油脂抗氧化剂的综述

油脂食品抗氧化剂研究及进展

摘要：本文阐述了食品抗氧化剂的定义、分类和抗氧化原理。重点介绍了油脂抗氧化剂及其应用。

关键词：抗氧化剂自由基作用机理油脂抗氧化剂天然抗氧化剂食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败，褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。

1、概述

1.1 食品抗氧化剂的定义：

食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

1.2 食品抗氧化剂的分类：

1.2.1按来源分类：

分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。

天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂。

1.2.2按溶解性分类

油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)

水溶性抗氧化剂：包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。

兼溶性抗氧化剂：硫辛酸

是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。

1.3 食品抗氧化剂的作用机理[3]

抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：

（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；

（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；

（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行

（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

1.4 抗氧化剂的使用原则[4]

抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应．延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。

如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加，但一旦将酚氧化成醌后，进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。因此，使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段，才能起到防止食品发生酶促氧化褐变的作用。

2. 食品中的油脂抗氧化剂

2.1 丁基羟基茴香醚butylated hydroxyanisole

丁基羟基茴香醚[1]，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃（98 KPa），高浓度是略有酚味，易溶

于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA

对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。

丁基羟基茴香醚是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品

开始败坏的时间。其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过

0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用

量超过0.02%是抗氧化效果反而下降。作化妆品的抗氧化剂时，

能对酸类、氢醌、甲硫氨基酸、卵磷脂及硫化二丙酸等起抗氧

化作用。亦可作饲料的抗氧剂。

丁基羟基茴香醚作为脂溶性抗氧化剂，适宜油脂食品和富脂食品。由于其热稳定性好，因此可以在油煎或焙烤条件下使

用。另外丁基羟基茴香醚对动物性脂肪的抗氧化作用较强，而

对不饱和植物脂肪的抗氧化作用较差。丁基羟基茴香醚可稳定

生牛肉的色素和抑制酯类化合物的氧化。丁基羟基茴香醚与三

聚磷酸钠和抗坏血酸结合使用可延缓冷冻猪排腐败变质。丁基

羟基茴香醚可稍延长喷雾干燥的全脂奶粉的货架期、提高奶酪

的保质期。丁基羟基茴香醚能稳定辣椒和辣椒粉的颜色，防止

核桃、花生等食物的氧化。将丁基羟基茴香醚加入焙烤用油和

盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。延长焙烤食品的货架期。丁基羟基茴香醚可与其他脂溶性抗氧化剂混合使用，其效果更好。如丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯配合使用可保护鲤鱼、鸡肉、猪排和冷冻熏猪肉片。丁基羟基茴香醚或二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和柠檬酸的混合物加入到用于制作糖果的黄油中，可抑制糖果氧化。

2.2 二丁基羟基甲苯butylated hydroxytoluene

二丁基羟基甲苯[2]，白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.0~70.0℃，沸点265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。来源与制法：由对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸和脱水剂氧化铝存在下，加压反应。生成物经蒸馏、浓缩、结晶等步骤制得。

属于脂溶性抗氧化剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：二丁基羟基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚混合使用时，总量不得超过0.2 g/kg。二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯混合使用时，其中二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚总量不得超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05 g/kg（最大使用量均以脂肪计）。

此外也可用于胶姆糖配料。其他使用参考：在动物油中用量为0.001%~0.01%；植物油，0.002%~0.02%；焙烤食品，0.01%~0.04%；谷物食品，0.005%~0.02%；脱水豆浆，0.001%；香精油，0.01%~0.1；食品包装材料0.02%~0.1%；口香糖基质用量可达0.1%。另外如中国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1986）规定：二丁基羟基甲苯可用于油脂、奶油、干鱼、贝类制品及其干制品，其使用量低于0.2 g/kg；用于冷冻鱼、贝类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，最大使用量为0.1 g/kg；用于口香糖、泡泡糖，低于0.75 g/kg。FAO/WHO（1984）规定：一般食用油脂，单用二丁基羟基甲苯或与丁基羟基茴香醚、叔丁基对苯二酚、没食子酸酯类合用时，最大使用量为0.2 g/kg（其中没食子酸酯类不得超过100mg/kg）。与丁基羟基茴香醚、没食子酸酯类合用总量为0.2g/kg，但没食子酸酯类不得超过100mg/kg；不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品；用于人造奶油，单用或与丁基羟基茴香醚、没食子酸酯类合用时，最大使用量为0.1g/kg。日本规定：用于鱼、贝类冷冻品、鲸鱼冷冻品浸渍液（生食冷冻鲸鱼肉除外），最大使用量为1g/kg；用于油脂、奶油、鱼、贝类干制品与盐制品。干燥类淀粉，最大使用量为0.2 g/kg；口香糖，最大使用量为0.75 g/kg。鉴定方法：在10 mL本品的甲醇溶液中，加入10 mL水、2 mL 亚硝酸钠溶液（3 g/L）及5mL邻联二茴香胺甲醇盐酸混合溶液[2 g/L，甲醇1mol/ L盐酸溶液（4+6）]，在3min内呈橙红色。