餐饮环节培训考核试卷及答案
营养健康食堂培训各岗位考核试题
营养健康食堂培训各岗位考核试题一、单选题 60分 3分/题1.负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作的部门是（）。
[单选题]A.卫生行政部门B.县级以上食品药品监督管理部门(正确答案)C.工商管理部门D.质量监督部门2.食品标准是指（） [单选题]A食品产品质量标准B食品卫生标准C食品安全标准D以上都是(正确答案)3.食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了（）。
[单选题]A.病畜B.患者C.带菌者D.健康的人(正确答案)4.农药的登记归属于（）。
[单选题]A.农业行政部门(正确答案)B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门5.食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责（）。
[单选题]A．食品药品监督管理部门B．质量监督部门(正确答案)C．出入境检验检疫机构D．农业行政部门6.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（）材料构筑。
[单选题]A.深色B.浅色(正确答案)C.黑色D.以上都不是7.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。
[单选题]A.食品热藏和冷冻B.食品冷冻和冷藏C.食品热藏和冷藏(正确答案)D.以上都不是8.下列哪项属于化学制剂保藏法?（） [单选题]A.盐腌B.糖渍C.脱水D.加抗氧化剂(正确答案)9.制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少（），并持续15分钟。
[单选题]A.100℃B .95℃D. 85℃(正确答案)10.绿色食品标志许可的使用期限为（）。
[单选题]A．1年B．2年C . 3年(正确答案)D．4年11.有机氯农药对人的危害主要表现在（）。
[单选题]A.致畸性B.慢性毒性(正确答案)C.雌激素样活性D.致癌性12.食品安全基础标准包含（）。
[单选题]A．食品污染物限量B．致病菌限量C．农药残留限量D．以上都是(正确答案)13.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（）。
[单选题] A．夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C．人口流动性人D．高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖(正确答案)14.下列哪类食物可发生酸败（）。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单选题（每题1分，共10分）1. 食品从业人员在工作时应穿戴什么？A. 便装B. 工作服C. 休闲装D. 运动装正确答案：B2. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手抓取食物B. 使用个人餐具加工食物C. 使用专用工具加工食物D. 边加工食物边聊天正确答案：C3. 食品贮存时，以下哪种做法是错误的？A. 常温下储存B. 冷藏保存C. 冷冻保存D. 密封保存正确答案：A4. 以下哪种食品添加剂是允许使用的？A. 人工色素B. 防腐剂C. 激素D. 抗生素正确答案：B5. 食品加工场所应保持什么状态？A. 清洁B. 杂乱C. 潮湿D. 有异味正确答案：A6. 食品从业人员在工作前应进行什么？A. 休息B. 洗手消毒C. 抽烟D. 聊天正确答案：B7. 食品加工过程中，以下哪种行为是被禁止的？A. 佩戴口罩B. 佩戴手套C. 佩戴首饰D. 佩戴帽子正确答案：C8. 食品从业人员在工作时，以下哪种情况是不允许的？A. 有感冒症状B. 有皮肤病C. 有传染病D. 以上都是正确答案：D9. 食品加工场所的清洁频率应该是？A. 每天清洁B. 每周清洁C. 每月清洁D. 季度清洁正确答案：A10. 食品从业人员在工作时，以下哪种行为是正确的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 保持个人卫生正确答案：D二、多选题（每题2分，共10分）11. 食品安全的基本原则包括哪些？A. 清洁B. 隔离C. 温度控制D. 个人卫生正确答案：ABCD12. 食品加工过程中，以下哪些因素需要严格控制？A. 温度B. 时间C. 湿度D. 光照正确答案：AB13. 食品从业人员在工作时应遵守哪些规定？A. 遵守食品安全法规B. 遵守工作纪律C. 遵守个人卫生习惯D. 遵守操作规程正确答案：ABCD14. 食品加工场所应具备哪些条件？A. 良好的通风B. 充足的照明C. 清洁的水源D. 适宜的温度正确答案：ABCD15. 食品从业人员在工作时，以下哪些行为是被禁止的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 佩戴首饰正确答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员在工作时可以佩戴首饰。
餐饮业人力资源培训考核试卷
9.以下哪些因素会影响餐饮业员工的团队合作精神？()
A.员工之间的沟通
B.管理层的领导风格
C.工作环境的和谐度
D.员工的个人性格
10.在餐饮业中，以下哪些做法有助于提高顾客满意度？()
A.员工的专业服务
B.菜品的口味质量
C.环境的舒适度
D.价格的合理性
11.餐饮业人力资源培训中，以下哪些培训方式是有效的？()
C.工作年限
D.家庭背景
19.餐饮业人力资源培训中，以下哪种培训方式最受员工欢迎？()
A.在线学习
B.视频培训
C.线下授课
D.实操培训
20.以下哪项措施不能有效提高餐饮业员工的工作效率？()
A.优化工作流程
B.定期进行技能培训
C.提高员工薪资待遇
D.增加员工休息时间
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
D.加强员工休息时间管理
8.餐饮业人力资源培训中，以下哪种培训方式效果最差？()
A.实操培训
B.视频培训
C.线下授课
D.在线学习
9.以下哪个阶段是餐饮业员工流失率最高的时期？()
A.入职初期
B.试用期
C.工作满一年
D.工作满三年
10.以下哪个岗位在餐饮业中通常不需要进行食品安全培训？()
A.厨师
B.服务员
A.情景模拟
B.现场实操
C.视频教学
D.在线自学
12.以下哪些措施可以帮助餐饮业降低员工流失率？()
A.提供有竞争力的薪酬
B.建立良好的企业文化
C.加强员工的职业规划
D.减少员工的工作时间
餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案
知识培训考核试题成绩：单位：____姓名：年龄考试时间：__ 月日一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
A．一年B. 二年C.三年D.四年2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。
A．二B．三C．四D．五3．违反《法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A．道德谴责B．民事责任C．刑事责任4．没有国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以B.不可以5．的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项（）。
A．名称、规格、、生产日期B．成分或者配料表C．生产者的名称、地址、联系方式D．保质期；产品标准代号6．食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。
A．可以B.不可以C.有权7．由食品（）指定的检验人独立进行。
A．行政机构B.监督机构C.政府机构D.检验机构8．国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（）。
A．生产许可B.食品流通许可C.许可。
9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员制度。
患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。
A．、、B.、化脓性皮肤病C.渗出性皮肤病10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输；A．安全B.有毒C.无害D.有害二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题4分）1．食品、和食品相关产品的生产者，应当依照对所生产的食品、和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
（）2. 实行食品监督机构与检验人负责制。
（）3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。
（）4. 食品生产者发现其生产的食品不符合，应当立即停止生产。
（）5. 食品生产企业应当建立食品原料、、食品相关产品进货查验记录制度。
（）6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。
(完整版)餐饮环节培训考核试卷及答案
小餐饮食品安全管理员考试试卷姓名：分数：日期：一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分)1、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师D、服务员2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。
( )A 、高于60℃ B、低于0℃C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( )A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对4、小餐饮建立进货查验记录台账，采购食品原料、辅料和食品相关产品时，应查验供货者的合格证明文件，有关票据凭证保留期限不少于( )年。
A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时7、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热8、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐9、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
( )A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时10、小餐饮信息公示发卡日期为备案决定作出的日期，有效期为（）A、1年B、2年C、3年D、5年二、判断题：(10题，每题3分，共30分)1、不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让小餐饮信息公示卡。
学校(幼儿园)餐饮服务经营者培训试卷及答案(c卷)
餐饮服务经营者试卷（C卷）单位：姓名：一、选择题（共10题，每题5分）1、高危易腐食品熟制后，在( )℃条件下存放( )小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
A. 10～60 2B. 8～60 4C. 8～60 2D. 5～60 22、《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务第十四次会议修订，于( ）起施行。
A.2015 年 10 月 1日B.2015 年 7 月 1日C.2015 年 8 月 1日D.2015 年 9 月 1日3、食品生产经营单位应当（）。
A.建立并执行从业人员健康管理制度B.应当建立健全食品安全管理制度C.应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核D.以上都是4、有关食品安全的正确表述是（）。
A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的5、预防细菌性食物中毒的基本原则：A.避免污染B.控制温度C.控制时间D.以上都是6、凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（）。
A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃7、餐饮具清洗消毒区属于哪类操作区？A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品操作区8、以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？（）A.学校食堂B.集体用餐配送单位C.超过100人的一次性聚餐D以上都是9、餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。
倡导( )。
A.餐饮服务提供者公开加工过程B.公示食品原料C.原料来源等信息D.以上都是10、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得( )有关证据。
A.隐匿B.伪造C.毁灭D.以上都是二、判断题（共5题，每题5分）11、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
餐饮业食品安全知识培训考核试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题一、是非题（对的打“√”，错的打“某”，每题2分）1、业可以先营业，经试营业生意好的再办理许可证。
（）2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。
（）3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（）4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（）5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。
（）6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。
(）7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（）8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。
（）9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。
（）10、未取得或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。
（）二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.证3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记C.入库前应进行验收，出入库应登记D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用5、餐饮业烹调安全要求：（）A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
2022餐饮行业食品安全员业务培训试题 附答案
2022餐饮行业食品安全员业务培训试题附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。
A.海关B.食品药品监管部门C.出入境检验检疫部门D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D．服务员3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。
A、10cmB、15cmC、20cm4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。
A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款6、有碍食品安全的疾病包括（）。
A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是7、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。
A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字8、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。
B.每半年C.每年D.每两年9、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题答案一、选择题1. 以下哪项是食品安全的基本要求？（D）A. 食品味道鲜美B. 食品外观美观C. 食品价格便宜D. 食品无毒、无害、符合营养要求答案解析：食品安全的基本要求是保证食品无毒、无害，符合营养要求，以确保人体健康。
2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（B）A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 烧烤食品答案解析：生食由于未经高温处理，容易残留细菌和病毒，是最容易引起食物中毒的食品。
3. 以下哪种食品添加剂可以使用在餐饮服务中？（C）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 食盐D. 硫磺答案解析：在餐饮服务中，可以使用符合国家标准的食品添加剂，如食盐。
而苏丹红、三聚氰胺和硫磺等均属于非法添加剂。
4. 以下哪个环节最容易导致食品污染？（D）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品运输答案解析：食品运输过程中，由于环境、温度等因素的影响，食品容易受到污染。
二、判断题1. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、包装、运输、储存、销售、消费等各个环节中，防止食品污染、食品中毒和其他有害因素对人体健康造成危害的能力。
（√）2. 餐饮服务从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（√）3. 食品添加剂的使用可以增加食品的口感、色泽和保质期，因此可以随意使用。
（×）答案解析：食品添加剂的使用必须符合国家标准，不能随意使用。
4. 食品加工过程中，只要保证食品熟透，就可以不考虑食品的卫生问题。
（×）答案解析：食品加工过程中，除了要保证食品熟透，还要注意食品的卫生问题，防止食品污染。
三、简答题1. 简述餐饮服务从业人员在食品安全方面的职责。
答案：餐饮服务从业人员在食品安全方面的职责包括：（1）严格遵守食品安全法律法规，保证食品安全。
（2）加强食品安全知识培训，提高食品安全意识。
（3）做好食品原料采购、加工、储存、运输、销售等环节的卫生工作。
酒店餐饮服务流程与规范考核试卷
2.规范
3.道歉
4.接待客人、点菜服务、餐后结账
5.统一、整洁、得体
6.双手端盘，保持平稳
7.倾听、道歉、解决问题
8.沟通能力、摆台技巧、服务态度
9.防滑、防火、食品安全
10.员工培训、流程优化、客户反馈
四、判断题
1. ×
2. √
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
C.强化职业道德
D.忽视员工个人发展
E.提供晋升机会
19.以下哪些是餐饮服务中尊重客人的表现？（）
A.使用敬语
B.关注客人需求
C.保持微笑服务
D.在客人面前讨论私事
E.及时为客人解决问题
20.在餐饮服务中，以下哪些行为会影响餐厅的氛围？（）
A.播放轻松的音乐
B.调整合适的照明
C.服务员态度友好
D.允许客人吸烟
五、主观题（参考）
1.正确处理客人投诉应包括：倾听客人投诉、表示理解和同情、提出解决方案、及时跟进并确保客人满意。
2.团队合作提高工作效率和服务质量的方式：明确分工、有效沟通、相互支持、共同解决问题。
3.餐前准备包括：确认座位安排、检查餐具卫生、摆台、准备菜单和预订信息、员工自我检查。
4.保持专业形象和礼貌服务的影响：提升酒店品牌形象、增强客人信任、提高客人满意度、促进回头客和口碑传播。
4.餐饮服务中，值台服务员的主要职责包括______、______和______。（）
5.酒店餐饮服务中，服务员的着装要求是______、______和______。（）
6.在餐饮服务中，正确的端盘姿势是______。（）
餐饮行业员工考核试题及解答
餐饮行业员工考核试题及解答一、选择题（每题5分，共25分）1. 以下哪项不是餐饮行业员工考核的主要目的？A. 评估员工的工作表现B. 提高员工的工作积极性C. 判断员工的任职资格D. 决定员工的薪资待遇答案：C. 判断员工的任职资格（考核目的主要是为了评估员工的工作表现、提高员工的工作积极性以及决定员工的薪资待遇）2. 在餐饮行业中，员工的仪容仪表对于顾客的用餐体验有何影响？A. 没有影响B. 影响较小C. 影响一般D. 影响较大答案：D. 影响较大（员工的仪容仪表直接关系到餐饮企业的形象和顾客的用餐体验，因此影响较大）3. 餐饮行业员工在服务过程中，以下哪项行为是不被鼓励的？A. 主动与顾客沟通B. 保持微笑服务C. 及时响应顾客需求D. 向顾客推荐餐厅特色菜品答案：D. 向顾客推荐餐厅特色菜品（虽然向顾客推荐菜品是服务的一部分，但过度推销可能会让顾客感到不舒服，因此不被鼓励）4. 在餐饮行业中，员工培训主要包括哪些内容？A. 服务技巧、菜品知识、卫生安全B. 销售技巧、客户关系管理、菜品知识C. 沟通技巧、团队协作、卫生安全D. 财务管理、市场营销、卫生安全答案：A. 服务技巧、菜品知识、卫生安全（员工培训主要包括服务技巧、菜品知识和卫生安全等方面的内容）二、填空题（每题5分，共25分）1. 餐饮行业员工考核的目的主要包括评估员工的工作表现、提高员工的工作积极性以及_______。
答案：决定员工的薪资待遇（餐饮行业员工考核的目的主要包括评估员工的工作表现、提高员工的工作积极性以及决定员工的薪资待遇）2. 在餐饮服务过程中，员工应该始终保持_______，以便及时发现并满足顾客的需求。
答案：高度的观察力（在餐饮服务过程中，员工应该始终保持高度的观察力，以便及时发现并满足顾客的需求）3. 餐饮行业员工在服务过程中，应该注重与顾客的沟通，以下哪项是有效沟通的关键？A. 语言表达清晰B. 语速适中C. 保持微笑D. 倾听顾客需求答案：D. 倾听顾客需求（倾听顾客需求是有效沟通的关键，员工需要关注顾客的需求并提供相应的服务）4. 餐饮行业员工在服务过程中，应该遵守的职业道德包括以下哪些？A. 诚实守信B. 公平公正C. 敬业爱岗D. 尊重顾客答案：ABCD（餐饮行业员工在服务过程中，应该遵守的职业道德包括诚实守信、公平公正、敬业爱岗和尊重顾客等）三、问答题（每题10分，共30分）1. 请简述餐饮行业员工考核的标准。
餐饮安全知识培训考核试题答案
餐饮安全知识培训考核试题答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全法规定，食品生产经营者应当保证其生产经营的食品符合（）。
A. 口味需求B. 食品安全标准C. 成本控制D. 市场竞争答案：B2. 下列哪种行为不属于食品交叉污染的防范措施？（）。
A. 将生熟食品分开存放B. 使用不同的刀具和砧板处理不同食品C. 定期对厨房设备进行清洁消毒D. 使用同一把刀具先后切蔬菜和生肉，不清洗答案：D3. 食品过敏原是指（）。
A. 食品中的微生物B. 食品中的添加剂C. 某些人对特定食品产生的不良反应D. 食品中的天然毒素答案：C4. 食品留样的目的是（）。
A. 便于食品制作B. 用于食品成本核算C. 预防食品浪费D. 追踪食品安全问题答案：D5. 餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训的频率至少是（）。
A. 每季度一次B. 每半年一次C. 每年一次D. 每两年一次答案：C6. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于（）。
A. 土壤B. 霉变的花生、玉米等粮油产品C. 工业污染D. 不合理的食品加工过程答案：B7. 食品添加剂的使用原则是（）。
A. 按需添加B. 随意添加C. 限量使用D. 禁止使用答案：C8. 食品中的重金属污染主要来源于（）。
A. 食品原料B. 食品加工设备C. 环境污染D. 食品包装材料答案：C9. 餐饮服务场所的卫生要求不包括（）。
A. 场所布局合理B. 设施设备齐全C. 空气质量达标D. 服务员穿着时尚答案：D10. 食品召回的目的是（）。
A. 减少企业成本B. 增加产品销量C. 防止食品安全事故的发生D. 提高企业形象答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些措施有助于预防食物中毒？（）。
A. 严格控制食品的温度和时间B. 定期对从业人员进行健康检查C. 使用未经检验的原材料D. 严格执行食品留样制度答案：A, B, D2. 食品安全管理的内容应当包括（）。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷一、选择题（每题3 分，共30 分）1. 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。
A. 食品安全管理人员B. 营养师C. 厨师长D. 采购员答案：A2. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。
A. 6 个月B. 1 年C. 2 年D. 3 年答案：C3. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。
A. 高于60℃或低于10℃B. 高于70℃或低于0℃C. 高于80℃或低于-10℃D. 高于50℃或低于20℃答案：A4. 食品加工用水应当符合（）标准。
A. 生活饮用水B. 纯净水C. 矿泉水D. 蒸馏水答案：A5. 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具，消毒后的餐具、饮具应当贮存在（）内备用。
A. 专用保洁设施B. 橱柜C. 抽屉D. 桌子答案：A6. 食品从业人员在开始工作前，必须取得（）。
A. 厨师证B. 健康证明C. 食品安全知识培训合格证D. 以上都是答案：B7. 下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）A. 腐败变质的食品B. 超过保质期的食品C. 无标签的预包装食品D. 以上都是答案：D8. 加工食品必须做到熟透，需要煮熟煮透的食品，其中心温度不低于（）。
A. 60℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃答案：B9. 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施和现场，并在（）小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生部门报告。
A. 1B. 2C. 3D. 4答案：B10. 预防细菌性食物中毒的三项基本原则是（）。
A. 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌B. 防止食品受到病毒污染、控制病毒的繁殖和杀灭病原菌C. 防止食品受到寄生虫污染、控制寄生虫的繁殖和杀灭寄生虫D. 防止食品受到化学物质污染、控制化学物质的繁殖和杀灭化学物质答案：A二、填空题（每题3 分，共30 分）1. 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》的规定，建立________，保证食品可追溯。
餐饮服务考试题及参考答案
餐饮服务考试题及参考答案1、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。
A、4～10℃B、0～10℃答案：B2、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）A、－15℃～0℃B、61℃～70℃C、8℃～60℃D、0℃～9℃答案：C3、患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（）途径感染。
A、消化道B、呼吸道C、皮肤接触D、生殖道答案：A4、餐饮加工的半成品应该放在（）℃以下冷藏。
A、5B、10答案：A5、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。
A、动物卫生监督机构B、检验检疫机构C、农业监管机构答案：A6、冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（）以上才有效果。
A、一小时B、半小时答案：B7、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。
A、2B、1C、0.5答案：B8、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证答案：D9、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。
A、吃止泻药物B、催吐C、向卫生防疫部门报告答案：B10、在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。
A、感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆B、标签、索证、运输车辆C、感官鉴别、温度、索证答案：A11、常温存放的膳食，应该在制作完成后（）小时之内食用。
A、1B、3C、2答案：C12、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（）之间。
A、－18℃～0℃B、－20℃～－1℃答案：B13、留样食品应保留（）小时以上A、12B、48C、24D、36答案：B14、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。
餐饮考试题及答案
餐饮考试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材不适合与海鲜一同烹饪？A. 柠檬B. 番茄C. 菠菜D. 豆腐答案：C. 菠菜2. “烹饪三宝”指的是哪三种调料？A. 盐、糖、酱油B. 酱油、醋、料酒C. 盐、味精、糖D. 醋、料酒、生姜答案：B. 酱油、醋、料酒3. 意大利面中，意面的种类和形状多种多样，以下哪种面型适合搭配重口味的酱料？A. 意大利细面（Spaghetti）B. 螺旋面（Fusilli）C. 宽面条（Fettuccine）D. 管状面（Penne）答案：D. 管状面（Penne）4. 在食品安全中，以下哪种做法可以有效预防食物中毒？A. 使用未经清洗的生鸡蛋制作蛋糕B. 将熟食和生食混放在同一个冰箱格子里C. 将切好的蔬菜尽快烹饪或妥善保存D. 将过期的食品重新包装后继续销售答案：C. 将切好的蔬菜尽快烹饪或妥善保存5. 以下哪种酒不适合用于制作热红酒（Glühwein）？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 玫瑰葡萄酒D. 起泡酒答案：D. 起泡酒二、填空题1. 在中式烹饪中，________是用来增加菜肴色泽和味道的一种常用调料，通常由大豆、水和盐发酵制成。
答案：酱油2. 法式烹饪中，________是一种经典的烹饪手法，通过将食材用黄油、酒精和香料烹煮至酒精挥发，再加入高汤烧制。
答案：浓缩烹煮法（Reducing）3. 制作寿司时，________是必不可少的一种日式调味料，用于拌入饭中增加风味。
答案：寿司醋4. 为了确保食品安全，________是指将食品加热至内部温度达到一定标准，以杀死可能存在的细菌。
答案：彻底加热5. 地中海饮食中，________是一种常见的健康脂肪来源，常被用于烹饪和调味。
答案：橄榄油三、简答题1. 请简述如何正确地保存开封后的食用油。
答：开封后的食用油应避免阳光直射和高温环境，应存放在阴凉干燥处，并且尽量在短时间内使用完毕。
使用时应注意不要让油瓶口接触到其他物品，以防污染。
学校食堂从业人员培训考核试卷
一、判断题(共 25 题，每题 4 分)1、库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持 10 厘米以上、与地面保持 10 厘米以上。
(对)2、餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
(对)3、餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
(错)4、餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。
(对)5、接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。
(对)6、可以用切过生肉的菜板切熟食。
(错)7、可以在清洗原料的水池内涮洗拖把。
(错)8、食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。
(对)9、需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
(对)10、可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。
(错)11、蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。
(错)12、可以对餐饮具采用蒸煮等方法消毒。
(对)13、可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
(错)14、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。
(错)15、食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。
(错)16、清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。
使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
(对)17、野生蘑菇中存在多种有毒品种，学校 (敬老院)食堂可以烹制熟悉的无毒野蘑菇。
(错)18、餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。
(对)19、幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。
(对)20、餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。
(对)21、使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 250ppm 以上的消毒液中 5 分钟以上 ( 对)22、红外线消毒方法是温度100℃以上，保持 5 分钟以上( 错)23、采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持 10 分钟以上( 对)24、操作人员可以在食品处理区内吸烟。
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小餐饮食品安全管理员考试试卷
姓名：分数：日期：
一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分)
1、在餐饮服务单位( )就是本单位食品安全得第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主
B、管理人员
C、厨师
D、服务员
2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放得食品,应当在得条件下存放。
( )
A 、高于60℃ B、低于0℃
C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃
3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( )
A、保持100度10分钟以上
B、保持100度5分钟以上
C、保持85度30分钟以上
D、以上都不对
4、小餐饮建立进货查验记录台账，采购食品原料、辅料与食品相关产品时，应查验供货者得合格证明文件，有关票据凭证保留期限不少于( )年。
A、一年
B、二年
C、三年
D、四年
5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后得密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )
A、12小时
B、24小时
C、36小时
D、48小时
7、用冰箱保存保藏食物，下列哪个就是不正确得做法：( )
A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里得熟食在食用前要再次加热
8、食用没有煮熟得四季豆(豆角)导致中毒得原因就是：( )
A、含有皂素
B、含有秋水仙碱
C、含有龙葵素
D、含有亚硝酸盐
9、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故得食品及原料、工具、设备设施与现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门与食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门得要求采取控制措施。
( )
A、2小时
B、6小时
C、12小时
D、24小时
10、小餐饮信息公示发卡日期为备案决定作出得日期，有效期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
二、判断题：(10题，每题3分，共30分)
1、不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让小餐饮信息公示卡。
( )
2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。
( )
3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁得工作衣、帽。
( )
4、食品得感官没有变化就表示食品未受到致病微生物得污染。
( )
5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。
( )
6、菜品用得围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。
( )
7、烹调后得绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放得隔夜剩菜容易转变为致癌得亚硝酸盐而不宜再食用。
( )
8、盛放调味料得器皿可以不用消毒。
( )
9、小餐饮从业人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。
患有国务院卫生行政部门规定得有碍食品安全疾病得人员，不得从事餐饮服务经营活动。
( )
10、供配制凉菜用得蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净得，不得带入凉菜间( )
三、填空题(5题，每题2分，共10分)
1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得后方可参加工作。
2、通过生得食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物得、化学得污染物转移到食品得过程称为。
3、生产经营不符合卫生标准得食品，造成严重食物中毒或者其她严重疾患，对人体健康造成严重损害得，依法追究。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气与操作台消毒。
使用紫外线灯消毒得，应在无人工作时开启，并做好录。
5、小餐饮得选址应符合食品安全条件，保证环境整洁，经营场所配有哪些等设施设备。
四、简答题(3题，每题10分，共30分)
1、患有哪几种有碍食品安全得疾病得人员，不得从事接触直接入口食品得工作?
答：
2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责?
答：
3、小餐饮禁止行为有哪些？
答：
答案：
一、单项选择题
1、A；
2、C；
3、A；
4、A；
5、D；
6、D；
7、C；
8、A；
9、A； 10、C。
二、判断题
1、√；
2、√；
3、√；
4、×；
5、×；
6、×；
7、√；
8、×；
9、√；10、√。
三、填空题
1、健康合格证明；
2、交叉污染；
3、刑事责任；
4、30分钟以上；
5、防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠。
四、简答题
1、答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全得疾病得人员，不得从事接触直接入口食品得工作。
2、答：主要承担管理职责：1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验与采购记录管理;
2、餐饮服务单位场所环境卫生管理;
3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
4、餐饮服务单位人员健康状况管理;
5、餐饮服务单位加工制作食品管理;
6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;
7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;
8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定得其她餐饮服务食品安全管理。
3、答：1、使用无生产厂名、无生产厂址、无生产日期得食品;
2、现场制售裱花蛋糕、生食水产品；
3、超范围、超限量使用食品添加剂制作食品;
4、使用亚硝酸盐制售食品；
5、使用非食品原料、辅料制作食品；
6、进行网络销售与食品配送；
7、重复使用一次性餐饮具;
8、卫生间设置在食品处理区；
9、跨门店外加工经营；
10、法律法规规定禁止得其她行为。