食品加工生产过程对食品安全的影响精品PPT课件
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2、食品添加剂分类 按来源分： （1）天然提取物添加剂。从天然动、植物体内提 取、分离纯化得到，如辣椒红、薄荷等。 （2）发酵合成物添加剂。利用微生物发酵，微生 物的代谢产物，如柠檬酸、乳酸等。 （3）化学合成物添加剂。利用各种有机、无机物 通过化学合成方法得到，如苯甲酸钠、焦硫酸钠等。
按功能分：（GB2760）
3、食品添加剂必备条件 （1）其安全性要按规定程序确认。按WHO/FAO 和国家有关标准进行毒理学评价，并确定ADI值，在 限量范围内使用对人体无害。 （2）其效果要确认。如无确定效果，则只能增 加人体代谢负担，不应作为食品添加剂。
（3）使用应对消费者有利，不影响食品的质量 和风味，不破坏食品营养成分。杜绝对生产者有利而 对消费者不利的添加剂用于食品。
general recognized as safe）。经食品添加剂联合 专家委员会（JECFA）评价认为无需制定ADI者。可 以按正常需要使用，
（2）A类添加剂 JECFA已经制定制定ADI和暂定ADI者。 A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已 制定出ADI值者。 A2类：JECFA已经制定暂定ADI者，但毒理学资 料不够完善，暂时许可用于食品。
（1）酸度调节剂；
（2）抗结剂 ；
（3）消泡剂；
（4）抗氧化剂；
（5）漂白剂；
（6）膨松剂 ；
（7）胶姆糖基础剂； （8）着色剂 ；
（9）护色剂 ；
（10）乳化剂 ；
（11）酶制剂 ；
（12）增味剂 ；
（13）面粉处理剂；
（14）被膜剂 ；
（15）水分保持剂；
（16） 营养强化剂 ；
（17）防腐剂 ；
（3）甲醛（formaldehyde） 曾用于防腐 ，但其具有细胞原生质毒性，可致癌 ，与核酸的氨基、羟基结合使之失活。 2004年6月15日WHO发布公告称甲醛致癌，禁用 于食品。
（4）吊白块（sodium formaldehyde sulfoxylate） 为甲醛次硫酸氢钠制剂，曾于食品漂白，但其可
（3）B类添加剂 B1类：JECFA曾经做过安全性评价，因毒理学 资料不足而未制定ADI者。 B2类： JECFA未进行安全性评价。 （4）C类添加剂 C1类：JECFA认为在食品中应禁止使用者。 C2类：JECFA认为应该严格限制，只能作为某 些特殊用途者。 由于毒理学分析技术及食品安全性评价的不断发 展，安全评价结果可能发生变化，所以食品添加剂的 安全性问题应及时注意新的发展和变化。
（3）体内蓄积。如儿童食品中加VA作营养强化 剂，长期超量食用可引起一系列症状，如神经系统、 肝脏病变等症状。
（4）食品添加剂转化产物问题。食品添加剂生 产过程中产生有害物质，食品添加剂也可同食品中某 些成分反应成有害物质。
（5）食品添加剂抗营养因子作用，食品添加剂 之间相互作用。
二、食品添加剂种类及对食品安全的影响 1、世界各国部分已禁止使用的食品添加剂。 （1）苏丹红（Sudan red） 人工合成红色染料，亲脂性偶氮化合物，主要用 于工业染料， Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种类型。 致癌物，主要损害肝脏，其次脾脏、膀胱等，还 有遗传毒性和致敏性。 1995年欧盟、中国等已禁止将苏丹红用于食品。
第一节 食品添加剂对食品安全的影响 一、概述 1、食品添加剂（food additive） 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味
，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成物或天然物质”。
营养强化剂、食品香料、加工助剂均包括在食品 添加剂之内。
为使食品加工和原料处理能够顺利进行，有时还 要应用某些物质，如助滤剂、澄清剂、脱色剂、脱皮 剂、提取溶剂、发酵用营养物等，这些物质本身与食 品无关，一般应从食品成分中去除不应成为最终食品 成分，这类物质叫食品加工助剂。
（18）稳定剂和凝固剂；
（19） 甜味剂；
（20）增稠剂；
（21）其它 ；
（22）食用香料。
按使用目的分： （1）满足消费者嗜好添加剂； 味觉、嗅觉、视觉 （2）防止食品变质添加剂； （3）作为食品制造介质添加剂； （4）改良食品质量添加剂； （5）食品营养强化剂；
按安全评价分类： （1）安全使用添加剂，即一般认为是安全的（
（4）其品名、化学组成、理化性质、使用范围 、用法用量、规格纯度、安全性、毒性、检测方法等 ，应向有关机关申报备案并经许可后方可生产使用。
（5）其生产许可、标准、规格、纯度应符合国 家和国际相关标准法规的规定。
4、食品添加剂的使用规范 （1）限定剂量。使用量控制在限量范围内。 （2）严格使用方法。如使用不当可能影响食品的 营养成分。 （3）严格使用范围。不同添加剂有不同的使用对 象和使用环境。 （4）控制滥用。不使用非法生产的食品添加剂， 不能将其用于掩盖食品缺陷或将其作为食品造假手段 ，也不能擅自扩大其使用范围。
“苏丹红一号”降解反应产物苯胺具有致突变性 和致癌性
N NHOFra bibliotekNH2
苯胺
H2N HO
含有苏丹红成分的食品
（2）溴酸钾（potassium bromate） 白色结晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良剂， 可改变面筋强度、弹性、伸展性、稳定性。 1992年JECFA提出溴酸钾具致癌性，现已被禁用 于食品。我国2005年7月1日起禁止使用于食品。
5、食品添加剂毒性的危害 （1）急性中毒和慢性中毒。因食品添加剂并不 是食品固有的正常成分，如滥用、超量、超范围使用 都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亚硝酸盐 、漂白剂、色素等。 （2）引起变态反应。如糖精引起皮肤痛痒症， 偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状，香 料中很多物质可引起呼吸道、皮肤反应等症状。
通过分解释放出甲醛而对肾脏、肝脏有损害，并有致 癌性。我国1989年起禁用于食品。
（5）β-萘酚（β- naphtol） 其对丝状菌和酵母有抑制作用，曾用于酱油防腐 ，但可引起神经系统和多个器官损害，还可致癌。 （6）水杨酸（salicylic acid）、硼酸（boric acid）、硼砂（曾用于肉、人造奶油防腐）、硫酸铜 （coppes sulfate）、黄樟素（safrole）及类似物、 香豆素（coumarin ）、过氧化苯甲酰、过氧化钙等。
2、食品添加剂分类 按来源分： （1）天然提取物添加剂。从天然动、植物体内提 取、分离纯化得到，如辣椒红、薄荷等。 （2）发酵合成物添加剂。利用微生物发酵，微生 物的代谢产物，如柠檬酸、乳酸等。 （3）化学合成物添加剂。利用各种有机、无机物 通过化学合成方法得到，如苯甲酸钠、焦硫酸钠等。
按功能分：（GB2760）
3、食品添加剂必备条件 （1）其安全性要按规定程序确认。按WHO/FAO 和国家有关标准进行毒理学评价，并确定ADI值，在 限量范围内使用对人体无害。 （2）其效果要确认。如无确定效果，则只能增 加人体代谢负担，不应作为食品添加剂。
（3）使用应对消费者有利，不影响食品的质量 和风味，不破坏食品营养成分。杜绝对生产者有利而 对消费者不利的添加剂用于食品。
general recognized as safe）。经食品添加剂联合 专家委员会（JECFA）评价认为无需制定ADI者。可 以按正常需要使用，
（2）A类添加剂 JECFA已经制定制定ADI和暂定ADI者。 A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已 制定出ADI值者。 A2类：JECFA已经制定暂定ADI者，但毒理学资 料不够完善，暂时许可用于食品。
（1）酸度调节剂；
（2）抗结剂 ；
（3）消泡剂；
（4）抗氧化剂；
（5）漂白剂；
（6）膨松剂 ；
（7）胶姆糖基础剂； （8）着色剂 ；
（9）护色剂 ；
（10）乳化剂 ；
（11）酶制剂 ；
（12）增味剂 ；
（13）面粉处理剂；
（14）被膜剂 ；
（15）水分保持剂；
（16） 营养强化剂 ；
（17）防腐剂 ；
（3）甲醛（formaldehyde） 曾用于防腐 ，但其具有细胞原生质毒性，可致癌 ，与核酸的氨基、羟基结合使之失活。 2004年6月15日WHO发布公告称甲醛致癌，禁用 于食品。
（4）吊白块（sodium formaldehyde sulfoxylate） 为甲醛次硫酸氢钠制剂，曾于食品漂白，但其可
（3）B类添加剂 B1类：JECFA曾经做过安全性评价，因毒理学 资料不足而未制定ADI者。 B2类： JECFA未进行安全性评价。 （4）C类添加剂 C1类：JECFA认为在食品中应禁止使用者。 C2类：JECFA认为应该严格限制，只能作为某 些特殊用途者。 由于毒理学分析技术及食品安全性评价的不断发 展，安全评价结果可能发生变化，所以食品添加剂的 安全性问题应及时注意新的发展和变化。
（3）体内蓄积。如儿童食品中加VA作营养强化 剂，长期超量食用可引起一系列症状，如神经系统、 肝脏病变等症状。
（4）食品添加剂转化产物问题。食品添加剂生 产过程中产生有害物质，食品添加剂也可同食品中某 些成分反应成有害物质。
（5）食品添加剂抗营养因子作用，食品添加剂 之间相互作用。
二、食品添加剂种类及对食品安全的影响 1、世界各国部分已禁止使用的食品添加剂。 （1）苏丹红（Sudan red） 人工合成红色染料，亲脂性偶氮化合物，主要用 于工业染料， Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种类型。 致癌物，主要损害肝脏，其次脾脏、膀胱等，还 有遗传毒性和致敏性。 1995年欧盟、中国等已禁止将苏丹红用于食品。
第一节 食品添加剂对食品安全的影响 一、概述 1、食品添加剂（food additive） 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味
，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成物或天然物质”。
营养强化剂、食品香料、加工助剂均包括在食品 添加剂之内。
为使食品加工和原料处理能够顺利进行，有时还 要应用某些物质，如助滤剂、澄清剂、脱色剂、脱皮 剂、提取溶剂、发酵用营养物等，这些物质本身与食 品无关，一般应从食品成分中去除不应成为最终食品 成分，这类物质叫食品加工助剂。
（18）稳定剂和凝固剂；
（19） 甜味剂；
（20）增稠剂；
（21）其它 ；
（22）食用香料。
按使用目的分： （1）满足消费者嗜好添加剂； 味觉、嗅觉、视觉 （2）防止食品变质添加剂； （3）作为食品制造介质添加剂； （4）改良食品质量添加剂； （5）食品营养强化剂；
按安全评价分类： （1）安全使用添加剂，即一般认为是安全的（
（4）其品名、化学组成、理化性质、使用范围 、用法用量、规格纯度、安全性、毒性、检测方法等 ，应向有关机关申报备案并经许可后方可生产使用。
（5）其生产许可、标准、规格、纯度应符合国 家和国际相关标准法规的规定。
4、食品添加剂的使用规范 （1）限定剂量。使用量控制在限量范围内。 （2）严格使用方法。如使用不当可能影响食品的 营养成分。 （3）严格使用范围。不同添加剂有不同的使用对 象和使用环境。 （4）控制滥用。不使用非法生产的食品添加剂， 不能将其用于掩盖食品缺陷或将其作为食品造假手段 ，也不能擅自扩大其使用范围。
“苏丹红一号”降解反应产物苯胺具有致突变性 和致癌性
N NHOFra bibliotekNH2
苯胺
H2N HO
含有苏丹红成分的食品
（2）溴酸钾（potassium bromate） 白色结晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良剂， 可改变面筋强度、弹性、伸展性、稳定性。 1992年JECFA提出溴酸钾具致癌性，现已被禁用 于食品。我国2005年7月1日起禁止使用于食品。
5、食品添加剂毒性的危害 （1）急性中毒和慢性中毒。因食品添加剂并不 是食品固有的正常成分，如滥用、超量、超范围使用 都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亚硝酸盐 、漂白剂、色素等。 （2）引起变态反应。如糖精引起皮肤痛痒症， 偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状，香 料中很多物质可引起呼吸道、皮肤反应等症状。
通过分解释放出甲醛而对肾脏、肝脏有损害，并有致 癌性。我国1989年起禁用于食品。
（5）β-萘酚（β- naphtol） 其对丝状菌和酵母有抑制作用，曾用于酱油防腐 ，但可引起神经系统和多个器官损害，还可致癌。 （6）水杨酸（salicylic acid）、硼酸（boric acid）、硼砂（曾用于肉、人造奶油防腐）、硫酸铜 （coppes sulfate）、黄樟素（safrole）及类似物、 香豆素（coumarin ）、过氧化苯甲酰、过氧化钙等。