乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用

腻，具有良好咀嚼感。
酵温度 37℃、7h 后，可制出浅黄色，表面光洁，均 传，使人们对发酵乳制品的作用有一个科学的
在发酵剂中可追加嗜酸乳杆菌或双歧杆菌 匀一致，味似酸奶，有新鲜鸡蛋风味，口感较一 认识，同时，应不断开发新产品，并使之符合中
可增加这 2 种菌在肠道中的定植量，进一步提 般酸奶更为细腻的酸奶产品。该酸奶在 4℃冰箱 国人的口味。
乳酸菌主要的生理作用：①维持肠道菌群 和哮喘有明显的预防和治疗作用。可见，乳酸菌 种水溶性维生素，进一步提高了发酵奶的营养
的微生态平衡；②增强机体免疫功能；③预防和 奶粉的研制使其功效由消化系统扩大到了呼吸 价值。乳酸菌利用乳糖发酵产生乳酸，使发酵奶
抑制肿瘤发生；④改善制品风味；⑤提高营养利 系统。
经乳酸菌的发酵作用而制成的产品称为乳
酸奶油是以优质的稀奶油为原料，用纯乳
3.7 干酪
酸菌发酵食品。
酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。产
Leabharlann Baidu
干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和
乳酸菌发酵食品的主要品种有：发酵乳制 品表面光亮，质地均匀，具有独特的酸香味，且 凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压
品、酒精性发酵乳饮料、乳酸发酵肉制品、乳酸 营养丰富，是西餐配料的理想调料。
味。
暑，又充饥解渴。冰淇淋产品向天然、保健、功能
③无论从乳酸菌发酵食品的种类和产量
3.1.2 速溶酸奶
化发展。一般地，多吃冰淇淋易引起肠胃不适， 上，还是对乳酸菌发酵食品的功能和机理的研
速溶酸奶作为一种速溶的方便食品，不仅 而含乳酸菌冰淇淋可以解决这个矛盾。鸡蛋也 究上，与一些发达国家相比还有一定的差距，许
范名称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的 奶，可消除羊奶膻味。
合乳化剂添加量，0.6%的 CMC、明胶复合稳定
生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功
生产羊奶酸奶最佳工艺参数为嗜酸乳杆菌 剂。酸奶与不发酵材料制成冰淇淋，配比为酸甜
能，具有维持人体中微生态平衡作用，与机体健 与嗜热链球菌配比为 1∶1，菌种添加量为 3%，加 型产品以 3∶2，甜酸型产品以 1：1 比例为宜。此
3 乳酸菌在乳制品中的应用
3.4 乳酸菌发酵蛋奶
4 总结
3.1 酸奶
鸡蛋富含硫、锌和维生素 B 等多种营养元
经乳酸菌发酵的食品集营养和保健于一
3.1.1 凝固型酸奶
素，是高蛋白食品。牛奶含有丰富的钙，能促进 身，越来越受到国内外人们的重视。因此在传统
酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、各 人体骨骼的健康发育；牛奶中还含有丰富的维 发酵食品的基础上，各国都在大力开发乳酸发
糖、矿物质及多种维生素，其中酷蛋白与乳清蛋 集酸蛋奶的营养保健与冰淇淋的滑爽、细腻于 是发酵乳制品中发展最快的部分。但在我国，产
白比例接近人乳，Ca2+和环核苷酸高于牛奶，且 一体，口感独特、风味怡人。
品生产量和市场占有率都有待大力发展。
-138- 中国新技术新产品
1 乳酸菌
酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小，更有利于人体的
采用 3%接种量，混合发酵剂中嗜热链球
乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生大 吸收利用，但羊奶中低级挥发性脂肪酸较高，易 菌：保加利亚乳杆菌=1∶1。鸡蛋 20%的使用量效
量乳酸的细菌通称，并非微生物分类学上的规 使羊奶产生膻味。利用乳酸菌发酵生产羊奶酸 果最好。蛋奶发酵采用 4%砂糖用量，0.25%的复
①和国外相比，我国人民在发酵乳制品的
pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝
最佳配方：鲜牛乳 400g，全蛋液 6%，琼脂 消费量仍很低。随着经济的迅速的发展，我国国
聚、形成凝固型酸奶。其产品酸味纯正、口感细 0.2%，脱脂奶粉 8%，白糖 7.5%，接种量 3%时发 民的消费能力大大提高，政府和企业应大力宣
种维生素及钙磷铁钠等人体需要的营养素，具 生素 B12 和维生素 B2，低脂牛奶更能预防各种 酵食品，拓展乳酸菌的应用范围。但就我国目前
有良好的营养保健作用。乳酸菌在乳中生长繁 癌症和心脏病。以鸡蛋和牛奶为原料经乳酸菌 而言，在乳酸菌发酵食品方面还存在不少问题：
殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的 发酵的酸奶是一种集营养与口味的理想佳品。
康息息相关。
糖量为 9%。据此参数生产的羊奶酸奶，组织结 外，酸奶与不发酵材料在凝冻前混合，生产出的
乳酸菌都是革兰氏阳性菌，共有 9 个属：乳 构细腻光滑，无乳清析出，无羊奶膻味。
冰淇淋口感较好。
酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、
3.2 乳酸菌奶粉
3.6 酵母、乳酸菌复合发酵奶
片球菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌
的 pH 有所下降，增加发酵奶凝固性。
用率、促进营养吸收；⑥控制内毒素、降低胆固
乳酸菌奶粉的 3 个乳链球菌株要求产酸
最佳工艺参数：发酵温度 37℃、43℃的分段
醇；⑦延缓机体衰老。
0.8%～1%。
发酵，发酵时间 2.5h，接种比例为酵母菌：乳酸
2 乳酸菌发酵食品
3.3 酸奶油
菌=2∶3，加量为 6%，酸度为 84～88oT。
乳酸菌奶粉除了对消化不良、不思饮食、腹
酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸，是良
属和孢子乳酸菌属。前 5 个属呈球状，后 4 个属 胀、胃部不适、便秘、痔疮、咽喉感染、口疮、口腔 好的蛋白质来源。其发酵产生重要的风味物质，
呈杆状。
溃疡等有明显的预防作用外，还对感冒、气管炎 形成特有的酒花香味。同时，酵母菌能够产生多
用水一冲即可恢复原来酸奶的风味、营养与保 常是冰淇淋的一个重要组成部分，由于乳酸菌 多乳酸菌发酵制品还没有形成工业化生产。
健价值，而且又可作为发酵剂与奶粉混合制作 能降低胆固醇，如果将鸡蛋经乳酸菌发酵再用
④大力研究发双歧杆菌发酵乳制品。医学
酸奶，是酸奶生产理想的中间产品，同时解决了 于冰淇淋，一方面可改善产品风味，另一方面可 界普遍认为，通过双歧杆菌发酵乳制品来调节
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工业技术
乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用
姜 珊 刘传宝 （哈尔滨啤洒有限公司，黑龙江 哈尔滨 150030）
摘 要：乳酸菌作为一种益生菌，具有多种生理功能，用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，近些年乳酸菌的在食品中 的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品，简述了工艺流程，并提出了不足 之处和改进意见。 关 键 词 ：乳酸菌；乳制品；食品；应用
保质期短与运输不便、贮存条件要求高的弊病。 消除对鸡蛋胆固醇的顾虑。
人体消化道的功能，是发展功能性食品中最重
3.1.3 羊奶酸奶
酸蛋奶冰淇淋是由酸蛋奶制成的冰淇淋。 要最有前景的部分。在日本，双歧杆菌制品占总
羊奶营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、乳 产品因含有活性乳酸菌而独具有整肠作用，它 乳酸制品量的 1/3 强。在欧洲，双歧杆菌制品也
高酸奶的保健作用。另外可添加明串球菌，提高 中贮藏 1 周，其口味和品质无明显变化。
②应积极开展乳酸菌发酵食品的研究，尽
酸奶中维生素 B2 和维生素 B12 的含量，并增加
3.5 酸蛋奶冰淇淋
快选育既有优良发酵特性，又有特殊保健功能
香味；添加双乙酰乳链球菌，也可增加酸奶的香
冰淇淋营养丰富，易于消化吸收，既清凉解 的优良菌种。
①提高食品的营养价值；②改善食品风味； 生产发酵剂，培养可以在罐里或包装物里进行， 干酪成熟期内酶作用的 pH 值，利于菌体细胞内
③增强食品的保健作用；④延长食品的保存 发酵时间为 18～20h。当发酵完成后立即将酸奶 酶及胞外酶分解酪蛋白或脂蛋白等，使干酪成
期。
油冷却，以阻止其进一步产酸。
熟，产生风味。
成块而制成的产品。通常选用将 2 种以上的乳
发酵蔬菜、果蔬汁乳酸饮料、豆类乳酸发酵制
此发酵剂一般是乳链球菌、乳脂链球菌和 酸菌配成混合发酵剂。乳酸能促进凝乳酶的作
品、乳酸发酵谷物制品等。
丁二酮链球菌 3 种菌的混合菌种。经过热处理 用而形成凝块促进凝块收缩而易于排除乳清，
乳酸菌发酵食品的特点：
的稀奶油冷却至 18～21℃，然后添加 1%～2%的 防止生产过程有害菌侵入，保持良好结构，调节