果蔬贮藏学试卷和答案讲课教案

果蔬贮藏学试卷和答
案
《果蔬贮藏学》试卷
一、填空题（每空0.5分，共20分）
1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。

3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。

6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。

7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO （）。

8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。

10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。

11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。

13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。

14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。

二、名词解释（每题2分，共20分）
1、CA贮藏：
2、生理性休眠：
3、田间热：
4、呼吸跃变：
5、生理性病害：
6、温度系数（Q10）：
7、湿度饱和差：
8、预冷：
9、果品蔬菜的冷链流通：
10、抗病性：
三、简答题（每题2分，共20分。

）
1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？
3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？
4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？
5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
6、果蔬长途运输应注意什么问题？
7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？
8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。

9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？
10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？
四、叙述题（每题5分，共20分。

）
1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。

4、叙述蒸腾作用对果蔬贮藏的影响，并提出控制果蔬蒸腾失水的措施。

五、论述题（每题5分，共20分）
1、论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。

2、论述乙烯对果蔬采后生理的效应。

3、论述温度与果蔬贮藏的关系。

4、呼吸跃变型果蔬与非跃变型果蔬在采后生理上有何差异，在贮藏过程中应如何调控果蔬采后的呼吸作用？
果蔬贮藏学答案
一、填空题
1.蒸腾失水、呼吸消耗
2.（温度20~25℃）、（RH80~90%）、（空气流通）
3.大帐法、袋封法
4.冷害、冻害
5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等
6.1~3℃、、0℃、7~9℃、0℃
7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶
8. 呼吸消耗、蒸腾失水
9. NaOH、焦性没食子酸碱性溶液 10. 适时、无伤 11. Met,SAM,ACC 12. 12-13,0,3-5,7-9,12-13 13. 苹果、猕猴桃、香蕉 14. 洋葱、大蒜、马铃薯
二、解释名词
1.CA贮藏: 即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。

3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。

4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的
6.温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数
7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱和差
8.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于储运低温的措施
9.果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度的保持果蔬的品质。

即为冷链流通
10.抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力
三、简答题 1.运输振动；运输温度；运输湿度；气体成分
2.农业防治和商业防治；化学防治；物理防治；生物防治。

易引起病害；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快；外观不好看，商品价值降低。

3.失重；失鲜；破坏正常的生理代谢过程；降低果蔬的耐藏性和抗病性。

4.易引起病害；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快；外观不好看，商品价值降低。

5.成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮藏
6、快装快运，堆码稳当；;轻装轻卸；防热防冷；不同种类的果蔬最好不要混装。

7、果蔬自身因素：表面积比、种类品种和成熟度、机械伤、细胞的持水力；环境因素：温度、湿度和风速
8、果蔬的寄生性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引起果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播有侵染过程，是果蔬和病原菌在一定环境下相互作用的结果。

如柑橘青绿霉病，苹果炭祖病；果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。

如苹果水心病，虎皮病；
9、MA贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热，所以内部温度总会比外部高一些；另外，袋内的湿度较高，经常接近饱和，而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠。

如果库温波动，则袋内外的温差会变更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多；定期调气或放风，当袋内的O2减少到低限或CO2增加到高限时，将口打开放风，换入新鲜空气后再进行封口贮藏。

另外，袋装前一定要预冷。

10、振动可以引起多种果蔬组
织的伤害，主要为：机械损伤；导致生理失常；它们最终导致果蔬品质的下降。

四、叙述题
1.答题要点：选择一种果蔬或蔬菜：（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种（1.5分）；（2）适期采收，即果实的成熟度要好（1.5分）；（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作（1.5分）；（4）严禁机械损伤和病虫伤害（1.5分）（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园（1.5分）（6）要求针对不同果蔬叙述控制贮藏环境中适宜的温度，湿度，气体条件，并进行药剂处理（
2.5分）
2．答案要点：（1.）温度；（2）相对湿度；（3）通风换气；（4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；（5）产品的入贮及堆放；（6）贮藏产品的检查。

3、答案要点：选择一种果品或蔬菜：（1）选择商品形状好、耐贮藏的种类和品种；（2）适期采收，即果实的成熟度要好；（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作；（4）严禁机械损伤和病虫伤害；（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园；（6）控制贮藏环境中适宜的温度。

、湿度、气体条件，并进行药剂处理。

4、答案要点：失重；失鲜；破坏正常的生理代谢过程；降低果蔬的耐藏性和抗病性。

控制措施：迅速降温，充分预冷；根据果蔬控制
适宜的贮藏环境湿度；控制空气流动速度；适宜的包装；打蜡；避光。

五、论述题
1、答案要点：呼吸作用与果蔬贮藏的关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏。

可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正、负面的影响。

正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原菌的侵害；促进伤口愈合；氧化分解有害的中间产物。

负面影响表现为：消耗体内的贮藏物质；放热使环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改变环境中的气体成分比例，O2和CO2浓度不适当时，易造成气体伤害。

2、答案要点：
（1）生理效应主要为促进成熟；
（2）乙烯可以促进果蔬的呼吸作用，并且针对跃变型果实和非跃变型果实具体论述；乙烯可促进果蔬的蒸腾作用；乙烯可促进果蔬的成熟衰老。

3、答案要点：（1）温度对呼吸作用的影响；（2）温度对蒸腾作用的影响；（3）温度对成熟衰老的影响；（4）温度对休眠的影响；通过以上4方面的分析论述，得出低温是控制果蔬收获后生理作用的最重要因素的结论，并指出确定果蔬适温的依据。

4、答案要点：
(1)呼吸跃变型果实内的淀粉含量高，非跃变型果实很少；
(2)呼吸跃变型果实内源乙烯的产生量多，非跃变型果实内源乙烯很少；
(3)呼吸跃变型果实对外源乙烯很敏感，非跃变型果实则不敏感；
(4)呼吸跃变型果实有明显的后熟变化，非跃变型果实则没有。

(5)调控果蔬的呼吸作用：控制温度；湿度；气体成分；机械伤害；乙烯等。