餐饮美学

的对人的本质力量的情感性的肯定

美关系的科学。所谓审美关系，就是人与客观世界的某种具有审美属

性的对象在静观的情况下所形成的

美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中美的创造与美的欣赏问题，研究

餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐 体地说，美是物的感性形式所显示的对人的本质力量的感情的肯定价值。美学是研究人对现实的审美关系的科学，其本质就是一门研究审美关系的科学。所谓审美关系，就

是人与客观世界的某种具有审美属性的对象在静观的情况下所形成的它主要研究人们对现实的审美关系。美学基本可分为两大类：理论美学和应用美学，主要研究物质生活与精神生活领域的审美活动，其中就包括餐饮美学。餐饮美学是研究餐饮活动中美的规律性以及人们饮食审美的一门学科，揭示餐饮活动中美的创造、人们的审美意识与

高审美情趣；可以培养人们的什么鉴赏力和良好的艺术修养；可以知道人们参与餐饮时间活动不断培养

肴工艺美及造型美；饮食器具造型

系。美的形式是具体、个别的形式

美；而形式美则是概括、抽象的美

渐次；对比与调和；比例与尺度；

次、由大到小、由长到短、由粗到细的排列，也就是物象在调和得阶

对象表现了有变化的统一，显示了其内部关系的和谐，符合人类在长期实践中形成的生理和心理的审美规律，因此这一比例关系在建筑、工艺设计中有着广泛的应用。但不

能把它绝对化，世间万物丰富多样，

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一色相受光后，由于物体受光的强弱不一，产生了各种不同的明暗层

到极限强度时，可以发挥其色彩的固有特性，这是我们称这块颜色达到了饱和程度，也就是该色相的标

调和色：同一种色相或类似的色相所配合的色彩，是比较容易调和统一的。它具有朴素、明朗的感觉。 同类色即色相性质相同的颜色，或一种颜色的深、中、浅的色彩。 对比色即两个对立的色相所组成的

理上产生的反应。色彩的辨别力、主观力和象征力是色彩心理学上的3个重要问题。色彩通过视觉传送到中枢神经系统引起反射，部分反射通过自主神经而引起人的身体器官的生理反应。各种色彩都能对人起作用，都能影响人的心情、精神

是与人的联想有关的。红色具有刺激性，使人感到兴奋，似有暖意，象征热烈、喜庆；绿色的表现性则来自于它所唤起的人们对大自然的清新感觉，象征生命、青春；蓝色使人想到水的冰凉，象征宁静、幻想。色彩的情感与象征意义是非常丰富的，但色彩的情感与象征意义不是绝对的，他随着时间的变化而变化。

实用性与科学性、光色的实践性和季节性、光色的民族性和地方性以

以概括，主要体现在两个方面：一是色彩的选择，二是色彩的搭配。色彩的选择包含了规律、节奏的法则，通过色彩的选择使色彩达到多样的统一。色彩的搭配与室内的功能有关，也与室内建筑空间的大小、接受阳光的多少以及季节、气候、

的物质生活和精神生活的需要而产生的，从不同的角度可以划分不同的空间类型。主要的空间类型有固定空间与可变空间、尸体空间与虚拟空间、开敞空间与封闭空间、动态空间与静态空间、共享空间与母

算、面积大小、餐厅营业性质、主要顾客群特性及餐食内容等因素的影响。由于所收到的限制不同，因此餐厅格局的规划与设计会有所差异。尽管如此，主要的设计原则却不变。因此在投资兴建之初就应配合需要并考虑日后的发展性，拟定一个全盘行的、详细完整的计划。在设计餐厅格局时，应该明确的区分管理行政区、服务区、厨房等不同性质的区域，让工作人员能井然有序的在不同区域内完成各自的工作，餐厅设计的基本原则可以从外 程，最好能以各项设备来控制员工的行进方向，而且厨房的进出通道也必须分开，这样才能避免员工发生碰撞的危险。2、厨房的进出货必须有专用的通道，热切绝对不可以穿过烹饪作业中心区，以免妨碍烹饪作业或发生意外。3、厨房应该进

行分区设计。4、应该将空间的充分有效利用作为格局设计的主要参考标准。5、厨房的设备与设施都必须考虑到人体工程学，让员工能再最适宜的环境下工作，否则将会影响员工的工作效率，或造成员工因不当操作而产生疲劳感。

厨房空间艺术处理包括实体空间布

局、空间色彩和装饰、空间音乐处

工作共同组成一个有机的整体，反应餐厅经营的主题思想。2、餐厅空间气氛的主要作用在于影响顾客的心境。3、餐厅空间气氛设计是占有目标市场的良好手段。4、餐厅的气氛能影响顾客的行为，从而加速或

理工作的一部分，其地位与作用主要体现在：1、餐饮环境装饰布置是完善饭店生活环境的重要环节。2、通过装饰布置，可以体现出民族风格和地方色彩。3、装饰布置具有艺术的功效；4、装饰布置具有经济意义；5、

成功的餐饮室内装饰布置可心理的统一；3、

民族感与时代感的2、改善空间关系，增强空间感染力；3、渲染空间气氛；4、体现风格与地方

直接照明、

办直接照明、

观上加以概括，表现为以下几个方面1、表达意境；2

、表现风格；3、要求的前提下，才能进行复核空间要求的室内陈设设计与布置，选择与总体设计主题相关的陈设；2、餐饮陈设和布置要注意特定空间和尺度的关系；3、餐饮空间的陈设布置要有一定的艺术性，并创造符合设计意图的环境气氛；4、

餐饮室内的总体色彩效果应以典雅、低纯度色为主，局部可用高纯度色或对比色了解功能上的要求、具备一定的艺术鉴赏能力，具体应注意以下几点：1、根据空间大小布置陈设品；2、根据空间的使用性质考虑陈设布置的内容和形式；3室内总体色彩效

化可以使室内保持与自然界紧密相连的优美环境；3、绿化饰品在饭店室内空间处理上，可以起到内外空间的过度与延伸、指示与指向、限定与分隔以及对空间的硬质感进行柔化的作用；4、绿化饰品在饭店、宾馆还有提高规格礼仪，表达各种

觉的形式美，如家居、灯具的造型色彩，织物的装饰效果，观赏品的外观以及各类物品在整体中的协调等。广义的美感，除了形式，还包括抽象的内容，如室内的气氛、意境等。对于美感的认识，人类有共同之处，但也存在不少差异，这与人的经历、修养、习惯、信仰有关系。在餐饮装饰布置中，我们总是以大多数人能接受的美为出发点，只是在对待特殊的顾客时，才考虑他们不同审美特点。餐饮装饰布置从某种意义上说，是室内环境的再创造，这种创造离不开对人的心理

具既有实用价值，又有审美价值。因此，餐饮企业必须研究饮食器具的美学价值，并正确的加以使用，

石器、青铜器时期、漆器时期、瓷

一是使用功能，二是审美功能。盛器和采药恰到好处的组合能为菜肴的形式锦上添花，而且还可烘托宴席气氛，调节

纹饰为重，而以造型见长，造型规整、单纯，富于直线变化，作风精

食品图案的变化形式。食品图案的变化是一种艺术创造，变化的方法多种多样，变化的原则是为宴席主

在拼盘之前，必须考虑内容与形式的统一，做到主题明确、布局合理、层次清楚、主次分明、虚实相间。2、构图就是在构思之后的布局，即根据原料的特点，在器皿上进行具体摆设，吧设计的形象其当的进行安排，使其形象更为合理地展示出来。

法：一是写实手法，二是写意手法。它是通过利用工艺加工和原料特性给予人们以美的感觉，以满足人们的精神享受，同事也起到陶冶情趣、增进食欲的作用。造型的形式美是多种多样的，有自然朴实之美、绮丽华贵之美、整齐划一之美、节奏秩序之美和生动流畅之美。热菜造型的形式一般采用自然形、图案形、

养著称于世。食用与审美寓于面点造型艺术的统一体之中，而是用则是它的主要方面。面点造型一书中一系列操作技巧和工艺过程都是围绕着食用和增进食欲这个目的进行的。它应既能满足人们对饮食的欲 题目，做到意在刀先、胸中有数。通常是根据宴席主体选择写生的素材，精心设计造型。2、选料。选料就是根据题材和雕品类型选择适宜的原料，对哪些原料适宜雕刻哪些雕品或雕品的哪些部位做到心中有数。3、定型。定性就是根据作品的

主题思想和使用场合决定作品类型和整雕、凹雕、组雕等雕刻形式。 4、雕刻。命题选择完成后即准备下刀雕刻，这一步是雕刻成形的关键。根据设计的方案和草图，对原料下刀时要大胆细心，该大刀阔斧的地方要毫不怜惜的挖去，该精雕的地方不要鲁莽。一般雕刻的顺序是先在原料上画好底稿，刻出大轮廓，

2、调动顾客前来用餐的积极性；

3、树同时也是一门艺术。它的科学性表现在设计时应从美学、艺术装饰学、心理学、

商品学、营养学、卫生学、营销学等角度来考虑；他的艺术性表现在它既有前奏曲和序幕，也有主题和内容，然后再把情节推向高潮，直至尾声。宴会的设计要求有一定的艺术手法和表现形式，其基本原则就是要因人、因事、因地、因时而异，再按就餐者的心理要求，营造一个与之相适应的和谐统一的气氛，显示出整体美。宴会设计在餐饮服务中起着越来越重要的作计；2、按顾客的用餐需要进行设计；