牛奶的感官鉴定实验

? 白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12% ，常乳中仅 含0.5% 。包括： α -乳白蛋白、?-乳白蛋白、血清 蛋白。
? 球蛋白：初乳中可达2%-15% ，常乳中含0.1%0.5% 。
? 球膜蛋白：牛乳蛋白的5%
? 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)
Monday, October 15, 2018
8
牛奶酸度与乳蛋白凝固特性
牛奶酸度 (oT) 18-20
20-22 22-24 24-26 26-28 28-30
乳蛋白凝固特性 不出现絮片
很细的絮片 细的絮片 中型絮片 大型絮片
很大的絮片
Monday, October 15, 2018
9
三、牛奶的消毒
利用加热法进行杀菌
?低温长时间巴氏杀菌法 ：将牛奶加热到 6264℃保持 30分钟。
一、牛奶的理化特征
(一)牛奶的化学组成
?主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质 (无机盐 类)以及微量的其他物质 (如磷酸、维生素、酶、 色素、气体、白细胞 )组成。
?牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余 的物质。
Monday, October 15, 2018
1
1.牛奶中各主要成分的含量
主要成分
含量(%)
水分
85.5-89.5
总固形物
10.5-14.5
蛋白质 脂肪
2.7-5.0 2.5-6.0
乳糖
3.6-5.6
矿物质
0.6-0.9
?牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、 疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。
Monday, October 15, 2018
2
乳蛋白质
? 酪蛋白：占总蛋白质的83% ，全奶的2.5%-2.8% 。
?色泽：乳白色或稍带黄色。 ?组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。 ?气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。
Monday, October 15, 2018
11
三、鉴定的方法
? 1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜 色。
? 2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min 后，观 察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。
? 3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比 较，检查牛奶有无其它气味。
? 4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的 香味，检查有无异味。
Monday, October 15, 2018
12
? 测定样本：
?娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、 巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装 牛奶、
?高温短时间巴氏杀菌法 ：以72-75℃保持 1516 秒或以 80- 85℃瞬间的消毒杀菌法。
?超高温瞬时灭菌法 ：用蒸汽将牛奶加热到 135℃，保持 5秒。
Monday, October 15, 2018
10
实验1 牛奶的感官鉴定
? 一、实验目的 ? 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。 ? 二、实验原理
Monday, October 15, 2018
13
实验2 牛奶乳成分测定
?仪器：MT-100 乳成分测定仪
? 测定指标：
?脂肪
?蛋白质
?密度
?非脂固形物
?冰点
?掺水率
?测试样品：散装牛奶
Monday, October 15, 2018
14
实验3、牛奶新鲜度的检验
?一、实验目的
? 了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握 鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。
Monday, October 15, 2018
15
二、牛奶酸度的测定
? 牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐 及CO2等。
? 牛奶存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖 为乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，说明 牛奶受微生物污染的程度越严重。
? 牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜程度。
Hale Waihona Puke Monday, October 15, 2018
?乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。
Monday, October 15, 2018
5
(二)牛奶的物理性质
? 色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳 脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。
? 气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味 ，稍 带咸味。
? 密度：是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的 质量比。鲜奶的平均密度为1.030 ，牛奶的密度与 奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。
? 细菌数、体细胞数、抗生素检验
? 酒精检验：在玻璃器皿内加入1ml 待检牛奶，然后 加入等量的68% 的酒精，充分混合后，使其在器皿 中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此 奶酸度已超过20 oT ，并根据絮状物的大小推知奶的 酸度。
? 掺假试验
Monday, October 15, 2018
16
牛奶酸度
?牛奶的酸度越高，对热的稳定性越差。 ?超过25°T的牛奶煮沸时自行凝固，很难再加工
利用。 ?酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。
?食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的 生鲜牛奶，其酸度不能超过 18°T ；供加工其他 乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过 20°T。
Monday, October 15, 2018
3
乳脂肪
?乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式 的影响。
?乳脂中98%-99% 为乳脂肪，其余含磷脂、甘 油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。
?脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。
Monday, October 15, 2018
4
乳糖
?含量3.6-5.5% 。能提供能量，并对抗体有重要 作用，还能促进钙和铁的吸收。
Monday, October 15, 2018
6
(二)牛奶的物理性质
?冰点（凝固点）： -0.525~ -0.565 ℃，乳糖和盐 类含量有关。奶中加 1% 水，冰点上升 0.0054 ℃。
? 酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。 正常pH 为6.3-6.9。若pH>6.9 ，可能患乳腺炎； 若pH<6.3 ，则可能混有初奶或酸败的奶。
?吉尔涅尔度(oT) ：以酚酞为指示剂，中和100毫 升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH 的毫升数。
?正常的牛奶酸度为16-18 oT
Monday, October 15, 2018
7
二、牛奶的验收
? 感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。
? 乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物 质
? 密度测定：用乳稠计测定