红葡萄酒中花色苷衍生物结构研究进展

Abstract: Color is one of the most important sensory properties of red wine, and the color of red wine not only determines
its sensory quality but also has great impact on its intrinsic quality. Anthocyanins, an important class of naturally occurring
中图分类号：O629.9
文献标志码：A
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文章编号：1002-6630（2018）05-0284-12
引文格式：
张波, 韩舜愈, 马腾臻, 等. 红葡萄酒中花色苷衍生物结构研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(5): 284-295. DOI:10.7506/
spkx1002-6630-201805043. http://www.spkx.net.cn
被国内外消费者接受和认可，购买和饮用葡萄酒成为一种 追求时尚和健康的选择[1]。与此同时，人们对葡萄酒的品质 也提出了新的要求。颜色作为红葡萄酒重要的感官指标之
多功能、高灵敏色谱和光谱技术的发展，人们才开始真正 意义上对红葡萄酒中呈色物质的种类和性质有了基本的认 识和了解[4]，并在此基础上进行系统而深入的研究。
varieties, states and concentrations of anthocyanin derivatives in red wine have a significant effect on its color and aging
potential. The present paper aims at a systematic review of the main anthocyanins found in red wine and the structural
Keywords: red wine; anthocyanin; anthocyanin derivatives; structure type; formation pathway; physicochemical properties
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201805043
284 2018, Vol.39, No.05
食品科学
※专题论述
红葡萄酒中花色苷衍生物结构研究进展
张 波，韩舜愈*，马腾臻，祝 霞，李 敏
（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070）
摘 要：颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一，红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官品质，而且 对葡萄酒内在品质也有较大影响。花色苷是红葡萄酒中一种重要的水溶性天然色素，具有多种重要的生理功能和生 物活性。近年来发现的一些花色苷衍生物作为花色苷家族重要的补充，其种类、状态和含量对红葡萄酒的色泽特征 和陈酿潜能起到重要的作用。本文系统介绍了在红葡萄酒中发现的主要花色苷以及不同类型花色苷衍生物的结构特 征、形成途径和理化性质，以期为葡萄酒中花色苷衍生物的结构研究提供有益参考。 关键词：红葡萄酒；花色苷；花色苷衍生物；结构类型；形成途径；理化性质
water-soluble pigments in red wine, possess many important physiological functions and bioactivities. Meanwhile, some
anthocyanin derivatives have been identified in recent years as an important supplement to the family of anthocyanins. The
features, formation pathway, and physicochemical properties of anthocyanin derivatives. This review is expected to provide
useful information for investigating the structures of anthocyanin derivatives in red wines.
Progress in Understanding Structures of Anthocyanins Derivatives in Red Wines
ZHANG Bo, HAN Shunyu*, MA Tengzhen, ZHU Xia, LI Min
(Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)
ZHANG Bo, HAN Shunyu, MA Tengzhen, et al. Progress in understanding structures of anthocyanins derivatives in red
wines[J]. Food Science, 2018, 39(5): 284-295. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201805043.
http://www.spkx.net.cn
葡萄酒因其悠久的历史，特殊的酿造工艺、产地及品 质的挑剔性早已成为全球重要的酒精性饮料之一。随着社 会经济的发展和人民生活水平的提高，葡萄酒越来越多地
一，不仅可以反映葡萄酒酿造的工艺水平，也是影响消费 者评判葡萄酒质量的关键视觉因素[2]。尽管葡萄酒的历史可 以追溯到公元前5 500年[3]，但是直到20世纪下半叶，伴随着