凝乳酶
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前包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物
性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来
源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广 泛应用。
凝乳酶的活力：指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃条件下， 40分钟内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是 1.2-1.5万，粉状凝乳酶是前者10倍，为12-15万。
味有一定的贡献。这主要是凝乳酶水解酪蛋白形成苦昧肽ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 起 的 。 理想 的 凝 乳酶 应 能 专一 的 打 开 K- 酪 蛋 白 的Phel05-Metl06的键，而水解其他肽键的水解能力低．即两者的活力 比值要高。
六、凝乳酶生产中的作用
凝乳酶除了在干酪生产中，起着凝乳的关键性 作用
在医药领域，凝乳酶具有良好的作用和功能， 例如凝乳酶的分泌有助于移植血管和PTCA后血 管增殖；用于治疗腰椎间盘突出；治疗胃病， 如萎缩性胃炎、浅表性胃炎和各种慢性胃炎等 方面都有较好的体现。
此外工业上，凝乳酶干酪素由于具有良好的染 色附着力和抗挤压力强，可以作为添加剂用在 塑料工业上。
由于在凝乳酶作用下形成的乳酪易被各种蛋白质酶消 化，因此凝乳酶只是提高酶效率，在实际运用中传统 凝乳酶效率使用不高，而且我国凝乳酶还没有产业化， 因此对凝乳酶性质及其替代品的研究具有重大意义， 发展前景广阔。由于传统凝乳酶的来源主要是未断奶 的小牛胃黏膜，在其他动物中找到的凝乳酶出品率差， 效果不好，因此寻找凝乳酶的替代品已经是迫在眉睫 的事。从分离纯化各个方面研究，提高凝乳酶的出品 率，需要科学工作者的艰辛努力和不断探索。
由于随着生产的发展，传统来源的凝乳酶 已经越来越不能满足社会的需要，通过科 学技术手段寻求其替代品，寻找凝乳活力 高，蛋白水解活力低的凝乳酶。
动物源凝乳酶：凝乳酶最早来源于小牛的第四胃黏膜，随后在 其他动物的胃中提取了凝乳酶。但是由于动物来源的凝乳酶来 源不稳定，同时出于对种族、信仰等方面的考虑，研究者已将 研究方向转为微生物和植物来源的凝乳酶。
植物源凝乳酶：许多植物中含有能使乳凝固的蛋白酶来源非常 广泛。目前研究较多的有如下几种，包括木瓜蛋白酶、无花果 蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶、合欢蛋白酶等。
微生物源凝乳酶：微生物因其具有生长周期短，产量高，受时 间、空间限制小，生产成本低，提取方便，经济效益高等优点， 是目前凝乳酶来源最有前途的发展方向。目前已发现有40余种 微生物可生产一定活力的凝乳酶，主要是真菌、放线菌、细菌 等。
是较高乳温下凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困 难。
Ca+2浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化
的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、 凝块硬度和乳清排出。
凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊第四
胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目
中的水分便通过脱水收缩这样一个过程而排出。经过凝乳酶
的作用，老蛋白的凝胶网络形成。奶酪的制作过程实质是酶 是使牛乳凝固并控制脱水收缩的过程。在此过程中相当数量
的凝乳酶随着乳清排出。但是保留在凝乳中的那部分凝乳酶 在奶酪成熟初期能水解a-酪蛋白。其水解程度对奶酪的质地 有很大的影响。凝乳酶在奶酪生产中一般认为其对十酪的苦
pH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小
变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源
于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶（不过猪凝 乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最适pH为 5.4，而胃蛋白酶的最适pH低于胰蛋白酶。 温度：凝乳酶的最适温度是42℃。（到55-60℃，酶本身 受到破坏）因为乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶 凝结时间是42℃的2-3倍。不过实际奶酪生产中乳温通常 保持在30-33℃，一是考虑到乳酸菌的最适温度（比如链 球菌属的最适温度在30℃左右，最高不能超过40℃）；二
一、凝乳酶的简介 二、凝乳酶的来源 三、凝乳酶活性的影响因素 四、凝乳酶的种类 五、凝乳酶的凝乳机理 六、凝乳酶生产中的作用 七、小结
凝乳酶（Chymosin），一种酸性蛋白酶，能 够促使乳内蛋白质凝聚形成乳酪。在生产 过程中，凝乳酶是生产干酪的一种不可缺 少的酶制剂，主要来源为未断奶的小牛胃 黏膜。
原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两 者易受Ca+2影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制 前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将К酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪 蛋白在Ca+2作用下沉淀。
凝乳酶的凝乳过程可分为两步：第一步是凝乳酶专一性的水 解乳中K一酪蛋白多肽链105-106位苯丙氨酸和甲硫氨酸之间 的肽键。形成稳定的副K一酪蛋白及亲水性的糖巨肽；第二 步是当总的K一酪蛋白被水解掉约85％时．在Caz+存在下在 酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝胶。凝胶一旦形成，凝胶
性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来
源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广 泛应用。
凝乳酶的活力：指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃条件下， 40分钟内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是 1.2-1.5万，粉状凝乳酶是前者10倍，为12-15万。
味有一定的贡献。这主要是凝乳酶水解酪蛋白形成苦昧肽ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 起 的 。 理想 的 凝 乳酶 应 能 专一 的 打 开 K- 酪 蛋 白 的Phel05-Metl06的键，而水解其他肽键的水解能力低．即两者的活力 比值要高。
六、凝乳酶生产中的作用
凝乳酶除了在干酪生产中，起着凝乳的关键性 作用
在医药领域，凝乳酶具有良好的作用和功能， 例如凝乳酶的分泌有助于移植血管和PTCA后血 管增殖；用于治疗腰椎间盘突出；治疗胃病， 如萎缩性胃炎、浅表性胃炎和各种慢性胃炎等 方面都有较好的体现。
此外工业上，凝乳酶干酪素由于具有良好的染 色附着力和抗挤压力强，可以作为添加剂用在 塑料工业上。
由于在凝乳酶作用下形成的乳酪易被各种蛋白质酶消 化，因此凝乳酶只是提高酶效率，在实际运用中传统 凝乳酶效率使用不高，而且我国凝乳酶还没有产业化， 因此对凝乳酶性质及其替代品的研究具有重大意义， 发展前景广阔。由于传统凝乳酶的来源主要是未断奶 的小牛胃黏膜，在其他动物中找到的凝乳酶出品率差， 效果不好，因此寻找凝乳酶的替代品已经是迫在眉睫 的事。从分离纯化各个方面研究，提高凝乳酶的出品 率，需要科学工作者的艰辛努力和不断探索。
由于随着生产的发展，传统来源的凝乳酶 已经越来越不能满足社会的需要，通过科 学技术手段寻求其替代品，寻找凝乳活力 高，蛋白水解活力低的凝乳酶。
动物源凝乳酶：凝乳酶最早来源于小牛的第四胃黏膜，随后在 其他动物的胃中提取了凝乳酶。但是由于动物来源的凝乳酶来 源不稳定，同时出于对种族、信仰等方面的考虑，研究者已将 研究方向转为微生物和植物来源的凝乳酶。
植物源凝乳酶：许多植物中含有能使乳凝固的蛋白酶来源非常 广泛。目前研究较多的有如下几种，包括木瓜蛋白酶、无花果 蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶、合欢蛋白酶等。
微生物源凝乳酶：微生物因其具有生长周期短，产量高，受时 间、空间限制小，生产成本低，提取方便，经济效益高等优点， 是目前凝乳酶来源最有前途的发展方向。目前已发现有40余种 微生物可生产一定活力的凝乳酶，主要是真菌、放线菌、细菌 等。
是较高乳温下凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困 难。
Ca+2浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化
的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、 凝块硬度和乳清排出。
凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊第四
胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目
中的水分便通过脱水收缩这样一个过程而排出。经过凝乳酶
的作用，老蛋白的凝胶网络形成。奶酪的制作过程实质是酶 是使牛乳凝固并控制脱水收缩的过程。在此过程中相当数量
的凝乳酶随着乳清排出。但是保留在凝乳中的那部分凝乳酶 在奶酪成熟初期能水解a-酪蛋白。其水解程度对奶酪的质地 有很大的影响。凝乳酶在奶酪生产中一般认为其对十酪的苦
pH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小
变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源
于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶（不过猪凝 乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最适pH为 5.4，而胃蛋白酶的最适pH低于胰蛋白酶。 温度：凝乳酶的最适温度是42℃。（到55-60℃，酶本身 受到破坏）因为乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶 凝结时间是42℃的2-3倍。不过实际奶酪生产中乳温通常 保持在30-33℃，一是考虑到乳酸菌的最适温度（比如链 球菌属的最适温度在30℃左右，最高不能超过40℃）；二
一、凝乳酶的简介 二、凝乳酶的来源 三、凝乳酶活性的影响因素 四、凝乳酶的种类 五、凝乳酶的凝乳机理 六、凝乳酶生产中的作用 七、小结
凝乳酶（Chymosin），一种酸性蛋白酶，能 够促使乳内蛋白质凝聚形成乳酪。在生产 过程中，凝乳酶是生产干酪的一种不可缺 少的酶制剂，主要来源为未断奶的小牛胃 黏膜。
原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两 者易受Ca+2影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制 前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将К酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪 蛋白在Ca+2作用下沉淀。
凝乳酶的凝乳过程可分为两步：第一步是凝乳酶专一性的水 解乳中K一酪蛋白多肽链105-106位苯丙氨酸和甲硫氨酸之间 的肽键。形成稳定的副K一酪蛋白及亲水性的糖巨肽；第二 步是当总的K一酪蛋白被水解掉约85％时．在Caz+存在下在 酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝胶。凝胶一旦形成，凝胶