模糊数学感官评价法优化培根加工工艺

Ｇ ｕ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ １ ０ ６ ３ ２， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ； ４． Ｆ ｕ ｉ ａ ｎ Ｄ ｅ ｗ ｅ ｉ Ｌ ｉ ｍ ｉ ｔ ｅ ｄ Ｃ ｏ ｍ ａ ｎ Ｓ ａ ｎ ｍ ｉ ｎ Ｆ ｕ ｉ ａ ｎ３ ６ ５ ０ ０ １， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ） ｇ ｇ５ ｊ ｐ ｙ， ｇ， ｊ
摘要 ： 以 猪 肉 为 主 要 原 料， 通 过 选 取 色 泽、 质 地、 滋味和气味 为评价指标 ， 确定因素合理的权重 ， 建立感官综合评分体系， 采用正交试验法对培根的加工工艺 进 行 优 化 ， 并应用模糊数 学感官评价法获得 培 根 的 最 佳 加 工 工 艺 条 件 为 谷 氨 酰 胺 转 、 、 氨酶添加量 ０． 猪 骨 咸 味 香 精 添 加 量 ０． 亚硝酸 ０ ２ｋ ０ ２ｋ ｇ ｇ 、 、 钠添加量 ０． 三 聚 磷 酸 盐 添 加 量 ０． 烟熏温度 ０ ２ｋ ２ ０ｋ ｇ ｇ 装模后腌制时间 １ ６ ０ ℃、 ５ｈ。 关键词 ： 培根 ； 加工工艺 ； 模糊评价 ； 感官评价
模糊数学感官评价法优化培根加工工艺
ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ Ｏ ｔ ｉ ｍ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｏ ｆ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｆ ｕ ｚ ｚ ｐ ｇ ｐ ｇ ｙ ｙ ｍ ａ ｔ ｈ ｅ ｍ ａ ｔ ｉ ｃ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｙ 潘志民１ 邹文中２ 邹艾一３ 张小芳２ 刘 胜４
以感官评定为指标 。 正交试验设计见表 １。
７ ） 表 １ 培根配方 Ｌ 因素水平表 ２ ８（ ７ ） Ｔ ａ ｂ ｌ ｅ １ Ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ａ ｎ ｄ ｌ ｅ ｖ ｅ ｌ ｓ ｏ ｆ Ｌ ２ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｏ ｎ ａ ｌ ｇ ８（
ｏ ｎ ｆ ｏ ｒ ｍ ｕ ｌ ａ ｏ ｆ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｅ ｘ ｅ ｒ ｉ ｍ ｅ ｎ ｔ ｐ
第３ ０ 卷第 ２ 期 ２ ０ １ ４年３月
／ １ ０． ３ ９ ６ ９ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ３－５ ７ ８ ８． ２ ０ １ ４． ０ ２． ０ ５ ０ ｊ
ＯＯＤ ＆ ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ
食 品 与 机 械
Ｖ ｏ ｌ ． ３ ０， Ｎ ｏ． ２ Ｍ ａ ｒ． ２ ０ １ ４
： Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｏ ｆ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｗ ａ ｓ ｏ ｔ ｉ ｍ ｉ ｚ ｅ ｄ ｂ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｏ ｎ ａ ｌ ｇ ｇ ｙ ｐ ｙ ｇ ， ， ， ｗ ｉ ｔ ｈ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ａ ｓ ｍ ａ ｉ ｎ ｍ ａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｔ ｈ ｒ ｏ ｕ ｈ ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｔ ｅ ｓ ｔ ｏ ｒ ｋ ｇ ｇ ｐ ， ， ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ａ ｎ ｄ ｓ ｍ ｅ ｌ ｌ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ａ ｔ ｅ ｄ ｇ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｍ ｅ ｎ ｔ ｓ ｓ ｔ ｅ ｍ ｗ ａ ｓ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｉ ｓ ｈ ｅ ｄ ｂ ｃ ａ ｌ ｃ ｕ ｌ ａ ｔ ｅ ｔ ｈ ｅ ｗ ｅ ｉ ｈ ｔ ｃ ｏ ｅ ｆ ｆ ｉ ｃ ｉ ｅ ｎ ｔ ｙ ｙ ｇ ， ｏ ｆ ｅ ａ ｃ ｈ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ．Ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｆ ｕ ｚ ｚ ｍ ａ ｔ ｈ ｅ ｍ ａ ｔ ｉ ｃ ｓ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｙ ｙ ： ｔ ｈ ｅ ｏ ｔ ｉ ｍ ａ ｌ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ａ ｓ ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｌ ｕ ｔ ａ ｍ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｐ ｐ ｇ ｇ ， ， ０． ０ ２ｋ ｓ ａ ｖ ｏ ｒ ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｉ ｎ ｆ ｒ ｏ ｍ ｉ ｂ ｏ ｎ ｅ ０． ０ ２ｋ ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｎ ｉ ｔ ｒ ｉ ｔ ｅ ｇ ｙ ｇ ｐ ｇ ｇ ， ， ｔ ｒ ｉ ｏ ｌ ｈ ｏ ｓ ｈ ａ ｔ ｅ ０． ０ ２ｋ ｓ ｍ ｏ ｋ ｉ ｎ ｔ ｅ ｍ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ０． ２ ０ｋ ｃ ｕ ６ ０ ℃， － ｐ ｙ ｐ ｐ ｇ ｇ ｐ ｇ ｒ ｉ ｎ ｔ ｉ ｍ ｅ １ ５ｈ． ｇ ： ； ； ； Ｋ ｅ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｆ ｕ ｚ ｚ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｅ － ｐ ｇ ｇ ｙ ｙ ｙ ｙ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
） 培根 （ 是 以 猪 肉 为 原 料， 经 整 形、 盐 渍、 熏烘等工 ｂ ａ ｃ ｏ ｎ 序加工而成的西式生肉制品 。 按照 加 工 部 位 和 制 造 方 法 ， 可 、 将培根分为大培根 、 通脊培根 、 五花培 根 （ 腹肋培根） 肩肉培 侧培根 （ 半白条培根 ） 等 。 由于 咸 度 适 中 ， 风味十足， 培根 根、
； 基金项目 ： 编 号： ２ ０ １ ２年 度 广 西 高 校 优 秀 人 才 资 助 计 划 项 目 （ １ ０ ８） ； 编 号： 广 ２ ０ ０ ９ 年度广西教育 厅 科 研 项 目 （ ２ ０ ０ ９ １ １Ｍ Ｓ ３ ７ １） ） 西科协资助项目 （ 编号 ： ２ ０ １ ０ ０ ０ ３ ９ － － ， 作者简介 ： 潘志民 （ 男， 鹤山市东古调味食品有限公司工程 １ ９ ７ ７－ ） ： 师， 双学士 。Ｅ－ｍ ａ ｉ ｌ ｚ ｍ １ ２ ６＠１ ２ ６． ｃ ｏ ｍ ｐ 通讯作者 ： 邹文中 收稿日期 ： ２ ０ １ ４－０ ２－０ ７
｝
↓
水平
Ａ Ｔ Ｇ 酶／ ｋ ｇ ０． ０ １ ０． ０ ２
Ｂ 猪骨咸 味香精 ／ ｋ ｇ ０． ０ ２ ０． ０ ４
Ｃ 烟熏 Ｄ 亚硝酸 Ｅ 三聚磷 Ｆ 腌制 温度／℃ ５ ０ ６ ０ 钠／ ｋ ｇ ０． ０ １ ０． ０ ２ 酸盐／ ｋ ｈ ｇ 时间／ ０． ２ ０ ０． １ ０ ２ ５ １ ５
已成为深受欧美消费者喜爱的肉制品 。
１－３］ ， 关于培根制品的研究 ［ 主要集中在培根制品贮藏稳
定性和风味形成等 方 面 ， 而 有 关 烟 Biblioteka Baidu 温 度、 谷氨酰胺转氨酶
１， ２］ 等加工工艺条件 ［ 对培 根 品 质 影 响 的 研 究， 没有考虑各因
素之间的相互作 用 和 加 工 工 艺 的 优 化 。 加 工 工 艺 的 优 化 对 培根制品的工业化生产至关重要 。 此 外 ， 在培根制品研发过 程中 ， 感官评定与 盐 分 、 游离氨基酸总量等化学分析方法和 仪器分析方法相 比 ， 仍 然 是 一 种 必 不 可 少 的 综 合 评 价 方 法。 目前对感官评价中各指标的描述普 遍 采 用 的 方 法 是 评 分 法 ， 然而由于评分人员和试验条件的差 异 ， 致使评价结果具有一 定的主观性和局限 性 ， 评 分 离 散 程 度 大， 从而很难对培根制 品的质量进行客 观 和 准 确 的 评 价 。 而 运 用 模 糊 数 学 原 理 模
１ 材料与方法
１． １ 材料与仪器 １． １． １ 材料与试剂 五花肉 、 国标 ２ 号猪肉 、 国标 ４ 号 猪 肉 、 食盐、 白 砂 糖、 味 精： 市售 ； 亚硝酸钠 、 异维生素 Ｃ 钠 、 柠檬酸 、 三聚磷 酸 盐 ： 食品级， 广州方道食品添加剂有限公司 ； ： 谷氨酰胺转氨酶 （ 食品级 ， 味之素 （ 中国 ） 有限公 Ｔ Ｇ 酶） 司广州分公司 ；
１ ２ ３ ２ ４ Ｐ ＡＮ Ｚ ｈ ｉ－ ｍ ｉ ｎ Ｚ Ｏ Ｕ Ｗ ｅ ｎ－ ｚ ｈ ｏ ｎ Ｏ Ｕ Ａ ｉ ｉ ＺＨＡＮＧ Ｘ ｉ ａ ｏ ａ ｎ Ｉ Ｕ Ｓ ｈ ｅ ｎ － － ｇ Ｚ ｇ ｙ ｆ ｇ Ｌ
（ 北海职业学院海洋食品研发中心 ，广西 北海 ５ １．鹤山市东古调味食品有限公司 ，广东 鹤山 ５ ２ ９ ７ ３ ８； ２． ３ ６ ０ ０ ０； ） 暨南大学化学系 ，广东 广州 ５ 福建德威食品有限公司 ，福建 三明 ３ ３． １ ０ ６ ４ ０； ４． ６ ５ ０ ０ １ （ １． Ｈ ｅ ｓ ｈ ａ ｎ Ｄ ｏ ｎ ｕ Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｉ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｌ ｉ ｍ ｉ ｔ ｅ ｄ Ｃ ｏ ｍ ａ ｎ ｅ ｓ ｈ ａ ｎ， Ｇ ｕ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ２ ９ ７ ３ ８， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ； ２． Ｍ ａ ｒ ｉ ｎ ｅ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｇ ｇ ｇ ｐ ｙ，Ｈ ｇ ｇ５ ， Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｍ ｅ ｎ ｔ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ， Ｂ ｅ ｉ ｈ ａ ｉ Ｇ ｕ ａ ｎ ｘ ｉ ５ ３ ６ ０ ０ ０， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ； ３． Ｄ ｅ ａ ｒ ｔ ｍ ｅ ｎ ｔ ｏ Ｃ ｈ ｅ ｍ ｉ ｓ ｔ ｒ Ｊ ｉ ｎ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ Ｇ ｕ ａ ｎ ｚ ｈ ｏ ｕ， ａ ｎ ｄ ｐ ｇ ｐ ｆ ｙ， ｙ， ｇ
７ ） 采用 Ｌ 正交试验设计方案 ， 进行正交试 验 ， 为主要因素 ， ２ ８（
烟味香料 、 烟油 香 精 、 猪 骨 咸 味 香 精、 鸡 肉 咸 味 香 精： 食 品级 ， 广州市华谷生物科技有限公司 。 １． １． ２ 主要仪器设备 绞肉机 ： 广州凯圣机械设备有限公司 ； Ｊ Ｒ １ ５型 ， － 实验用手动盐水注射机 ： 诸城市 恒 顺 机 械 有 限 Ｓ Ｚ Ｊ ８型 ， － 公司 ； 熏煮炉 ： 青岛德维机械制造有限公司 ； Ｓ Ｙ Ｚ ０． ５ －Ａ 型 ， 电子天平 ： 上海越平科学仪器有限公司 ； Ｆ Ａ １ ０ ０ ４ Ｂ型， 真空包装机 ： 深圳市旭田包装机械有 Ｄ Ｚ（ Ｑ） ４ ０ ０ －Ｔ 型 ， 限公司 。 １． ２ 方法 １． ２． １ 培根的制备工艺流程 国际 ４ 号猪肉选择 、 修割 → 注射腌制 → 混合 国际 ２ 号猪肉选择 、 修割 → 绞成碎肉
４－９］ ， 拟人类判断问题的思维方式 的 模 糊 数 学 综 合 评 判 方 法 ［
可以综合考虑各种因素对总体效果 的 综 合 贡 献 ， 从而能够对 客 观 与 科 学 的 评 价。本 研 究 拟 以 猪 肉 食品质量 作 出 准 确 、 （ 五花肉 、 国标 ２ 号 猪 肉 和 国 标 ４ 号 猪 肉 ） 为 原 料 制 成 培 根， 并采用正交试验和模糊数学感官评 价 法 ， 研究培根的最佳加 工工艺 ， 为培根制品的生产和研发提供依据 。
２ ０ １
肉类研究
２ ０ １ ４ 年第 ２ 期
机工作 的 温 度 ， 然 后 调 整 切 片 厚 度， 切 片 包 装， 制成培根 产品 。 １． ２． ３ 培根制品的工艺配方优化 试 验 根 据 预 试 验 结 果 和 ， 确定的基础配方为五花肉 ２ 国际４号 单因素试验结果 ， ４ｋ ｇ ， ， ， 猪肉 ２ 国际 ２ 号猪肉碎肉 １． 注射液 １ 并以谷 ２ｋ ２ｋ ２ｋ ｇ ｇ ｇ 添加量 、 猪骨咸味香精添加量 、 烟熏温 氨酰胺转氨酶 （ Ｔ Ｇ 酶） 度、 亚硝酸钠添加 量 、 三聚磷酸盐添加量和装模后腌制时间