鳡与草鱼肌肉营养成分的比较研究

196 Acta Nutrimenta Sinica,Apr.,2011, V ol.33 No.2 鳡与草鱼肌肉营养成分的比较研究The Comparative Study on Nutritional Components Between the Muscle of Elopichthys bambusa and Ctenopharyngodon idellus

丁玉琴，刘友明，熊善柏

（华中农业大学食品科技学院；国家淡水鱼加工技术研发分中心，武汉 430070）

DING Yu-qin1, 2，LIU You-ming1, 2，XIONG Shan-bai1, 2

（1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University Wuhan 430070；

2National R＆D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing，Wuhan 430070,China）

鳡(Elopichthys bambusa)，属鲤科，鳡属，典型的掠食性鱼类。近年来，鳡的天然资源急剧下降，为了开发鳡资源，对其进行了驯化养殖，人工繁殖和养殖技术得到发展[1-3]。目前国内外关于鳡营养成分分析、营养需求及加工利用等方面的研究较少，仅万松良[4]和马徐发等[5]测定了鳡的含肉率、肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和无氮浸出物含量及氨基酸组成,分析其与体重、体长和年龄的关系。但关于鳡肌肉矿物质和脂肪酸组成的文献未见报道。草鱼（Ctenopharyngodon idellus），典型的草食性鱼类，是我国淡水养殖的四大家鱼之一。目前关于草鱼的营养成分、营养需求、饲料配制及深加工利用等方面的研究较多，对鳡的研究具有借鉴作用。本研究旨在测定鳡和草鱼肌肉营养组成，为鳡的深加工和综合利用提供科学依据。

1 对象与方法

1.1材料

网箱养殖鳡取自湖北省丹江口水库,新鲜草鱼购自华中农业大学菜市场,体重3～4kg。鱼肌肉样品取自鱼体两侧头后至尾柄前的白色肌肉，搅碎后备用。

1.2 方法

1.2.1一般化学成分测定：水分、灰份、粗脂肪和粗蛋白含量：按GB 5009-2003法测定；总糖含量：硫酸苯酚法测定。

1.2.2氨基酸组成测定：将样品用 6 mol/L HCl 于110℃水解24 h，采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量。色氨酸测定参考GB/T 15400-94。

1.2.3矿物质组成测定：P：钼黄比色法；K、Na：火焰光度法；Cd、Ca、Mg：原子吸收分光光度法；Fe、Cu、Zn、Ni、Mn：瓦里安ICPVISTA-MAP型电感耦合等离子体发射光谱仪测定。

1.2.4脂肪酸组成测定：采用Agilent 6890-5973N型气相色谱-质谱联用仪测定。

1.2.5营养价值评价：根据FAO/WHO提出的氨基酸评分标准模式和鸡全卵蛋白质氨基酸模式分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

酸含量

评分标准式中同种氨基

受试蛋白质氨基酸含量

WHO

/

FAO

=

AAS

基酸含量

鸡全卵蛋白质中同种氨

受试蛋白质氨基酸含量

=

S

C

n

ie

i

be

b

ae

a

AAI

100

100

100

E×

×

×

=L

L

式中，n为比较的必需氨基酸个数，a、b、c、……、i为等评蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g Pro.），ae、be、ce、……、ie为鸡全卵蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g Pro.）。

1.2.6 数据处理：数据采用Microsoft Excel和SAS 8.0 软件进行分析。

2 结 果

2.1鳡与草鱼肌肉一般化学组成

收稿日期 2010-11-30

基金项目现代农业产业技术体系建设专项基金（nycytx-49-23）

作者简介丁玉琴（1984－），女，博士研究生， E-mail：snail@ ； 通讯作者：熊善柏

中图分类号R151.3 文献标识码 B 文章编号0512-7955（2011）02-0196-03

营养学报2011年第33卷第2期 197

Table 1 Proximate compositions in muscle of E. bambusa and C. idellus (% wet weight, n =5,x ±s )

E. bambusa C.idellus

Moisture 74.69±0.162 80.32±0.053 Crude protein 18.34±0.265a 16.78±0.218b Carbohydate 0.17±0.0011b 0.22±0.0009a Crude fat 3.76±0.115a 0.89±0.031b Ash 1.70±0.019a 1.65±0.068a

Different superscripts in the same row indicate significant differences (P ＜0.05)

表1显示，鳡与草鱼在肌肉化学组成上存在一定差异。鳡肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量显著高于草鱼。鱼肌肉脂肪含量达到3.5%～4.5%时具有

良好的口感[6]。鳡肌肉的脂肪含量高于鲫鱼[7]

、

黄颡鱼[8]、鳊鱼、鳙鱼、鲢鱼[9]

等常见的淡水鱼类，使得鳡具有比较鲜美的味道和良好的口感。草鱼肌肉水分和总糖含量均显著高于鳡，而两者的灰分含量没有显著性差异。

2.2鳡与草鱼肌肉氨基酸组成及营养评价（表2,3）

由表2可知，所测定的17种氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、赖氨酸等。这与文献报道的一些淡水鱼的氨基酸含量的高低

顺序基本一致[8,10,11]

。鳡和草鱼的EAA/TAA 分别为44.29%和43.98%，EAA/NEAA 分别为79.49%和78.32%。根据WHO/FAO 建议的氨基酸评分标准模式中的理想模式，质量较好的蛋白质的EAA/TAA 为40%左右，EAA/NEAA 在60%以上。

由表3可知，鳡和草鱼肌肉必需氨基酸含量符合WHO/FAO 记分模式，且总量超过WHO/FAO 模式，但低于鸡蛋蛋白质模式。根据AAS 和CS，鳡

和草鱼肌肉的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱

氨酸，与万松良等的报道有差异[4]

。这是因为鱼龄不同，且本研究样品为白肉，而文献中为全肉。

鳜鱼、黄颡鱼、红罗非鱼[12]、尼罗尖吻鲈[13]

、红鳟[14]

等第一限制性氨基酸也为蛋氨酸+胱氨酸。鳡和草鱼肌肉赖氨酸含量分别高出WHO/FAO 和鸡蛋蛋白质评分模式的67%和31%，可以弥补谷物食物中赖氨酸的不足。EAAI 能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质（鸡蛋全卵蛋白）相比接近的程度，鳡和草鱼肌肉的EAAI 分别为73.40和72.38。

Table 2 Amino acid compositions in muscle of E.

bambusa and C. idellus (% wet weight)

Amino acids E. bambusa C. idellus

Asp 1.76 1.64 Glu 2.66 2.50 Gly 0.76 0.72 Ala 0.96 0.90 Ser 0.72 0.64 Arg 1.05 0.95 Pro 0.49 0.45 Tyr 0.62 0.55 His 0.54 0.46 Val 0.84 0.75 Thr 0.79 0.73 Met 0.50 0.46 Lys 1.68 1.54 Ile 0.72 0.66 Leu 1.40 1.28 Phe 0.70 0.66 Trp 0.18 0.15 TAA 16.19 14.89 EAA 7.17 6.54 NEAA 9.02 8.35 EAA/T AA(%) 44.29 43.92 EAA/NEAA (%) 79.49 78.32

TAA ：total amino acids ；EAA ：essential amino acids ；NEAA ：non-essential amino acids

Table 3 AAS and CS in muscles of E. bambusa and C. idellus （mg/g Pro ）

AAS CS

EAA

E. bambua

C. idellus

FAO/WHO standard Egg protein

E. bambusa C.idellus E. bambusa C.idellus

Ile 39.3 39.3 40 54 0.98 0.98 0.73 0.73 Lue 76.3 76.3 70 86 1.09 1.09 0.89 0.89 Lys 91.6 91.8 55 70 1.67 1.67 1.31 1.31 Met+Cys 27.3 27.4 35 57 0.78 0.78 0.48 0.48 Phe+Tyr 71.9 72.1 60 93 1.20 1.20 0.77 0.78 Thr 43.1 43.5 40 47 1.08 1.09 0.92 0.93 Val 45.8 44.7 50 66 0.92 0.89 0.69 0.68 Trp 9.8 8.9 10 17 0.98 0.89 0.58 0.53 Sum 395.3 395.1 360 490

2.3鳡与草鱼肌肉矿物质组成（表4）

表4显示，鳡肌肉中K、P、Mg、Fe 等含量丰富。矿物质组成不仅影响鱼肉营养价值而且影响鱼肉产品的货架期和风味。如Cu、Fe、Mn 和Ni 等能引起不饱和脂质氧化。这些元素在鳡肌肉中含量高于草鱼，鳡肌肉可能比草鱼更易被氧化。K、

Na、Mg、Ca 和Fe 离子呈咸味，Zn 离子呈甜味，

Mn 和Cu 离子呈苦味。K、Na、Ca 的阈值分别为

140、130、110 mg/100g [15]

，其它矿物质阈值尚不清楚。鳡和草鱼肌肉的K 含量高于阈值，对肌肉的滋味有一定的影响。