关于米酒发酵的研究

关于米酒发酵的研究

一、加曲量、发酵温度、发酵时间对发酵过程会产生怎样的影响？

甜米酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，l0多种氨基酸。其中有8种是人体不能合成而必需的，是低度、营养、健康的饮品，可谓老少皆宜，男女皆宜。本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒发酵过程中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析。

二、查阅资料

米酒发酵主要是糯米中的淀粉在酒曲的作用下转化成以葡萄糖为主的单糖和一些低聚糖，同时部分单糖和低聚糖在厌氧的条件下由酵母菌发酵产生酒精。部分蛋白质转化为氨基酸和多肽。酒曲中的根霉把淀粉转化成酸。这些物质与糯米中已经存在的其他物质比例共同决定了米酒的风味。其中，糖和酸的比例尤为重要。

三、材料与仪器

糯米、酒曲、带盖的容器两个、恒温加热器

四、米酒发酵操作步骤：

(1）洗米、浸米

糯米洗净，用清水泡14小时。

（2）蒸饭

蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。20分钟后打开锅盖看糯米的样子。将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。称重米饭。

(3）拌曲

将蒸好的糯米依次腾入两个干净的带盖容器中(a、b)，拌匀。加入少量凉开水，并搅拌散热，让温度降下来。待温度降到32度以下即可进行下一步。容器a按米饭重量的1%标准撒入酒曲，充分搅拌均匀，容器b 按米饭重量的2%标准撒入酒曲，充分搅拌均匀。

（4）糖化

将盖子盖上，室温15度左右发酵，过24小时候后。

观察记录如下：

容器a 容器b

容器a 容器b

加曲量1% 2%

发酵温度室温15度左右室温15度左右

发酵时间24小时24小时

感官评价不甜不甜

由表可知，加曲量少时，米酒发酵液总糖和酒精度都低，因为曲量过少、发酵体系温度偏低，导致糖化发酵困难、迟缓。此时米酒口感清淡无味。

米酒发酵是双边发酵过程，因此整个糖化发酵过程的温度，同时影响糖化和发酵过程。往容器a中加入约30度的温开水，恒温加热器预热至30度，将a放入其中，继续发酵。容器b中加入凉开水，不加温，常温下继续发酵。再过12小时，观察到容器a中有酒渗出，闻到酒的甜香味。容器b中的米酒闻不到酒的香味，而是酸味。

观察记录如下：

容器a 容器b

加曲量1% 2%

发酵温度恒温30度室温15度左右

发酵时间36小时48小时

感官评价90分50分

容器a中，糖化发酵温度达到30℃时，总糖和酒精度都明显增加，温度的升高使菌体繁殖代谢旺盛，糖化发酵速度加快，同时也引起有机酸的增加。由此看出，此时酵母利用糖进行发酵代谢的速率最高，使发酵体系中的糖大量转化为酒精。

容器b中，发酵体系温度偏低，同时容易感染滋生很多杂菌，使发酵不彻底，延长发酵时间12小时后，随着发酵时间的进一步延长，使米酒变得酸涩辣嘴带有明显的苦味。

五、实验结果与分析

通过实验，可以得出以下结论：即发酵温度30℃、加曲量1%、发酵36小时后，米酒酒香四溢，香甜可口。

实验人：常青实验小学五年级（4）班

实验学生：黄雯昕

指导老师：孔德慧

完成日期： 2013.11.10