肉品科学与技术(二)

注： (1) 优二级以上牛肉为优质牛肉 (2)特级和优一级牛肉必须是阉牛和青年公牛 (3) 8 岁以上的牛不得评为优质牛肉
72 月龄以上
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• ②产量级 反映牛胴体中主要切块的产率。
初步选定由体重、眼肌面积和背膘厚度测算出 出肉率，出肉率越高等级越高。眼肌面积与出 肉率成正比，眼肌面积越大，出肉率越高；背 膘厚度与出肉率成反比。本标准只是一个试行 方案，需要经过实践检验不断完善。
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第三节 肉的分割工艺
• 一、 猪胴体的分割方法
•
（一） 我国猪胴体的分割方法
•
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部
分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后
肘子、前颈部及休整下来的腹肋部。
• 供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背 肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四个部
分。
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• 市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级，
成熟度决定，并参考肉的颜色进行微调。 • 本标准牛胴体质量与大理石纹和生理成熟度
关系见图5-8。
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大理 石纹
1 1.5
2 2.5
3
24 月龄以下 特级
24-36 月龄 优一级
生理成熟度 36-48 月龄
优二级
48-72 月龄 普通牛肉
3.5 4
图 5-8 我国牛胴体质量等级与大理石纹与生理成熟度的关系
把速度分成三类：
•
快速冻结时 V≥5～20cm/h
•
中速冻结时 V=1～5cm/h
•
缓慢冻结时 V=0.1～1cm/h
•
根据上述划分，所谓快速冻结对厚度或直
径在10cm的食品，中心温度至少必须在1小时
内降到-5℃。
35
• 3.冻结速度与冰晶分布的关系 • 冻结速度快，组织内冰层推进速度
大于水移动速度时，冰晶分布越接近天 然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈 针状结晶体，数量无数。
90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的
保护膜，又不致产生严重的干耗。
• （3）空气流动速度的选择
•
在冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一
般采用0.5m/sec左右，或每小时10～15个冷库
容积。
27
三、肉类的冻结
• 肉经过冷却后（0℃以上）只能做短 期贮藏，而要长期贮藏时，需要对肉进 行 冻 结 ， 使 肉 的 温 度 从 0 ～ 4℃ 降 低 至 8℃以下，通常为-15～-18℃。
物
10～20
25～30
40～45 腐生菌
10～20
37～40
40～45 寄生于人和动物的微
生物
25～45
50～55
70～80 嗜热菌及产芽孢菌
21
（二）低温对酶的作用
•
酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的
适宜活动温度为30～40℃。低温可抑制酶的活
性，延缓肉内化学反应的进程。
•
低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能
•
许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于
0℃，有时可达-8℃。降到最低温度后，再进一
步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温
下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
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类别 低温菌 中温菌
高温菌
表 6-1
微生物生长温度范围表
生长温度(℃)
最低
最适
最高
举例
-10～5
10～20
25～30 冷藏环境及水中微生
不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂 肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不 同家畜肉要求也不同。
3
一、猪胴体分级
• （一）我国猪半胴体分级 • 我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来
分级，这种方法已不适用，但现行标准尚未制 定。 • 目前，我国尚没有分级的统一标准。由于 我国各个部位的肉经独特的加工方法都能加工 出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的 研究。 在肉制品加工中，主要是按用途分割， 如加工火腿则以前后腿为主；加工灌肠，则以 肌肉组织为主。
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• 目前已研究了许多新的保藏方法，主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已 被应用，有些正处于研究阶段。
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第一节 肉的冷冻保藏
•
一、肉类冷冻保藏的原理
• （一）低温对微生物的作用
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• 冻结速度快，由于细胞外溶液浓度 低，首先在这里产生冰晶，而此时细胞 内的水分还以液相残存着。
• 在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰 晶移动，形成较大的冰晶且分布不均匀。 水分转移除随蒸汽压差外还因动物死后 蛋白质保水能力降低，细胞膜的透水性 增强而加强。
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• 冻结的速度快（在30min内通过最大冰晶 形成区），冰晶的存在部位、形状及大 小，和冰结速度慢（90min通过）的相比 显著不同。
同，故各种食品冻结点是不同的。
•
31
•
食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温
度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品内水分全部冻结，温度要降到-60℃。
•
这样低的温度工艺上一般不用，只要使
绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求。所以
一般是-18～-30℃之间。
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冻结率（％）
1
食品的冻结点 食品的冻结终温
•
如果想作比较长期的贮藏，必须把肉类冻
结起来。
25
（二）冷却条件及方法
•
1.冷却条件的选择
• （1）空气温度的选择
•
冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，
这样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃
左右，而不会过高。随后在整个冷却过程中，
维持在-1～0℃间，
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• （2）空气相对湿度的选择
•
相对湿度90%～95%为宜，临近结束时约在
38
（四）冻结过程中的物理变化
•
1.冻结点
•
二次冻结过程（肉先进冷却间冷却而后进
冻结间冻结）的肉的冻结点一般在-2～-4℃之 间，而一次冻结的冻结点一般在-1℃左右。
•
39
• 2.冻结膨胀
•
水变成冰时，其体积大约膨胀9%。因此将
水冻结时，体积会增大。水变成冰时由于体积
膨胀所产生的冻结压力是很大的，对食品有很
• 一般冷库的贮藏温度为-18～-25℃，食品的
冻结温度亦大体降到此范围。食品内水分的冻 结量即冻结率以%表示。它的近似值为：
如食品冻结点是-1℃，降到-5℃时冻结率为 80%。降到-18℃时的冻结率为94.5% ，此即全 部水分的94.5%已冻结。
大 部 分 食 品 ， 在 -1 ～ -5℃ 温 度 范 围 内 几 乎 80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生 成区。对保证冻肉的品质这是最重要的温度区
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第六章 肉的贮藏和保鲜
•
影响肉与肉制品保质期的因素很多，
• 首先与原料肉的质量有关，如果原料肉初
始污染菌数高，这种肉以后的贮藏期将大大缩
短；
• 第二与污染的菌种有关，有些菌采用巴氏
杀菌即可，而有些菌必须经过高温高压才能达
到杀菌的目的；
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• 第三与贮藏、运输、流通的条件有关，如果
原料肉制品质量很好，而没有采用合适的贮藏、 运输手段，这种肉也会很快腐败变质； • 第四与所采用的贮藏保鲜技术有关，保藏方 法不同，则保质期也不同； • 第五与肉与肉制品所采用的包装有关。
• 热胴体重的测定： 宰后剥皮、去头、蹄、 内脏以后称出热胴体重。
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• 眼肌面积的测定： 在12～13胸肋间的眼肌切 面处用方格网直接测出眼肌的面积。
• 背膘厚度的测定：在12～13胸肋间的眼肌切面 处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分 之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。
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• （2）胴体的等级标准 • ①质量级 • 反映肉的品质状况，主要由大理石纹和生理
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二、牛胴体的分级
• （一）我Байду номын сангаас牛胴体分级标准
• （1） 评定指标及方法 • 胴体冷却后，在充足的光线下，在12～13根
胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定。
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• 大理石纹： • 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大
理石纹等级。 • 共有四个标准图片，分为丰富（1级）、较
丰富（2级）、一般（3级）和很少（4级）。 两级之间设半级，例如界于2级和3级之间为 2.5级。 •
下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭
菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，
可以确保肉的安全卫生。
•
而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过
程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。
24
• 冷却肉的温度一般为0～4℃。
•
在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁
殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制，因此
冷却肉只能作短期贮藏。
间。
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（二）冻结速度与结晶分布情况
• 1.冻结速度 • 冻结速度快或慢的划分， • （1）时间划分 • 食 品 中 心 从 -1℃ 降 到 -5℃ 所 需 的 时 间 ， 在
30min之内谓快速，超过即谓慢速。。
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• （2）距离划分
•
单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸出
内部的距离。冻结速度V=cm/h。根据此种划分
如图5-10所示。
•
一等肉：臀腿部，背腰部；
•
二等肉：肩颈部；
•
三等肉：肋腹部，前后肘子；
•
等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。
•
14
内、外销分割部位肉 规格如下
•
一号肉（颈背肌肉） 0.8kg
•
二号肉（前腿肌肉） 1.35kg
•
三号肉（脊背大排） 0.55kg
•
四号肉（臀腿肌肉） 2.20kg
• 每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留 肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出的部分 脂肪可不修整，外销分割肉，允许存在的脂肪 比例 ： 一号 肉 为 2% ， 2 号肉 为 1% ， 三 号 肉为 0.5%，四号肉为1%。
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• 在冻藏过程中冰结晶有充裕的时间可 成长，这就对食品的品质带来很大的影 响。细胞受到机械损伤，蛋白质变性， 解冻后液汁流失增加，食品的风味和营 养价值都发生下降。
冻藏期又较长，在空气中氧的作用下还会缓慢
地发生一系列的变化，使冻结食品的品质有所
下降。
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• 1.冰结晶的成长 • 刚生产出来的冻结食品，它的冰结
晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏过 程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失， 而大的冰结晶逐渐成长，变得更大，食 品中整个冰结晶的数目也大大减少，这 种现象称为冰结晶成长。
而冰结晶又会给肉类的品质以不好的影响，因
此，如何减少冰结晶的影响，便成为研究的最
大技术问题。
•
在食品冻结技术中，提倡快速冻结，现在
又提倡深度低温冻结就是因为它们都具有减少
冰结晶影响的效果。
30
• （一）冻结率
•
食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶
开始出现的温度即谓冻结点。
•
由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不
大的影响。
40
• 3.冻结过程中的干耗变化
•
猪胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发
生重量损失（即干耗）。
•
41
四、肉类的冻藏
• （一）食品冻藏时的变化
•
冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室内进
行贮藏，由于食品中90%以上的水分已冻结，
酶与微生物的作用受到抑制，食品就不会腐败，
可作较长时间的贮藏。
•
但是在冻藏过程中，由于冻藏温度的波动，
6
• 生理成熟度：以骨质化程度为依据，根据脊椎 骨末端软骨的骨质化程度表判断，分为A、B、 C、D、和E 5个等级，A级最年轻，E级在72月 龄以上，详见表5-3；
• 同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对 生理成熟度作微调。
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• 颜色： 对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜 色的等级。分为6级，1级最浅，6级最深，其 中3级和4级为最佳肉色。
• 在最适的温度范围内，细菌繁殖的速度快，
增代的时间短，最高或最低温度是极限温度，
在这个温度范围内，细菌虽然可以生长，但繁
殖速度缓慢，增代时间长，超过这个温度范围，
细菌生命活动即受到抑制甚至死亡。
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•
大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度
降低至10℃以下可延缓其增殖速度，在0℃左
右条件下基本上停止生长发育。
肉品科学与技术
李晓东
1
第五章 肉的分级与分割利用
• 屠宰加工后的肉尸，经过冷却或冷冻后进行 市销或作肉制品加工时，需要将整个肉尸按照 其解剖学部位及食用价值和加工用途，进行分 级和分割。
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第二节 肉的分级
• 肉在批发零售时，根据其质量差异，划分
不同等级，按等论价。 • 分级的方法和标准，每个国家和各个地区都
保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，
只是进行得非常缓慢而已。
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二、肉的冷却
•
（一）冷却的目的
•
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的
胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿
内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在
后续的加工、流通和零售过程中始终保持在
0～4℃范围内的鲜肉。
23
•
与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境
• 肉中绝大部分水分（80%）以上冻成 冰结晶的过程叫做肉的冻结。
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• 冻结肉类的主要目的，是使肉类保持在低
温下，防止肉体内部发生微生物的、化学的、
酶的以及一些物理的变化，借以防止肉类的品
质下降。
•
因此，肉类冻结不仅要保持感官上的冻结
状态，更主要是防止肉类的变质。
29
•
但是，在冻结时不可避免地会产生冰结晶，