第四章鲜味剂ppt
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
-
氨基酸类增味剂
化学组成为氨基酸及其盐类的食 品增味剂统称为氨基酸类增味剂。这 是世界上生产最多、用量最大的一类 食品增味剂。作为增味剂使用的氨基 酸，一般都是L-氨基酸，如L-谷氨酸、 L-天门冬氨酸和甘氨酸等。
-
鲜味剂的一般性状
❖ 1、谷氨酸钠
-
L-谷氨酸钠的性质
溶解度 可溶解于水和酒精溶液 在水中的溶解度随温度升高而增大 在酒精溶液中溶解度随酒精浓度增大而降低 与酸作用生成谷氨酸 与碱反应生成谷氨酸二盐 加热脱水反应
第四章食品增味剂 （Flavour Enhancers）
-
定义
食品增味剂全称为食品风味增强剂， 又称鲜味剂，是指具有鲜美的味道，可 用于补充或增强食品风味的一类物质。 它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味 和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强 其各自的风味特征，从而改进食品的可 口性。
-
食品增味剂的发展历史
早在3000多年前的周朝，我国已 经掌握制酱技术。
1986年，德国科学家在研究小麦 蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。
1908年日本科学家证实，谷氨酸及 其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味剂。
-
1910年，日本用硫酸水解小麦 蛋白质生产L-谷氨酸，开始了水解 法生产谷氨酸的工业化生产。
1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得 到L-谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸 的工业化生产。
❖ （2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米 罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油 或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产 需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg、熟腌火腿和熟猪前腿 2g/kg（以谷氨酸计）、碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷 氨酸计)、即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其 盐并用）。
-
19世纪中叶，德国科学家从牛肉 汤中分离出肌苷酸。
1913年，日本证实肌苷酸及其盐 类具有鲜味。（鱼中）
1960年，日本证实5`-鸟苷酸盐具 有鲜味，并在香菇中大量发现。
-
1960年，利用微生物发酵方法 生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使 食品增味剂的生产发展到一个新的 水平。
已发现的鲜味物质有40多种。我 国目前许可使用的食品增味剂有谷氨 酸钠、5`-肌苷酸二钠、5`-鸟苷酸二钠、 5`-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五 种。
❖ 核糖核苷酸类鲜味剂主要有５’－肌苷酸二 钠、５’－鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠。水解 蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖 核酸，它们属于复合鲜味剂。
-
❖ 根据GB2760—1996，我国已批准了鲜味剂6 种。即谷氨酸钠、5’一鸟苷酸二钠、5’肌苷酸 二钠、5’一呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L 一丙氨酸。 以及植物水解蛋白、动物水解蛋 白、酵母抽提物等。
-
❖ （3）实际使用参考
❖ ①通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头 汤1.2~1.8g/kg，罐头芦笋0.8~1.6g/kg，罐头 蟹0.7~1.0g/kg，罐头鱼1.0~3.0g/kg，罐头家 禽、香肠、火腿1.0~2.0g/kg，调味汁 1.0~12g/kg，调味品3.0~4.0g/kg，调味番茄 酱1.5~3.0g/kg，蛋黄酱4.0~6.0g/kg，小吃食 品1.0~5.0kg/kg，酱油3.0~6.0g/kg，蔬菜汁 1.0~1.5g/kg，加工干酪4.0~5.0g/kg，脱水汤 粉50~80g/kg，速煮面汤粉100~170g/kg。
-
使用时注意事项
温度 pH
使用温度不能过高，尤其避免 在高温条件下长时间加热。
应在微酸性或偏酸性的食品中 使用
离子强度
在离子强度过高的条件下使用， 可能会与某些离子发生反应， 生成难溶的或鲜味较差的谷氨 酸盐。
-
与其他增味剂配合使用
单独使用 配合使用
使用浓度为0.2%~0.5%，在水 中的临界浓度为0.03%。
-
食品增味剂的分类
根据来源分为： 动物性增味剂 植物性增味剂 微生物增味剂 化学合成增味剂 根据化学成分分为： 氨基酸类增味剂 核苷酸类增味剂 有机酸类增味剂 复合增味剂
-
❖ 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类：即 氨基酸类和核糖核苷酸类。
❖ 氨基酸类鲜味剂主要有Ｌ－谷氨酸钠（Ｍono －sodium glutamate，MSG）、Ｌ－天门冬 氨酸钠、Ｌ－丙氨酸、甘氨酸。
-
❖ ②在豆制食品如素什锦等中加约1.5~4g/kg， 在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。 对蘑菇、芦笋等罐头尚具有防止内容物产生 白色沉淀、改善色、香、味的作用。
-
❖ ③新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈 鲜味的配方，举例如下：
❖ 配方a：谷氨酸钠14.7%，肌苷酸钠0.3%，食 盐85%。
❖ （4）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳 定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食 用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加 20%，效果更好。
-
❖ 2．使用范围及使用量 本品广泛应用于烹调食品以 及加工食品的调味。食品种类不同，其用量亦不相 同。
❖ （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需 要适量使用。
❖ 配方b:谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷 酸钠0.5%。
❖ 配方c：谷氨酸钠98%，肌苷酸钠ห้องสมุดไป่ตู้%，鸟苷 酸钠1%。
1956年，日本以淀粉水解糖为原料， 经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸 取得成功，1957年实现工业化生产。
-
1962年，日本以丙烯腈为原料生 产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨 酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业 化生产。
1973，日本用天门冬氨酸酶将延 胡索酸转化生产天门冬氨酸，并实现 工业化生产。
通常谷氨酸钠都与食盐配合使用，才 能充分发挥其作用。
-
❖ 1．使用注意事项 ❖ （1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%
最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。 ❖ （2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可
口性下降，故有一定的自我限制性。
-
❖ （3）本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并 用，可显著增加其呈味作用，并以此生产 “强力味精“等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠 之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16 倍。
氨基酸类增味剂
化学组成为氨基酸及其盐类的食 品增味剂统称为氨基酸类增味剂。这 是世界上生产最多、用量最大的一类 食品增味剂。作为增味剂使用的氨基 酸，一般都是L-氨基酸，如L-谷氨酸、 L-天门冬氨酸和甘氨酸等。
-
鲜味剂的一般性状
❖ 1、谷氨酸钠
-
L-谷氨酸钠的性质
溶解度 可溶解于水和酒精溶液 在水中的溶解度随温度升高而增大 在酒精溶液中溶解度随酒精浓度增大而降低 与酸作用生成谷氨酸 与碱反应生成谷氨酸二盐 加热脱水反应
第四章食品增味剂 （Flavour Enhancers）
-
定义
食品增味剂全称为食品风味增强剂， 又称鲜味剂，是指具有鲜美的味道，可 用于补充或增强食品风味的一类物质。 它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味 和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强 其各自的风味特征，从而改进食品的可 口性。
-
食品增味剂的发展历史
早在3000多年前的周朝，我国已 经掌握制酱技术。
1986年，德国科学家在研究小麦 蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。
1908年日本科学家证实，谷氨酸及 其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味剂。
-
1910年，日本用硫酸水解小麦 蛋白质生产L-谷氨酸，开始了水解 法生产谷氨酸的工业化生产。
1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得 到L-谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸 的工业化生产。
❖ （2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米 罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油 或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产 需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg、熟腌火腿和熟猪前腿 2g/kg（以谷氨酸计）、碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷 氨酸计)、即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其 盐并用）。
-
19世纪中叶，德国科学家从牛肉 汤中分离出肌苷酸。
1913年，日本证实肌苷酸及其盐 类具有鲜味。（鱼中）
1960年，日本证实5`-鸟苷酸盐具 有鲜味，并在香菇中大量发现。
-
1960年，利用微生物发酵方法 生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使 食品增味剂的生产发展到一个新的 水平。
已发现的鲜味物质有40多种。我 国目前许可使用的食品增味剂有谷氨 酸钠、5`-肌苷酸二钠、5`-鸟苷酸二钠、 5`-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五 种。
❖ 核糖核苷酸类鲜味剂主要有５’－肌苷酸二 钠、５’－鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠。水解 蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖 核酸，它们属于复合鲜味剂。
-
❖ 根据GB2760—1996，我国已批准了鲜味剂6 种。即谷氨酸钠、5’一鸟苷酸二钠、5’肌苷酸 二钠、5’一呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L 一丙氨酸。 以及植物水解蛋白、动物水解蛋 白、酵母抽提物等。
-
❖ （3）实际使用参考
❖ ①通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头 汤1.2~1.8g/kg，罐头芦笋0.8~1.6g/kg，罐头 蟹0.7~1.0g/kg，罐头鱼1.0~3.0g/kg，罐头家 禽、香肠、火腿1.0~2.0g/kg，调味汁 1.0~12g/kg，调味品3.0~4.0g/kg，调味番茄 酱1.5~3.0g/kg，蛋黄酱4.0~6.0g/kg，小吃食 品1.0~5.0kg/kg，酱油3.0~6.0g/kg，蔬菜汁 1.0~1.5g/kg，加工干酪4.0~5.0g/kg，脱水汤 粉50~80g/kg，速煮面汤粉100~170g/kg。
-
使用时注意事项
温度 pH
使用温度不能过高，尤其避免 在高温条件下长时间加热。
应在微酸性或偏酸性的食品中 使用
离子强度
在离子强度过高的条件下使用， 可能会与某些离子发生反应， 生成难溶的或鲜味较差的谷氨 酸盐。
-
与其他增味剂配合使用
单独使用 配合使用
使用浓度为0.2%~0.5%，在水 中的临界浓度为0.03%。
-
食品增味剂的分类
根据来源分为： 动物性增味剂 植物性增味剂 微生物增味剂 化学合成增味剂 根据化学成分分为： 氨基酸类增味剂 核苷酸类增味剂 有机酸类增味剂 复合增味剂
-
❖ 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类：即 氨基酸类和核糖核苷酸类。
❖ 氨基酸类鲜味剂主要有Ｌ－谷氨酸钠（Ｍono －sodium glutamate，MSG）、Ｌ－天门冬 氨酸钠、Ｌ－丙氨酸、甘氨酸。
-
❖ ②在豆制食品如素什锦等中加约1.5~4g/kg， 在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。 对蘑菇、芦笋等罐头尚具有防止内容物产生 白色沉淀、改善色、香、味的作用。
-
❖ ③新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈 鲜味的配方，举例如下：
❖ 配方a：谷氨酸钠14.7%，肌苷酸钠0.3%，食 盐85%。
❖ （4）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳 定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食 用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加 20%，效果更好。
-
❖ 2．使用范围及使用量 本品广泛应用于烹调食品以 及加工食品的调味。食品种类不同，其用量亦不相 同。
❖ （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需 要适量使用。
❖ 配方b:谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷 酸钠0.5%。
❖ 配方c：谷氨酸钠98%，肌苷酸钠ห้องสมุดไป่ตู้%，鸟苷 酸钠1%。
1956年，日本以淀粉水解糖为原料， 经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸 取得成功，1957年实现工业化生产。
-
1962年，日本以丙烯腈为原料生 产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨 酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业 化生产。
1973，日本用天门冬氨酸酶将延 胡索酸转化生产天门冬氨酸，并实现 工业化生产。
通常谷氨酸钠都与食盐配合使用，才 能充分发挥其作用。
-
❖ 1．使用注意事项 ❖ （1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%
最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。 ❖ （2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可
口性下降，故有一定的自我限制性。
-
❖ （3）本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并 用，可显著增加其呈味作用，并以此生产 “强力味精“等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠 之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16 倍。