鲁菜简介

鲁菜文化

饮食礼仪和上菜顺序。先上蔬菜羹汤，再上鸟兽鱼鳖等动物肉食， 汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形， 饭是在最后上。
口味清淡，中和五味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道， 而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。而厚味、浓味本身 已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。 食不厌精，脍不厌细——《论语· 乡党》细致地记载了孔子的饮食 观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌 细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥 味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。 以食喻礼，同嗜，知味。


炒糖与拔丝。蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候 递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降 到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长。
整鸡出骨。鲁菜的整鸡脱骨自元代以来已经有八百年的历史。鲁菜 名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨，被载入 吉尼斯世界纪录。 手拉活海参。鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉 的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如 蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲， 味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪 录，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海参。 切片薄如蝉翼、切丝细可穿针，出神入化花刀，在绸缎上切肉丝。



鲁菜绝活
高汤。北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤： “捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。高汤分为奶 汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。

调味递进法。鲁菜第一名汤——烩乌鱼蛋汤，在调味上讲究留白， 必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华（就是所谓“耐人 寻味”，味道在食客口中要有一个寻找体会的过程），如果第一口 就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口、微 酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行 于口腔之中，均达到顶峰。



代表菜

德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴
扒原壳鲍鱼
扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道 “膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真 倚墙”，赞美了鲍鱼鲜美，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不 得什么了
九转大肠
清朝光绪初年济南九华林酒楼店主首创，该菜品色泽红润，大肠软嫩， 兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不腻，久食不厌。
鲁菜特点

咸鲜为主，突出本味。原料质地优良，以盐提鲜，以汤 壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。
以“爆”见长，注重火功。分为油爆、盐爆、酱爆、芫 爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的 功夫 精于制汤，注重用汤。鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清 汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜 烹制海鲜，独到之处。参、翅、燕、贝，鳞、蚧、虾、 丰满实惠、风格大气。在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注 重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节
鲁菜
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鲁菜文化
代表菜
鲁菜历史
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，山东是中国烹饪文化 的发源地，鲁菜是中国汉族四大菜系（也是八大菜系） 中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、 难度最高、最见功力的菜系。 历史上鲁菜有三个最重要的时期：2500年前的儒家圣贤 们奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向； 1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、 熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定 了中餐的烹调技法框架；明清时期大量菜品进入宫廷， 形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。
扒，扒是一种复合的技法，一般涉及爆、烧、靠、蒸、卷、酿等， 鲁菜一绝，其内涵丰富，综合难度极大，包括选料高档考究、火候 精准、火力适时变化、刀工摆盘精美、


“爆”。是山东菜系原创的烹饪技法，集中体现了山东菜在火候上 的高难度和超高精准度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”， 火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师 在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆，大火在锅里面熊熊燃 烧，顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火，迅速翻勺，在最合 适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。“烹饪之 道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须 臾。” 翻勺与大翻勺。鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按 原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、 助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是 翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180° 翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和 翻转幅度较大而称为大翻勺。
清汤燕窝
糖醋黄河鲤鱼
厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再 用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里 嫩，且带点酸，为名菜馆中的一道佳肴。
油爆双脆

油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆 双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一 秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一
葱烧海参
以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁， 是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
一பைடு நூலகம்豆腐
属于孔府菜，豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素， 不仅可以单独成菜，还可以独立成席
四喜丸子
是由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、 禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。 通常人们认为四喜丸子就是红烧狮子头，其实这是一种错误的想法。