第二章 食品的消化与吸收

胰蛋白酶
外肽酶
芳香族氨基酸 羧
肽 中性氨基酸 酶
A 脂肪族氨基酸
寡肽酶 寡肽 aa
碱性氨基酸 羧基端肽
羧
肽 酶
碱性氨基酸
B
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场所：胃、小肠 消化酶：胃蛋白酶、胰内肽酶、外肽酶、寡肽酶 产物：氨基酸、二肽、三肽
根据氨基酸组成的数目分类：
肽或低聚肽：
≤ 10个氨基酸
多肽：
≥ 11个氨基酸
分子量 > 10000 称为蛋白质。
种消化液的作用下，从食品的细胞中释放出来。
小肠是吸收的主要器官
（1）小肠有许多皱襞和绒毛 （扩大了小肠的内表面积）
（2） 丰富的毛细血管 淋巴管 只有一层很薄的上皮细胞 （有利于吸收营养物质）
（3） 小肠长，且有多种消化液 （有利于消化营养物质）
肝脏 胆 汁
小肠是消化的主要场所
最大的消化腺
肠腺 肠 液
胰腺 胰 液
胆汁参与脂肪的消化 胰液参与蛋白质、淀粉和脂肪的消化 肠液参与蛋白质、淀粉和脂肪的消化
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2 ）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋
白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2 ），
是胃液中的主要消化酶能将职业者进行初步水
解。
3 ）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏
液细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等
大分子。呈弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白
酶的消化作用，故可保护胃黏膜。同时，黏液
2、化学性消化：改变了食物的分子结构。即通过消 化液中消化酶的作用，使食物中的营养成分变成可 以吸收的物质，是一个化学变化 的过程。
如蛋白质被消化分解成氨基酸，糖类被消化分解成 葡萄糖，脂肪被消化分解成脂肪酸和甘油。
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1）唾液的成分
• pH6.6-7.1 • 主要成分
– 水分约占99.5% – 有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶、溶
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核蛋白 胃酸、胃、胰蛋白酶（腔内水解）
核酸+蛋白质 胰液、小肠黏膜的核酸酶（肠腔水解）
低聚核苷酸 小肠黏膜的磷酸二酯酶（细胞表面水解）
单核苷酸 小肠黏膜的核苷酸酶（细胞或细胞内水解）
核苷+磷酸
场所：胃、小肠 消化酶：胃酸、蛋白酶、磷酸二酯酶、核苷酸酶 产物：嘌呤、嘧啶、戊糖、磷酸
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4、维生素与矿物质的消化 • 在消化道内，没有分解维生素的酶，而是在各
试问上述工作是由人体哪个系统完成的呢？ 食物又是怎样被消化和吸收的呢？
消化系统概述
机械／物
消化（digestion）
理性消化
:
化学性 消化
食物通过消化管的运动和消化液的作用被
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分解为可吸收成分的过程，即食物微在生物消化道
内进行分解的过程。
性消化
吸收（absorption） :
食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮 细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的 残渣则由消化道末端排出体外。
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既是食物通
过的管道， 又是食物消 化、吸收的
人体消化系统的组成
分泌消化 液的器官
场所。
消化道
消化腺
口腔 咽 食管 胃 小肠 大肠 肛门
唾液腺 胃腺 胰腺 肝脏
小肠腺
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口腔 食道
小肠
咽
胃 大肠 肛门
口腔
切牙
1.牙齿 尖牙
磨牙
2.舌
腮腺
3.唾液腺 舌下腺
颌下腺
胃
• 胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上 端通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二 指肠相连
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各类物质的消化
碳水化合物
脂类
蛋白质
维生素与 矿物质
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食物的消化
食物
唾液
淀
蛋
脂
粉
白
肪
质
口腔 咽 食道
胆汁
肝
胰液
胆
肠液
小肠
消
化 系
葡萄糖
氨基酸
脂肪酸 甘油
大肠
统
粪便
唾液腺
葡
淀
萄
粉
糖
胃腺 蛋 胃白
质
胰 肠腺
脂 肪
氨 基 酸
脂
甘 油
肪 酸
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营养物质 消化过程 消化产物
唾液
糖类 口腔
肠液、胰液 麦芽糖
构成人体细胞成分 （生长所需物质）
蛋白质 糖类 脂肪 水 无机盐
维持正常生命活动
维生素等
4
蛋白质、糖类、脂肪
须消化后被吸收
水、无机盐、维生素
无需消化即可直接吸收
纤维素
不能被消化
上述物质中除：水、无机盐和维生素外， 大多数营养物质是由不溶于水的大分子物 质所组成。人体进食后，必须先将其转化 为较小的可溶性小分子物质，才能被人体 吸取和利用。
菌酶 – 少量无机盐（Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-及
微量CNS-） – 少量气体如N2、O2和CO2等
• 正常人日分泌唾液1-1.5L。
2）唾液的作用
• 湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉； • 清洁和保护口腔的作用； • 唾液中粘蛋白可使食物粘合成，便于吞咽； • 唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进
2. 消化方式：物理性消化和化学性消化。
食物中的七类营养物质中： 水、无机盐和维生素可不经消化，由消化
道壁直接吸收。 粗纤维不能被消化。
糖类（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪必 须经消化、分解后，才能被吸收。
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消化类型：
1、物理性消化：只改变食物的形状和大小但不改变 食物的分子结构。即通过牙齿的咀嚼和胃肠蠕动， 将食物磨碎、搅拌并与消化液混合，是一个物理变 化的过程。
5、下列结构与小肠吸收功能无关的是（ B） A、小肠内壁上的皱襞和小肠绒毛 B、小肠内的肠腺能分泌多种消化液 C、有大量的小肠绒毛且壁薄 D、小肠绒毛内有丰富的毛细血管
2 、消化腺
• 大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。 • 小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。 • 消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流
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4 、胰液的成分及作用：
胰液：成分是无色无臭的碱性液体， pH7.8-8.4 1-2 升/ 天。主成分有 NaHCO3 和各种消化酶。 胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解 酶，核酸水解酶,作为缓冲剂的 Na+,K+,Ca2+,Mg2+ 阳离 子，碳酸氢根，氯化物，硫酸根, 磷酸根等阴离子。
入消化道。 • 消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要
的成分是具有蛋白质性质的消化酶。
消化液的主要功能
1. 分解食物中的各种成分 2. 为各种消化酶提供适宜的pH环境 3. 稀释食物，使其渗透压与血浆相等，以利于吸收 4. 保护消化道黏膜免受理化性损伤
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二、食物的消化：
1.消化的概念：在消化道内将食物分解成为 可以被身体利用的小分子化合物的过程。
弹性蛋白酶：水解脂肪族氨基酸羧基端肽键（缬氨酸、 亮氨酸和丝氨酸等） 外肽酶--羧肽酶一+羧肽酶 B
羧肽酶： 水解中性氨基酸羧组成的肽键-- 中性氨基酸 羧+ 寡肽
羧肽酶 B：水解碱性氨基酸羧组成的肽键-- 碱性氨基酸
羧+ 寡肽
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5 、小肠液的成分及作用： 成分： pH7.8 呈弱碱性成人分泌 1-3 L/ d 。小肠中除含多 种粘蛋白，肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有 脱落的上皮细胞, 白细胞和微生物等。
O
胰脂肪酶 肠脂肪酶
脂肪酸 二酰甘油酯
CH 2 O C R 1 O
CH O C R2 O
CH 2 O C R3
甘油 脂肪酸
单酰甘油酯
（40%） （60%）
脂肪酸
场所：小肠
消化酶：胆汁、胰脂肪酶、肠脂肪酶
产物：脂肪酸、甘油、单酰甘油酯
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3、蛋白质的消化
蛋 白 胃蛋白酶 质
内肽酶
糜蛋白酶 眎、 胨、 肽、 氨 弹性蛋白酶 基 酸
麦芽糖酶、乳糖酶、 淀粉口胃腔中中盐唾 酸液水淀解粉少酶量40%蔗糖酶
小肠肠淀中粉胰 酶淀少产粉量酶物5：0%, 葡萄糖、半乳糖、果糖
α-糊精 麦芽糖
α-糊精酶
蔗糖酶 α-糊精酶
麦芽糖酶
蔗糖
蔗糖酶
乳糖
乳糖酶
抗性淀粉、 棉籽糖、 水苏糖
葡萄糖
果糖
半乳糖 微生物发酵44
2 、脂肪的消化
脂类 胆汁乳化 脂肪微滴
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1 ）胃酸成分及作用：
胃酸成分：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有 此酸性分泌液。 作用：
作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性 环境，以利水解蛋白质。 抑制和杀灭胃内细菌的作用。 胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌， 并引起胆囊收缩排出胆汁。 胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的 吸收。
肠液呈碱性
肝 脏： 最大的消化腺腺体，分泌胆汁，暂储于
胆囊。胆汁呈碱性，无消化酶，但有乳 化脂肪的作用,对脂肪的消化吸收具有重 要的意义。 。
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消化腺 唾液腺 流入的部位 口腔
胃腺 胃
胰腺 十二指肠
肝脏 胆囊
肠腺 小肠
肝脏分泌的胆汁暂时
贮存于胆囊中，最终将通 过胆管流入十二指肠。
小肠
1、淀粉初步消化的部位在_____口__腔___。 2、糖类物质尝起来是否都是甜的？ 不是 3、蛋白质初步消化的部位在________胃__。 4、吸收营养物质的主要场所在______小__肠__。
作用：进一步 分解肽类、二 糖和脂类使其 成为可被吸收 的物质。如蔗 糖酶分解GF； 麦芽糖酶分解 麦芽糖；乳糖 酶分解乳糖。
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6 、大肠液的成分及作用： 成分：分泌少量碱性液体， pH8.3-8.4 ，主成分为黏
液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。
作用： （1）细菌所含的酶能使食物 残渣与植物纤维素分解。对糖 类和脂肪进行发酵式分解，蛋 白质进行腐败式分解。 大肠内细菌还能合成少量 Vk 和某些 VB 族 （2）（叶酸, 生物素）其中一 部分可被人体吸收，对机体的 营养和凝血有一定生理意义。
第二章 食物的消化与吸收
食物里有哪些营养物质？ 蛋白质 糖类 脂肪 维生素
水
无机盐 纤维素
2
疑问
我们每天吃进大量的食物， 但只排出少量的粪便，
减少的那部分到哪儿去了？
被人体消化和吸收了
人体对食物的消化和吸收是由 -----消化系统完成的。
食物的营养物质有何用途？
释放能量 （一部分转化成热能）
糖类 蛋白质 脂肪
胃壁很厚的肌肉层对胃的蠕 动有一定的作用。
胃腺分泌胃液进入胃中帮助消化 胃主要消化的营养物质是蛋白质 胃可以吸收水和少量酒精
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皱褶 放大的皱褶 微绒毛
两个绒毛
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小肠
• 小肠是食物消化的主要器官，在此，食物受胰液、胆汁及 小肠液的化学性消化和小肠运动的机械性消化
• 小肠位于胃的下端，长约4米，从上到下分为十二指肠、空 肠和回肠
小肠
葡萄糖
胃液
肠液、胰液
蛋白质 胃 多肽 小肠
氨基酸
脂肪 胆汁
小肠
脂肪 肠液、胰液
小颗粒
小肠
甘油 脂肪酸
结论 食物消化的主要场所是____小__肠
1 、糖类的消化：
正常人膳食糖类主要场来所源：为淀口粉腔，存、在小于肠所有谷类食物 中种，酶其作次 用为 水蔗 解糖 成及 单牛糖消奶后化中才酶的被：乳吸a糖收－食。淀物消粉中化酶糖 过、类 程经 如a－消 下化 ：糊道精各酶、
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大肠基本没有 消化功能
肛门是消化产物的排出口
便秘是由于大肠吸收过多的水分而造成的
消
唾液腺
化
腺
肝脏
肠腺
胃腺 胰腺
唾液腺： 有三对，腮腺、舌下腺、颌下腺
胃 腺： 胃壁粘膜内陷，可分泌盐酸、粘液、胃蛋
白酶等
消
化
胰 腺： 分泌胰液，胰液呈碱性，含消化蛋白
质、淀粉和脂肪的酶
腺
肠 腺： 位于小肠粘膜中的微小腺体，分泌的
行化学性消化
2 、胃液的成分及作用： 胃液成分：胃是消化道中一个袋状膨大部分， 其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不 同而有改变中等度充盈时，胃的大部分位于正 中线左侧，小部分位于右侧。。
作用：纯净胃液是一种无色透明的 酸性液体（ pH0.9-1.5 ）主成。 分是水， HCl,Na+,K+ 等无 机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白 等有机物。
作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量 NaHCO3 能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱 碱性环境，以利肠内消化酶的作用。
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蛋白酶——内肽酶+ 外肽酶
内肽酶：胰蛋白酶 + 胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）+ 弹 性蛋白酶 胰蛋白酶：水解碱性氨基酸羧基端肽键（赖和精氨酸）
胰糜蛋白酶：水解芳香族氨基酸羧基端肽键（苯丙和酪 氨酸等）
• 十二指肠长约25cm，在中间偏下处的肠管稍粗，称为十二指肠壶腹， 该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有环 状平滑肌环绕，起扩约肌的作用，称为Oddi扩约肌，防止肠内容物 返流入胆管
• 空肠与回肠相互延续，没有明显的分界。小肠的肌肉也是由环状肌 和纵状肌组成，其舒张和收缩形成了小肠的运动
还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械
损伤，对胃有保护作用。
4 ）内因子：正常胃液中含“内因子”。
是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与
VB12 结合并促进其吸收。
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3 、胆汁的成分及作用
成分：深黄绿色液体，为胆盐，胆色素，磷脂,胆固醇及 粘蛋白等，无机物除水外，有 Na+,K+,Ca2+ , HCO3- 胆汁 的 pH7.4 左右。一般认为胆汁中不含消化酶。。 作用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意 义，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。