油炸、烘烤类糕点生产作业指导书

油炸糕点生产作业指导书

一、配料搅拌：

1、先把小麦粉、糖粉倒入搅拌机搅拌均匀。

2、加入水搅拌成有粘性或面团即可。

二、成型：

把搅拌均匀面团用模具压成长方形状放在烤盘里。

三、油炸：

将做好的产品放入油炸果中油炸锅成为金黄色即可。

四、冷却：

把烤好的产品放置冷却16h～17h。

五、包装：

把油炸好的产品冷却2h～2h30min，用油炸专用袋为250g袋装，再用专用盒将包好的袋装产品装入盒中即可。

一、配料搅拌：

在配料操作中先把配料高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等，用慢速搅拌面团成为糊状形。3-5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到慢速3-5分钟，中高速交互搅拌到完全扩展，面团有光泽度即可。搅拌后面团温度为27℃-28℃。

二、分割成型发酵：

把醒发好的面团分割为300G，用手将分割好的面团搓圆，放入产品的模具中。把成型的模具放置在铝盘上，送入发酵室温度为40℃±2℃，相对湿度75%±5%醒发。发酵2小时-2小时30分钟后，醒发2倍大时取出。

三、装饰烘烤：

把醒发好的面包表面稍微干燥后，擦上全蛋液，表面挤上泡芙酱即可浸入燃气烤炉。烤炉温度上火150℃±2℃,下火200℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。或放入转架式烘炉，温度150℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。

四、冷却包装：

将烤好的产品冷却后，用面包专用袋，用透明袋封住口即可。

一、熬制：

1、在糖浆制作过程中先把清水煮开加入砂糖柠檬再煮开用网刷除杂质。

2、改用慢火煮至糖水大泡变小泡，用少量水将柠檬酸溶解加入拌匀。

3、将拌匀糖水煮至糖水挑起往下滴时，带有回缩力即可熬制为糖浆。将熬制好的糖浆倒入桶里，放置半个月至一个月后使用。

二、配料搅拌：

把花生油、糖浆、水倒入搅拌机，搅拌均匀后加入月饼专用粉过筛搅拌匀，放置工作台上醒发2h～2h40min后使用。

三、分割包陷成型：

1、把醒发好的月饼皮分为10g。

2、把咸鸭蛋去壳后，放在铝盘里，放入燃气烤炉里，上火为190℃，下火为170℃，烤到6-7成熟，包入莲蓉30g馅中滚圆。

3、将分好的月饼皮，擀开包入莲蓉蛋黄，轻轻滚圆后放入月饼模中按平倒出即可。

四、装饰烘烤：

将成型的产品摆放在烤盘上，进入燃气烤炉，上火240℃±2℃、下火160℃±3℃烤3min～4min，端出来，冷却后，上面刷上均匀蛋黄，放入烤炉温度上下火不变，烤8min～10min，表面金黄或棕黄色，边缘乳黄色，底部棕黄或乳黄即可。

五、冷却包装：

将烤好的产品冷却后，进入杀菌间，杀菌时间为10～15min后，用莲蓉蛋黄专用月饼专用袋，装入50g袋里，用封口机封住袋口即可。

一、配料搅拌：

1、先把熟粉、糖粉、芝麻粉、糕粉、苏打倒入搅拌机搅拌均匀。

2、加入色拉油、水搅拌成有粘性或面团即可。

二、成型：

把搅拌均匀面团用模具压成长方形状放在烤盘里。

三、烘烤：

将做好的产品放入电烤炉上火温度150℃±2℃、下火170℃±2℃，烤时间为30min～35min烤成为淡黄色即可。

四、冷却：

把烤好的产品放置冷却16h～17h，用切糕机把产品切为片状（长方形）摆放在烤盘里。

五、烘烤：

将摆放好的产品放入电烤炉上火温度180℃±2℃、下火160℃±2℃，时间为20min～25min,烤成棕黄色或金黄色即可。或将做好的产品放入转架式烘炉温度为130℃±2℃，烤时间为35min～40min烤成棕黄色或金黄色即可。

六、包装：

把烤好的产品冷却2h～2h30min，用烘烤专用袋为250g袋装，再用烘糕专用盒将包好的袋装产品装入盒中即可。

绿豆糕生产作业指导书

一、配料搅拌：

把熟低粉、绿豆粉、糖粉倒入搅拌缸里，搅拌均匀，再加入凉开水、色拉油、麻油搅拌，时间15min～16min，成面团形状即可。

二、成型：

将搅拌均匀面团分割为200g，放入模具中压平，磕出即可。

三、包装：

将磕出的产品用绿豆糕专用盒装为200g盒中，用胶布封住口即可。