动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制.pptx
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动物性食品卫生检验
第二章 动物性食品污染的预防与控制
• 第一节 动物性食品安全性评价 • 第二节 动物性食品检验的一般程序 • 第三节 生物性污染的预防与控制 • 第四节 化学性污染的预防与控制 • 第五节 放射性污染的预防与控制
第一节 动物性食品安全性评价
• 一、动物性食品安全性评价的定义 • 动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引
• （4）小包装食品应根据批号随机采样。同一批号的取样 件数：250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。
• （5）定时采样，在流水线上采样，应考虑生产量的大小 ，可每间隔一定的固定时间抽取一定的样品。
• （6）进行微生物检验时，可按两种方法采样。一种是食 品表面的擦拭采样，即用棉拭子和具有一定面积的中空的 采样板，在食品的表面擦拭一定的面积，然后将棉拭子放 进经灭菌的增菌培养液中浸洗。另外一种就是对设备、器 材等采样可以用冲洗法、擦拭法和琼脂平板表面接触法进 行。
• 2．细菌总数 是指一定数量和面积的食品检样，经过适当 的处理(如溶解、稀释、揩拭等)，在显微镜下对细菌进行 直接计数。
• （四）大肠菌群（coliform group）
• 大肠菌群系指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和 兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽脑杆菌。
• （五）致病菌
第二节 动物性食品检验的一般程序
• （二）样品预处理的方法 • 1．溶剂萃取 • 2．吸附 • 3．除蛋白质 • 4．超过滤
来自百度文库
• 三、样品的检测 • 1．合法的检验依据 • 2．合理的试验原理 • 3．精准的实验器材 • 4．专业的检疫检验员
添加剂、食品加工用微生物等。 • 2．食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和
污染的有害物质和污染物，如农药残留、重金属和生物毒 素等以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂等 • 3．新食物资源及其成分。 • 4．食品中其他有害物质。
• 四、常用指标 • （一）日许量(ADI) • 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入同
• （4）样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以 免发生变化。
• （5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采 样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
• 6．采样实例 • （1）罐头 • （2）瓶、袋、听装奶粉
• （二）检验样品的制备和保存 • 1．样品制备具体如下： • （1）理化检验分析样品的制备
• （1）均匀的固体食品，应从每批食品的上、中、下三层 中的不同部位按三层五点（三层即整批食品几何图形中的 上、中、下三层，五点即中心一点周围四点）法分别采取 部分样品。
• （2）不能混匀的食品要根据不同的情况对待。
• （3）液体、半流体食品用大容器盛装者，应先充分混匀 以后，再用三层五点法采样。使用特制的采样器材或使用 虹吸法分层分点来采集少量的样品，再进行混匀。然后样 品分装在三件不同的经灭菌处理的洁净容器内。
• 一、样品的采集、制备和保存 • （一）样品的采集 • 所谓样品的采集，是从大量的分析对象中抽取有代表性的
一部分作为分析材料（分析样品），简称采样。 • 1．采样原则 正确的采样，必须遵守一定的原则。 • 2．采样步骤 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品 • 3．采样的一般方法 • 采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。
• （7）对于食品中微生物样品的采样问题，我国现用的方 法与国际食品微生物法规委员会（ICMSF）有所不同,我 们目前使用的方法是在每批样品中，采集一件样品进行检 验，该批食品是否合格，全凭这个检样来决定。而ICMSF 的方法则是从统计学原理来考虑。
• 4．采样数量 • 食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：①采
样的方法是否正确；②采样的数量是否得当。
• 5．采样的注意事项
• （1）一切采样工具（如采样器、容器、包装纸等）都应清洁、干燥 、无异味，不应将任何杂质带入样品中。
• （2）设法保持样品原有微生物状况和理化成分，在进行检测之前样 品不得被污染，不得发生变化。
• （3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并 注明其性质。
起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能 否为人们接受，据此以制订相应的标准。
• 二、食品安全性评价的程序
• 食品安全性评估的程序一般为：初步工作→急性毒性试验 →遗传毒性学研究和代谢研究→亚慢性毒性试验及繁殖试 验→慢性毒性试验（致癌）。
• 三、食品安全性评价的适用范围 • 1．用于食品生产、加工和保护的化学和生物物质，食品
• 二、样品的预处理 • （一）样品预处理的目的 • 1．消除干扰因素，即消除掉样品中与待测成分共存的并
可能影响检测结果的成分；
• 2．完整保留被测组分，使样品中的待测成分转为可检测 的状态；
• 3．使被测组分浓缩，由于样品中的待测成分含量甚微， 需将待测成分浓缩富集，使得待测组分的量达到能够被检 测出来的程度。
• （2）微生物检验样品的制备
• 2．样品的保存 • （1）样品保存的目的 • （2）样品保存的原则 • ①防止污染 • ②防止腐败变质 • ③防止病毒死亡 • ④稳定水分 • ⑤固定待测成分
• 3．样品保存的方法
• 为了防止水分和一些挥发性成分的变化，一般采用密闭的 容器，如用聚乙烯袋、具塞广口瓶、具塞聚乙烯瓶等；为 防止空气的氧化，可在样品放入容器后不留空间或用惰性 气体氮气来置换容器中的空气；防止样品中微生物和一些 酶的作用，通常采用低温冷藏的方法；防止待测病毒死亡 可采用-20℃保存或50%的甘油生理盐水冷藏保存等。
种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量
• （二）最高残留限量(MRL) • 最高残留限量是指允许在食品中残留化学物质或药物的最
高量和最高浓度，又称允许残留量或允许量。
• （三）细菌总数
• 1.菌落总数 是指一定数量和面积的食品检样，在一定条 件下(如样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等)进 行培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一 个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落总数 量。
第二章 动物性食品污染的预防与控制
• 第一节 动物性食品安全性评价 • 第二节 动物性食品检验的一般程序 • 第三节 生物性污染的预防与控制 • 第四节 化学性污染的预防与控制 • 第五节 放射性污染的预防与控制
第一节 动物性食品安全性评价
• 一、动物性食品安全性评价的定义 • 动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引
• （4）小包装食品应根据批号随机采样。同一批号的取样 件数：250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。
• （5）定时采样，在流水线上采样，应考虑生产量的大小 ，可每间隔一定的固定时间抽取一定的样品。
• （6）进行微生物检验时，可按两种方法采样。一种是食 品表面的擦拭采样，即用棉拭子和具有一定面积的中空的 采样板，在食品的表面擦拭一定的面积，然后将棉拭子放 进经灭菌的增菌培养液中浸洗。另外一种就是对设备、器 材等采样可以用冲洗法、擦拭法和琼脂平板表面接触法进 行。
• 2．细菌总数 是指一定数量和面积的食品检样，经过适当 的处理(如溶解、稀释、揩拭等)，在显微镜下对细菌进行 直接计数。
• （四）大肠菌群（coliform group）
• 大肠菌群系指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和 兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽脑杆菌。
• （五）致病菌
第二节 动物性食品检验的一般程序
• （二）样品预处理的方法 • 1．溶剂萃取 • 2．吸附 • 3．除蛋白质 • 4．超过滤
来自百度文库
• 三、样品的检测 • 1．合法的检验依据 • 2．合理的试验原理 • 3．精准的实验器材 • 4．专业的检疫检验员
添加剂、食品加工用微生物等。 • 2．食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和
污染的有害物质和污染物，如农药残留、重金属和生物毒 素等以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂等 • 3．新食物资源及其成分。 • 4．食品中其他有害物质。
• 四、常用指标 • （一）日许量(ADI) • 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入同
• （4）样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以 免发生变化。
• （5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采 样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
• 6．采样实例 • （1）罐头 • （2）瓶、袋、听装奶粉
• （二）检验样品的制备和保存 • 1．样品制备具体如下： • （1）理化检验分析样品的制备
• （1）均匀的固体食品，应从每批食品的上、中、下三层 中的不同部位按三层五点（三层即整批食品几何图形中的 上、中、下三层，五点即中心一点周围四点）法分别采取 部分样品。
• （2）不能混匀的食品要根据不同的情况对待。
• （3）液体、半流体食品用大容器盛装者，应先充分混匀 以后，再用三层五点法采样。使用特制的采样器材或使用 虹吸法分层分点来采集少量的样品，再进行混匀。然后样 品分装在三件不同的经灭菌处理的洁净容器内。
• 一、样品的采集、制备和保存 • （一）样品的采集 • 所谓样品的采集，是从大量的分析对象中抽取有代表性的
一部分作为分析材料（分析样品），简称采样。 • 1．采样原则 正确的采样，必须遵守一定的原则。 • 2．采样步骤 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品 • 3．采样的一般方法 • 采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。
• （7）对于食品中微生物样品的采样问题，我国现用的方 法与国际食品微生物法规委员会（ICMSF）有所不同,我 们目前使用的方法是在每批样品中，采集一件样品进行检 验，该批食品是否合格，全凭这个检样来决定。而ICMSF 的方法则是从统计学原理来考虑。
• 4．采样数量 • 食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：①采
样的方法是否正确；②采样的数量是否得当。
• 5．采样的注意事项
• （1）一切采样工具（如采样器、容器、包装纸等）都应清洁、干燥 、无异味，不应将任何杂质带入样品中。
• （2）设法保持样品原有微生物状况和理化成分，在进行检测之前样 品不得被污染，不得发生变化。
• （3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并 注明其性质。
起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能 否为人们接受，据此以制订相应的标准。
• 二、食品安全性评价的程序
• 食品安全性评估的程序一般为：初步工作→急性毒性试验 →遗传毒性学研究和代谢研究→亚慢性毒性试验及繁殖试 验→慢性毒性试验（致癌）。
• 三、食品安全性评价的适用范围 • 1．用于食品生产、加工和保护的化学和生物物质，食品
• 二、样品的预处理 • （一）样品预处理的目的 • 1．消除干扰因素，即消除掉样品中与待测成分共存的并
可能影响检测结果的成分；
• 2．完整保留被测组分，使样品中的待测成分转为可检测 的状态；
• 3．使被测组分浓缩，由于样品中的待测成分含量甚微， 需将待测成分浓缩富集，使得待测组分的量达到能够被检 测出来的程度。
• （2）微生物检验样品的制备
• 2．样品的保存 • （1）样品保存的目的 • （2）样品保存的原则 • ①防止污染 • ②防止腐败变质 • ③防止病毒死亡 • ④稳定水分 • ⑤固定待测成分
• 3．样品保存的方法
• 为了防止水分和一些挥发性成分的变化，一般采用密闭的 容器，如用聚乙烯袋、具塞广口瓶、具塞聚乙烯瓶等；为 防止空气的氧化，可在样品放入容器后不留空间或用惰性 气体氮气来置换容器中的空气；防止样品中微生物和一些 酶的作用，通常采用低温冷藏的方法；防止待测病毒死亡 可采用-20℃保存或50%的甘油生理盐水冷藏保存等。
种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量
• （二）最高残留限量(MRL) • 最高残留限量是指允许在食品中残留化学物质或药物的最
高量和最高浓度，又称允许残留量或允许量。
• （三）细菌总数
• 1.菌落总数 是指一定数量和面积的食品检样，在一定条 件下(如样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等)进 行培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一 个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落总数 量。