罐藏食品胀罐、低真空原因分析

罐藏食品胀罐、低真空原因分析

正常罐头都应有一定的真空度，从罐外看，顶、底盖向内微凹。但当罐头因种种原因呈正压状态，顶底盖就会向外鼓起，即所谓胀罐。胀罐可分为物理性、化学性、细菌性三类。

一、物理性胀罐

1、胀罐特点

（1）罐头仅在外形上有变化，顶盖或底盖外凸，罐内呈轻度正压，或有很低的真空度；内容物感官质量、pH无变化，属商业无菌。

（2）密封性仍良好，无泄漏，因罐内压力尚未破坏卷封结构。

2、主要产生原因

（1）顶隙体积小：装罐量过多。

（2）罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低，封罐真空度低。

（3）顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬度不当或盖形设计不当。

（4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。

二、化学性胀罐

1、胀罐特点

因罐壁严重腐蚀产生大量氢气所致，多发生于腐蚀性较强的酸性食品。其特点是

（1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重。

（2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处。

（3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。

2、主要产生原因

（1）空罐用材不当：镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖用于氯离子含量高的食品。

（2）焊缝及其补涂膜质量差：焊缝毛刺多、补涂膜薄或固化不足。

（3）涂膜性能不良：涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。

三、细菌性胀罐

1、胀罐特点

因罐内残留细菌繁殖产气所致，常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。胀罐分两种情况：因杀菌强度不足引起的胀罐和因杀菌后再污染引起的胀罐，其特点分别为：

（1）因杀菌强度不足引起的胀罐：罐头密封性良好，罐内通常仅有一种芽孢杆菌至多两种，但无球菌等杂菌；内容物变质、形态有变化；pH下降等。

如清水芦荟胀罐中检出有芽孢杆菌，检结果见表6-1。表6-1 芦荟胀罐的微生物检验结果

样品清水芦荟

pH 5.0

直接镜检杆菌

37°C产酸＋

37°C产气＋

37°C营养琼脂＋＋生长旺盛

37°C溴甲酚紫＋＋生长旺盛

55°C溴甲酚紫（好氧）培养48h未生长，室温放置生长良好

培养后镜检

乳白色粘性菌落，芽孢杆菌

（2）因杀菌后再污染引起的胀罐：罐头有泄漏，罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等杂菌，内容物变质、形态有变化，pH下降等。

如花生牛奶、椰子汁、八宝粥胀罐中的内容物与装罐时均有明显变化，检验结果见表6-2。

表6-2 部分胀罐的内容物实测结果

品种感官状态pH

花生牛奶颜色变白、汁混或豆花状 4.1~5.5

椰子汁颜色变白、酸臭、异味、气泡 3.3~4.6

4.9~

5.5

八宝粥颜色变浅、酸败、异味、气泡

2、主要产生原因

杀菌强度不足的产生原因：

（1）原辅材料的起始细菌污染严重。

（2）装罐后未及时杀菌。

（3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气不充分，局部杀菌不充分。（4）仪表失灵。

杀菌后再污染的产生原因：

（1）卷封迭接率、紧密度不足。

卷封各参数与罐头在杀菌冷却时受污染的程度直接相关，迭接率、紧密度与罐头受污染的关系见表6-3。

表6-3 迭接率、紧密度与罐头受污染的关系

序号身钩长度 mm

迭接长度

mm

紧密度％罐头受污染程度％

1 1.38~.45 0.85~1.05 0 28

1 82

2 98

2 1.75~1.90 1.10~1.20 0 7

1 38

2 90

3 1.90~2.10 1.35~1.50 0 5

1 11

2 35

4 2.15~2.20 1.45~1.5

5 0 0.5

1 2 2

8

由表中数据可见，迭接率和紧密度是可以相互弥补的：增加身钩长度、迭接长度可弥补紧密度的不足；身钩长度不足时，可用迭接长度、紧密度来弥补。但身钩长度太短、迭接长度又不足时，就无法以紧密度来弥补。

（2）卷边厚度（T值）偏高，卷边的G值偏高，同一卷边的T值偏差或各罐卷边的T值偏差大。

日本罐头协会规定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷边的偏差：±0.05mm，各罐卷边的平均偏差：±0.02mm。

而我国有些制罐企业对卷边厚度及其偏差的内控指标都大于上述规定，尤其是铝全开盖的卷边偏厚、下口松弛，在高温杀菌时很容易引起泄漏而胀罐。近年来八宝粥、牛奶花生等罐头因卷边厚度偏大引起胀罐的问题时有发生。如八宝粥胀罐的全开盖卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm，其卷封剖面图见图6-1，底盖的卷边厚度在1.26～1.28，1.25～1.27mm

（3）密封胶性能：附着不良、不耐高温，杀菌后有内流胶或外挤胶；干膜量不足；涂布位置不当、均匀性差，胶膜过宽或有断胶、缺胶等现象。

（4）冷却水污染：余氯量不足，水中细菌数过多。

（5）卷封不当：因压头与全开盖不匹配，造成全开盖有明显压痕、变形，盖面下陷、埋头压平等，而不能承受杀菌冷却时的压力变化。

花生牛奶胀罐的检验结果见表6-4。

表6-4 花生牛奶胀罐的实测结果

项目测定结果

罐内压，MPa 0.11～0.21

顶隙，mm 8.5～10.5

pH 4.70～5.92

封盖结构迭接率，％53.8-59.5

紧密度，％80-90

卷边厚度，mm 1.35～1.42，1.32～1.40，1.36～1.41

加压检漏

0.08～0.15 MPa时

封盖卷边漏：多处漏至1/2圈漏

内容物感官质量色白或微红、豆花状微生物检验球菌

从上表可见，胀罐系封盖的卷边厚度过高、偏差大、卷边泄漏所致。