哈商大商品学与教案第七章乳制品
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无机盐
乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但 在营养上却有重要的作用。
维生素
牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、 B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。
酶
乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、 乳糖酶等。
乳中的其他物质
乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、 免疫体等。
4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、 酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。
5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳 制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、 干酪和冰淇淋。
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7.1 乳的成分及理化性质
7.1.1 乳的化学成分
乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中 的各种物质。
高温短时间消毒法
一般采用管式杀菌器来自百度文库板式热交换器进行杀菌， 采用70—75℃，15一16秒钟。
这样可使大批牛奶连续消毒，但如果原料乳 污染较严重，就难以保证消毒的效果。
高温瞬时消毒法
采用80-90℃瞬时加热处理，消毒效果较前者好。
但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生， 对保证牛乳的质量是不太有利的。
煮沸试验
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚 现象则说明牛乳已开始变质。
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7.3 乳制品
7.3.1 炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳 白色，稍带微黄，有光泽。
乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。 乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂 肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
蛋白质
牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种： 酪蛋白约占总量的83％ ； 乳白蛋白约占13％ ； 乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。
乳糖
乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。
乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有 一定的关系。 可按下式计算乳中总固形物的含量：
T = 0.25L +1.2F + 0.14 式中： T---总固形物的含量（%）
L---乳汁计读数 F---乳脂肪含量
总固形物
总固形物系指在l05℃下干燥至恒重时 乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂 肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。
超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采 用超高温瞬时灭菌法。
首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过 130-150℃高温2秒钟。
7.2.5 消毒乳的变质
加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往 残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中(20-25℃)存放时 间太长，仍然会出现变质现象。
7.1.2乳的理化性质
乳的色泽
新鲜的牛乳是一种青白色、 白色或稍带黄色的不透明液体。
乳的气味和滋味
乳中存在有挥发性脂肪酸 及其他挥发性物质，所以牛乳 带有特殊的香味。加温可以使 香味更为强烈。
牛乳的比重
正常的牛乳在20℃时的平均 比重为1.032，其变动范围为 1.028—1.034。
牛乳脂肪含量
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7.2 消毒牛乳
7.2.1 消毒乳的种类
全脂消毒乳
指一般生产的消毒乳。以 合格鲜乳为原料，不加任何添 加剂，经净化、杀菌，装入容 器后供应市场。
强化消毒乳
指添加了一部分维生素、矿物质以 增加其营养价值的消毒乳，其风味和外 观与全脂消毒乳没有区别。
花式消毒乳
指添加了咖啡；可可或各种 果汁的消毒乳。
食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市 销鲜乳必须经过消毒后才能出售。
消消毒毒是是指指杀杀死死乳乳中中的的病病原原微微生生物物及及其其他他微微生生物物。。
低温长时间消毒法
采用61—65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这这种种方方法法消消毒毒时时间间长长，，且且杀杀菌菌效效果果不不太太理理想想，，所所 以目前已不多采用。
首先是乳液变稠，继而整个乳液凝固，如果再继 续存放，又可能被陈化而析出大量乳清。
乳液凝固有两种原因：
一种是由于微生物产生凝乳酶，造成乳液凝固， 这种乳称为甜凝乳。
另一种是微生物代谢产酸，造成乳液凝固，称 为酸凝乳。
7.2.6 消毒鲜牛乳的质量鉴别
外观检验
鲜牛乳的外观是呈乳白色 或稍带微黄色的均匀胶状流体， 具有适当的粘度，无凝块，不 含其它异物。
滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳 固有的香味，微甜味，无饲料 臭味、酸味、苦味及其它异味。
酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量 牛乳相混合，5秒钟内无变化。
酸度
新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。
比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
脂肪含量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不 得低于2.8％。
7.2.3 鲜乳的处理
鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、 净化等处理。
验收主要包括测定比重和做酒精试验。 酒精试验即以68％或70％的酒精进行检验， 凡产生絮状凝块的都按不合格处理。过滤则 是除去挤乳过程中混入的外界杂质和部分微 生物。净化是用离心净乳机除去极为微小的 机械杂质和细菌细胞。
7..22..44消消毒毒牛牛乳乳的的加加工工
质量正常的乳，总固形物含量通常为 12%-14%。
乳的折光指数
正常的牛乳，在20℃时，其折光指数范围为 l.3428—1.3458。
初乳折光指数为1.3720，随着乳牛逐渐泌乳， 折光指数会下降至正常值。
酸度
牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“oT”表示 法。中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1N氢氧化钠的毫 升数，即为该乳的oT酸度数。新鲜正常的乳，其酸度 通常为16—20 oT。
7.2.2 鲜乳中的微生物
鲜乳由于营养全面，所以非常 适宜多种微生物的生长繁殖，鲜乳 及其制品最容易受微生物污染而造 成腐败变质或引起病原微生物的传 播。
鲜乳中微生物的来源有两种。
乳房内的微生物污染
一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细 菌主要存在于乳头管及其分枝。
环境中的微生物污染
包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。
乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但 在营养上却有重要的作用。
维生素
牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、 B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。
酶
乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、 乳糖酶等。
乳中的其他物质
乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、 免疫体等。
4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、 酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。
5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳 制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、 干酪和冰淇淋。
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7.1 乳的成分及理化性质
7.1.1 乳的化学成分
乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中 的各种物质。
高温短时间消毒法
一般采用管式杀菌器来自百度文库板式热交换器进行杀菌， 采用70—75℃，15一16秒钟。
这样可使大批牛奶连续消毒，但如果原料乳 污染较严重，就难以保证消毒的效果。
高温瞬时消毒法
采用80-90℃瞬时加热处理，消毒效果较前者好。
但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生， 对保证牛乳的质量是不太有利的。
煮沸试验
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚 现象则说明牛乳已开始变质。
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7.3 乳制品
7.3.1 炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳 白色，稍带微黄，有光泽。
乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。 乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂 肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
蛋白质
牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种： 酪蛋白约占总量的83％ ； 乳白蛋白约占13％ ； 乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。
乳糖
乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。
乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有 一定的关系。 可按下式计算乳中总固形物的含量：
T = 0.25L +1.2F + 0.14 式中： T---总固形物的含量（%）
L---乳汁计读数 F---乳脂肪含量
总固形物
总固形物系指在l05℃下干燥至恒重时 乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂 肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。
超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采 用超高温瞬时灭菌法。
首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过 130-150℃高温2秒钟。
7.2.5 消毒乳的变质
加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往 残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中(20-25℃)存放时 间太长，仍然会出现变质现象。
7.1.2乳的理化性质
乳的色泽
新鲜的牛乳是一种青白色、 白色或稍带黄色的不透明液体。
乳的气味和滋味
乳中存在有挥发性脂肪酸 及其他挥发性物质，所以牛乳 带有特殊的香味。加温可以使 香味更为强烈。
牛乳的比重
正常的牛乳在20℃时的平均 比重为1.032，其变动范围为 1.028—1.034。
牛乳脂肪含量
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7.2 消毒牛乳
7.2.1 消毒乳的种类
全脂消毒乳
指一般生产的消毒乳。以 合格鲜乳为原料，不加任何添 加剂，经净化、杀菌，装入容 器后供应市场。
强化消毒乳
指添加了一部分维生素、矿物质以 增加其营养价值的消毒乳，其风味和外 观与全脂消毒乳没有区别。
花式消毒乳
指添加了咖啡；可可或各种 果汁的消毒乳。
食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市 销鲜乳必须经过消毒后才能出售。
消消毒毒是是指指杀杀死死乳乳中中的的病病原原微微生生物物及及其其他他微微生生物物。。
低温长时间消毒法
采用61—65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这这种种方方法法消消毒毒时时间间长长，，且且杀杀菌菌效效果果不不太太理理想想，，所所 以目前已不多采用。
首先是乳液变稠，继而整个乳液凝固，如果再继 续存放，又可能被陈化而析出大量乳清。
乳液凝固有两种原因：
一种是由于微生物产生凝乳酶，造成乳液凝固， 这种乳称为甜凝乳。
另一种是微生物代谢产酸，造成乳液凝固，称 为酸凝乳。
7.2.6 消毒鲜牛乳的质量鉴别
外观检验
鲜牛乳的外观是呈乳白色 或稍带微黄色的均匀胶状流体， 具有适当的粘度，无凝块，不 含其它异物。
滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳 固有的香味，微甜味，无饲料 臭味、酸味、苦味及其它异味。
酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量 牛乳相混合，5秒钟内无变化。
酸度
新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。
比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
脂肪含量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不 得低于2.8％。
7.2.3 鲜乳的处理
鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、 净化等处理。
验收主要包括测定比重和做酒精试验。 酒精试验即以68％或70％的酒精进行检验， 凡产生絮状凝块的都按不合格处理。过滤则 是除去挤乳过程中混入的外界杂质和部分微 生物。净化是用离心净乳机除去极为微小的 机械杂质和细菌细胞。
7..22..44消消毒毒牛牛乳乳的的加加工工
质量正常的乳，总固形物含量通常为 12%-14%。
乳的折光指数
正常的牛乳，在20℃时，其折光指数范围为 l.3428—1.3458。
初乳折光指数为1.3720，随着乳牛逐渐泌乳， 折光指数会下降至正常值。
酸度
牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“oT”表示 法。中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1N氢氧化钠的毫 升数，即为该乳的oT酸度数。新鲜正常的乳，其酸度 通常为16—20 oT。
7.2.2 鲜乳中的微生物
鲜乳由于营养全面，所以非常 适宜多种微生物的生长繁殖，鲜乳 及其制品最容易受微生物污染而造 成腐败变质或引起病原微生物的传 播。
鲜乳中微生物的来源有两种。
乳房内的微生物污染
一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细 菌主要存在于乳头管及其分枝。
环境中的微生物污染
包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。