幼儿卫生学 第二章 婴幼儿营养 ppt

其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产
生热能，供给机体的能量需要，故又称为三大产热营养
素。
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二、各种营养素的功能和食物来源 （一）蛋白质 1.生理功能 （1）新生和修补机体组织 （2）调节生理功能 （3）免疫机能 （4）提供热能
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2. 蛋白质的组成和营养价值 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸
第二章 婴幼儿营养
第一节 营养基础知识 第二节 婴儿喂养 第三节 幼儿膳食
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营养是幼儿健康的物质基础，对幼儿来说， 营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习 过程中消耗的能量，还能保证幼儿正常生长发 育的需要，所以保持良好的营养状况是幼儿最 重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、 卫生地安排幼儿的膳食，以促进幼儿的健康成 长。
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（2）铁 1）生理功能；
铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是 合成血红蛋白的主要成分，人体中60%～70%的 铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。 2）缺乏症；
人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血， 影响幼儿体格及智力的发育。
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3）食物来源； 铁主要来源于动物性食物，wk.baidu.com肝、瘦肉、
关，能使眼睛对弱光敏感，在暗处视物时起作 用；②维持上皮细胞的正常发育：维生素Ａ缺 乏还会使上皮细胞过度角化，导致皮肤粗糙。 因呼吸道上皮细胞角化，失去纤毛，易引起呼 吸道感染。
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2）缺乏症； 幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，
经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会导
致异食癖及缺锌性侏儒综合症。
3）食物来源； 锌以肉类、肝、鱼类及海产食品中含量
较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量
较多。谷类中的锌可利用率较低。
4）幼儿的供给量。 幼儿每日供给量标准为10mg。
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（4）碘 1）生理功能； ①合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主
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（四）无机盐 1.无机盐的生理功能 无机盐又叫矿物
质，是人体的重要组成部分，也是调节人 体生理活动，维持人体正常生理功能不可
缺少的物质。无机盐与幼儿生长发育密切 相关，年龄越小，越易缺乏。
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2.幼儿较易缺乏的几种无机盐
幼儿较易缺乏的无机盐有钙、铁、锌 （1）钙
1）生理功能； ①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99% 以上的钙在骨骼和牙齿中；②钙能维持神经、肌肉的兴 奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起 手足搐搦症；③钙能参与血凝过程，是血液凝固的要 素；④钙能参与机体能量代谢和激活酶。 2）缺乏症； 幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严 重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。
动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆 类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比 植物性食物中所含的铁吸收率高。 4）幼儿的供给量。
幼儿每日铁的供给量标准为10mg。
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（3）锌
1）生理功能； 人体微量元素中仅仅次于铁。 ①促进生长发育； ②促进性器官发育； ③促进消化系统功能； ④促进免疫功能； ⑤促进皮肤健康。
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（五）维生素
维生素是维持人体正常生命活动必不
可少的一类营养素，需要量甚微。它们不
能在体内合成，必须由食物供给。
按维生素的溶解性质，可分为脂溶性
维生素和水溶性维生素两大类。与幼儿营
养关系较密切的脂溶性维生素有维生素 A、
D 等；水溶性维生素有维生素B1、 B2、C
等。
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1.维生素Ａ （视黄醇） 1）生理功能； ①维持夜视功能：维生素Ａ与正常视觉功能有
要原料； ②促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激
物 质代谢，使人体产生的热能增加； ③促进生长发育：参与调节机体的新陈代
谢，促进生长发育。 2）缺乏症；
食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大。
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3）食物来源； 海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。
蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有 碘，饮用水中也含有微量碘。 4）幼儿的供给量。 幼儿每日需80～90μｇ。
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（三）碳水化合物 1.生理功能
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2.碳水化合物的组成
（1）单糖 有葡萄糖、果糖、半乳糖等
（2）双糖 有蔗糖、乳糖、麦芽糖等
（3）多糖 按能否被人体消化吸收可分为两 大类。被人体吸收的与淀粉、糊精；不能 消化的为膳食纤维，包括纤维素、果胶类 物质
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3. 碳水化合物的食物来源 糖类主要 来源于食物中的谷类和根茎类，少数来 自含食糖的蔬菜和水果等。 4.幼儿的需要量 幼儿膳食中糖类供给 的热能，占总热能的50%左右。
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本章主要是介绍幼儿所需营养的
基础知识，幼儿合理营养与平衡膳食
的内容和实施方法，以及幼儿膳食的
调配和饮食的卫生要求。
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第一节 营养基础知识
一、营养素
（一）定义
营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和
活动所需的各种食物中所含的营养成分。
（二）分类
在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋
白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。
有20种，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸两 类。
蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸 的种类、数量及比例是否符合人体需要。
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3. 蛋白质的食物来源 动物性食物中含蛋白 质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性 食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含 量较丰富。
4.幼儿的需要量 幼儿因生长构成新组织的 需要，所需蛋白质较成人多，尤其是优质蛋白 质。在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋 白质以占所需蛋白质总量的50％较为理想。
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3）食物来源； 食物中乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、
虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜， 如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸含量亦高，会 与钙形成草酸钙，难于吸收。 4）幼儿的供给量。
幼儿正处在生长时期，需钙量较多，每日约需 800mg。给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生 素D等含量丰富的食物，这有利于钙的吸收。食物 中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。
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（二）脂肪 1. 脂肪的生理功能
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2.脂肪的食物来源 脂肪主要来自动物性食 物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、 蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如 豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。
3.幼儿的需要量 脂肪的每日供给量，目 前尚无统一规定。我国营养学家认为，幼儿每 日脂肪供给量，一般占每日热能总量的35%左 右。