菠萝罐头制作工艺

简述糖水菠萝罐头加工工艺技术和工业化生产设备

(一)工艺流程：

原料→清洗→去皮→去芯→切块→漂洗→装罐→灌汤汁→排气→杀菌→冷却→成品

（二）工艺条件，操作要点，注意事项：

1.原料：选取新鲜，没有霉烂，没有病虫害的果实。成熟度应在九成以上，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。

2.去皮：应用不锈钢的器具进行处理，去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净；

3．去芯：去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜；

4. 切块：同时修整，削去残皮烂疤，经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。果肉切成厚度约为10-13mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。

5.漂洗：漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量

6．装罐：

（A）装罐前，空罐用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。

（B）称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。

（C）装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致。

7.配制糖水：

（A）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。

（B）、依据公式：

Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100%

式中： Y —应配糖果水浓度（%）； W1 —每罐固形物（g）；

W2—每罐加入糖水量（g）; W3 —每罐净重（g）；

Z —要求开罐时糖液的含量（%）； X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%）

（C）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。

（D）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。

（E）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。

（F）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。

8.灌汤汁：注糖水之前，柠檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水时要注意留8-10mm的顶隙。

9.排气：将已经装好的罐头加入沸水中，在水浴锅排气，要求加热至罐中心温度达到80-85℃，排气时间为8-10 min，取出后进行封罐。

10.杀菌：封罐后，应迅速进行杀菌，以防止罐头初温降低，影响杀菌效果。一般采用常压沸水杀菌，将密封后的罐头放入煮沸的杀菌锅内，加热至93-100℃，保持15min。

11.冷却：产品分别在85℃、65℃、45℃的热水中逐步到冷却到40-45℃。罐身水分因罐内余热蒸发而自干，防止生锈。

（三）工业化生产设备

洗果槽及升运机、转筒分级机、水果挖核机、淋碱去皮机、螺旋预煮、装灌输送机、排气箱、封罐机、棍式杀菌机、已消毒的500mL 玻璃灌、不锈钢刀、台秤折光仪、菠萝清洗机、带式输送提升机、菠萝分级机、连续预煮机、连续式杀菌机、真空封罐机、罐头排气箱、封口机、空罐清洗机、贴标机、喷码机、卸垛机、码垛机等