罐藏食品胀罐、低真空原因分析
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③ 霉菌：表面长霉；④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。
因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。
容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
罐头质量常见问题分析与控制要点
如食盐在酸性条件下容易引起溶铁：铜离子在 如食盐在酸性条件下容易引起溶铁 酸性介质中促使锡层剥离等等。 酸性介质中促使锡层剥离等等
TENTS
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、实罐加工工艺 罐内残留氧
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强 烈的氧化作用。 。加工时的预煮，排气，真空抽 气，热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 氧，来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 架寿命。
TENTS
二、胀罐及低真空
1、物理性胀罐
常见质量问题分析 见质量问题分析
特点：仅外形上有变化 仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值 无变化
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
产生原因： （1）顶隙体积小 顶隙体积小：装罐量过多 （2）罐内残留空气多 罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低 封罐真空度低 （3）顶、底盖弹性突出体积不足 底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、 度不当或盖性设计不当 （4）杀菌冷却操作不当 杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压 菌时无反压冷却或冷却时降压过快。 菌时无反压冷却或冷却时降压过快
TENTS
三、制罐控制
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
焊接参数的正确调整 以保证焊缝强度、焊点的均匀平滑，以及液 以保证焊缝强度 体补涂膜的完整性。因焊缝的毛刺是难以用 体补涂膜的完整性 液体补涂膜所覆盖的 补涂膜的固化 补涂膜的充分固化与完整性是防止焊缝腐蚀 的关键 注意卷封结构尤其是卷边厚度的控制 制罐时避免涂膜受损
罐藏食品腐败变质的原因及对策
琅业 舛姨
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化。这类菌俗称平酸菌 ，有嗜热脂肪芽孢杆菌 、环
长 的微生 物 ，则会 出现腐 败 变质 。在 这 种 情况 下 检
测分离得到的腐败菌种较为单一 ，也较 耐热。造成 杀菌不 足 的原 因 ，一是 未正 确 地制 订 该 产 品及 容 器
俗 称 胖听 。①假 胀 ：若 食 品装 得 太 满 ，或 真 空
度太低 时会 引起假胀 ；②氢 胀 ：因罐 内食 品酸 度 高，罐 内壁严重腐蚀并产生氢气 ，因此需经一段时 问后才 出现胀罐现象；③细菌性胀罐 ：微生物在罐
内生长 ，使 内容 物 腐 败 ，产 酸 产 气 出现 胀 罐 现 象 ， 这 是实 际 生产 中最 常见 的胀 罐 现象 ，也是 最 危 险 的
微生物在罐内生长使内容物腐败产酸产气出现胀罐现象这是实际生产中最常见的胀罐现象也是最危险的一种常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢杆菌生芽孢梭状芽孢杆菌孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌等
６ ８
旅 ｔ 斟妓
２ ０ １ ３ 年 第 １ １ 期
罐 藏 食 品腐 败 变质 的原 因及 对 策
廖建龙
（ 泉 州市农 业学校 ３ ６ ２ ０ ０ ０ ）
罐头食 品生产 是进 行食 品深 加 工 ，提 高 生产 经 济价 值 以及保 证食 品 的贮藏 与 运输 等 经 常 采 取 的工 艺手 段 。但有 些厂 家 因管理 上 的问 题 ，或 者 生产 技 术 工 艺不 够成 熟 ，常导 致 生产 的罐 头 出现 胀 罐 、酸
１ ． １ 胀 罐
１ ． ２ 平盖酸 败
罐 内残存 的微生 物在生 长过程 中只产 酸不 产 气 ，因此罐 内容 物 的酸度 增 加 ，但 罐 的外 观 并 无 变
罐头质量常见问题分析和控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子 而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一 般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作 用显著。
变色
变味
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
有机酸
PH或总酸与腐蚀性并不成比例关系，酸的种 类及含量对罐壁的腐蚀性，尤其对腐蚀类型的 影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成 络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子， 亚铁离子结合的酸会促进内壁的溶解
罐头质量控制要点
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
二、胀罐及低真空
2、化学性胀罐
特点： （1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重 （2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及 罐壁碰撞处； （3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。 产生原因： （1）空罐用材不当；镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖 用于氯离子含量高的食品； （2）焊缝及其补涂膜质量差；焊缝毛刺多、补涂膜薄或固 化不足； （3）涂膜性能不良；涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足 、及受机械损伤等。
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
（2）装罐后未及时杀菌 （3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气 不充分，局部杀菌不充分 （4）卷封迭接率、紧密度不足 （5）密封胶性能、冷却水污染、卷封不当等
铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析及防范
铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析及防范从“理化因素”和“微生物因素”两方面，分析了铝易开盖两片罐装碳酸饮料产生“胀罐”的原因，提出了工艺、卫生、检验方面的防范措施关键词：饮料胀罐原因分析防范措施用铝易开盖两片罐灌装碳酸饮料存在一个较敏感的质量问题，即所谓的“胀罐”，或称之为鼓听、爆罐。
探讨形成这一质量缺陷的原因并找出防范措施，会给企业(制造商)、经营者、消费者带来较大的经济利益。
1 “胀罐”原因分析诸多原因都会引起“胀罐”。
归纳起来，有两方面的主要原因：理化因素引起的“胀罐”和微生物引起的“胀罐”。
前者主要是包装物外形受损，对罐装饮料的内在品质影响不大，通常是在生产过程或贮存过程中发生的，一般形成“次品”；而后者由于微生物在罐体内生长繁殖，产酸产气，使饮料的内在品质发生较大变化，不能食用，因此，多形成“废品”。
此现象通常发生在产品贮存或已销往消费者手中时，企业较难控制，影响也较大1.1 理化因素引起的“胀罐”原因饮料内部温度过高，CO2含气倍数过大，罐内空气含量过高或运输中的颠簸，都会造成饮料中CO2的逸出。
气体聚拢在顶隙，使罐内压力升高。
当内压大于罐体承压能力时，即引起胀罐。
另外，铝材过薄，拉伸不均或材料有缺陷时，会使罐、盖承压力下降，在薄弱处容易发生饮料胀罐甚至泄漏1.2 微生物引起的“胀罐”原因碳酸饮料有其特殊的理化特性——低pH、低氮、低氧，对微生物的生长有一定的抑制作用，是一种选择性培养基，只有少数菌群可以生存。
因为pH较低，只有酵母、霉菌、乳酸菌和醋酸菌能够生长；受CO2填充的影响，专性好氧的霉菌生长受到抑制，而具有发酵能力的酵母菌和乳酸菌却可以生长、繁殖，尤其是兼性好氧的酵母菌，产酸产气，使饮料产生过多泡沫，使包装物内压增高，引起容器变形胀罐或渗漏。
微生物污染途径见表1。
表1 微生物污染饮料途径表2 “胀罐”防范措施2.1 理化因素引起的“胀罐”防范措施2.1.1 工艺防范2.1.1.1 制定科学的灌装工艺对标准的“冷灌装”工艺暖罐温度一般应＜6 5℃；对“冷灌装+巴氏杀菌”的灌装工艺杀菌温度和时间以60～63℃，20～30m in为宜。
罐头发生胀罐原因
罐头食品发生“胖听”原因及对其质量影响
胀罐，又称胖听。
它是区别正常罐头食品与败坏罐头食品的一个重要标志。
罐头食品发生胀罐，有三种不同形式与原因。
(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。
这些胀罐使罐头食品外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食
用，但是影响商品的外貌和价值。
(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头食品，由于这类罐头食品中的原料含有有机酸，这种酸与罐头食品内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。
这类罐头食品虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。
(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。
这种罐头食品的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。
引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头食品卷边不良等。
平酸性罐头
原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为99.2%，如果平均以99%计算，废次品率为1%。
目前全国每年生产罐头300万吨左右，废次品要达到3万吨，这个数字十分惊人，价值约2亿元，出口创汇近2000万美元。
废次品中不少是低真空和胀罐问题，本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。
罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
第二章二节 罐头食品常见质量问题
变色及变味
（一）原因 微生物败坏；贮藏过程中色素的变化；褐 变或非酶褐变；热处理过度；品种；罐壁 腐蚀带来的金属味，等。
（二）防止措施 1． 选择合适的加工品种 2． 采用适当的预处理方式（护色液、热 烫、加抗坏血酸） 3． 杀菌充分 4. 控制贮藏、销售的温度
汁液的混浊或沉淀
细菌性胀罐
原因：杀菌不彻底；罐盖密封不严二次污 染。 防止措施：严格注意加工时的卫生管理； 提高杀菌强度；严格封罐质量。
罐壁的腐蚀
（一）原因及现象 1．氧气：氧化圈（液面处发生暗灰色腐蚀圈） 2．酸：含酸量越高，腐蚀性越强。 均匀腐蚀（马口铁罐在酸的腐蚀下，出现全面地、 均匀地溶锡现象，致使罐壁内层晶粒体全面外露， 表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹） 集中腐蚀（有限面积的金属的溶解现象。麻点、蚀 孔、蚀斑，甚至穿孔）
3．硫及含硫化合物：硫化氢与金属罐壁反 应。硫化斑、硫化铁（点状或线状地黑色 斑点）、硫化铜（呈绿黑色，食品受铜制 设备地污染，进而与硫化氢作用） 4．环境的湿度：造成罐外壁生锈、腐蚀， 甚至穿孔
（二）防止措施 1． 加热排气要充分，对含空气较多的果实，最 好采取抽空处理。 2． 原料清洗充分，注入罐内的糖水要煮沸，以 除去糖中的SO2。 3． 控制罐头贮藏的环境温湿度，此外，可在罐 外壁涂防锈油。 4. 对于含酸、含硫高的食品，容器内壁要采用 抗酸或抗硫涂料。
第二节
罐头食品常见质量 问题及控制
胀罐
当罐头内部的压力大于外界空气的压力时， 盖底鼓胀，形成胖听，或称胀罐。
物理性胀罐
原因：内容物装的太满，顶隙过小；加压 杀菌时，冷却过速；排气不足。 防止措施：控制装罐量；控制冷却速度， 反压冷却。排气充分；
食品罐头、饮料之胀罐、
三、生物性胀罐
原因分析： 1、杀菌不足： 特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物酸败、有异味； PH明显下降；经微生物培养有芽孢杆菌，无其它菌体； 经加压试漏正常。 造成杀菌不足的原因主要有：杀菌釜热分布不均匀；原辅 材料污染严重，细菌数超过原设计时的量；因机械故障未 及时加工引起微生物繁殖（流程积压），以致现有的杀菌 公式不能充分破坏或抑制微生物的活性。
食品罐头、空罐（假胀） • 化学性胀罐（氢胀） • 生物性胀罐
一、物理性胀罐或低真空（假胀）
特点：罐底、盖外凸，可用手压回，有时当手离开后又 会 重新凸起；内容物感官、PH值无变化。 原因分析： 1、杀菌冷却不当 高温杀菌产品未采用反压冷却，致使罐内外压差过大 使罐底、盖外凸，同时若将卷边撑松，就会造成卷边微漏、 真空度下降（冷却水渗入未造成微生物污染，但渗入的空 气破坏真空度而形成低真空）。 2、罐内残留气体多、顶隙小、灌装温度低 排气不足、封罐时的内容物温度过低，都会增加罐内 残留气体量；而灌装量过大、顶隙过小又会增加罐内压力， 故几者均可能造成低真空罐或物理性胀罐。
二、化学性胀罐（氢胀）
特点：内涂腐蚀产生氢气造成低真空或胀罐，或内涂集中腐 蚀形成低真空或穿孔、泄漏。 原因分析： 1、涂料使用不当 2、涂膜缺陷 涂膜铁罐比素铁罐对易开盖涂膜完整性的要求更高，无 论是易开盖本身存在的缺陷，还是卷封不当造成的缺陷 均会影响其耐蚀性能。涂膜过厚，附着力差，不耐加工。
2、杀菌后再污染（二次污染）
特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物变质、有异 味；PH明显下降；经微生物培养检出杆菌、球菌等混合菌 体，但无芽孢杆菌；经加压试漏可检出卷边微漏。 造成二次污染的主要原因有：1）卷边密封不良：a、卷封 结构：叠接率、叠接长度、紧密度不足；b、密封胶：密封 胶耐热性不良，经沸水加热后胶膜起皱、起泡、与涂膜分 离或呈海带状；密封胶胶量不足、分布不均匀、注胶过宽 等均会导致卷边内胶膜不连接、段胶而不能起到良好的填 充密封作用。此外烘烤不当也会影响密封胶的性能，如空 罐全喷后烘温过高，使盖子密封胶失去弹性。2）冷却用水： 在杀菌冷却过程中，因密封胶的暂时软化可能会吸入含菌 量过高的冷却水，引起内容物败坏。
玻璃瓶罐头涨罐原因及解决
玻璃瓶罐头涨罐原因及解决一; 涨罐状态主要表现在前期浑汤，随后玻璃瓶的安全盖凸起，严重的会有内容物冒出，同时伴随大量气泡，瓶内桔片上浮，下部液体呈乳白色，有恶臭味等。
二、涨罐原因分析1.杀菌不彻底，尤其在工艺原料等变动后更应该注意杀菌参数的调整。
目前玻璃瓶罐头灭菌大多采用巴氏灭菌，如采用传统排气箱排气后，罐头中心温度一般要求在68℃以上，迅速手工封盖后采取85~90℃、15分钟的杀菌工艺一般可保证成品达到商业无菌的要求。
而采用真空封盖机封盖的厂家，由于封盖后瓶内中心温度往往不足50℃，杀菌条件必须针对生产实际情况进行适当调整，通常采取提高杀菌温度或适当延长杀菌时间等方式解决，但为了保持桔片本身的脆度和自然颜色，厂家必须注重杀菌参数的研究和加强过程的控制，尤其是在原料、工艺设备等变动较大的情况下更应该注意到这一点。
2.原料成分不稳定、生产配料的差别品种、成熟度、贮存期不同的柑橘成分相差较大，一般早熟品种相对晚熟的而言，酸度较高而甜度不够，甜酸比通常随着贮存时间的延长而增大，因此在加工柑橘罐头的后期，尤其是春节过后，需要添加适当的酸味剂，通常有柠檬酸，VC等，以调节其中的PH值，确保成品的质量安全。
同时糖度越高其中的渗透压越大，成品的保质期也会越长，实践表明：15%以上的糖度对绝大多数微生物有较强的抑制作用。
3.罐内真空度不够在封盖机封盖的过程中，真空度不够主要是因为顶隙不够，内容物温度不够或蒸汽压力不够引起的。
而手工封盖时中心温度不够足，顶隙不合适，封盖不及时，等往往是导致真空度不佳，真空度一旦欠缺，……未完，请联系本人。
4.半成品在保温和包装过程中的碰撞和成品转运过程中的震荡。
包括半成品杀菌入库，仓库保温贮存和包装运输等过程，由于人为或机械的强力冲击挤压碰撞等作用导致了瓶盖与瓶口之间的密封不严，产生漏气，而导致涨罐。
5.包装材料质量差包装材料质量差主要表现在以下几个方面：瓶子质量不佳，如瓶口不平度超标，裂口瓶未挑出等等。
影响罐头真空度的因素
影响罐头真空度的因素
⽆论采⽤哪种排⽓⽅法，其排⽓效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度⼤⼩来评定，排⽓效果好，罐头的真空度就⾼。
1．排⽓温度时间
2．⾷品的密封温度
即封⼝时罐头⾷品的温度。
真空度随密封度的升⾼⽽增⼤，密封温度越⾼，罐头的真空度也越⾼。
3．罐内顶隙的⼤⼩
顶隙是影响罐头真空度的⼀个重要因素。
罐头的真空度是随顶隙的增⼤⽽增加的，顶隙越⼤，罐头的真空度越⾼。
4．⾷品原料的种类新鲜度
真空密封排⽓和蒸汽密封排⽓时，原料组织内的空⽓更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空⽓在贮藏过程中会逐渐释放出来，⽽使罐头的真空度降低，原料的含⽓量越⾼，真空度降低越严重。
不新鲜的原料，⾼温杀菌时会分解⽽产⽣各种⽓体使罐内压⼒增⼤，真空度降低。
5．⾷品的酸度
酸度⾼时，易与⾦属罐内壁作⽤⽽产⽣氢⽓、使罐内压⼒增加，真空度下降。
6．外界⽓温的变化
外界温度升⾼时，罐内残存⽓体受热膨胀压⼒提⾼，真空度降低。
7．外界⽓压的变化
海拔越⾼⽓压越低，⼤⽓压降低，真空度也降低。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏总结
国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
食品罐、饮料罐发生低真空、胀罐质量问题的原因分析及相应的预防措施
食品罐、饮料罐发生低真空、胀罐质量问题的原因分析及相应的预防措施这个问题所涉及的面很广，它和食品、饮料的原料种类，汤汁中的腐蚀因子，实罐的制造工艺以及空罐的密封性和耐腐蚀性有关，几乎涉及空罐和实罐的所有主要方面。
为了简单的说明问题，现就形成问题的各种常见因素和它的原因分述如下：造成低真空、胀罐的常见因素可分为物理性、化学性和细菌性三类：一、物理性因素1、排气不足（1）封罐时抽真空不足或蒸汽排气不足（2）封罐前加入汤汁的温度太低（3）蒸汽喷射排气装置配置不当（4）排骨等内容物预煮不透，骨头内空气排除不净2、密封性能差或卷边受伤（1）卷边三率没有达到要求，特别是异形罐直角处三率低（2）反边在封罐前碰上和卷边跌伤或遭撞击，密封结构遭到破坏3、外界温度过高罐内水蒸汽分压上升导致真空下降二、化学性因素1、素铁面腐蚀内壁锡层的快速溶解，产生少量氢氦使真空度下降2、涂料罐内面腐蚀透过涂料对罐壁的腐蚀严重时会发生溶铁产氢气腐蚀，导致真空度下降，继而发生氢胀三、细菌性因素1、杂菌繁殖杀菌不足或杀菌后的二次污染导致罐内杂菌繁殖，产生大量二氧化碳等气体，导致胀罐2、平酸菌污染罐藏低酸原料卫生条件差，染有大量平酸菌或杀菌强度不足而导致平酸菌繁殖，造成产品发酸，真空度下降至于预防措施，我想找到了原因，预防就有了方向，业内人士就不难找到解决措施。
如要一一论述，可能篇幅过大，像一本面面俱到的教科书，读之索然无味。
我想最后有一些事故的事例，才能就事论事，进行一些分析讨论并通过分析研究找出原因和预防措施，这样既能做到生动活泼，又能解决实际问题。
易拉盖技术现状和市场前景易拉盖在我国已有很大的发展，但主要是小开口的饮料用盖，小开口盖主要是为我国的20多条易拉盖生产线配套而进口的，也有一些专为三片饮料罐服务的生产线，大多是易拉铝盖。
至于食品罐用的大开口盖则相对比较少，记得最初只有浙江昌鸿一家，以后又有义务都供涂锡薄板的易拉盖，最近有没有新厂供货，我就不了解，但估计不会发展得太多太快。
真空胀气食物的原理是
真空胀气食物的原理是
真空胀气食物是一种利用真空泵将食物进行处理，使其在真空状态下膨胀的烹饪技术。
其原理主要涉及真空、温度和压力三个方面。
首先，真空是指一个空间内没有气体分子存在的状态。
真空泵通过抽取容器内的气体，形成低压区域，使得容器内的压力降低到一个较低的水平。
当容器内部的压力低于大气压时，食物表面的空气会迅速膨胀，使得食物体积增大。
其次，温度对食物的胀气效果有着重要影响。
当食物处于高温状态时，食物内部的水分开始蒸发，从而产生水蒸汽。
在真空状态下，由于周围的空气压力低于食物内部的蒸汽压力，蒸汽会被迅速抽出食物，使得食物内部产生局部减压现象，从而导致食物中的水分迅速膨胀。
最后，压力是控制真空胀气食物过程中的关键。
在真空胀气过程中，需要通过调节真空泵的抽气速度和容器内的压力来控制食物的胀气程度。
如果抽气速度过快，容器内的压力会迅速下降，导致食物失去形状；而抽气速度过慢，则会导致食物内部水分挥发不完全，无法实现理想的胀气效果。
总的来说，真空胀气食物的原理是通过真空泵将容器内的空气抽出，形成真空状态下的低压环境，再利用高温和调控的压力，使食物内部的水分迅速蒸发和膨胀，从而实现食物的胀气效果。
这种烹饪技术可以改变食物的质地、口感和形状，丰
富食物的变化，提升食物的美观和口感。
第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质
罐头败坏检验及贮藏
一、罐头检验
为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验工作。
罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现 介绍开罐检验法和打检法。
1.开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。 ①感官检验： 变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、
色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐 头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。 各种指标必须符合国家规定标准。
（三）黑变
产生挥发性硫
高温杀菌 含S-pre较高 过程中
的罐头食品
产生唯一 的H2S气体 由于微生物的生 长繁殖使食品中 的含S-pre分解
与罐内壁 铁质反应
高温杀菌
沉积于罐内 壁或食品上
食品发黑 并呈臭味
黑色硫化物
这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀，敲检 时有浊音。腐败菌为致黑梭状芽孢杆菌（55℃，35~70℃）。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧 内壁有黑色沉积物
常见腐败食品 青豆、红烧肉 等。 青豆、玉米 番茄及其制品 桃番茄及其制 品
产酸不产气不胀 罐变味
产酸产气产生丙酮 和平酒精胀罐
高酸性食品 乳酸菌，明串 珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
胀罐
发酵
产酸、产气（CO2）水果及其制品 胀罐
食品表面上长霉菌 果酱糖酱水果
（四）发霉
罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。只有容器裂漏或罐内真 空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。
罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征
食品类型 低酸性食品 Ph﹥4.6 腐败菌类型 嗜热脂肪芽孢 杆菌 致黑梭状芽孢 杆菌 酸性食品 Ph=3.7-4.6 嗜热酸芽孢杆 菌 多黏芽孢杆菌 软化芽孢杆菌 腐败类型 平酸败坏 致黑腐败 平酸败坏 发酵变质 腐败特征
罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因
罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐藏食品常见的腐败变质现象罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：1．膨罐（swell can）罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。
根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。
2．平酸（flat sour）平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。
这是由于产酸不产气的缘故。
3．黑变在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。
硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。
黑变又称硫化的腐败。
这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。
4．发霉相对来讲，这类腐败不太常见。
只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。
（二）腐败变质的原因导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。
1．化学因素由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。
下列因素有利于氢膨胀：（1）增加食品的酸度；（2）增加贮藏的温度；（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；（4）排气不良；（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。
由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：（1）罐内侧的变色；（2）食品的变色；（3）食品中产生不良的气味；（4）饮料或糖浆产生混浊；（5）金属腐蚀或产生穿孔；（6）食品丧失营养价值等。
2．生物因素生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。
微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：（1）杀菌之后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底所造成的。
在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。
微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。
罐藏食品胀罐、低真空原因分析
罐藏食品胀罐、低真空原因分析正常罐头都应有一定的真空度，从罐外看，顶、底盖向内微凹。
但当罐头因种种原因呈正压状态，顶底盖就会向外鼓起，即所谓胀罐。
胀罐可分为物理性、化学性、细菌性三类。
一、物理性胀罐1、胀罐特点（1）罐头仅在外形上有变化，顶盖或底盖外凸，罐内呈轻度正压，或有很低的真空度；内容物感官质量、pH无变化，属商业无菌。
（2）密封性仍良好，无泄漏，因罐内压力尚未破坏卷封结构。
2、主要产生原因（1）顶隙体积小：装罐量过多。
（2）罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低，封罐真空度低。
（3）顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬度不当或盖形设计不当。
（4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。
二、化学性胀罐1、胀罐特点因罐壁严重腐蚀产生大量氢气所致，多发生于腐蚀性较强的酸性食品。
其特点是（1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重。
（2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处。
（3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。
2、主要产生原因（1）空罐用材不当：镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖用于氯离子含量高的食品。
（2）焊缝及其补涂膜质量差：焊缝毛刺多、补涂膜薄或固化不足。
（3）涂膜性能不良：涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。
三、细菌性胀罐1、胀罐特点因罐内残留细菌繁殖产气所致，常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。
胀罐分两种情况：因杀菌强度不足引起的胀罐和因杀菌后再污染引起的胀罐，其特点分别为：（1）因杀菌强度不足引起的胀罐：罐头密封性良好，罐内通常仅有一种芽孢杆菌至多两种，但无球菌等杂菌；内容物变质、形态有变化；pH下降等。
如清水芦荟胀罐中检出有芽孢杆菌，检结果见表6-1。
表6-1 芦荟胀罐的微生物检验结果样品清水芦荟pH 5.0直接镜检杆菌37°C产酸＋37°C产气＋37°C营养琼脂＋＋生长旺盛37°C溴甲酚紫＋＋生长旺盛55°C溴甲酚紫（好氧）培养48h未生长，室温放置生长良好培养后镜检乳白色粘性菌落，芽孢杆菌（2）因杀菌后再污染引起的胀罐：罐头有泄漏，罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等杂菌，内容物变质、形态有变化，pH下降等。
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罐藏食品胀罐、低真空原因分析
正常罐头都应有一定的真空度，从罐外看，顶、底盖向内微凹。
但当罐头因种种原因呈正压状态，顶底盖就会向外鼓起，即所谓胀罐。
胀罐可分为物理性、化学性、细菌性三类。
一、物理性胀罐
1、胀罐特点
（1）罐头仅在外形上有变化，顶盖或底盖外凸，罐内呈轻度正压，或有很低的真空度；内容物感官质量、pH无变化，属商业无菌。
（2）密封性仍良好，无泄漏，因罐内压力尚未破坏卷封结构。
2、主要产生原因
（1）顶隙体积小：装罐量过多。
（2）罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低，封罐真空度低。
（3）顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬度不当或盖形设计不当。
（4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。
二、化学性胀罐
1、胀罐特点
因罐壁严重腐蚀产生大量氢气所致，多发生于腐蚀性较强的酸性食品。
其特点是
（1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重。
（2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处。
（3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。
2、主要产生原因
（1）空罐用材不当：镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖用于氯离子含量高的食品。
（2）焊缝及其补涂膜质量差：焊缝毛刺多、补涂膜薄或固化不足。
（3）涂膜性能不良：涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。
三、细菌性胀罐
1、胀罐特点
因罐内残留细菌繁殖产气所致，常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。
胀罐分两种情况：因杀菌强度不足引起的胀罐和因杀菌后再污染引起的胀罐，其特点分别为：
（1）因杀菌强度不足引起的胀罐：罐头密封性良好，罐内通常仅有一种芽孢杆菌至多两种，但无球菌等杂菌；内容物变质、形态有变化；pH下降等。
如清水芦荟胀罐中检出有芽孢杆菌，检结果见表6-1。
表6-1 芦荟胀罐的微生物检验结果
样品清水芦荟
pH 5.0
直接镜检杆菌
37°C产酸＋
37°C产气＋
37°C营养琼脂＋＋生长旺盛
37°C溴甲酚紫＋＋生长旺盛
55°C溴甲酚紫（好氧）培养48h未生长，室温放置生长良好
培养后镜检
乳白色粘性菌落，芽孢杆菌
（2）因杀菌后再污染引起的胀罐：罐头有泄漏，罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等杂菌，内容物变质、形态有变化，pH下降等。
如花生牛奶、椰子汁、八宝粥胀罐中的内容物与装罐时均有明显变化，检验结果见表6-2。
表6-2 部分胀罐的内容物实测结果
品种感官状态pH
花生牛奶颜色变白、汁混或豆花状 4.1~5.5
椰子汁颜色变白、酸臭、异味、气泡 3.3~4.6
4.9~
5.5
八宝粥颜色变浅、酸败、异味、气泡
2、主要产生原因
杀菌强度不足的产生原因：
（1）原辅材料的起始细菌污染严重。
（2）装罐后未及时杀菌。
（3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气不充分，局部杀菌不充分。
（4）仪表失灵。
杀菌后再污染的产生原因：
（1）卷封迭接率、紧密度不足。
卷封各参数与罐头在杀菌冷却时受污染的程度直接相关，迭接率、紧密度与罐头受污染的关系见表6-3。
表6-3 迭接率、紧密度与罐头受污染的关系
序号身钩长度 mm
迭接长度
mm
紧密度％罐头受污染程度％
1 1.38~.45 0.85~1.05 0 28
1 82
2 98
2 1.75~1.90 1.10~1.20 0 7
1 38
2 90
3 1.90~2.10 1.35~1.50 0 5
1 11
2 35
4 2.15~2.20 1.45~1.5
5 0 0.5
1 2 2
8
由表中数据可见，迭接率和紧密度是可以相互弥补的：增加身钩长度、迭接长度可弥补紧密度的不足；身钩长度不足时，可用迭接长度、紧密度来弥补。
但身钩长度太短、迭接长度又不足时，就无法以紧密度来弥补。
（2）卷边厚度（T值）偏高，卷边的G值偏高，同一卷边的T值偏差或各罐卷边的T值偏差大。
日本罐头协会规定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷边的偏差：±0.05mm，各罐卷边的平均偏差：±0.02mm。
而我国有些制罐企业对卷边厚度及其偏差的内控指标都大于上述规定，尤其是铝全开盖的卷边偏厚、下口松弛，在高温杀菌时很容易引起泄漏而胀罐。
近年来八宝粥、牛奶花生等罐头因卷边厚度偏大引起胀罐的问题时有发生。
如八宝粥胀罐的全开盖卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm，其卷封剖面图见图6-1，底盖的卷边厚度在1.26～1.28，1.25～1.27mm
（3）密封胶性能：附着不良、不耐高温，杀菌后有内流胶或外挤胶；干膜量不足；涂布位置不当、均匀性差，胶膜过宽或有断胶、缺胶等现象。
（4）冷却水污染：余氯量不足，水中细菌数过多。
（5）卷封不当：因压头与全开盖不匹配，造成全开盖有明显压痕、变形，盖面下陷、埋头压平等，而不能承受杀菌冷却时的压力变化。
花生牛奶胀罐的检验结果见表6-4。
表6-4 花生牛奶胀罐的实测结果
项目测定结果
罐内压，MPa 0.11～0.21
顶隙，mm 8.5～10.5
pH 4.70～5.92
封盖结构迭接率，％53.8-59.5
紧密度，％80-90
卷边厚度，mm 1.35～1.42，1.32～1.40，1.36～1.41
加压检漏
0.08～0.15 MPa时
封盖卷边漏：多处漏至1/2圈漏
内容物感官质量色白或微红、豆花状微生物检验球菌
从上表可见，胀罐系封盖的卷边厚度过高、偏差大、卷边泄漏所致。