果胶酶

脱除源自文库净化果皮
• 含有纤维素和半纤维素的粗果胶酶 制剂能够作用于果实皮层,使之细胞 分离、结构破坏而脱落。
• 如柑桔囊衣、莲子肉皮和大蒜膜层 经粗果胶酶处理后,可以很快地脱落。 此外,果胶酶对杏仁也有一定的脱皮 作用
其他应用
• 浓缩果汁用的原汁，不
宜有过量果胶。为此需加 入过量的果胶酶，否则果 汁中的果胶未能充分的降 解，会导致浓缩果汁浑浊， 甚至凝结果冻使其失去复 水能力。
果胶酶的定义
• 果胶酶(pectolytic enzyme or pectinase)是指能够分解果胶质 的多种酶的总称。主要存在于 高等植物和微生物中，除了蜗 牛外，动物界中没有发现果胶 酶。
果胶酶可以分为3类:
• 原果胶酶 ：将不溶性的原果胶水解为水溶性果胶 • 解聚酶：催化果胶物质解聚 • 果胶酯酶(PE)：催化果胶中的脂水解
果胶酶能提高超滤时的膜通量
• 果胶酶还可以提高超滤时的膜通量, 还可 用于超滤膜的清洗。利用果胶酶清洗超滤 膜能100%地进行生物降解,而且可以在最 佳pH 值、温度下作用。具有缩短清洗时 间、增加超滤膜的通透量和使用寿命、增 加产量、节省能源的作用。
对于混浊柑橘汁稳定性的影响
• 柑橘汁一般制作混合果汁，因为柑橘汁的 色泽，风味和营养主要依赖于果汁的悬浮 微粒。
• 柑橘中同时含有果胶和果胶酯酶。 • 新鲜制备的柑橘质中含有的各种不溶解颗
粒主要由果胶，蛋白质，脂肪所构成。
• 如果果汁不经热处理，那么由 于果胶酯酶的作用，使果胶转 变成低甲氧基果胶，它可能与 果汁中的高价阳离子作用生成 不溶解的果胶酸盐。由于果胶 酸盐的吸附作用，导致混浊离 子沉降。如果柑橘汁中不存在 高浓度的高价阳离子，那么， 由低甲基果胶提供的混浊粒子 表面负电荷将提高颗粒的稳定 性。
果胶酶 Pectase
基本概念
果胶质:植物细胞壁及胞间层的主要成分之一， 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物， 它在植物细胞间层和初生壁中与纤维素结合在 一起，是重要的黏合和支撑物质。普遍存在于 新鲜水果、根、叶和绿茎中。
果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果 胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。
果胶酶的作用:
能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。 果胶酶是应用于果蔬饮料生产中主要的酶类, 它可以较大幅度地提高果蔬品种的出汁率,改 善其过滤速度和保证产品贮存稳定性。随着果 汁和果酒行业的快速发展,果胶酶的需求和应 用前景将极为广泛。
果胶酶在苹果汁中的澄清作用
• 工艺流程：首先将果胶酶溶于水或果汁后加入浑浊果汁中， 果汁在搅拌过程中黏度逐渐下降。接着，果汁中的细小的粒 子开始聚结成絮凝物而沉淀下来。由于上清液中还含有少量 的悬浮物，因此还需要硅藻土作为助凝剂，然后再用离心或 过滤的方法得到稳定的澄清果汁。
作用：减轻提取果汁的困难，促使果汁悬浮 的粒子能用沉降、过滤或离心的方法分离。 对于苹果来说，未经果胶酶处理，就不能得 到澄清的果汁。
果胶酶在葡萄汁、葡萄酒加工 中的应用
葡萄在破碎后具有很高的粘稠性，仅仅用压榨 的方法很难提高果汁的提取率。
在生产中应用果胶酶,可以提高葡萄汁和葡萄 酒的得率,增强葡萄酒的澄清效果,大大提高葡 萄酒的过滤速度。