农产品加工学淀粉生产

（二）小麦的品质
小麦品质是指对某种用途的满足程度；它是由多因素 构成的综合概念。
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小麦子粒的品质性质
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（三）小麦制粉
小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。
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（四）制粉原理
制粉过程主要包括研磨、 撞击、 清粉和筛理等部分。 研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将直 接影响整个制粉效果。
支链淀粉的分子结构
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A-型和B-型直链淀粉的双螺旋结构
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淀粉的超螺旋结构
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淀粉颗粒的不同结构水平
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二 小麦制粉
（一）小麦的分类 1.普通小麦 2.优质小麦 （1） 优质强筋小麦 （2 ）优质弱筋小麦 3.进口小麦 （1） 美国小麦 （2 ）加拿大小麦 （3 ）澳大利亚小麦 （4） 阿根廷小麦 （5 ）法农产国品加小工学麦淀粉生产
五菜为充
指葵、韭、藿、薤、葱。 葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛。
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葵为五菜之首，又名冬寒菜、冬苋菜。 韭，韭菜，深受喜爱，尤其是春韭、韭头，更是餐桌之宠物。 藿是豆叶，《广雅》之释是“豆角谓之荚，其叶谓之藿”。现 在，豆角还在吃，豆叶已无人食。 薤，又名藠头，江南尚有食用，中原不见此物。
不溶于热水
并分散成胶体溶液
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三、淀粉的结构
1、不同来源的淀粉特征
淀粉 大麦 糯玉米 直链玉米 粟 燕麦 土豆 大米 裸麦 高粱 木薯 黑小麦 西米 小麦
种类 谷物 谷物 谷物 谷物 谷物 块茎 谷物 谷物 谷物 块根 谷物 谷物 谷物
形状 扁豆形(A-type), 球形 (B-type) 球形，多面形 不规则 多面形 多面形 扁豆形 多面形 扁豆形(A-type), 球形 (B-type) 球形 扁豆形/ 球形 球形 卵形 扁豆形(A-type)
第二章 淀粉的生产
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概述
1、淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化 碳合成的，富集在种子（玉米、小麦、水 稻等谷物类，绿豆、豇豆等豆类）、块根 （甘薯）、块茎（马铃薯）等中的高分子 物质。
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“五谷杂粮”，包括谷类(如水稻、小麦、玉米等)，豆类 (如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯) 以及其他杂粮(小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高 粱 )。
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五畜之肉： 牛是碳酸型肉，易于消化，长肉，归脾脏; 羊是火畜，硫酸型肉，人体皮肤及肌肤寒症能医，驱寒,归心脏。 狗是金畜，磷酸型肉，易于补氧而体热,归肺脏。 鸡是木畜，盐酸型肉，易于与油脂碱化而成筋，壮筋骨,归肝脏。 猪是水畜，硝酸型肉，易补肾水，归肾脏,但风湿症不宜。
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☞淀粉经水解、发酵作用可转化成酒精、有机酸、 氨基酸、核酸等转化产品。
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第一节 淀粉的组成、性质和结构
一、淀粉的组成 淀粉由直链淀粉（amylose）和支链淀粉 （amylopectin）组成。
1、直链淀粉：α-D-吡喃葡萄糖分子间以α-1，4糖苷键连接的 线性结构，（≥99%）；带有少量的α-1，6糖苷键连接的分 支（≤1%）。平均分子量：1×105~1×106；聚合度：3244920；有9-20个分支点；

α- 1，4
α- 1，4； α- 1，6
n < 12,不显色， n=12-15，棕色 n=20-30,红色， n=35-40，紫色 n≥45 深蓝色
紫红色
19%-20%
<1%
难溶于水，不稳定，比重比水重， 易溶于水，较稳定，凝沉性
凝沉性强
弱
强度高、柔软性强的纤维
不能
回生淀粉是有序的稳定结晶态， 回生淀粉在冷水中很易溶胀
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《黄帝内经》：“五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充”。 “五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍、稷、 菽五种粮食作物。黍指玉米、黄米；稷指粟、高粱； 菽指豆类，可以把这类食物统称为五谷杂粮。
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五畜为益
在农区，指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。
在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜。
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2、淀粉的用途：
（1）食品的重要组分之一，热量的主要来源。 （2）许多工业生产的原辅料：
☞淀粉及各种变性淀粉广泛用于食品、纺织、造 纸、 医药、化工、建材、石油钻探、铸造及农业等许多 行业；
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☞淀粉经水解作用可获得：糊精、麦芽糖、淀粉糖 浆、葡萄糖、功能性低聚糖和高果糖浆等；
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2、支链淀粉：95%α-1,6糖苷键; 5% α-1,4糖苷键； 平均分子量：1×107~1×109；聚合度：960015900；
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二、淀粉的主要性质
分子式 分子间键 I2-KI
吸碘量 水溶性 制品特性 回生
直链淀粉
支链淀粉
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n
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（1）形状
淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在 马铃薯淀粉粒中较大者为卵形，较小者为圆形；
小麦淀粉粒大的为圆形，小的为卵形； 大米淀粉粒为多角形； 玉米淀粉粒则有圆形和多角形两种。
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（2）大小
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(3)结构 ①环层结构：各环层共同围绕的一点称为粒心。禾
谷类淀粉的粒心常在中央，故为同心环纹；马铃 薯淀粉的粒心则偏于一端，故呈偏心环纹。
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②晶体结构：淀粉粒具有双折射性(Birefringence)。在偏光 显微镜下观察，呈现出一种黑色的十字，交点位于粒心。
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（4）淀粉的微结构
支链淀粉的分子结构
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大小(μm) 15–25, 2–5 2-30 2-30 4-12 3-10/单，80/复 5-100 3-8/单，150/复 10-40，5-10 5-20 5-45 1-30 20-40 2-10
SEM (!1000) of rice starches (A, RYT-2492; B, PR-113; C, IET-16313; D, PR-103; E, IR-64 and F, IET-16310).