泡茶用水

• ①陶缸内静置一夜，氯气散发后用。 • ②净水处理：离子交换净水器、去氯气、钙、 镁、成为离子水，尤其北方多碱性水，去离子 后达中性。 • ③沸腾法
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（六）矿泉水
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天然矿泉水的定义 矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的 矿泉水的定义 或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含 有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体. 矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、 锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素， • 饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入， 并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人 而异。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元 素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多 的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽 然水中含有丰富的营养物质，但用 • 于泡茶效果并不佳。
• （五）自来水：其水源一般来自江、河、湖泊，是属
于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因 其含有用来 消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的 铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶 汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶 汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用 自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待 氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化， 这样就可成为较好的沏茶用水。
• （四）雪水和雨水，一天泉 • 因水汽凝结而成的露—甘露（天泉）． • 李时珍认为：二十四节气，水之气味随 之变迁，立春、清明二节贮水最好，谓 之神水；寒露、冬雪、大小寒四节气的 水与雪水同功；小满、芒种、白露三节 的水有毒，造药、酿酒、醋一应食物皆 易败坏。
• 秋雨：秋高敢爽，空气中尘埃杂质 • 少，水味清冽，上品。 雨水 梅雨季节的雨水：和风细雨，有利 微生物滋生，较次 • 夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净， • 且水中含有氮气，不宜。 • 酸雨：
三、茶与水的关系 （一）水的硬度与泡茶的关系
水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影 响水的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度 还影响茶叶有效成分的溶解度. 泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。 泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。 • 实践证明，用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解 度高，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡 茶，则茶汤变色，香、味也大减。
• 宋徽宗《大观茶论》中写到“古人品水， 虽曰中冷、惠山为上，然人相去远近， 似不易得。但当取山泉之清洁者，其次 井水之常汲者为可用”。并且认为“水 以清、轻、甘、洁为美 。”
• 清代，根据陆以湉《冷庐杂识》记载， 乾隆皇帝每次出行，都带一个特制的银 乾隆皇帝 质小方斗，精量各地泉水，品出各地泉 水的质量高低，结果认为北京颐和园西 山玉泉山水最轻，定为“天下第一泉”。
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1硬度=1毫克碳酸钙/1升水 永久硬水 ＞ 25º （钙和镁的硫酸 硬水 盐或氯化物） 暂时性硬水＞ 10---25º （水垢是碳酸 氢钙和碳酸氢镁，高温分解沉 淀形成） 软水＜ 0--10º （含碳酸钙） 雪水、雨水为纯软水——“天泉” 雪水、雨水为纯软水 泉水、江水——暂时性硬水
• ②煮水燃料 • 古人“活水还须活火煮”。活火——古 人指有焰之炭火，陆羽主张用木炭煮水、 干柴次之。潮汕工夫茶讲究用橄榄核烧 炭煎茶： • ①燃料的燃烧性好，热量大而持久 • ②燃烧物不能带有异味和冒烟 • ③煤气、洒精、电等热能较好。 • ④煮水场所通气
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③煮水容器 A 煮水容器的质地和材料， 铁壶使红茶茶汤变褐，绿茶茶汤变暗； 铜壶 铜含量高； 瓦壶、铝壶、不锈钢壶较好。 B 煮水器具的洁净度 ③煮水器容积的大小 容积大，器壁厚，传热差，烧水时间长，导致 水质变“钝”，失去鲜致爽味，用来泡茶，茶 汤失去鲜爽度，变得“木口”。
• 钠离子多 茶汤味咸 • 钙离子多 味涩 • 硫离子多 味苦 水含 镁离子多 茶汤色变淡 • 铁离子多 茶汤变暗→黑 （与多酚类反 • 应，生成锈油 • 铝离子多 茶汤滋味变淡 •
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四、泡茶用水的类型 （一）泉水和山溪水 （二）江、河湖水 （三）井水 井水 （四）雪水、雨水一天泉 （五）自来水 （六）矿泉水 （七）纯净水 （八）净化水
• （一）古人论水与茶的关系 • 1、唐代以前，人们对水的认识，大多是 在对仙人生活描写中得以体现。屈原的 《离骚》中认为仙人是：朝饮木兰之坠 露兮，夕餐秋菊之落英。汉代，人们认 为海上有三座仙山—蓬莱、方丈、瀛壶。 在这三座山上，“上有仙人不知老，渴 上有仙人不知老， 上有仙人不知老 饮甘泉饥食枣”。从中说明，当时人们 饮甘泉饥食枣 已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之 分。
（二）水的pH与泡茶的关系
• 水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色 泽． • 水的pH>5 ,茶汤颜色加深、变暗；pH>7 时茶黄素自动氧化。 • 碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由 清→深，碱性水中的氧离子与多酚类反 应→茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化）， 红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味 也会变涩。
• 4、煮水（容器、火力、燃料） 、煮水（容器、火力、燃料）
• 明许次纾《茶疏》：“茶滋于水，水藉于器， 汤成于火，四者相须，缺一不可”。 • ①煮水程度 • 陆羽《茶经》云：“其沸如鱼目，微有声，为 一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪为 三沸”。 • 《苏轼》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风 鸣”。明许次纾《茶疏》“蟹眼过后，水有声 时，是为当时”。 • 煮水关键：一注意通气，以免燃烧产生异味； 二是灶，器保持清洁；三是急火快煮，水沸离 火。
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天下第一泉： 乾隆“北京玉泉井”。 陆羽“江西庐山谷帘水” 陆羽“江西庐山谷帘水” 刘伯刍“扬子江南零水” （唐）刘伯刍“扬子江南零水” 徐霞客“云南安宁碧玉泉” （明）徐霞客“云南安宁碧玉泉” 天下第二泉： 天下第二泉：无锡惠山泉 天下第三泉：苏州虎丘观音泉 天下第四泉：杭州虎跑泉（含氡） 天下第五泉：济南趵突泉
• 3、洗水 、
• 洗水即用各种方法处理准备煮茶的水，使之洁 净、甘冽。 • 3.1 石洗法：即用细砂过滤 • 3.2 炭洗法：用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置 鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生 跳虫。 • 3.3 水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行， 日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。 即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊 皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重， 则水沉，玉泉水体轻，故上浮。
文化
第五章 泡茶用水
• • • • • 一、古人论茶与水 二、生活用水的卫生标准 三、茶与水的关系 四、泡茶用水的类型 五、中国主要名泉
• 孔子 孔子认为：水具有九种美好的品行，它 们是“德、义、道、勇、法、正、察、 善、志”，且说“是故君子见大水必观 焉”。 • 老子 老子说：“上善若水，水善利万物而不 争。” • 庄子 庄子曰：“水静则明烛须眉，平中准， 大将取法焉。水静犹明，而况精神。” 水中之道实在是玄妙深奥。
乾隆帝弘历，生于康熙 五十年（1711），卒于 嘉庆四年（1799）。他 是雍正的第四子，在位 60年，退位后又当了三 年太上皇，终年89岁。 • 他在位期间编纂的《四 库全书》共收书3503种， 79337卷，36304册，其 卷数是《Biblioteka Baidu乐大典》的 三倍，成为我国古代思 想文化遗产的总汇。 • 重用贪官和绅，是清王 朝从强盛走向衰败的标 志。
• • 2、唐代开始，人们对茶的色、香、味要 求的不断提高，对水品有了较高的要求。 据唐代张又新《煎茶水记》记载，唐代 的刘伯刍，提出宜茶水品七等， 扬子江 南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏 州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第 四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六； 淮水最下,第七。又传说陆羽分天下之水 为二十等，以庐山康王谷帘水为第一。
• （二）江、河湖水 • 常年流动的水 • 泡茶三条原则 远离人烟的地方 • 酌情通过澄清处理 • 明许次纾《茶经》：“黄河之水，来自 天上，浊者土色也，澄之即净，香味自 发”。可见黄河之水经过滤也能泡出茶 汤。”
• （三）井水 • 深而多汲的井水好，明代高叔嗣“旋汲 深而多汲 旋煮” • 故宫“大庖井”、湖南长沙白沙井 • 深井水泡茶的效果，取决于水的硬度， 不少深井水为永久性硬水。
• 二、生活用水的卫生标准
• 古人对烹茶用水标准：“清、活、轻、甘、洌”五个 方面 . • 1）感官指标：色度＜15度，无色；浑浊度＜5度，不 得有异味、臭味，不得有肉眼可见物。 • 2）化学指标：PH6.5—8.5，总硬度＜25度 • 氧化钙＜250mg/升，锰＜0.1mg/升，锌＜0.1mg/升，铁 ＜0.3mg/升，铜＜1.0mg/升，阴离子合成洗涤剂＜ 0.3mg/升。 • 3）毒理化指标：氟化物＜1.0mg/升（适宜0.5—1.0mg/ 升），氰化物＜0.05mg/升，镉＜0.01mg/升，铅＜ 0.1mg/升，砷＜0.04mg/升，铬（六价）0.5mg/升。 • 4）细菌指标：细菌总数＜100个/ml水，大肠杆菌＜3 个/L水
• 为什么用矿泉水泡茶好？ 为什么用矿泉水泡茶好？ • 泉水和山溪水经岩石和植被少粒渗析， 水质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧 化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了 镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素， 水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的 矿物分解，释放出碳酸气，饮用时分外 甘美。硫磺矿泉水不能泡茶。 • 古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上 滴下的水。现在我们知道这种水含有较 多的二氧化碳，因而口感清新爽口。
• 2、试水
• 以前通过感官比较 • 明，无名氏《茗笈》记载，辩水质有五法： 辩水质有五法： 辩水质有五法 • 1．第一煮试 煮试，煮熟、澄清，下有沙土者，此 煮试 水质恶。 • 2．第二日试 日试，清水置白瓷器中，放于日光下， 日试 若有尘埃，此水质恶也。 • 3．第三味试 味试：无味者真水。 味试 • 4．第四秤试 秤试：轻者为上 秤试 • 5．第五丝帛试 丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再 丝帛试 干，无迹者为上
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天水：雨、雪、霜、露、雹
宜茶用水 地水：泉水、溪水、江水、河 水、湖、井、池水 • •
加工水：纯净水、蒸馏水、太空 水、矿泉水 矿泉水
• • 一般说来，在天然水中，泉水是比较清 爽的，杂质少，透明度高，污染少，水 质最好。但是，由于水源和流经途径不 同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均 有很大差异，因此，并不是所有泉水都 是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已 失去饮用价值。
• 为什么说“水老、水嫩不可食”？ 为什么说“水老、水嫩不可食” • ①水未烧沸，谓之嫩，一是有微生物，二是水 的温度没有达到，茶叶的香气和滋味出不来； • ②水烧开过头，谓之老。泡出的茶有熟汤味。 现在的泡茶用水多属暂时性硬水，水烧过头， 会使溶解于水中的二氧化碳气体挥发完，从而 减弱茶汤的鲜爽味，并且水中含有微量的硝酸 盐，高温久沸水分蒸发，亚硝酸盐浓度含量相 对而言提高，易产生致癌物质，不利于人体健 康。
• 周秦时的哲学家们说：“天一生水”，世间的 一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是 万物之母。
• 一、古人论茶与水 • “水为茶之母，壶为茶之父”。 水为茶之母，壶为茶之父” • 明.许次纾《茶疏》“精茗蕴香，借水而发， 无水不可以论茶也”。 • 明.张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于 水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣； 十分之茶遇八分之水，茶只八分耳”。
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（二）古人选水 择水 古 试水 人 洗水 选 养水 水 煮水
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（二）古人选水 1、择水标准 清、轻、甘、活、冽 水质要求“清、活、轻” 水质 水味要求“甘、洌（清冷）” 水味 轻：水质要轻，（溶解的矿物质越多，水的比 重大） 清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物 甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 活：水源要活，经常吸取的或流动的水 冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪 水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳