浅谈陕西民俗饮食文化——以西安小吃为例

心 软绵 。可单 独食 用 ，配腊 汁 肉同食 味道更佳 嗍。
夏 、秋 两 季 庄 稼 都欠 收 ，唯有 一 树 树 火 晶柿 子 就像
１．２．３ 工 艺
得 了仙 气 似 的 ，结得 又繁 又 大 。任 老 汉 瞅 着 这 一树
将 肥瘦 适度 的鲜猪 肉 ，用 凉水 洗 干净 ，切成 １～ 树 像 挂 满 了红 灯 笼 的柿 子 树 ，走 过 去 拣 了一 筛 子 软
２０１２年第 １期
王 烨 ，等 ：浅谈陕西 民俗饮食文化—— 以西安小吃为例
·１０１·
加入 的炖料 有 ：姜 、蒜 、桂皮 、八 角 、党参 、黄 芪 、 是 唐代 做 过 丞 相 的段 文 昌 家 中 的一 位 厨 娘 创 制 ，后
山奈 、香 叶 、草寇 、砂 仁 、山楂 、花 椒 ，注 入 清 水 来 传人 民 间 ，并 因为 风 味 独特 而受 到 欢 迎 ，从 此 流
第 １期 （总第 ２６８期） ２０１２年 １月
农 产 品 加 工 ·学 刊
Ａｃａｄｅｍ ｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文 章编 号 ： １６７１—９６４６ （２０１２） ０１—０１００—０３
Ｎｏ．１ Ｊａｎ．
浅谈陕西 民俗饮食文化—— 以西安小 吃为例
烙 好 的馍 用手撕成 小丁 。锅 中盛入炖羊 肉的原汤 ， 招待外宾的上乘美点 。
放入 粉丝 、黑 木耳 煮熟 ，加入 适量 的生 抽 、米 醋 、牛 １．３．３ 工 艺
肉粉 （鸡精 、味精 也可 以）、盐 调 味 。粉 丝木 耳 熟 了
调 面 ：这 是 用 少 量 的 水将 富强 粉 搅 成 絮 ，搓 成
品种 繁 多 、花 色奇 异 、 民族特 色 浓 厚 、地 方 风 味各 忘当年在这里吃过 的牛羊 肉煮馍 ，同文武大 臣专 门
异 、古 色 古香 古 韵 而 著 称 。 以 陕西 小 吃 为 例 ，介 绍 找 到这 家 饭铺 吃 了牛 羊 肉泡馍 ，仍 感 鲜 美 无 比 ，胜
陕 西饮食 文 化 的特 点口１。
的最好契机 。饮食 文化作为 中华传统文化德艺的重
牛羊 肉泡馍 ，是独具西安方邦特色的著名小吃 ，
要 组 成 ，在 长期 的发 展 中也得 到 不少 积 累 与演 变Ｉ】咽。 传说是在公元前 １ １世纪古代 “牛羊羹”的基础上演
这 其 中 ，不 得 不 提 的便 是 陕 西 的特 色 饮 食 。陕 西地 化 而来 的 。西 周 时 曾将 “牛 羊 羹 ” 列 为 国王 、诸 侯
之 精 华 ，兼 收各 民族 珍馐 之 风 味 ，汇 集 内外 名饮 名 咽 地 吞 食 ，感 到其 味是 天 下 最 好 吃 的美 食 。 后 来 ，
食 之 荟 萃 ，挖 掘继 承 历 代 宫廷 小 吃 之 技 艺 ，因 而 以 赵 匡胤 黄 袍 加 身 ，做 了皇 帝 ，一 日路 过 长 安 ，仍 不
香等 １０余种 调味品用粗 布袋装好 放人 。压上铁 算 一 团金 黄 色 的柿 子面 。加上 发面酵 ，任 老汉寻 出鏊锅
子 ，先 用 大 火 烧 开 ，撇 去 浮 沫 ，再 改 用 小 火 炖 煮 ； 子搭到火上 ，揉起一团柿子面就要往鏊锅子边上贴 ，
保 持 汤 锅 小 开 ，约 煮 ２ ｈ后 ，改 用 微 火 焖 ３～４ ｈ； 添些油 。黄 巢义军 在 临潼 县古 道上小 憩 时 ，任 村 和沿
Ｂｒｉｅｆｌｙ Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ Ｓｈａａｎｘｉ Ｆｏｌｋ Ｄｉｅｔ Ｃｕｌｔｕｒｅ： Ｔａｋｅ Ｘｉ’ａｎ Ｓｎａｃｋｓ ｆｏｒ Ｅｘａｍ ｐｌｅ
Ｗ ＡＮＧ Ｙｅ，ＦＵ Ｃｈｅｎｇ－ｃｈｅｎｇ，ＺＨＥＮＧ Ｚｈａｎ－ｗｅｉ，Ｗ ＡＮＧ Ｈｅｎｇ－ｃｈａｏ， ＳＵＮ Ｘｉｎ （Ｓｈａａｎｘｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｘｉ’ａｎ， Ｓｈａｎｎｘｉ ７１００６２， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｃｈｉｎａ’Ｓ ｄｉｅｔ ｃｕｌｔｕｒｅ ｈａｓ ａ ｌｏｎｇ ｈｉｓｔｏｒｙ．ａｎｄ Ｓｈａａｎｘｉ ｄｉｅｔ ｉＳ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ．ｔｈｅ ｓｏｕｒｃｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｓｅｖｅｒａｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｓｎａｃｋｓ ｉｎ Ｘｉ’ａｎ．ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｅｘｐｏｕｎｄｓ ｔｈｅ Ｓｈａａｎｘｉ ｆｏｌｋ ｃｕｌｔｕｒａｌ ｄｉｅｔ ｈｉｓｔｏｒｉｃ，ｃｕｌｔｕｒｅ，ｄｉｖｅｒｓｉｔｙ ａｎｄ ｌｉｍｉｔａｔｉｏｎｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｄｉｅｔ；ｃｕｌｔｕｒｅ；Ｘｉ’ａｎ； ｓｎａｃｋｓ
碎 的猪 板 油 丁 和拌 匀 了调 料 面 的食 盐 ，均匀 地 抹 在
１．２．１ 特 色
面 片 上 ，然后 将 面 片 卷 起 ，切 成 长 条块 ，每条 再 擀
肉 叫腊 汁 肉 ， 比一 般 酱 肉酥 烂 ，滋 味鲜 长 。 由 成 ０．３ ｃｍ 厚 的片 ，切 成 细 面 丝 ，用手 扯 开 ，拉 成 细
色 ，所 以称 之为 白吉馍 。白吉馍 据称 源 自咸 阳。 白吉 果 实小 、果 粉 多 、无 核 、肉质 软 密 、多 汁 ，品 质极
馍 是 用 上 好 面 粉 揉 制 后 做成 饼 形 ，置 铁 铛 板 上 略 烤 好 。与面搭 配更 是 回味无 穷 。
成 型 ，放 人 炉膛 侧 立 ，上 下 隔着 铁 铛 板 的炭 火 烘烤 ， １．４．２ 来 源
不 用牙 咬 肉 自烂 ，食用 余 香 久不 散 ”。 肉夹馍 的烤饼 １．４ 西安 黄桂 柿子
很 有讲 究 ，咬 在 嘴 里 又脆 又 松 软 ，而 肉在 大 锅 里 炖 １．４．１ 特 色
得酥 酥烂 烂 的 ，两者 配合 在一 起 ，味 道非 常鲜 美 。
饼 黄 桂 柿 子 饼 ，也 叫水 晶柿 子饼 ，是一 种 用 柿
于选料精细 ，调料全面 ，火 功到家 ，加 上使用陈年 丝 ，卷 起 盘 呈 圆塔 形 ，即成 油 塔 。笼蒸 ：在笼 蓖上
老 汤 ， 因此 所 制 的腊 汁 肉 与 众 不 同 ，特 色 鲜 明 ，人 铺 一 层 薄 面 片 ，将 油 塔 有 次 序 地 摆 好 ，上 面再 盖 一
们 称 赞 它 是 “肥 肉吃 了不 腻 口 ，瘦 肉 亦 可 满 嘴 油 ， 张 薄 面片 ，旺火 上笼 蒸约 ３０ ｍｉｎ。
稍倾 翻 面 ，双面焦 黄 即可 。烹制食 物 ，外 焦里 嫩是 难
黄巢 回到家 乡曹州 （今 山东曹县 北） 后不 久 ，山
得 的境界 。上 品 白吉馍揉 制 充分 ，火候 恰 到好 处 。制 东 、河南 、河 北和淮 北一带 又遭 受严 重旱 灾 ，赤地千
好 的 白吉 馍 形 似 “铁 圈 虎背 菊 花心 ”，皮 薄 松脆 ，内 里 。 临潼 县 任 村 是 火 晶柿 子 的 发 源 地 ，公 元 ８８０年
之后 ，倒 人馍 丁再 煮片刻 。所 有原 料倒 人碗 中 ，加辣 硬 团 ，再 点 水 调 软 ，用 布 盖 上 盘 ５ ｍｉｎ。拉 丝 、盘
椒酱 、辣 椒油 、香 菜 、葱 末 、糖蒜 ，拌匀 即可 ［４１。
形 ：把 面 团 擀成 １ ｃｍ厚 的 大方 片 ，将撕 去 皮 膜 、切
１．２ 肉夹馍
中国历 史 源远 流 长 ，其 中属 饮食 文 化璀 璨夺 目， 醇 味美 、黏 绵 韧 滑 ，四季 皆宜 ，冬 季尤 甚 。食 后 再
是 人 们 最 喜 闻乐 道 的 。 中 国人 喜 以 五谷 杂粮 为 主 ， 饮一 小碗 高汤 ，更觉余 香满 口 ，回味悠 长 。
菜品也讲究色香味意型 ，聚食共餐是共聚天伦之乐 １．１．２ 来 源
２ ｅｍ 的长 条 ，放入 陈年 老 汤锅 内 ，再 加 入 适 量 的凉 柿 子 ，叫女 儿 跟 他一 起 剥 皮 ，把 整 个 一 筛 子 软 柿 子
水 ，将 食 盐 、料 酒 、糖 色 、八 角 、桂 皮 、花 椒 、丁 全 倒 进 干 面 里 ，用柿 子 揉 和 起 面来 ，不 一 会 揉 和成
１．１．１ 特 色
１．１．３ 工 艺
牛羊 肉泡 馍 是 西 安市 著名 小 吃 。 肉烂 汤 浓 、香
选上 好 的羊 肉 ，洗 净后 切成 大 块 ，放 入高 压 锅 ，
收 稿 日期 ：２０１１—０９一Ｏ６ 作者简介 ：王 烨 （１９９１一 ），女 ，陕西人 ，在读本科 ，研究方向 ：食 品科学与工程 。
团 ，盖 上 醒 ２０ ｍｉｎ，将 面 团 揪 成 大 小 相 同 的 剂 子 ， 作 技 艺不 易 掌 握 。金 线 油 塔 经过 千 余 年 的变 化 ，制
擀 成 圆 片 ，放 入 平 底 锅 中 。小 火 烙 馍 ，盖 上 盖 子 。 作 技 术更 加 考 究 。金 线 油 塔 ，现 已成 为 宾 馆 、饭 店
王 烨 ，付 成 程 ，郑 战伟 ，王 恒超 ，孙 欣
（陕西师 范大学 食 品工程与营养科学学院 ，陕西 西安 ７１００６２）
摘要 ：中国饮食文化历史源远流长 ，而陕西饮食是其重要 的组成部分 。通过介绍西安小 吃的特色 、来源和工艺 ，阐 述 了陕西 民俗饮食 文化 的历史性 、文化性 、多样性和局限性 。 关键词 ：饮食 ；文化 ；西安 ；小吃 中 图分 类 号 ：ＴＳ２０１ 文献 标 志 码 ：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０１．０２８
这 里 既 有 黄 土 高 原 的粗 放 ，又 有 鱼 米 之 乡 的 秀 丽 ， 后又升为 尚书光禄大夫 。还有一段风趣 的传说 ，大
Hale Waihona Puke 物 产 丰 富 ，人 杰地 灵 ，烹 饪 历史 悠 久 ，饮 食 风 尚特 宋 皇帝 赵 匡 Ｊ乱称 帝 前 受 困于 长 安 ，终 日过 着 忍 饥 挨
色 突 出 。陕 西饭 菜 ，很 多 都保 有 周 、秦 、汉 、唐 等 饿 的生 活 ，一天 来 到一 家正 在 煮制 牛羊 肉的店 铺 前 ，
ｌ０多个 王朝 的遗 风 。特别 是 小 吃 ，美 不 胜 收 ，借着 掌柜 见 其 可 怜 ，遂 让 其 把 自带 的 干馍 掰 碎 ，然 后 给
历 史 古 都 的优 势 ，使 陕 西 的小 吃博 采 全 国各 地小 吃 他 浇 了一 勺 滚热 肉汤 放 在 火 上 煮 透 。赵 匡胤 狼 吞 虎
大 火 煮 开 ，撇 去 浮 沫 后 转 小 火 ２ ｈ后 ， 肉烂 汤 浓 关 传 开来 。西 安 民间 传说 ，真 正 能够 继 承 段 丞 相 家 老
火 。将 面粉 适 量 放 入 盆 中 ，加 水 揉 成 软 硬 适 度 的面 女 仆 制作 “油 塌 ” 技 艺 的 ，只有 一 人 ，足 见 其 此 制
１．２．２ 来源
子 和面制成的风味食 品。西安黄桂柿子饼 ，是用西
此得名古语 “肉夹于馍”。而馍是有名 的白吉馍 。 安 市 临潼 区产 的 “火 晶柿 子 ”为 原 料 制 作 成 的 。这
是 因为 陕 西 有 个 白吉镇 ，此 地 的 馍 很 好 吃 ，很 有 特 种 柿 子 的特 点 是 ：果 皮 、果 肉 为橙 红 色 或 鲜 红 色 ，
过 山珍 海 味 ，并 重 赏 了这 家 店铺 的 掌柜 。皇 上 吃 泡
１ 陕西 五大 名小 吃
馍 的故 事 一 经传 开 ，牛 羊 肉泡馍 成 了 长安 街 上 的著 名 小 吃 。北 宋 大文 学 家 苏 东 坡 曾有 “陇馔 有 熊 腊 ，
１．１ 牛羊 肉泡 馍
秦烹 唯羊 羹” 的赞美诗 句［４１。
处 中 国腹 地 ，横联 黄 河 、长 江 两大 流 域 ，是 中华 民 的 “礼 馔 ”。据 《宋书》 记 载 ，南北 朝 时 ，毛 修 之 因
族 的发祥 地之 一 ，也 是 中华饮 食 文化 的重要 发 祥地 。 向宋 武 帝献 上 牛羊 羹这 一绝 昧 ，被 武帝 封 为太 官 史 ，