﹐吃起来才有弹性

(#6) 不爱口感强韧﹐喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢复较慢)﹐该用什么配方呢﹖

->用筋度较低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以)

->在面团中加糖和油

->馒头有别包子﹐花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度﹐但馒头则不要﹐不然你做的就不是馒头而是包子啦﹗->整型前﹐可以省略压面的作业﹐就好比我们做包子就不用压面一样。