高中化学腐乳的制作原料及方法

高中化学腐乳的制作原料及方法

高中化学腐乳的制作学习方法一腐乳制作1种微物参与豆腐发酵青

霉酵母曲霉毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖

式孢殖营腐2原理:毛霉等微物产高中化学腐乳的制作学习方法一

腐乳制作1种微物参与豆腐发酵青霉酵母曲霉毛霉等其起主要作用毛霉毛

霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐2原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸3实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发

酵前期发酵主要作用1.创造条件让毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型期

发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气5豆

腐切3cm3cm1cm若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h取置于干燥器内冷却至室温称重再烘30min 直至所称重量变止品水含量(%)计算公式:(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/ 烘干前品质量毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制15~18℃并保持定温度源: 1.自空气毛霉孢2.直接接种优良毛霉菌种间:5加盐腌制:满毛霉豆腐块层整齐摆放瓶同逐层加盐随着层数加高增加盐量接近瓶口表面盐要铺厚些加盐腌制

间约8左右用盐腌制注意控制盐用量:盐浓度低足抑制微物能导致豆腐腐败变质;盐浓度高影响腐乳口味腐乳的制作原料食盐作用:1.抑制微物避免腐败变质2.析水豆腐变硬期制作程易酥烂3.调味作用给腐乳必要咸味4.浸提毛酶菌丝

蛋白酶配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色香味卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤酒含量般控制12%左右腐乳的制作原料食盐酒作用:1.防止杂菌污染防腐2.与机酸结合形酯赋予腐乳风味3.酒精含量高低与腐乳期发酵间短关系酒精含量越