中西面点技术 学习领域五 油酥面团品种制作

4.面点常用的成熟技法-烤。 1）烤的定义 烤，又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面 点成熟的一种方法，广泛用于蛋糕、面包、酥饼等品种的成熟。 2）烘烤时的操作要领 （Biblioteka Baidu）严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用，烤箱的预 热温度一般比实际烤制温度高10一20摄氏度，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求，调 整温度。 （2）控制底、面温度。大多数烘烤品种，在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因 为成品的部位色泽要求不同，其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右。 （3）掌握烘烤时间。面点种类千变万化，成熟时间差距很大。薄小的生坯，8~10分钟 即可成熟。厚、大、带馅的则要15一30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。 原材料准备： 甘露酥皮面：低筋美枚面粉500克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、 臭粉3克。 紫薯馅：紫薯600克、白糖50克。
学习任务2 高桩枣馒头的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1. 叙述包酥面团中皮面和油面的特点。 2. 叙述包酥类面团制品起酥的原理。 3. 结合教材指导，规范开酥的操作要领。 4. 结合教材指导，规范制作发面糖酥饼。 5. 安全使用电烤箱，运用烤的技法成熟发面糖酥饼。 6. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
1.制馅 将紫薯洗净去皮，蒸30分钟至熟透，用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾凉，切分成50份， 待用。 2.和混酥面团 （1）将泡打粉加入面粉中拌匀一起过面箩于案板上，中间开窝。 （2）不锈钢小盆中放入油、白糖和鸡蛋液调匀拌透做到充分的乳化，待糖溶化后加入 臭粉和匀（如图5-1-2所示）。 （3）将搅成均匀的乳浊液倒入面窝中，与面粉等拌成雪花状后再采用堆叠的方法，复 叠2~3次成软硬适合的面团（如图5-1-3所示）。
学习任务描述 甘露酥是油酥制品当中的单酥制品，是油酥面团的最基本的表现形式，成品色泽金黄、 酥松香甜，馅心中使用低糖的紫薯馅，风味更佳，请按制品要求调制单酥面团，加工制作 紫薯甘露酥。 一、学习准备 1. 油酥面团的分类 油酥面团的分类如图5-1-1所示。
图5-1-1 油酥面团的分类
2.单酥面团 单酥面团又称松酥面团，是由面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的。成品不分 层，但有一定的酥性，有的还具有一定的膨松性。由于制作方法及原料不同，可以分为混 酥类面团和浆皮类面团两大类。 混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水)外，为了使其成品更为酥松，一般还 会加入化学膨松剂混合使用，如泡打粉、臭粉等。典型品种有甘露酥、桃酥、开口笑等。 浆皮类面团是以面粉、油、糖浆(或麦芽糖)为主要原料调制而成。这种面团具有良好的 可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感 油润松酥。典型品种有广式月饼等。 3.安全使用电烤炉 电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烘烤各类 中西糕点。 常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、 定时等按键来控制，温度一般最高能达到300℃，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能 稳定。 使用方法：首先将电烤箱的空气开关推上，打开电源开关，根据品种要求，将控温表 调至所需要的温度，当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门， 将定时器调至所需烘烤时间，待品种成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉 清洗干净晒干，摆放在固定处。
学习领域五 油酥面团品种制作
学习任务1 紫薯甘露酥的制作 学习任务2 发面糖酥饼的制作 学习任务3 椒盐牛舌酥的制作 学习任务4 菊花酥的制作
油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、 化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有体积膨大、干香酥松、层次分明、色 泽美观等特点。
图5-1-6 表面刷蛋液
※ 小提示： ①油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉，防止所加入的原料分布不匀，影响面团质量。 ②调制及放置面团的时间不宜过长，否则会生筋，影响面团的酥性。 ③调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量越大，温度要求越低，一般在20~30℃ 为宜。面团过软，制作不易保持形态。面团过硬，则其制品口感不够酥松。若需加水，要 一次加足，不宜在面团调制过程中再加水。
图5-1-2 液体乳化
图5-1-3 叠制面团
3.成形 （1）把甘露酥面团切长条，搓成2.5厘米的圆条，采用切剂法用刮板切出50个剂子（如 图5-1-4所示）。 （2）取一只面剂按扁，包一份馅心成球形（如图5-1-5所示），放入烤盘里，球面刷上 蛋液（如图5-1-6所示）。
图5-1-4 面团下剂
图5-1-5 包入馅心
4.成熟 （1）烤箱提前预热，上下火温度调控在210°。 （2）入烤炉内以上下火200℃温度烘烤15分钟即可，表面金黄、底面金黄略深。 ※ 小提示： 刚烤好的成品由于臭粉等化学膨松剂的作用，比较软，等晾凉后在装盘。 四．知识扩展
广式月饼 现在的广式月饼，既有历史悠久的传统产品，又有符合不同需要的创新产品，如低 糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等，高、中、低档兼有，各取所需，老少咸宜， 越来越受到国内外食客的青睐。归纳起来，广式月饼大致有以下特点。 (1)用料特点:月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻 等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠 檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、 鱼翅、瑶柱等较名贵的原料。 (2)成形特点:皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不 易破碎、包装讲究。 (3)口感特点:口味有咸有甜，皮薄馅丰，滋润柔软，味美香醇。
学习任务1 紫薯甘露酥的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述油酥面团的分类。 2.按照熟甜馅的技术要求来制作紫薯馅。 3.按照单酥面团的的技术要求来和制单酥面团。 4.结合教材指导，规范制作紫薯甘露酥。 5.安全使用电烤炉，运用烤的技法成熟制品。 6. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。