第5章 粮油保管员基础知识

第五章

粮油保管员基础知识

内容提要：

1. 粮油商品基础知识

2. 粮油储藏基础知识

第五章粮油保管基础知识

【学习目标】通过学习，了解粮油商品的分类，掌握与储粮稳定性相关的粮堆的物理性质、储粮生理变化、粮堆温湿度与气体成分的变化规律、粮油储存期间的品质变化规律等粮油基础知识。储粮害虫及防治基础知识、粮油检验基础知识为储粮管理做好知识准备。

通过学习，掌握安全生产知识及粮库生产作业时劳动保护方法，确保安全生产，杜绝安全生产事故的发生。

第一节粮油商品基础知识

一、粮油商品的分类

1、粮食是指人类主食食料的统称

包括原粮、成品粮

原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。分为谷类豆类、薯类

成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品

2、油料与油脂;

（1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。

（2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，

3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。

4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。

二、粮油籽粒的基本结构

1、皮层果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定的抵御能力，

2、胚乳人类食用的主要部分

3、胚粮油籽粒生理活动最强的部分

三、粮油营养成分

1、糖类、最主要的贮藏物质单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、）

2、蛋白质生命的物质基础天然的高分子含氮物质

3、脂类是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性维生素）的统称

4、维生素主要是B族维生素、维生素E、维生素A原主要分布在胚和

糊粉层

5、矿物质谷类粮食为 1.5%——3% 以磷的含量最高、其次是钾以次为

镁、钙、氯、钠、铁

6、水分水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为

12.5%——14%，油料8%——9%。要使粮食在贮藏期间保持品质不变或延缓

质变速度，应保持较低的含水量。

四、常用的粮油质量标准分类

（一）按标准的级别分类

1、国家标准是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。

2、行业标准是指中国全国性的各行业范围内统一的标准。

3、地方标注是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。

4、企业标准是指企业所指定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。

（二）按粮油质量标准的形式分类

1、标准文件是以文字的形式对粮油的分类、各等级粮油的质量指标、有关名词的定义和检验方法等做的法规性规定。

2、实物标准是对那些标准文件规定的，实践上不易把握的内容，按标准文件规定要求制作而成的实物样本。

第二节粮油储藏生理知识

一、粮堆的物理性质

1、粮堆的构成粮堆是粮粒聚集而成的群体。主要由生物成分和非生物成分组成，由粮粒、杂质、微生物、虫螨和空气组成。

2、粮食的流散特性

（1）散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个原锥体的性质称为粮食的散落性。粮食颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都和散落性密切相关。粮食散落性的大小常用静止角表示。

静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。静止角与散落性成反比。

（2）自动分级粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中与粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。

（3）孔隙度：孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在粮堆中，粮粒所占体积的百分比称做粮堆密度，孔隙所占的百分比称做孔隙度。

容重容重

粮堆密度=——×100% 孔隙度=（1- ——）×100%

密度密度

孔隙度=1-粮堆密度

3、粮食的热特性粮食的热特性是粮堆物理性质之一。它包括粮食的导热性和导湿性。粮粒对热的传导速度较慢，是热的不良导体。

粮食的热扩散率小，热容量大对粮食贮藏、粮温变化影响大。粮堆温度在正常情况下比外温变化幅度小，在低温季节，粮食的温度比外温高，在高温季节，粮食的温度比外温低，导致粮堆湿热扩散和湿热循环，使贮粮结露变质。

4、粮食的吸附特性粮食对水汽和气体的吸附。它包括物理吸附和化学吸附。由于吸附性，粮食容易吸附不良气体和液体，而产生异味，污染粮食。因此，粮食的运输车辆，盛装器皿及使用工具都要严格检查，以免对粮食造成污染。

5、粮堆的气流性粮堆中的空气是流动的。这是由于粮堆内外温差的存在，引起粮堆孔隙间空气密度的变化，密度大的冷空气向粮堆中下部流动，密度小的热空气向粮堆中上部流动，形成微气流。储粮气流像一条运输线，不断向粮堆送入或带出水分、能量、氧、二氧化碳及熏蒸毒气物质。

根据粮堆气流规律，熏蒸时应将投药点设在粮堆气流的起始部位。

适时通风密闭，利用有利气流，避免有害气流。利用有利气流及时通风降温散湿。对于有害储粮的气流，原则上应密闭粮堆，限制气流传热、传湿，防止形成局部储粮水分增高而发热、霉变。

二、储粮的生理活动

（一）呼吸作用

在生物体内（活细胞内）氧化有机物质并释放能量的生理过程称为呼吸作用。粮食的呼吸作用是粮食及油料籽粒维持生命活动的一种生理表现，呼吸停止就意味着死亡。通过呼吸作用，消耗O2、放出CO2并释放能量。

呼吸作用对储粮的影响。呼吸作用是粮食和油料在储藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是使粮食和油料保鲜的前提，但强烈的呼吸作用对储藏是不利的。

1、呼吸作用消耗了粮食和油料籽粒内部的储藏物质，如淀粉（糖）、脂肪等物质作为呼吸基质被消耗，因此使粮食和油料在储藏过程中干物质减少。

2、呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。

3、呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量聚集，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。

（二）后熟作用