保鲜技术.ppt
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纳米保鲜技术课件PPT
纳米保鲜技术在食品包装中的应用
纳米包装材料
纳米抗菌剂
利用纳米技术制造的包装材料具有优 异的阻隔性能和抗菌性能，能够有效 延长食品的保质期。
在食品包装中添加纳米抗菌剂，可以 有效抑制细菌的生长繁殖，降低食品 腐败的风险。
纳米涂层
将纳米涂层应用于食品包装表面，可 以增强包装的阻隔性能，防止氧气、 水蒸气等物质的透过，保持食品的新 鲜度。
纳米保鲜技术在肉类保鲜中的应用
纳米包装材料
利用纳米技术制造的包装材料能 够阻隔氧气、水蒸气等物质的透 过，降低肉类的氧化程度，保持
肉类的品质和口感。
纳米抗菌剂
在肉类表面涂抹纳米抗菌剂，可 以有效抑制细菌的生长繁殖，降
低肉类腐败的风险。
纳米保鲜剂
通过纳米技术将保鲜剂制成纳米 级，可以提高保鲜剂的渗透性和 附着性，更有效地抑制肉类的腐
03
纳米保鲜Байду номын сангаас术将应用于更多领域
除了传统的果蔬、肉类等食品领域，纳米保鲜技术还将应用于食品添加
剂、保健品、饮料等领域，为各类食品提供更全面的保鲜解决方案。
纳米保鲜技术对未来食品产业的影响
提高食品品质和安全性
纳米保鲜技术能够有效地延长食品的保鲜期，降低食品变 质和损耗的风险，提高食品的品质和安全性。
纳米保鲜技术的创新研究
纳米涂层在果蔬保鲜中的应用
01
研究纳米涂层对果蔬呼吸作用和蒸腾作用的影响，以及在果蔬
保鲜中的实际效果。
纳米抗菌剂在肉类保鲜中的应用
02
探讨纳米抗菌剂对肉类表面细菌的抑制作用，以及在延长肉类
保鲜期方面的效果。
纳米技术在即食食品保鲜中的应用
03
研究纳米技术在即食食品包装中的应用，以提高食品的保鲜效
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)可编辑全文
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《番石榴的保鲜技术》课件
食用
生食、烘烤、制作果酱、果汁、甜点等多种食用方 式。
传统保鲜方法
包装
常见的有纸箱、网络袋等，但不适用于长时间储存。
低温储存
番石榴不耐寒，低温储存需注意不要让果皮受损。
化学处理
主要通过增加SO2、吸附剂等进行防腐保鲜，但是会影响口感和营养价值。
现代保鲜方法
1
氧化还原处理
采用微氧化技术，降低氧气含量，缓慢
呼吸抑制技术
2
降低果实基质中的氧气，抑制呼吸作用， 延缓果实衰退。
通过调控果实内部环境，抑制呼吸作用，
从而减缓食品衰退速度。
3
冷冻干燥
将果实烘干后，用液氮平衡干燥，同时
微生物处理技术
4
减少水分含量。
采用酵素、微生物发酵等方法，促进果 实新陈代谢，达到保鲜效果。
SO2处理方法
操作流程
先将番石榴清洗干净，然后在有SO2气体的环境中 浸泡处理。
优缺点
优点：简单易行，对农作物损伤小。缺点：会对人 体健康产生危害，口感和营养价值受影响。
注意事项
环境中SO2气体不要过浓，还要注意气氛流通，保 证工作人员的健康安全。
微生物处理技术
1 操作流程
选用具有保鲜作用的微生 物，利用其代谢产物抑制 果实酵母、霉菌等微生物 的生长。
2 优缺点
优点：保鲜效果好，口感 和营养价值受影响较小。 缺点：需要专业技术和设 备，而且加工成本较高。
结语
未来发展
未来，保鲜技术将更加先进，效果将更加显著，让 更多人享受到高品质、新鲜的番石榴。
市场前景
番石榴以其独特的口感和营养价值，深受广大消费 者青睐。未来番石榴保鲜技术市场前景广阔。
3 注意事项
食品保鲜技术第三章【优秀文档】PPT
对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥 抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而 且使用范围更广，一般在pH为4～8范围内效 果较好。
第四节 食品化学保鲜
对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常 都是将其配制成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋 酸溶液使用。
对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯 甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷 基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟 基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。对羟 基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳 酸饮料、果酱、食醋等，其ADI为0-10 mg/kg。
第四节 食品化学保鲜
目前使用的防腐剂一般认为对微生物具 有以下几方面的作用：①破坏微生物细胞膜 的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物 体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微 生物正常的生理平衡被破坏而失活。
第四节 食品化学保鲜
②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的 巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干 扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和 繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系 ，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶 系等。
第四节 食品化学保鲜
5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶 ，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而 难溶于水。 脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中 的溶解度可达到33% ，故多用其钠盐作防腐 剂。
第四节 食品化学保鲜
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对 热较稳定的防腐剂，适应的pH范围较宽，但 以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱 氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆， 最大用量为0.30 g/kg。国外各种食品的最大 用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉 饮料0.05 g/kg，酸乳和酸乳饮料0.2 g/kg。
第四节 食品化学保鲜
对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常 都是将其配制成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋 酸溶液使用。
对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯 甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷 基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟 基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。对羟 基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳 酸饮料、果酱、食醋等，其ADI为0-10 mg/kg。
第四节 食品化学保鲜
目前使用的防腐剂一般认为对微生物具 有以下几方面的作用：①破坏微生物细胞膜 的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物 体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微 生物正常的生理平衡被破坏而失活。
第四节 食品化学保鲜
②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的 巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干 扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和 繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系 ，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶 系等。
第四节 食品化学保鲜
5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶 ，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而 难溶于水。 脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中 的溶解度可达到33% ，故多用其钠盐作防腐 剂。
第四节 食品化学保鲜
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对 热较稳定的防腐剂，适应的pH范围较宽，但 以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱 氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆， 最大用量为0.30 g/kg。国外各种食品的最大 用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉 饮料0.05 g/kg，酸乳和酸乳饮料0.2 g/kg。
果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
第三章 果品蔬菜的贮藏方式与管理
教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工 程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气 调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压 贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了 解。
.
第一节 常温贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所， 利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施， 引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近 产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
放在埋藏沟内。 排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜
为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
.
有的地方在埋藏沟的底部挖上通气道， 与沟外相通， 蔬菜中部设秸杆， 使空气由通气道进入，经高粱秆把排出。 这种冻藏法有利于迅速降低蔬菜温度。
.
冻藏蔬菜一经冻结， 便要求维持冻结状态直至取用为止。 一冻一化不但会降低蔬菜的品质； 还极易引起腐烂。 冻结后切忌随意移动， 避免造成机械损伤。 解冻食用时，应放在1～2℃的温度下， 缓慢解冻，虽需时间较长，但能保证蔬菜的新
堆藏时，墙四角不要留空隙， 中间可稍松些。 窑温一般控制在18～20℃之间。当气温下降时，
可增加覆盖物保温。 如气温过高时，可减少覆盖物以散热降温。
.
假植贮藏
花球未长成的花椰菜植株， 连根挖起假植在适宜温度条件下， 根、茎及叶片中的养分可继续向花器官
运输而使花球逐渐膨大成产品。
.
假植在当地最低温度降至0℃时进行，
有不可忽视的作用。
.
萝卜收获后最好当即入沟贮藏， 如外界气温较高，可将萝卜在田间堆成
小堆， 用叶子或土盖好，防止风吹日晒造成蒸
发失水，待气温适宜时再入沟贮藏。
.
入沟时间最好是上午10时前， 此时萝卜体温和沟内的温度较低， 带入沟内的热量少。 萝卜在沟内可以散堆， 也可以一层萝卜一层土分层码放。
教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工 程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气 调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压 贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了 解。
.
第一节 常温贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所， 利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施， 引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近 产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
放在埋藏沟内。 排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜
为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
.
有的地方在埋藏沟的底部挖上通气道， 与沟外相通， 蔬菜中部设秸杆， 使空气由通气道进入，经高粱秆把排出。 这种冻藏法有利于迅速降低蔬菜温度。
.
冻藏蔬菜一经冻结， 便要求维持冻结状态直至取用为止。 一冻一化不但会降低蔬菜的品质； 还极易引起腐烂。 冻结后切忌随意移动， 避免造成机械损伤。 解冻食用时，应放在1～2℃的温度下， 缓慢解冻，虽需时间较长，但能保证蔬菜的新
堆藏时，墙四角不要留空隙， 中间可稍松些。 窑温一般控制在18～20℃之间。当气温下降时，
可增加覆盖物保温。 如气温过高时，可减少覆盖物以散热降温。
.
假植贮藏
花球未长成的花椰菜植株， 连根挖起假植在适宜温度条件下， 根、茎及叶片中的养分可继续向花器官
运输而使花球逐渐膨大成产品。
.
假植在当地最低温度降至0℃时进行，
有不可忽视的作用。
.
萝卜收获后最好当即入沟贮藏， 如外界气温较高，可将萝卜在田间堆成
小堆， 用叶子或土盖好，防止风吹日晒造成蒸
发失水，待气温适宜时再入沟贮藏。
.
入沟时间最好是上午10时前， 此时萝卜体温和沟内的温度较低， 带入沟内的热量少。 萝卜在沟内可以散堆， 也可以一层萝卜一层土分层码放。
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2 . 冻结方式的改进：发展了以空气为介质的吹风式冻结 装置、管架冻结装置、低温盐水冻结装置以及使金属 平板和冻结物品直接接触传热的卧式或立式平板冻结 装置等,使冻结温度更加均匀,生产的效率更加提高。
3. 制冷装置的改进：利用液态氮、液态二氧化碳、液态 氟利昂直接喷洒冻结,使冻结速度大大提高,冷冻产品的 质量进一步的改进。
增加产量,降低能耗,极大地降低生产成本,故微波加工 技术存在极大的潜力,有很广阔的发展前途。
四. 食品添加剂技术
1 防腐剂:抑菌作用,延长肉品货架期。 常用的肉品防腐剂有:山梨酸酯/盐、苯甲酸酯/
盐、乳酸/盐、对羟基苯甲酯等,特别是山梨酸 (或山梨酸钾)对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作 用,尤其是对霉菌作用最强,它与微生物酶系统 (主要是脱氢酶类)的巯基(Ｌ-ＳＨ)结合,从而破 坏酶系。
甲班: 现代加工技术在传统肉制品中的应用。 乙班:乳酸链球菌肽在肉品中的应用。 丙班:微波技术在肉品贮藏中的应用。 要求：2000-3000字 参考文献 5月假后第二周交
第二节传统的肉品保藏技术
低温冷藏保鲜 低水分活性保鲜 p84 表4-2 加热处理 发酵处理
第三节 肉制品现代防腐保鲜技术
真空包装技术
(1)抑制微生物生长 (2)减缓脂肪氧化速度 (3)使肉品整洁
气调包装技术
(1）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长 (2)氧气维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧
细菌.
(3)氮气防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。
一. 冷却保鲜
1 .冷冻形式的改进：由整体的大包装（半胴体吊挂式进 行冻结）冷冻保藏改为经过加工分割处理或小包装单 体形式冻结保藏。
栅栏技术（障碍技术Hardle Technology)：
将aw、pH、t、Ｐres等栅栏因子的复杂交互作用 控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对 肉品的联合防腐保持作用。
作用：
通过栅栏因子的协同效应,使食品达到微生物稳定 性,比应用单一而高强度栅栏更为有效,更益于食品防腐 保质。
例举：p86
4.冷藏链使用：在生产、流通和消费环节之间逐步形成了 连续低温处理的冷藏。
二. 栅栏技术
将食品有关参数(如水分活性、ｐＨ值以 及食品的热处理方式、条件等)输入计算 机,就可推断出食品的货架期。可根据需 要,适当改变各种参数,以使食品达到理想 的货架期。“屏障效应”理论将对二十 一世纪食品工业发展产生重要影响。
三. 微波处理技术
原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热,蛋白质和核 酸的热变性是经典的热致死。
优点：
（1）与传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速 度要快10～20倍。
（2）微波易穿透的Ｎ/ＰＥ袋封装制品在特定的微波场 中,经瞬间处理,可均匀地到达高温处理要求。
（3）对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能
经姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润,风味更佳,更诱人食欲, 保藏期延长。
3. 抗氧化剂:抑制肉品中脂肪的氧化酸败。肉品中应用 最广的有:二丁基羟基甲苯(ＢＨＴ)和丁基羟基茴香醚 (ＢＨＡ)及异抗坏血酸/盐。
从茶叶中提取的儿茶素其抗氧化剂效果相当于ＢＨＡ 的2 5倍。
天然生育酚(ＶＥ)
4.品质改良剂: 磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用: （1）提高肉制品亲水力和保水性; （2）利用其螯合作用,抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。
第八章现代肉类保鲜技术
第一节 肉类保鲜方法
一、肉类腐败的主要因素 ⑴肉受到微生物污染并大量生长繁殖； ⑵脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败； ⑶肌红蛋白氧化的变色反应。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进 油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变 微生物菌系并促进肌红蛋白变色 。
作业
1. 栅栏效应及栅栏技术
肉品要达到可贮性和卫生安全性,内部必需存在能阻止 残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子。
栅栏因子(Ｈａｒｄｅｓ) ：
Ｆ(高温处理)、ｔ(低温冷藏)、ａｗ(降低水分活性)、 ｐＨ(酸化)、Ｅｈ(降低氧化还原值)、ｃｆ(应用乳酸 菌等竞争性微生物)和Ｐｒｅｓ(应用亚硝酸盐、山梨酸 盐等防腐剂,或烟熏等)。这些因子及其协同效应决定了 食品微生物稳定性,这就是栅栏效应(ＨｕｒｄｅｓＥｆ ｆｅｃｔ)。
2.天然保鲜剂
乳酸链球菌发酵产物中提取制备 Ｎｉｓｉｎ (一类多肽化合物), 其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。
蚯蚓抗菌液
鱼精蛋白抗菌液
姜汁中含有一种多酚类化合物,具有很强的抗氧化能力和防止脂肪 氧化作用,能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质;
大蒜汁中的硫基化合物既能抑制硝酸盐还原菌生长,又能与亚硝酸 盐生成对人体无毒无害的硫化亚硝酸酯类化合物,从而抑制了亚硝 酸盐、硝酸盐的存在,进而减少了高度致癌的亚硝基胺类蛋白质在 肉制品中的形成。
肉将呈现还原肌红蛋白的紫褐色。将鲜肉先用透氧性非常好的内 袋包装,再将数个内袋用一个阻氧性良好的大袋进行外包装,对整 个大袋进行真空包装,使肉在贮运过程处于真空状态。在肉出售前 几个小时将阻气性外袋去掉,肉通过高透性内袋接触空气,使肉变 成氧化肌红蛋白的鲜红色。
六. 肉类辐射保鲜技术
辐照加工食品的研究始于1940年。第二次世界大 战结束后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速 器等机器源的问世，食品辐照加工技术有了快速的发 展，目前辐照食品加工技术已成为食品工业的重要组 成部分。
冷冻技术的改进 栅栏技术 (Ｌ.Ｌｅｉｓｔｎｅｒ )
1. 栅栏效应及栅栏技术 2. 内平衡和栅栏技术 3 .栅栏技术的应用
微波处理技术
食品添加剂技术
1.化学防腐剂
(1)乙酸 (2)乳酸钠
(3)山梨酸钾 (4)磷酸盐
2.天然保鲜剂
(1)茶多酚 (2)辛料提取物
(3)乳酸链菌肽（Nisin）
五. 包装技术
1.气调包装技术 （控制气氛包装） 保持肉的鲜红颜色和控制肉的细菌数量是肉保鲜的两个重要指
标。控制气氛包装是将已放入被包装物的包装容器首先抽真空,再 充入指定组成的气体,最后密封,从而使被包装物处于指定气体的 环境气氛下贮存。
2. 真空包装 肉处于真空状态,可以有效地抑制需氧菌的繁殖。由于极端缺氧,
3. 制冷装置的改进：利用液态氮、液态二氧化碳、液态 氟利昂直接喷洒冻结,使冻结速度大大提高,冷冻产品的 质量进一步的改进。
增加产量,降低能耗,极大地降低生产成本,故微波加工 技术存在极大的潜力,有很广阔的发展前途。
四. 食品添加剂技术
1 防腐剂:抑菌作用,延长肉品货架期。 常用的肉品防腐剂有:山梨酸酯/盐、苯甲酸酯/
盐、乳酸/盐、对羟基苯甲酯等,特别是山梨酸 (或山梨酸钾)对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作 用,尤其是对霉菌作用最强,它与微生物酶系统 (主要是脱氢酶类)的巯基(Ｌ-ＳＨ)结合,从而破 坏酶系。
甲班: 现代加工技术在传统肉制品中的应用。 乙班:乳酸链球菌肽在肉品中的应用。 丙班:微波技术在肉品贮藏中的应用。 要求：2000-3000字 参考文献 5月假后第二周交
第二节传统的肉品保藏技术
低温冷藏保鲜 低水分活性保鲜 p84 表4-2 加热处理 发酵处理
第三节 肉制品现代防腐保鲜技术
真空包装技术
(1)抑制微生物生长 (2)减缓脂肪氧化速度 (3)使肉品整洁
气调包装技术
(1）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长 (2)氧气维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧
细菌.
(3)氮气防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。
一. 冷却保鲜
1 .冷冻形式的改进：由整体的大包装（半胴体吊挂式进 行冻结）冷冻保藏改为经过加工分割处理或小包装单 体形式冻结保藏。
栅栏技术（障碍技术Hardle Technology)：
将aw、pH、t、Ｐres等栅栏因子的复杂交互作用 控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对 肉品的联合防腐保持作用。
作用：
通过栅栏因子的协同效应,使食品达到微生物稳定 性,比应用单一而高强度栅栏更为有效,更益于食品防腐 保质。
例举：p86
4.冷藏链使用：在生产、流通和消费环节之间逐步形成了 连续低温处理的冷藏。
二. 栅栏技术
将食品有关参数(如水分活性、ｐＨ值以 及食品的热处理方式、条件等)输入计算 机,就可推断出食品的货架期。可根据需 要,适当改变各种参数,以使食品达到理想 的货架期。“屏障效应”理论将对二十 一世纪食品工业发展产生重要影响。
三. 微波处理技术
原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热,蛋白质和核 酸的热变性是经典的热致死。
优点：
（1）与传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速 度要快10～20倍。
（2）微波易穿透的Ｎ/ＰＥ袋封装制品在特定的微波场 中,经瞬间处理,可均匀地到达高温处理要求。
（3）对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能
经姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润,风味更佳,更诱人食欲, 保藏期延长。
3. 抗氧化剂:抑制肉品中脂肪的氧化酸败。肉品中应用 最广的有:二丁基羟基甲苯(ＢＨＴ)和丁基羟基茴香醚 (ＢＨＡ)及异抗坏血酸/盐。
从茶叶中提取的儿茶素其抗氧化剂效果相当于ＢＨＡ 的2 5倍。
天然生育酚(ＶＥ)
4.品质改良剂: 磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用: （1）提高肉制品亲水力和保水性; （2）利用其螯合作用,抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。
第八章现代肉类保鲜技术
第一节 肉类保鲜方法
一、肉类腐败的主要因素 ⑴肉受到微生物污染并大量生长繁殖； ⑵脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败； ⑶肌红蛋白氧化的变色反应。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进 油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变 微生物菌系并促进肌红蛋白变色 。
作业
1. 栅栏效应及栅栏技术
肉品要达到可贮性和卫生安全性,内部必需存在能阻止 残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子。
栅栏因子(Ｈａｒｄｅｓ) ：
Ｆ(高温处理)、ｔ(低温冷藏)、ａｗ(降低水分活性)、 ｐＨ(酸化)、Ｅｈ(降低氧化还原值)、ｃｆ(应用乳酸 菌等竞争性微生物)和Ｐｒｅｓ(应用亚硝酸盐、山梨酸 盐等防腐剂,或烟熏等)。这些因子及其协同效应决定了 食品微生物稳定性,这就是栅栏效应(ＨｕｒｄｅｓＥｆ ｆｅｃｔ)。
2.天然保鲜剂
乳酸链球菌发酵产物中提取制备 Ｎｉｓｉｎ (一类多肽化合物), 其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。
蚯蚓抗菌液
鱼精蛋白抗菌液
姜汁中含有一种多酚类化合物,具有很强的抗氧化能力和防止脂肪 氧化作用,能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质;
大蒜汁中的硫基化合物既能抑制硝酸盐还原菌生长,又能与亚硝酸 盐生成对人体无毒无害的硫化亚硝酸酯类化合物,从而抑制了亚硝 酸盐、硝酸盐的存在,进而减少了高度致癌的亚硝基胺类蛋白质在 肉制品中的形成。
肉将呈现还原肌红蛋白的紫褐色。将鲜肉先用透氧性非常好的内 袋包装,再将数个内袋用一个阻氧性良好的大袋进行外包装,对整 个大袋进行真空包装,使肉在贮运过程处于真空状态。在肉出售前 几个小时将阻气性外袋去掉,肉通过高透性内袋接触空气,使肉变 成氧化肌红蛋白的鲜红色。
六. 肉类辐射保鲜技术
辐照加工食品的研究始于1940年。第二次世界大 战结束后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速 器等机器源的问世，食品辐照加工技术有了快速的发 展，目前辐照食品加工技术已成为食品工业的重要组 成部分。
冷冻技术的改进 栅栏技术 (Ｌ.Ｌｅｉｓｔｎｅｒ )
1. 栅栏效应及栅栏技术 2. 内平衡和栅栏技术 3 .栅栏技术的应用
微波处理技术
食品添加剂技术
1.化学防腐剂
(1)乙酸 (2)乳酸钠
(3)山梨酸钾 (4)磷酸盐
2.天然保鲜剂
(1)茶多酚 (2)辛料提取物
(3)乳酸链菌肽（Nisin）
五. 包装技术
1.气调包装技术 （控制气氛包装） 保持肉的鲜红颜色和控制肉的细菌数量是肉保鲜的两个重要指
标。控制气氛包装是将已放入被包装物的包装容器首先抽真空,再 充入指定组成的气体,最后密封,从而使被包装物处于指定气体的 环境气氛下贮存。
2. 真空包装 肉处于真空状态,可以有效地抑制需氧菌的繁殖。由于极端缺氧,