国家职业标准品酒师

国家职业标准品酒师
国家职业标准
(试行)
中华人民共和国劳动和社会保障部制定
说明
根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定～为了进一步完善国家职业标准体系～为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据～劳动和社会保障部委托中国酿酒工业协会组织有关专家～制定了《品酒师国家职业标准,试行,》,以下简称《标准》,。

一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典》为依据～以客观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标～在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上～对职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都作了明确规定。

二、本《标准》的制定遵循了有关技术规程的要求～既保证了《标准》体例的规范化～又体现了以职业活动为导向、以职业能力为核心的特点～同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性～符合培训、鉴定和就业工作的需要。

三、本《标准》依据有关规定将本职业分为三个等级～包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面的内容。

四、本《标准》是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。

参加编写的主要人员有:王延才、王琦、肖德润、杜绿君、赵建华、张立文、王祖明、沈振昌、张五九、何勇、宋书玉、李荣国、邹慧君、李德美、唐小雨。

参加审定的主要人员有:韩晓东、刘宝贵、夏梅芳、袁军川、沈涛、时伟、林智平、陈蕾、齐悦臣。

本标准在制定过程中～得到相关单位的大力支持～在此一并致谢。

五、本《标准》业经劳动和社会保障部批准～自2008年2月29日起施行。

品酒师国家职业标准
1.职业概况
1.1 职业名称
品酒师。

1.2 职业定义
应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。

1.3 职业等级
本职业共设三个等级，分别为:三级品酒师(国家职业资格三级)、二级品酒师(国家职业资格二
级)、一级品酒师(国家职业资格一级)。

1.4 职业环境
室内、常温。

1.5 职业能力特征
具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉、味觉和分析、推理、判断能力;具备准确的表达能力和计算能力。

1.6 基本文化程度
高中毕业(或同等学历)。

1.7 培训要求
1.7.1 培训期限:
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:三级品酒师不少于150学时;
二级品酒师不少于120标准学时;一级品酒师不少于120标准学时。

1.7.2 培训教师:
培训三级品酒师的教师应具有二级品酒师职业资格证书或相关专业中级专业技术职务任职资格;培训二级品酒师的教师应具有一级品酒师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训一级品酒师的教师应具有一级品酒师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格2年以上。

1.7.3 培训场地设备:
理论知识培训场地应具有可容纳30名以上学员的标准教室。

专业能力培训场所为配备品酒杯、计算机和其它相关用具的标准教室。

1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象:
从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件
——三级品酒师(具备以下条件之一者)
(1)连续从事本职业工作5年以上。

(2)具有以高级技能为培养目标的技工学校、技师学院和职业技术学院本专业或相关专业毕业证书。

(3)具有本专业或相关专业大学专科及以上学历证书。

(4)具有其他专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。

(5)具有其他专业大学专科及以上学历证书，经三级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

——二级品酒师(具备以下条件之一者)
(1)连续从事本职业工作13年以上。

(2)取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

(3)取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(4)取得本专业或相关专业大学本科学历证书后，连续从事本职业工作5年以上。

(5)具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

(6)具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(7)取得酿造工三级职业资格证书后(中专毕业以上学历)，连续从事本职业工作5年以上，经本职业二
级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(8)取得硕士研究生及以上学历证书后，连续从事本职业工作2年以上。

——一级品酒师(具备以下条件之一者)
(1)连续从事本职业工作19年以上。

(2)取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

(3)取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经一级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

新职业试行期间:
(4)取得本专业或相关专业大学本科学历证书后，连续从事本职业或相关职业工作13年以上。

(5)具有硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作10年以上。

1.8.3 鉴定方式:
分为理论知识考试和专业能力考核。

理论知识考试采用闭卷笔试等方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。

二级品酒师和一级品酒师还须进行综合评审。

1.8.4 考评人员与考生配比:
理论知识考试考评人员与考生的配比为 1 : 15，每个标准教室不少于2名考评人员;专业能力考核考评员与考生的配比为 1 : 5，且不少于3名考评员;综合评审委员不少于3人。

1.8.5 鉴定时间:
理论知识考试时间不少于90min，专业能力考核时间不少于600min，综合评审时间不少于30min。

1.8.6 鉴定场所设备:
理论知识考试在标准教室进行。

专业能力考核在通风条件良好和光线充足及安全措施完善的场所进行。

2.基本要求
2. 1 职业道德
2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则
(1)秉公守法，大公无私; (2)客观准确,科学评判; (3)精心勾兑，用心品评;
(4)质量第一，客户至上。

2.2 基础知识
2.2.1 酿酒知识
(1) 酒的分类及特点
(2) 酿酒工艺基础
(3) 酿酒理论基础
2.2.2 品酒师的训练
(1)人体感觉器官基础
(2) 酒的品评技术
2.2.3 酒的贮存和勾兑调味
(1)陈酿知识
(2)酒体设计
(3)成品酒的品评
2.2.4 食品风味化学知识
(1) 酒中微量香味物质的呈香、呈味原理
(2) 酒中香味物质的风味特征 2.2.5 分析检验基础知识
(1)各类酒的理化标准
(2)各类酒的感官质量标准 2.2.6 安全操作知识
(1)设备安全知识
(2)职业安全卫生和环境保护知识。

2.2.7 相关法律、法规知识
(1) 《中华人民共和国劳动法》相关知识。

(2) 《中华人民共和国产品质量法》相关知识。

(3) 《中华人民共和国计量法》相关知识。

(4) 《中华人民共和国商标法》相关知识。

(5) 食品标签法规相关知识。

(6) 食品安全法规相关知识。

3(工作要求
本标准对白酒、黄酒、露酒、啤酒、葡萄酒(果酒) 的三级品酒师、二级品酒师和一级品酒师的能力要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3(1 白酒黄酒露酒
(1(1 三级品酒师 3
职业功能工作内容能力要求相关知识
1.能品评出原酒酒度差 1.品评基本知识
(一)原酒品评 2.能品评出原酒的各类杂味 2.酒的杂味鉴别一
、3.能填写原酒感观品评意见知识原1.能品评出同轮次原酒相近的酒样 1.原酒入库知识酒
管(二)原酒入库 2.能按原酒评定结果进行原酒拆分与合并入库 2.原酒常规管理理 3.能填写原酒入库品评档案知识
1.酒度,容积测定
1.能品评出新入库原酒与陈酿基酒的区别知识
(一)基酒品评 2.能测定基酒的常规数据 2.陈酿基酒与新二3.能品评出5年酒龄差的基酒入库原酒的特、
基点酒
管1.能通过品评根据基酒的特点选择陈酿方式 1.陈酿原理知识理 (二)基酒陈酿 2.能品评出同轮次相近基酒的区别 2.陈酿酒品评知
3.能巡检陈酿期基酒并填写巡检记录识
1.品酒基本技巧 1.能通过品评对同轮次小样进行质量排序 (一)品种设计
2.品酒基本规则2.能填写小样感官品评意见知识三1.能通过品评对同轮次组合酒进行质量排序酒度、容积的计、(二)组合试验 2.能进行基酒组合算、换算知识酒
体
设1.酒的香味与杂计 1.能通过品评对同轮次小样进行质量排序味相关知识(三) 调味试验 2.能通填写调味小样感官品评意见 2.酒体风格基础3.能按调味酒使用方案进行大样调味知识
1.成品酒的品评1.能品评出同轮次酒样的相近样品知识 (一)成品酒评定
2.能通过品评对同轮次成品酒进行质量排序 2.成品酒感官描四
3.能填写成品酒感官品评意见述、
成1.相同原料工艺品1.能通过品评对市场相近产品进行质量排序产品的品评知酒
管(二)科研开发 2.能搜集市场相同原料，工艺产品的感官质量识理信息 2.品评的意义和
作用
3.1.2 二级品酒师
职业功能工作内容技能要求相关知识
1.能品评出原酒的类型
2.能品评出原酒的质量等级 1.品酒环境与条件 (一)原酒品评
3.能对原酒样品进行品评编组 2.基酒的质量等级品评
4.能进行原酒样品品评前的处理一
5.能汇总原酒品评结果并撰写综合品评报告、1.能品评出原酒的不同馏分,确定入库管理方原
酒法管1.酿酒生产工艺基础知2.能品评出同轮次原酒的相同样品理 (二)原酒入库识 3.能对原酒的拆分与合并进行验证 2.蒸馏基础知识 4.能品评出具有调味作用的原酒,填写品评记
录，并制定入库管理方法
1.能品评出不同类型的基酒 1.酒中风味物质的特点
2.能品评出3年酒龄差的基酒 (一)基酒品评 2.不同类型基酒品评知
3.能品评出同轮次相同的基酒二
识、4.能根据品评结果撰写基酒综合品评报告基1.能根据入库基酒的各类数据调整陈酿方案酒
管2.能填写基酒陈酿档案 1.陈酿设备知识 (二)基酒陈酿理 3.能撰写基酒陈酿过程主要香味物质变化报告 2.香味物质阈值
4.能提出陈酿基酒的组合建议
1.能按产品小样方案调配小样 1.小样设计知识 (一)品种设计
2.能汇总产品小样品评结果并撰写综合品评报 2.小样品评知识告
1.能制定组合酒方案 1.发酵工艺和贮存容器
2.能品评出组合酒中含量较高的香味物质对酒与酒质的关系三(二)组合试验质的影响 2.勾兑的原理、
酒3.能通过品评组合酒验证基酒的使用比例 3.含量较高的香味物质体4.能汇总组合酒品评结果并撰写综合品评报告对酒质的影响设
计 1.能品评出使用调味酒后的酒质变化
2.能品评出酒中微量香味物质对酒质的影响 1.调味的原理
(三) 调味试验 3.能进行小样调味试验 2.微量香味物质对酒质
4.能制订调味酒使用方案的影响
5.能汇总调味品评结果并撰写综合评价报告
1.能品评出同轮次相同的成品酒样 1.影响品酒效果的原因四
、2.能进行成品酒的品评编组 2.成品酒的贮存感官变(一)成品酒评定成理3.能汇总成品酒品评结果并撰写综合品评报告化知识品
酒 4.能检验成品酒贮存期的感官变化 3.成品酒的重现知识管
1.能品评出相同原料工艺的产品并进行分类排
序
2.能进行市场相同原料工艺产品品评的编组 1.相近产品的品评方法
(二)科研开发 3.能汇总市场相近产品品评结果并撰写综合品 2.原料对酒质的影响知
评报告识
4.能品评市场不同原料工艺产品的感官质量
5.能搜集市场相同原料工艺产品的信息
1.专项培训计划编写方1.能培训三级品酒师五(一)培训法
2.能编写三级品酒师专项培训计划、2.教学法的有关知识培
训
和
指(二)指导能对三级品酒师进行技术指导案例教学法知识导
3.1.3 一级品酒师
职业功能工作内容技能要求相关知识
1.能辨别原酒微量香味物质的呈香呈味特征 1.酒中香味物质的产生
2.能编写原酒品评作业指导书机理 (一)原酒品评
3.能根据原酒综合品评报告, 评价酿酒工艺 2酒中微量香味物质的一
、4.能制定原酒的感官质量标准呈香呈味原理原1.能制定原酒拆分合并标准1.香味的变迁和味之间酒
管2.能制定调味酒验收标准的相互作用 (二)原酒入库理 3.能编写调味酒入库作业指导书 2.具有调味作用的基酒
4.能制作特殊调味酒,并制定入库管理办法和陈酿酒的鉴别方法
1.能品评同类型基酒并进行质量排序
2.能品评出2年酒龄差的基酒 1.基酒陈酿酒品评术语 (一)基酒品评
3.能制定基酒感官品评术语和品评方法 2.风味化学知识
4.能制定调味酒感官品评术语和品评方法二
、1.能编写调味酒陈酿作业指导书基2.能撰写基酒陈酿过程微量香味物质变化报告酒1.酒中主要香味物质的管3.能编写基酒陈酿期巡检作业指导书 (二)基酒陈酿生成机理理 4.能制定合格基酒的质量标准 2.微量香味物质在陈酿5.能通过品评在基酒陈酿过程中挑选出具有特过程的变化知识殊用途的调味酒
1.能通过品评挑选出用于产品设计的基酒
2.能通过试验制定产品小样方案 1.酒体设计知识 (一)品种设计
3.能根据综合品评报告修订产品小样 2.产品小样试验知识
4.能制定产品大样方案
1.能品评出酒中主要香味物质的比例对酒质的1.酒中香味物质的风味三影
响、特征 (二)组合试验 2.能根据综合品评报告修订组合酒方案酒2.酒中呈香呈味物质的体3.能编制组合酒作业指导书设比例与酒质的关系 4.能制定组合酒的理化和感官标准计
1.能品评出酒中极微量香味物质对酒质的影响 1.酒中极微量香味物质
2.能编制调味作业指导书 (三) 调味试验与酒质的关系
3.能根据综合品评报告修订调味方案 2.影响酒质的其他因素
4.能确定调味酒的用途
1.能品评出不同轮次的相同酒样 1.品评术语与风格描述
2.能品评出成品酒所采用的原料和工艺 2.成品酒的理化和感官 (一)成品酒评定
3.能制定成品酒的感官质量标准标准
4.能编制成品酒的品评作业指导书 3.品评的再现知识四1.能根据品评结果对不同原料工艺的产品进行、分类排序成
品2.能进行市场不同原料工艺产品品评的编组 1.不同类产品的品评方酒3.能分析品评结果并提出产品研究课题和工艺管(二)科研开发法理改进措施 2.酿酒新技术知识 4.能品评市场上所有白酒产品的感官质量
5.能进行基酒和调味酒工艺技术的创新
6.能进行新产品的开发
1.能培训二级品酒师 (一)培训感官评价示范教程
2.能编写二级品酒师专项培训计划五
、
培
训
和
指品酒理论与实践发展的导 (二)指导能对二品酒师进行技术指导前沿知识3(2 啤酒
3(2(1 三级品酒师
职业功能工作内容能力要求相关知识
1.能按作业指导书从香味、霉味等方面品评麦1.麦芽感官评价操作一
、芽的感官质量指导书原(一)原料感官评2.能按作业指导书从香味、霉味、新陈度等方2.大米感官评价操作指辅
材价面品评大米(辅料)的感官质量导书料3.能按作业指导书从香味、澄清度、成熟度等3.酒花感官评价操作指品
质方面品评酒花及制品的感官质量导书管能从澄清度、异味等方面品评酿造用水的感官酿造用水感官要求及理 (二)水质评价质量评价作业指导书
1.能从香味、口味等方面品评原麦汁、洗槽麦
汁的感官质量 1.麦汁感官评价作业指(一)麦汁感官评2.能从香味、苦味、澄
清度等方面品评成品麦导书价二汁的感官质量 2.麦糟质量指标知识、酿3.能品评麦糟的甜味及异味造1.能检查发酵液的外观质量，品评发酵液的口在1.发酵液感官评价作业制味，发现异常及时反映 (二)发酵液感官指导书品2.能品评发现发酵液成熟度不足的双乙酰味质检查 2.双乙酰、高级醇的风量3.能参考理化检测数据品评发现发酵液异常的味特征原理控高级醇含量制
(三)酵母泥感官1.能检查酵母泥外观质量酵母泥感官质量原理检查 2.能品
评酵母泥口味是否异常
1.能检查清酒液的外观质量，品评清酒液的口
(一)清酒液及灌味，发现异常及时反映清酒液、灌装酒感官质
装质量感官检查 2.能品评成品酒的感官质量，发现异常及时反量工作原理三映、
包1.能品评成品酒瓶盖、瓶垫的气味和口味, 发装现异常及时反映质瓶盖、瓶垫、灌装用气量(二)包装物料感2.能品评灌装用CO和N气等气体的气味和口22体、激沫水的感官指标控官检查味, 发现异常及时反映制工作原理 3.能品评灌装激沫水的气味和口味, 发现异常
及时反映
1.能从外观、香气、口感等方面对成品酒进行1.产品感官品质标准知四
、评价，找出风味、口味缺陷识成2.能品评确定啤酒的风味特性，使用“啤酒感官2.产品感官评价作业指品(一)成品酒感官酒品评记录表”对成品酒感官质量评分导书评价质3.能按有关标准进行成品酒的取样、封样、贮3.“啤酒感官品评记录量
管存表”使用要求理4.能对市场反馈产品的质量和缺陷进行评价 4.成品酒检验规则及
新1.能品评出市场相近产品的感官品质特性 1.新产品感官指标设计品(二)新品感官设开2.能从外观、香气、口感等方面对新开发产品意向知识发计和鉴定
进行感官评价 2.同类产品信息
3.2.2 二级品酒师
职业功能工作内容技能要求相关知识
1.能对麦芽、大米(辅料)、酒花及制品的感官1.麦芽、大米、酒花质量一质量进行综合评价标准知识、(一)原料感官评
2.能根据麦芽、酒花主要品种的感官特性，辨2.麦芽、酒花主要品种感原
辅价别其品种的一致性官特征知识材3.能根据麦芽、大米(辅料)、酒花的感官质量3.不同麦芽、大米、酒花料
品对酿造和产品质量的影响提出意见的酿造特性知识质能对水源、酿造用水、洗涤用水等提出感官质水质对啤酒酿造的影响管(二)水质评价理量评价，并提出使用中的问题原理
1.能根据麦汁、麦糟的香味和口味判断糖化过
程是否正常 1.啤酒糖化工艺原理
(一)麦汁感官评2.能根据成品麦汁感官指标判断麦汁煮沸和酒2.麦汁煮沸工艺原理二价花添加量是否正常 3.麦汁煮沸过程物质变、3.能对现场使用的酒花及制品提出感官评价意化工作原理酿
造见在
制1.能对发酵液的感官质量指标提出综合评价 1.发酵液质量标准品(二)发酵液感官2.能根据发酵液的感官质量异常情况,及时提2.啤酒发酵工艺原理质量检查出解决方法 3.啤酒发酵过程物质变控3.能检查发酵液的风味一致性
化知识制
(三)酵母泥感官酵母特性对发酵的影响能根据酵母泥指标提出回收使用的意见检查原理
1.能根据清酒液的感官质量指标提出灌装意1.啤酒分品种的质量指
(一)清酒液及灌见，禁止不合格清酒液进入灌装线标和等级知识
装质量感官检查 2.能对感官指标异常的成品酒及时提出意见，2.产品质量指标和入库三
、禁止不合格产品入库要求知识包1.能根据瓶盖、瓶垫的感官指标提出使用意见，装
质禁止有异味的瓶盖用于灌装量(二)包装物料感瓶盖、瓶垫、灌装用气2.能对异味的灌装用气体及激沫水提出使用意控官检查体、激沫水的质量标准制见，禁止使用不合格气体和水以免影响啤酒
质量
1.产品出厂质量指标知
1.能根据综合感官评价指标判断成品酒的合格识
等级，对有严重口味缺陷的不合格产品提出2.不同品种啤酒的风味四
、意见，禁止不合格产品出厂特性原理成(一)成品酒感官2.能根据同品牌不同批次成品酒的风味特性，3.啤酒风味缺陷物质的品
酒评价对品牌风味的一致性提出意见形成及影响因素原理质3.能分析成品
酒的风味、口味缺陷的影响因素, 4.啤酒贮存过程的风味量
管并提出改进意见变化特性原理理4.能对风味稳定性提出意见 5.成品酒样
品贮存过程及
新的风味变化产1.能根据市场样品风味特性和消费者需求，提品
开(二)新产品感官出新产品感官设计意向 1.新产品质量指标知识发设计和
鉴定 2.能鉴定新产品的综合感官指标 2.新产品试制工艺原理
3.能评价新产品试制过程中再制品的感官质量
1.能讲解啤酒感官品评的理论和基本方法五(一)培训感官品评理论知识、
2.能培训三级品酒师培
训
和
指(二)指导能对三级品酒师进行技术指导案例教学法导
3.2.3一级品酒师
职业功能工作内容技能要求相关知识
1.能制定麦芽、大米(辅料)、酒花及制品的感1.麦芽、大米、酒花质量
(一)原料感官评官质量标准标准知识一
、价 2.能编写麦芽、大米(辅料)、酒花的感官评价2.品评作业指导书编写原作业指导书规则辅
材
料1.能制定酿造用水、稀释用水等水质的感官品品啤酒生产水质质量标准(二)水质评价质标准质知识管2.能编制水质感官品评的方法理
1.各工序质量标准知识 1.能制定各工序麦汁的感官质量标准
2.品评作业指导书编写(一)麦汁感官评2.能编写各工序麦汁感官评价作业指导书规则价
3.能对煮沸锅二次蒸汽冷凝水进行感官评价，3.二次冷凝水质量要求二并判断煮沸设备的排风和清洗质量、知识酿
造1.能对发酵液的风味异常提出评价意见和处理在
意见 1.发酵液风味指标要求制(二)发酵液感官品2.能制定发酵液的感官质量标准知识质检查 3.能编写发酵液感官质量和风味质量评价作业2.发酵液质量标准知识量
控指导书制 1.酵母泥质量标准知识 (三)酵母泥感官1.能制定酵母泥的感官质量指标 2.酵母泥质量检验工作检查 2.能编制酵母泥感官质量检查方法原理
1.灌装生酒和熟酒的质1.能通过品评发现灌装生酒和熟酒的感官指标量指标知识 (一)清酒液及灌异常三
2.巴氏灭菌过程中风味、装质量感官检查 2.能制定清酒液、灌装酒的感官质量指标包物质的变化知识
3.能编制清酒液、灌装酒的感官质量检查方法装3.清酒液质量标准知识质
量瓶盖、瓶垫、灌装用气 (二)包装物料感能制定瓶盖、瓶垫、灌装用气体、激沫水的感控体、激沫水的质量指标制官检查官指标及检查方法要求知识
1.能针对成品酒的风味、口味缺陷提出生产过
程的改进意见 1.各种产品的质量标准
2.能制定各种产品的感官品质标准知识。