老汤制作

老汤制作
（所有做老汤及煮货，全不盖锅盖，但鸡架及货要压在汤里）
一·30斤水加入的附料：料包1包，大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂20克。

二.120斤水加入的附料：料包4包，大葱5棵，姜38片，干辣椒4把，八角110克，桂皮110克，白芷150克，香叶35克，白蔻35克，香砂75克。

（附料要在水里浸泡几分钟后用纱布包好，然后全放在桶里大火烧开，再放洗好的鸡骨架。

）
10斤水大火烧开放入8个鸡骨架，开锅后转小火1.5个小时.
30斤水大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时，再次大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时。

120斤水大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时，再次大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时。

(如果水位到离锅10厘米了，鸡骨架放不进去了，就把原先放进去的鸡骨架压碎，再放进去。

鸡架骨1箱14斤。

）
大火烧开后加的：30斤水40斤
水120斤水
盐：750克1000
克3000克
糖：150克200
克600克
味精：80克105
克315克
鸡精：40克55
克165克
烧1-2分钟后关火，泡10分钟后，捞干净。

影响口味：汤和料包，汤卤出来的产品味道变了，没以前香，那就要赶紧换汤，取出多少汤要补进多少汤，料包卤出的产品不可以超过200斤。

超过要马上换新料包和旧的料包一起煮3次。

老汤鸡产品：直径55公分的桶，厚1.2公分。

猪蹄：直径45公分的桶，厚1.2公分。

猪附产品：直径35-40公分的桶，厚1.2公分。

麻辣：直径35公分的桶，厚1.2公分。

牛肉：20公分的锅。

（桶买会来要用清洁球洗4-5遍，开水加盐煮15多分钟，在用清洁球洗一遍。

）
老汤的保养：一·捞干净。

二·放在阴凉通风地方不要盖盖子。

三·不能碰生水，生东西。

四天气热点的时候一定要捞完货后，烧开1-2分钟不做货的时候也要每天烧开一次。

鸡产品的卤制
一·老汤中加的入的附料：（40斤货左右）
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，桂皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂10克.
大火烧开，中火开锅放入老母鸡加盐每斤8克，（所有产品）开锅后转小火一直煮，40分钟试一次，一直试到鸡腿内有弹性，用筷子带点劲即可插入为7分熟，中火开锅放入(鸡头·鸡腿·中翅·爪·翅尖·蛋）附加：（蛋煮熟了掰开壳要用大头针扎几个空，才可以入味)加糖色一勺，（糖色弄法：取200-300克白糖或冰糖放在锅里，少放点油，水中火煮，煮到变酱油色放些开水继续煮，煮1-2分钟就可以。

）白糖每斤5克，
味精每斤3克，鸡精每斤2克，开锅10几秒钟后关小火出小泡2--3个小时。

好了，开始熏，锅里面放80-140克大颗粒白沙塘，熏2分30秒--3分钟即可。

（。

（所有的产品都要在没下锅之前泡在水里吸取水分）
凉拌菜
一.先用凉油把辣椒粉浸泡下。

二·烧热油先用小葱·姜爆香·煮好了放一边。

放八角，桂皮，香叶，茴香，丁香，（草果，白蔻，要掰开）各一把。

然后小火炸出香味，好了把油倒入辣椒粉中，最后把芝麻炒出香味加入即可。

凉拌菜的附料：盐（少量），糖，味精，鸡精，麻椒粉，白醋，香油:老汤，特级酱油，辣椒油，蒜末，花生，香菜。

凉拌产品：凉皮，粉丝，豆腐皮，千张（干豆腐）海带丝，胡萝卜丝，木耳，龙须菜，黄瓜丝，腐竹等等。

全猪产品卤制
一·老汤中加附料：40斤货
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角40克，桂皮30克，白芷30克，香叶10克，白蔻15克。

（下次感觉味重就放大葱，姜就好）
大火烧开中火开锅放入猪蹄加盐每斤货10克，糖每斤货5克，味精每斤3克鸡精每斤货2克，开锅后小火30分钟，（小火15分钟就可以放带骨子的肘子，没骨子的肘子30分钟放，肘子要开几个孔，汤容易渗进去，孔要加点盐。

）（期间可以加适量红曲米水调色）再关火泡40分钟。

点火中小火一直煮到开锅放入肘（去骨），开锅后转小火一直煮，一直试到猪蹄内有弹性，即可中火开锅放入（猪舌头，猪尾巴，猪猪肚，猪心，猪肝，猪头肉，猪耳朵，猪肠。

）（舌头要刮干净，心和肝煮一下捞出来洗血水，用针扎10几下方可入味，大肠用盐洗干净，先用葱姜煮开锅加大肠加高度白酒开锅后转小火煮15分钟）糖色一勺，（糖色做法：取200-300克白糖或冰糖放在锅里，放点油中火煮，煮
到变酱油色放些开水继续煮，煮1-2分钟就可以）适量加红曲水，（红曲水做法：先把开水烧开，再把红曲米放下去煮，煮到出红颜色用勺子倒出来，然后煮。

一般可以煮3次。

）水开锅后转小火15分钟关掉，泡2个小时。

猪蹄一锅出40斤
一·老汤中加人的附料：大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角40克，桂皮30克，白芷30克，香叶10克，白蔻15克。

大火烧开中火开锅放入猪蹄加盐每斤10克，糖每斤5克，味精每斤3克，鸡精每斤2克，加糖色一勺，红曲米水适量，开锅后转小火一直冒泡煮，一直煮到比弹性程度软一点即可关火，泡2个小时。

猪附产品
一·老汤中加入附料：大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角40克，桂皮30克，白芷30克，香叶10克，白蔻15克。

大火烧开中火开锅放入(猪舌头，猪尾巴，猪猪肚，猪心，猪肝，猪头肉，猪耳朵，猪肠)加糖色一勺，红曲米水适量，加盐每斤10克，糖每斤5克，味精每斤3克，鸡精每斤2克，开锅后转小火15分钟关掉，泡2小时。

麻辣产品卤制
一·调制麻辣卤水：老汤中加入附料30斤货。

大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角20克，桂皮20克，白芷40克，香叶15克，白蔻10克，丁香20克。

取青辣椒3分之2，花椒3分之1装入袋中，汤的量自己定下入汤中。

1·按当地的口味加入辣椒粉。

2·加入用油炼好的鸡油。

3·大火烧开转小火1个小时，关火泡1个小时。

二·调色：
大火烧开放入1个鸭翅膀或是锁骨，加糖色一勺，红曲米水适量，开锅后转小火20分钟捞出来看什么颜色，不满意再加红曲米即可。

三。

卤料：
大火烧开，中火开锅放入鸭脖，鸭胗子。

（事先鸭脖鸭珍要用辣椒粉搓均匀放1个小时）加盐每斤7克，糖每斤5克，味精每斤3克，鸡精每斤2克，高度白酒一勺（一勺8两用10斤货的）开锅后转小火10分钟，中火开锅放入（鸭翅，锁骨，鸭头，鸭爪。

）豆腐干，海带，开锅后转小火10分钟关掉，火泡2个小时。

明天要在卤的时候先烧开汤，试辣，没辣加点辣椒粉（小火煮30分钟）试色，卤制。

（料包卤200斤货最多再卤3次就换新的料包）
卤花生米
一·先把花生米在清水里浸泡5-6个小时。

二·老汤中加入：八角，桂皮，花椒，中火开锅放入，烧开后转小火一直煮，煮到花生米没有甜味脆了即可关火，泡2-3个小时。

（老汤少的情况下可以加开水再加点盐味精即可）。

卤牛肉
一·老汤中放入附料：5斤货。

（牛肉洗好了，要扎眼才入味）
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角20克，桂皮10克，香叶10克，白蔻10克，花椒10克。

大火烧开放入油炒香味的豆瓣酱，中火开锅放入牛肉加牦油一勺，高度酒一勺，糖色一勺，开锅后尝一下味道不咸的情况下在加点盐，味精，转小火50分钟--1个小时关掉，关火泡6-8小时即可。

（豆瓣酱：放点油，放一勺豆瓣酱炒出香味就可以）
泡椒鸡爪（2斤为例）
一·附料：云南小米椒300克，上海白醋1瓶，盐，味精，糖适量，姜5-6片，香葱2-3根，干辣椒10个，八角3个，香叶6片，花椒15克，草果2个。

二·流程：先把凤爪用冷水下锅，加白醋，葱，姜，煮开锅后，小火煮5-6分钟后停火。

捞出来用清水冲凉后，改刀切再冲几遍，然后把上面的附料加在一起，把小米椒切踤后，用凉开水或矿泉水泡8个小时以上即可。

盐水鸭的制作
一·花椒盐的制作：盐2斤，花椒50克，八角10克，香叶20克。

全部放在锅里炒出香味来后，（千万不可以炒糊了）把盐漏出来备用。

二·老卤水的配料：清水10斤，盐2.5斤，八角50克，香叶10克，草果30克，良姜50克，沙姜15克，花椒30克，白芷20克，白蔻15克，把以上的料用纱布包成包。

三·流程：将火烧开放香料放包好的香料煮10分钟，放盐融化后放至冷却后备用。

好了把白条鸭先用花椒，盐里外柔搓均匀放2个小时，然后把柔搓好的鸭放在冷却的老卤水中泡2个小时取出。

烧清水，加葱，姜，酒，放鸭子小火煮30分钟停火，泡20分钟即可捞出来。