微波_压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究
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Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗｉｔｈ Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｐｕｆｆｅｄ－ａｐｐｌｅ－ｆｌａｋｅｓ
ＺＨＡＮＧ Ｙｏｎｇ－ｍａｏ，ＰＡＮＧ Ｚｈｏｎｇ－ｃｕｎ，ＸＩＥ Ｍｉｎ－ｈｕａ，ＺＨＡＮＧ Ｆａｎｇ （Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ， Ｇａｎｓｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｓｔｏｒａｇｅ
※工艺技术
食品科学
2007, Vol. 28, No. 11 211
Ｗｈｅｎ ａｐｐｌｅ－ｆｌａｋｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｄｏｐｔｅｄ ｔｈｉｓ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ｉｔｓ ｐｕｆｆｉｎｇ－ｒａｔｅ ｉｓ １００％， ｗｉｔｈ ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ３％． Ｔｈｅ ｒｅｓｔ ｉｎｄｅｘｅｓ ｗｅｒｅ ｆｉｔｔｅｄ ｆｏｒ ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｄｅｍａｎｄｓ ｏｎ ｆｏｏｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅ， ｎａｔｕｒｅ， ｌｏｗ－ｌｉｐｉｄ， ｌｏｗ－ｃａｌｏｒｉｅ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ａｐｐｌｅ－ｆｌａｋｅ；ｐｕｆｆｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｕｆｆｉｎｇ；ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｐｕｆｆｉｎｇ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｐｕｆｆｉｎｇ 中图分类号：ＴＳ２５５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）１１－０２１０－０５
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备
１．１．１ 材料 红元帅苹果或红富士苹果 市售。
１．１．２ 设备 五箱五源多管微波设备一套；５０Ｔ 果蔬膨化生产线
一条；Ｃ Ｔ － Ｃ Ｉ Ｖ 热风循环烘箱一台；果品去皮、去核、 切片机一套，以及配套设备、配件。 １．２ 工艺流程
原料→清洗→去皮→去核→切片→抑酶护色→预脱 水→复水→层积均衡→微波预膨化→调理→压差膨化→ 分选→包装→成品 １．３ 操作要点
清洗：原料苹果进行粗选，剔除病虫腐烂果，对
残、次和损伤严Hale Waihona Puke Baidu的则先进行修整后再使用，分级后 在自来水中冲洗干净。
去皮：用去皮机削去苹果果皮。 去核：用去核机除去苹果果核。 切片：用切片机将苹果切成厚 ５ ｍ ｍ 的圆环、片 或丁。 抑酶护色：采用异 Ｖ Ｃ 、山梨酸钾、柠檬酸浸泡 护色。 预脱水：采用热循环烘箱脱水，使水分含量降至 １ ８ ％ ～２ ０ ％ 。 复水：在准确测定果片含水量的基础上复水，使 其水分达到 ２ ２ ％ 。 层积均衡：将预脱水、复水的果片堆积在一起， ８ ～１ ２ ｈ ，使水分达到平衡。 微波预膨化：将果片铺在微波设备的传送带上， 通过隧道，在微波脱水的同时，使果肉组织膨胀，内 部形成蜂巢状结构。工艺条件参数：功率 １ ０ ｋ Ｗ ，开 启微波组数 ５ 组，传送带速度 ９ ｍ ／ ｍ ｉ ｎ ；锅炉供热压力 ０．２５～０．３０ＭＰａ，风机数量 １ 台。 压差膨化：将预膨化果片趁热置于压力膨化罐内， 锅炉供汽压力为 ０．２５～０．３ＭＰａ，先加热 ５ｍｉｎ、打开排 气阀，排除罐内冷空气后关闭排气阀，加热 ５０ｍｉｎ，罐 内温度达到 ８８～８９℃，水蒸汽压力达到 ０．０３５～０．０４ＭＰａ 时打开真空阀，瞬间减压至－ ０ ． ０ ８ Ｍ Ｐ ａ ，使果片膨胀。 然后维持真空度－ ０．０８ＭＰａ 左右，温度由 ８９ ℃逐步向 ７ ６ ℃降低，在此负压环境下，使果片充分脱水干燥， 持续 ２ ． ５ ｈ 后停止加热，给设备夹层通水冷却，降温至 ２ ５ ～３ ０ ℃出料。 １．４ 检测方法
收稿日期：２００６－０９－２１ 基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目（０５ＥＦＮ２１６２００２９７） 作者简介：张永茂（ １ ９ ５ ７ － ） ，男，研究员，主要从事农产品贮藏加工研究。
［２］ ＢＵＲＫＳ Ａ Ｗ， ＣＯＣＫＲＥＬＬ Ｇ， ＳＴＡＮＬＥＹ Ｊ Ｓ， ｅｔ ａｌ． Ｒｅｃｏｍｂｉ－ ｎａｎｔ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ １ ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ ａｎｄ ＩｇＥ ｂｉｎｄｉｎｇ ｉｎ ｐａｔｉｅｎｔｓ ｗｉｔｈ ｐｅａｎｕｔ ｈｙｐｅｒｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙ［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９９５， ９６： １７１５－１７２１．
［３］ ＲＡＢＪＯＨＮ Ｐ， ＨＥＬＭ Ｅ Ｍ， ＳＴＡＮＬＥＹ Ｊ Ｓ， ｅｔ ａｌ． Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｃｌｏｎｉｎｇ ａｎｄ ｅｐｉｔｏｐｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ ３［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９９９，１０３： ５３５－５４２．
［４］ ＫＯＰＰＥＬＭＡＮ Ｓ Ｊ， ＫＮＯＬ Ｅ Ｆ， ＶＬＯＯＳＷＩＪＫ Ｒ Ａ Ａ， ｅｔ ａｌ． Ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ ３： Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ ｆｒｏｍ ｐｅａｎｕｔｓ ａｎｄ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ［Ｊ］． Ａｌｌｅｒｇｙ， ２００３， ５８： １１４４－１１５１．
［５］ ＳＩＣＨＥＲＥＲ Ｓ Ｈ， ＭＵＮＯＺ－ＦＵＲＬＯＮＧ Ａ， ＢＵＲＫＳ Ａ Ｗ， ｅｔ ａｌ． Ｐｒｅｖａ－ ｌｅｎｃｅ ｏｆ ｐｅａｎｕｔ ａｎｄ ｔｒｅｅ ｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｙ ｉｎ ｔｈｅ ＵＳ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ａ ｒａｎｄｏｍ ｄｉｇｉｔ ｄｉａｌ ｔｅｌｅｐｈｏｎｅ ｓｔｕｄｙ［Ｊ］． Ｊ Ａｌｌｅｒｇｙ Ｃｌｉｎ Ｉｍｍｕｎｏｌ， １９９９， １０３： ５５９－ ５６２．
210 2007, Vol. 28, No. 11
食品科学
※工艺技术
微波 － 压差膨化苹果脆片生产的设备 与工艺研究
张永茂，庞中存，颉敏华，张 芳
（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究中心，甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心，甘肃 兰州 ７３００７０）
摘 要：以新鲜苹果为原料，应用微波膨化、压差膨化技术的基本原理和方法，研究了适应规模化工业生产、可 大量利用苹果资源，节能、高效的非真空油炸苹果脆片加工的微波 － 压差新工艺。研究提出了“一次加压、瞬 间减压膨化，真空脱水固化”的操作工艺，制定了膨化时间与膨化温度、压力关系的工艺操作曲线。采用新工 艺加工的苹果脆片产品，膨化率达到 １ ０ ０ ％ ，水分含量 ３ ％ ，其他指标符合消费者对果蔬脆片食品营养、方便、天 然、低脂肪、低热量、高膳食纤维的需求。 关键词：苹果脆片；膨化技术；微波膨化；压差膨化；微波 － 压差膨化
微波膨化和压差膨化是现代膨化食品生产技术发展 的新方向［ １ ］ ，其产品不含油及任何添加剂，避免了油炸 膨化食品含油量高，贮藏期短的难题。微波加热的特 性是物料表里同时加热，当物料受微波辐射后迅速升 温，在短时间内使物料组织结构内的水分汽化成蒸汽， 产生强大的蒸汽压差，促使组织膨大，水分逸出后物 料定型成微孔得到膨化产品［ ２ － ４ ］ 。压差膨化，又叫气流 膨化或低温真空膨化，主要适用于果蔬脆片的生产，主 要由压力罐和体积比压力罐大 ５ ～１０ 倍的真空罐组成， 预处理的果蔬原料进入压力罐后，通过加热使果蔬内部 水分不断蒸发，罐内压力不断上升，随后突然减压， 使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压 差，从而使果蔬细胞、组织膨胀达到膨化的目的［ ５ － ７ ］。 微波膨化和压差膨化技术各有优缺点，单独应用时产品 膨化程度低，口感较硬，膨化时间长，难以满足规模 生产的需要。将微波技术与压差技术有机结合，可扬 长避短，合理组合，优势互补，累加膨化效果。在 我国苹果产业中，残次果的利用已成为制约产业整体效 益发挥的关键问题。研究开发微波 － 压差膨化苹果脆片 既能够充分加工利用我国鲜食苹果残次果资源，减少腐 烂损耗，节本增效，解决农民“卖果难”问题，提 高苹果产业综合效益，增加农民收入；又能够开发一种 满足大众需求的全天然、高品位的营养食品，丰富人 们生活。
［６］ Ｔｈｅ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔｕｄｙ ｏｆ Ａｓｔｈｍａ ａｎｄ Ａｌｌｅｒｇｉｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｌｄｈｏｏｄ （ＩＳＡＡＣ） Ｓｔｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ． Ｗｏｒｌｄｗｉｄｅ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｉｎ ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅ ｏｆ ｓｙｍｐｔｏｍｓ ｏｆ
ａｓｔｈｍａ， ａｌｌｅｒｇｉｃ ｒｈｉｎｏｃｏｎｊｕｎｃｔｉｖｉｔｉｓ， ａｎｄ ａｔｏｐｉｃ ｅｃｚｅｍａ［Ｊ］． ＩＳＡＡＣ． Ｌａｎｃｅｔ， １９９８， ３５１： １２２５－１２３２． ［７］ ＢＥＹＥＲ Ｋ， ＭＯＲＲＯＷ Ｅ， ＬＩ Ｘ Ｍ， ｅｔ ａｌ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｏｏｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎｉｃｉｔｙ［Ｊ］． Ｊ Ａｌｌｅｒｇｙ Ｃｌｉｎ Ｉｍｍｕｎｏｌ， ２００１， １０７（６）： １０７７－ １０８１． ［８］ ＫＯＰＰＥＬＭＡＮ Ｓ Ｊ， ＶＬＯＯＳＷＩＪＫ Ｒ Ａ Ａ， ＫＮＩＰＰＥＬＳ Ｌ Ｍ Ｊ， ｅｔ ａｌ． Ｑｕａｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｊｏｒ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎｓ Ａｒａ ｈ １ ａｎｄ Ａｒａ ｈ ２ ｉｎ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ Ｒｕｎｎｅｒ， Ｓｐａｎｉｓｈ， Ｖｉｒｇｉｎｉａ， ａｎｄ Ｖａｌｅｎｃｉａ， ｂｒｅｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ［Ｊ］． Ａｌｌｅｒｇｙ， ２００１， ５６： １３２－１３７． ［９］ ＫＯＰＰＬＭＡＮ Ｓ Ｊ， ＢＲＵＩＪＮＺＥＥＬ－ＫＯＯＭＥＮ Ｃ Ａ Ｆ Ｍ， ＨＥＳＳＩＮＧ Ｍ， ｅｔ ａｌ． Ｈｅａｔ－ｉｎｄｕｃｅｄ ｃｏｎｆｏｒｍａｔｉｏｎａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ａｒａ ｈ １， ａ ｍａｊｏｒ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ， ｄｏ ｎｏｔ ａｆｆｅｃｔ ｉｔｓ ａｌｌｅｒｇｅｎｉｃ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ［Ｊ］． Ｊ Ｂｉｏｌ Ｃｈｅｍ， １９９９， ２７４： ４７７０－４７７７． ［１０］ ＰＯＭＳ Ｒ Ｅ， ＣＡＰＥＬＬＥＴＩ Ｃ， ＡＮＫＬＡＭ Ｅ． Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｒｏａｓｔｉｎｇ ｈｉｓｔｏｒｙ ａｎｄ ｂｕｆｆｅｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｎ ｐｅａｎｕｔ ｐｒｏｔｅｉｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ［Ｊ］． Ｍｏｌ Ｎｕｔｒ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ， ２００４， ４８： ４５９－４６４．
ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｇａｎｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｌａｎｚｈｏｕ ７３００７０， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ａｄｏｐｔｉｎｇ ｆｒｅｓｈ ａｐｐｌｅ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ ａｐｐｌｙｉｎｇ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｕｆｆｉｎｇ ｗｉｔｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｐｕｆｆｉｎｇ ｔｈｅｏｒｙ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄ， ａ ｎｅｗ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Ｔｈｉｓ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｃｏｕｌｄ ｍａｋｅ ｕｓｅ ｏｆ ｎｕｍｅｒｏｕｓ ａｐｐｌｅ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ａｎｄ ａｄａｐｔ ｔｏ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｓｃａｌｅ ｐｒｏｕｄｃｔｉｏｎ ｔｏ ｓａｖｅ ｅｎｅｒｇｙ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ ｗｉｔｈｏｕｔ ｔｈｅ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ｖａｃｕｕｍ－ｄｅｅｐ－ ｆｒｉｅｄ ｐｒｏｃｅｓｓ． Ｔｈｅ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ ａｒｅ： ｉｎｃｒｅａｓｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ， ｉｎｓｔａｎｔａｎｅｏｕｓ ｄｅｃｒｅａｓｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ， ｖａｃｕｕｍ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｈａｐｅ－ｆｉｘａｔｉｏｎ． Ａ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ－ｃｕｒｖｅ ｆｏｒ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ａｍｏｎｇ ｐｕｆｆｉｎｇ ｔｉｍｅ， ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｗａｓ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．
ＺＨＡＮＧ Ｙｏｎｇ－ｍａｏ，ＰＡＮＧ Ｚｈｏｎｇ－ｃｕｎ，ＸＩＥ Ｍｉｎ－ｈｕａ，ＺＨＡＮＧ Ｆａｎｇ （Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ， Ｇａｎｓｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｓｔｏｒａｇｅ
※工艺技术
食品科学
2007, Vol. 28, No. 11 211
Ｗｈｅｎ ａｐｐｌｅ－ｆｌａｋｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｄｏｐｔｅｄ ｔｈｉｓ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ｉｔｓ ｐｕｆｆｉｎｇ－ｒａｔｅ ｉｓ １００％， ｗｉｔｈ ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ３％． Ｔｈｅ ｒｅｓｔ ｉｎｄｅｘｅｓ ｗｅｒｅ ｆｉｔｔｅｄ ｆｏｒ ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｄｅｍａｎｄｓ ｏｎ ｆｏｏｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅ， ｎａｔｕｒｅ， ｌｏｗ－ｌｉｐｉｄ， ｌｏｗ－ｃａｌｏｒｉｅ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ａｐｐｌｅ－ｆｌａｋｅ；ｐｕｆｆｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｕｆｆｉｎｇ；ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｐｕｆｆｉｎｇ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｐｕｆｆｉｎｇ 中图分类号：ＴＳ２５５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）１１－０２１０－０５
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备
１．１．１ 材料 红元帅苹果或红富士苹果 市售。
１．１．２ 设备 五箱五源多管微波设备一套；５０Ｔ 果蔬膨化生产线
一条；Ｃ Ｔ － Ｃ Ｉ Ｖ 热风循环烘箱一台；果品去皮、去核、 切片机一套，以及配套设备、配件。 １．２ 工艺流程
原料→清洗→去皮→去核→切片→抑酶护色→预脱 水→复水→层积均衡→微波预膨化→调理→压差膨化→ 分选→包装→成品 １．３ 操作要点
清洗：原料苹果进行粗选，剔除病虫腐烂果，对
残、次和损伤严Hale Waihona Puke Baidu的则先进行修整后再使用，分级后 在自来水中冲洗干净。
去皮：用去皮机削去苹果果皮。 去核：用去核机除去苹果果核。 切片：用切片机将苹果切成厚 ５ ｍ ｍ 的圆环、片 或丁。 抑酶护色：采用异 Ｖ Ｃ 、山梨酸钾、柠檬酸浸泡 护色。 预脱水：采用热循环烘箱脱水，使水分含量降至 １ ８ ％ ～２ ０ ％ 。 复水：在准确测定果片含水量的基础上复水，使 其水分达到 ２ ２ ％ 。 层积均衡：将预脱水、复水的果片堆积在一起， ８ ～１ ２ ｈ ，使水分达到平衡。 微波预膨化：将果片铺在微波设备的传送带上， 通过隧道，在微波脱水的同时，使果肉组织膨胀，内 部形成蜂巢状结构。工艺条件参数：功率 １ ０ ｋ Ｗ ，开 启微波组数 ５ 组，传送带速度 ９ ｍ ／ ｍ ｉ ｎ ；锅炉供热压力 ０．２５～０．３０ＭＰａ，风机数量 １ 台。 压差膨化：将预膨化果片趁热置于压力膨化罐内， 锅炉供汽压力为 ０．２５～０．３ＭＰａ，先加热 ５ｍｉｎ、打开排 气阀，排除罐内冷空气后关闭排气阀，加热 ５０ｍｉｎ，罐 内温度达到 ８８～８９℃，水蒸汽压力达到 ０．０３５～０．０４ＭＰａ 时打开真空阀，瞬间减压至－ ０ ． ０ ８ Ｍ Ｐ ａ ，使果片膨胀。 然后维持真空度－ ０．０８ＭＰａ 左右，温度由 ８９ ℃逐步向 ７ ６ ℃降低，在此负压环境下，使果片充分脱水干燥， 持续 ２ ． ５ ｈ 后停止加热，给设备夹层通水冷却，降温至 ２ ５ ～３ ０ ℃出料。 １．４ 检测方法
收稿日期：２００６－０９－２１ 基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目（０５ＥＦＮ２１６２００２９７） 作者简介：张永茂（ １ ９ ５ ７ － ） ，男，研究员，主要从事农产品贮藏加工研究。
［２］ ＢＵＲＫＳ Ａ Ｗ， ＣＯＣＫＲＥＬＬ Ｇ， ＳＴＡＮＬＥＹ Ｊ Ｓ， ｅｔ ａｌ． Ｒｅｃｏｍｂｉ－ ｎａｎｔ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ １ ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ ａｎｄ ＩｇＥ ｂｉｎｄｉｎｇ ｉｎ ｐａｔｉｅｎｔｓ ｗｉｔｈ ｐｅａｎｕｔ ｈｙｐｅｒｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙ［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９９５， ９６： １７１５－１７２１．
［３］ ＲＡＢＪＯＨＮ Ｐ， ＨＥＬＭ Ｅ Ｍ， ＳＴＡＮＬＥＹ Ｊ Ｓ， ｅｔ ａｌ． Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｃｌｏｎｉｎｇ ａｎｄ ｅｐｉｔｏｐｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ ３［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９９９，１０３： ５３５－５４２．
［４］ ＫＯＰＰＥＬＭＡＮ Ｓ Ｊ， ＫＮＯＬ Ｅ Ｆ， ＶＬＯＯＳＷＩＪＫ Ｒ Ａ Ａ， ｅｔ ａｌ． Ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ ３： Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ ｆｒｏｍ ｐｅａｎｕｔｓ ａｎｄ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ［Ｊ］． Ａｌｌｅｒｇｙ， ２００３， ５８： １１４４－１１５１．
［５］ ＳＩＣＨＥＲＥＲ Ｓ Ｈ， ＭＵＮＯＺ－ＦＵＲＬＯＮＧ Ａ， ＢＵＲＫＳ Ａ Ｗ， ｅｔ ａｌ． Ｐｒｅｖａ－ ｌｅｎｃｅ ｏｆ ｐｅａｎｕｔ ａｎｄ ｔｒｅｅ ｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｙ ｉｎ ｔｈｅ ＵＳ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ａ ｒａｎｄｏｍ ｄｉｇｉｔ ｄｉａｌ ｔｅｌｅｐｈｏｎｅ ｓｔｕｄｙ［Ｊ］． Ｊ Ａｌｌｅｒｇｙ Ｃｌｉｎ Ｉｍｍｕｎｏｌ， １９９９， １０３： ５５９－ ５６２．
210 2007, Vol. 28, No. 11
食品科学
※工艺技术
微波 － 压差膨化苹果脆片生产的设备 与工艺研究
张永茂，庞中存，颉敏华，张 芳
（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究中心，甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心，甘肃 兰州 ７３００７０）
摘 要：以新鲜苹果为原料，应用微波膨化、压差膨化技术的基本原理和方法，研究了适应规模化工业生产、可 大量利用苹果资源，节能、高效的非真空油炸苹果脆片加工的微波 － 压差新工艺。研究提出了“一次加压、瞬 间减压膨化，真空脱水固化”的操作工艺，制定了膨化时间与膨化温度、压力关系的工艺操作曲线。采用新工 艺加工的苹果脆片产品，膨化率达到 １ ０ ０ ％ ，水分含量 ３ ％ ，其他指标符合消费者对果蔬脆片食品营养、方便、天 然、低脂肪、低热量、高膳食纤维的需求。 关键词：苹果脆片；膨化技术；微波膨化；压差膨化；微波 － 压差膨化
微波膨化和压差膨化是现代膨化食品生产技术发展 的新方向［ １ ］ ，其产品不含油及任何添加剂，避免了油炸 膨化食品含油量高，贮藏期短的难题。微波加热的特 性是物料表里同时加热，当物料受微波辐射后迅速升 温，在短时间内使物料组织结构内的水分汽化成蒸汽， 产生强大的蒸汽压差，促使组织膨大，水分逸出后物 料定型成微孔得到膨化产品［ ２ － ４ ］ 。压差膨化，又叫气流 膨化或低温真空膨化，主要适用于果蔬脆片的生产，主 要由压力罐和体积比压力罐大 ５ ～１０ 倍的真空罐组成， 预处理的果蔬原料进入压力罐后，通过加热使果蔬内部 水分不断蒸发，罐内压力不断上升，随后突然减压， 使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压 差，从而使果蔬细胞、组织膨胀达到膨化的目的［ ５ － ７ ］。 微波膨化和压差膨化技术各有优缺点，单独应用时产品 膨化程度低，口感较硬，膨化时间长，难以满足规模 生产的需要。将微波技术与压差技术有机结合，可扬 长避短，合理组合，优势互补，累加膨化效果。在 我国苹果产业中，残次果的利用已成为制约产业整体效 益发挥的关键问题。研究开发微波 － 压差膨化苹果脆片 既能够充分加工利用我国鲜食苹果残次果资源，减少腐 烂损耗，节本增效，解决农民“卖果难”问题，提 高苹果产业综合效益，增加农民收入；又能够开发一种 满足大众需求的全天然、高品位的营养食品，丰富人 们生活。
［６］ Ｔｈｅ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔｕｄｙ ｏｆ Ａｓｔｈｍａ ａｎｄ Ａｌｌｅｒｇｉｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｌｄｈｏｏｄ （ＩＳＡＡＣ） Ｓｔｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ． Ｗｏｒｌｄｗｉｄｅ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｉｎ ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅ ｏｆ ｓｙｍｐｔｏｍｓ ｏｆ
ａｓｔｈｍａ， ａｌｌｅｒｇｉｃ ｒｈｉｎｏｃｏｎｊｕｎｃｔｉｖｉｔｉｓ， ａｎｄ ａｔｏｐｉｃ ｅｃｚｅｍａ［Ｊ］． ＩＳＡＡＣ． Ｌａｎｃｅｔ， １９９８， ３５１： １２２５－１２３２． ［７］ ＢＥＹＥＲ Ｋ， ＭＯＲＲＯＷ Ｅ， ＬＩ Ｘ Ｍ， ｅｔ ａｌ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｏｏｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎｉｃｉｔｙ［Ｊ］． Ｊ Ａｌｌｅｒｇｙ Ｃｌｉｎ Ｉｍｍｕｎｏｌ， ２００１， １０７（６）： １０７７－ １０８１． ［８］ ＫＯＰＰＥＬＭＡＮ Ｓ Ｊ， ＶＬＯＯＳＷＩＪＫ Ｒ Ａ Ａ， ＫＮＩＰＰＥＬＳ Ｌ Ｍ Ｊ， ｅｔ ａｌ． Ｑｕａｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｊｏｒ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎｓ Ａｒａ ｈ １ ａｎｄ Ａｒａ ｈ ２ ｉｎ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ Ｒｕｎｎｅｒ， Ｓｐａｎｉｓｈ， Ｖｉｒｇｉｎｉａ， ａｎｄ Ｖａｌｅｎｃｉａ， ｂｒｅｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ［Ｊ］． Ａｌｌｅｒｇｙ， ２００１， ５６： １３２－１３７． ［９］ ＫＯＰＰＬＭＡＮ Ｓ Ｊ， ＢＲＵＩＪＮＺＥＥＬ－ＫＯＯＭＥＮ Ｃ Ａ Ｆ Ｍ， ＨＥＳＳＩＮＧ Ｍ， ｅｔ ａｌ． Ｈｅａｔ－ｉｎｄｕｃｅｄ ｃｏｎｆｏｒｍａｔｉｏｎａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ａｒａ ｈ １， ａ ｍａｊｏｒ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ， ｄｏ ｎｏｔ ａｆｆｅｃｔ ｉｔｓ ａｌｌｅｒｇｅｎｉｃ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ［Ｊ］． Ｊ Ｂｉｏｌ Ｃｈｅｍ， １９９９， ２７４： ４７７０－４７７７． ［１０］ ＰＯＭＳ Ｒ Ｅ， ＣＡＰＥＬＬＥＴＩ Ｃ， ＡＮＫＬＡＭ Ｅ． Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｒｏａｓｔｉｎｇ ｈｉｓｔｏｒｙ ａｎｄ ｂｕｆｆｅｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｎ ｐｅａｎｕｔ ｐｒｏｔｅｉｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ［Ｊ］． Ｍｏｌ Ｎｕｔｒ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ， ２００４， ４８： ４５９－４６４．
ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｇａｎｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｌａｎｚｈｏｕ ７３００７０， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ａｄｏｐｔｉｎｇ ｆｒｅｓｈ ａｐｐｌｅ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ ａｐｐｌｙｉｎｇ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｕｆｆｉｎｇ ｗｉｔｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｐｕｆｆｉｎｇ ｔｈｅｏｒｙ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄ， ａ ｎｅｗ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Ｔｈｉｓ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｃｏｕｌｄ ｍａｋｅ ｕｓｅ ｏｆ ｎｕｍｅｒｏｕｓ ａｐｐｌｅ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ａｎｄ ａｄａｐｔ ｔｏ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｓｃａｌｅ ｐｒｏｕｄｃｔｉｏｎ ｔｏ ｓａｖｅ ｅｎｅｒｇｙ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ ｗｉｔｈｏｕｔ ｔｈｅ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ｖａｃｕｕｍ－ｄｅｅｐ－ ｆｒｉｅｄ ｐｒｏｃｅｓｓ． Ｔｈｅ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ ａｒｅ： ｉｎｃｒｅａｓｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ， ｉｎｓｔａｎｔａｎｅｏｕｓ ｄｅｃｒｅａｓｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ， ｖａｃｕｕｍ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｈａｐｅ－ｆｉｘａｔｉｏｎ． Ａ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ－ｃｕｒｖｅ ｆｏｒ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ａｍｏｎｇ ｐｕｆｆｉｎｇ ｔｉｍｅ， ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｗａｓ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．