食品营养学期末卷

食品营养学复习参考
1.营养素及其分类（不同角度）
2.营养学的基本概念
3.营养学及其各分支学科分类
4.消化系统、消化液及其成分和功能
5.消化吸收过程
6.能量相关基本概念
7.人体能量的来源、去向
8.人体能量消耗的常用测定方法
9.能量供给的原则、比例等
10.PEM、BMI
11.蛋白质的分类（化学组成、营养价值等角度）
12.蛋白质的生理功能
13.必需氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补、蛋白的营养评价
14.脂类的分类、功能。

15.必需脂肪酸、重要多不饱和脂肪酸及其功能
16.碳水化合物的分类、生理功能
17.血糖生成指数
18.维生素的一般特点、分类
19.RE和IU
20.各种维生素的生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源
21.矿物质的基本分类、概念
22.各种矿物质的主要生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源
23.影响铁吸收的因素
24.食物营养价值、INQ
25.谷类、豆类、蔬菜水果的一般营养价值及特点
26.动物性食物营养价值及其特点
27.孕期生理特点、孕期营养不良的各种影响
28.母乳（初乳、过渡乳、成熟乳）的特点
29.母乳和牛乳的营养差异、人工喂养的优点
30.辅食添加依据、时间和原则
31.老年人的生理、营养特点
32.社区营养的概念
33.膳食结构概念及类型
34.膳食指南、膳食宝塔
35.营养调查、各种典型体征与可能的营养不良
36.DRIs的概念、内容、制定
37.食谱编制的基本步骤、评价原则
2010学年第2学期考试科目：食品营养学
一、选择题（15分，1分/题）
1. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是(A )
A.牛乳的乳糖含量低于母乳
B.牛乳的钙含量低于母乳
C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D.牛乳的脂肪含量低于母乳
2．当维生素B
缺乏时会引起（ C ）
12
A 地图舌头
B 口角炎
C 巨幼红细胞贫血
D 佝偻病
3．通常来讲，谷类以及水果蔬菜中不含有（ B ）
B 维生素D
C 烟酸
D 维生素C
A 维生素B
6
4．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的(B ) A. 5%B. 10% C. 15% D. 20%
5．下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关（ D ）
A 钴 B铜 C铁 D以上皆是
6．下面关于基础代谢的问题，哪一个说法错误（ A ）
A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B同龄女性基础代谢率一般低于男性5－10％
C当甲状腺功能抗进时，基础代谢率明显增高
D一般地，矮胖者的基础代谢低于瘦高者。

7．为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.鱼类 D.肉类
8．有关胆固醇的叙述，哪一个说法错误（ D ）
A紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D
B植物固醇可抑制胆固醇的吸收
C胆固醇水平过低，可引起免疫力降低，患病率增高
D细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的流动性。

（应该是坚韧性）
9．大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（ D ）
A 活性肽
B 大豆磷脂 C大豆异黄酮 D大豆低聚糖
10．某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（ C ）
A 消瘦 B正常 C 超重 D 肥胖
11．（ B ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分
A铁 B铬 C 钙 D锰
12．人体吸收维生素B
需要下面哪种物质协助（ B ）
12
A “内因子”
B “肉因子”
C 钴
D 硒
13．肥胖者选择食物可以多考虑INQ值（ B ）的食物。

A 小于1
B 大于1
C 等于1
D 都可以。

14．（ D ）孕妇的营养不良可能造成什么影响？
A 低出生体重儿；
B 巨大儿
C 小于胎龄儿
D 以上都是。

15．孕妇的叶酸过量补充可掩盖（ B ）缺乏的血液学指标
A 维生素B6
B 维生素B12
C 铁 D
二、填空题（15分，1分/题）
1．大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、红细胞凝集素等。

2．脂肪的吸收有血液和淋巴两条途径，以淋巴为主。

3．蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，
它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。

蛋白质的生理能值为16.7kJ
4．脂类营养价值评价的指标包括脂肪的消化率、稳定性、脂溶性维生素含量、脂肪酸组成及含量。

5、唾液中的溶菌酶及硫氰酸有杀菌的作用。

6．血磷、骨磷以及组织细胞中的磷处于平衡状态，由甲状旁腺激素、降钙素以及维生素D 共同调节
7．蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收。

8．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_ 碳水化合物__供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

9．锌缺乏可能导致儿童食欲不振，是因为锌是味觉素的组成成分。

10．母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、到成熟乳。

11．合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是10%~14% 。

12．一般地，营养调查包括膳食调查、人体营养状况的生化试验和体格检查。

这三个部分由表及里，各具特点，又相互联系，能够比较全面的反应人群的营养及健康状况。

三、名词解释（15分，3分/题）
1．营养质量指数
2．保健食品
保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

3．氨基酸评分（amino acid score，AAS）
是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，反映蛋白质构成和利用的关系。

4．功能性铁
功能性铁是铁的主要存在形式，约占70%，其大部分存在于血红蛋白中，其次为肌红蛋白，还有少部分存在于含铁的酶（过氧化氢酶等）和运输铁中。

5．混溶钙池
正常人体中不到1%的钙，一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，一部分则以离子状态分布与软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。

四、简答题（30分，6分/题）
1．简述胰液的主要成分和作用。

2．膳食参考摄入量（DRIs）的定义，简述DRIs包括哪些指标，各自的含义是什么？3．简述铁的生理功能，机体缺铁可分成几个阶段以及各期的指标变化情况?
4．简述影响营养素生物利用率的主要因素。

5．胆汁在消化过程中有何作用？简述胆盐的肠－肝循环。

五、论述题（25分）
1．论述钙对人体的重要性。

影响钙吸收的因素有哪些？如何通过膳食改善人体的钙营养状况？（15分）
2．试述婴儿的生理特点，婴儿配方奶粉的基本要求？婴儿辅助食品（断乳食品）的添加
原则。

（10分）
华南农业大学重修考试试卷（B 卷）
2010学年第2学期 考试科目： 食品营养学
考试类型：（闭卷） 考试时间： 120 分钟
六、 填空题（10分，1分/空）
1．当营养素的膳食摄入量超过UL 值时，随着摄入量的进一步增加，其产生（ 毒副 ）作用迅速增加。

2．生黄花菜中含有（秋水仙碱 ），可能导致人食用后中毒。

3．食品的设计通常采用（ ）方法。

4．锌缺乏可能导致儿童食欲不振，是因为锌是（ 涎蛋白 ）的组成成分。

5．豆豉通过发酵，可使得其中的（ VB12 ）含量提高。

6．EPA 是一种（ 多不饱和脂肪酸 ），又叫（ 二十碳五烯酸 ）。

7．从营养学的观点分析，俗语“原汤化原食”能够补充因为煮制过程中导致的食物的（ 水溶性维生素 ）的损失。

8．葡萄糖耐量因子是一种含（ 铬 ）的有机物，是胰岛素的辅助因子。

9．婴儿辅食的添加一般是在（ 4~6 ）月后开始。

10．烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的（ ）。

七、 选择题（30分，2分/题）
1.（ C ）维生素E
A 铜
B 锰
C 硒
D 磷
2．（ C ）当维生素B 12缺乏时会引起
A 地图舌头
B 口角炎
C 巨幼红细胞贫血
D 佝偻病
3．（ B ）通常来讲，谷类以及水果蔬菜中不含有
A 维生素
B 6 B 维生素D
C 烟酸
D 维生素C
4．（ A ）当人体长期缺乏碘时会引起
A 甲状腺肿
B 骨质疏松
C 夜盲
D 皮炎
5．（ D ）粮谷类第一限制性氨基酸为
A 苏氨酸
B 苯丙氨酸
C 缬氨酸
D 赖氨酸
6．（ A ）癞皮病是由于缺乏
A 维生素PP
B 维生素A
C 维生素B1
D 维生素B2
7．（ A ）当维生素C 缺乏时会引起
A 牙龈出血
B 干眼病
C 巨幼红细胞贫血
D 口角炎
8．（ B ）脚气病主要是由于缺乏下面哪种营养素而引起的
A 核黄素
B 硫胺素
C 生物素
D 钴胺素
9．（ A ）人体必需脂肪酸为
A α-亚麻酸和亚油酸
B 亚油酸和油酸
C 花生四烯酸
D A 和B
10．（ A ） 人体吸收维生素B 12需要下面哪种物质协助
A “内因子”
B 硒
C 胆酸
D 铁
11．人体必需的常量元素有（ A ）种。

A 7种
B 8种
C 9种
D 10种
12．体重（ B ）的新生儿成为低出生体重儿？
A <2kg ；
B <2.5kg
C <3kg
D <3.5kg
13．孕妇的叶酸过量补充可掩盖（ B ）缺乏的血液学指标？
A 维生素B6
B 维生素B12
C 铁
D 铜
14．对妊娠后期的孕妇来说，我国建议的钙的RNI 值为（ C ）？
A 800mg/d
B 1000mg/d
C 1200mg/d
D 1500mg/d
15．当前我国的膳食指南内容是（ D ）制定的？
A 1988年
B 1990年
C 1997年
八、 名词解释（15分，3分/题） 1．营养素密度
一定量（100g ）食物中某种营养素满足一日所需程度
2．限制性氨基酸 3.食物特殊动力作用
4.体质指数
3．成酸性食品
食物经过消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等形成酸根留在体内的称酸性食物。

九、 简答题（20分，5分/题）
4． 一普通男大学生，其一日膳食中，碳水化合物约有450g ，蛋白质约75g ，脂肪25g ，
试分析其膳食是否合理。

5． 什么是蛋白质的互补作用？举例说明。

6． 某肥胖男患者（身体无其他病症）采用膳食减肥一段时间后，到医院检查，体重
有了较为明显的下降，但是同时生化检测中发现尿液中的酮体含量明显增高，请分析原因。

7． 列举当前膳食结构的类型及代表国家。

十、 问答及论述题（25分） 1． 试分析比较植物性食物和动物性食物各自的营养特
点。

？（10分）
2． 论述钙对人体的重要性。

影响钙吸收的因素有哪些？如何通过膳食改善人体的钙
营养状况？（15分）。