白酒香味的缺陷及原因

一、闻香冲鼻、香爆
白酒闻香冲鼻子产生的原因主要有几个因素：
1．烤出酒没有经过较长时间的储存(浓香型酒储存6个月以上，酱香型酒储存3年以上、清香型酒储存1个月以上)酒中带有刺激味的硫化物、醛类物质等没有挥发引起。

2．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中，低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。

3．烤酒过程中没有充分的掐头去尾，低沸点物质没有充分挥发引起。

4．在勾调过程中配方设计不合理。

5．在调酒时基酒、调味酒选用不合理、选用新酒、前段酒、异杂味的酒等。

二、闻香有香料味
酒体闻香有香料味主要原因：
1．选用串香酒为基酒，串香酒串香时香料添加比例不恰当。

2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。

3．酒精处理不好，香料味露头。

4．选用的香精、香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。

三、闻香有酒精味
酒体闻香有酒精味主要原因：
1．选用串香酒为基酒，串香酒中原酒含量不足，其酒质粮香、
糟香、窖香等不好。

2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。

3．酒精处理不好，酒精味露头。

4．选用的香精香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。

四、闻香有泥臭味
酒体闻香有泥臭味主要原因：
1．新窖池烤出的酒，特别是浓香型窖泥培养质量不好，泥土的生土味没有除去，用这种窖泥做的窖池烧出的酒泥臭味都较浓。

2．有些酒厂在做人工老窖泥时配方设计不合理，选用烂苹果、烂肠衣、腐烂变质的动物等含腐殖质严重超标的物料，在发酵过程中容易引起杂菌感染，酒质有泥臭味。

3．有些酒厂在发酵过程中采用夹泥发酵，其泥质不好，在发酵时将泥臭味带到酒糟中，通过发酵带入酒中。

五、酒体香味太浓
酒体香味太浓主要是：
1．有些串香酒在串蒸时香料添加太多，串蒸出的酒香味都较浓郁。

2．有些酒在勾调时配方指标设计太高。

六、酒曲味太重
酒体出现酒曲味较重主要是：
在发酵过程中，有些酒厂为了提高出酒率，将酒曲用量加大，有
些甚至超过正常用量一倍，其出酒率是有所提高，但酒曲的曲香味也被带到酒中，使酿造出的酒有很浓的酒曲味道。

七、生料味太重
酒体出现生料味主要是：
1．在酿造过程中粮食没有经过蒸煮，直接用生料进行发酵，其酿造出来的酒有很浓的生料味。

2．在酿造过程中粮食浸泡时间太短，水温太低，粮食没有充分吸水，在蒸煮过程中粮食不能充分糊化，蒸不过心，粮食中间始终是生的，在发酵过程中生粮始终不能糖化，其生粮味被带到酒中，酒体有生粮味。

八、酒糟味太重
酒糟味较重的酒主要是：
在酿造发酵环节粮糟配比不合理，如果酒糟配比太大，酿造出来的酒就有较浓郁的酒糟味。

九、酒体风格不典型
酒体风格不典型主要是：
1．酿造工艺条件、参数、设备、环境、水质、微生物菌系等有关，其中某一环接没有控制好酿造出来的酒就会偏格，出现风格不典型。

2．在白酒勾调过程中配方设计不合理，酒体主体香指标太低，导致香不突出，口感风格不典型。

3．在酒体组合时选用原酒不合理，如在调浓香型酒时添加清香
基酒或者酱香基酒太多就会使浓香型风格不突出。

十、闻香有异杂味
酒有异杂味主要是：
1．在酿造时粮食杂质太重、有霉变腐烂现象;
2．在发酵过程使用了霉烂的配糟;
3．在窖池管理过程中有杂菌感染等现象均可能引起酿造的酒有异杂味。

十一、酒体香气不浓郁
酒体香气不浓郁主要是：
1．选用基酒可能是串香酒、酒精组合酒，串香酒(酒精组合酒)中原酒含量不足，其酒质粮香、糟香、窖香等不好,用这种酒调出的酒，香气不浓郁。

2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调、主体香指标含量偏低。

3．选用的香精香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。

十二、酒体固态感不强，空杯留香时间短
酒体固态感不强、空杯留香时间短主要是:
1．酒体中原酒含量不足，有些酒生产工艺条件控制不好，其酒体异杂味较重，致使粮香味无法体现。

2．在勾兑过程中，由于配方设计中原酒搭配比例不恰当或者用的原酒质量不好，致使粮香、糟香、窖香、陈香味不突出。