单位食堂食品安全管理制度

食品经营者制度汇编

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食品安全管理制度目录

从业人员健康管理制度 - 1 -

食品安全自检自查与报告制度 - 2 -

从业人员培训管理制度 - 3 -

食品安全管理员制度 - 4 -

食品经营过程与控制制度 - 5 -

经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 - 6 - 进货查验和查验记录制度 - 7 -

食品储存管理制度 - 8 -

废弃物处置制度 - 9 -

不合格品处置制度 - 10 -

食品安全突发事件应急处置方案 - 11 -

食品留样管理制度 - 13 -

从业人员健康管理制度

1、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

2、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件进行存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

4、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长或食品安全管理员逐一检查每个从业人员的卫生、健康状况，并记录。

5、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服（包括衣、帽、口罩），不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

6、上岗操作前应洗手，操作时手部应该保持清洁。接触直接入口食品时，应常用75%酒精擦手进行消毒。

7、入厕前必须换下工作服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

食品安全自检自查与报告制度

一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担责任。按照许可范围依法经营，并亮证经营。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴，配备专职或兼职食品安全管理人员。进行全过程管理并记录，落实责任到人，预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员认真落实管理人员和从业人员的食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相应记录。

四、进行定期或不定期食品安全检查，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，主要检查各项制度的执行落实情况。

五、食品安全管理人员和从业人员，每天进行岗位或部门自查，指导和督促检查人员进行日常食品安全操作程序和操作规范。

六、就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示诚信建设。

从业人员培训管理制度

一、为规范食堂从业人员培训，保障学生饮食安全，根据《食品安全法》等法律法规及规章，制定本管理制度。

二、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

三、新参加工作的人员包括新参加工作和临时参加工作，均必须经过培训、考试合格后方可上岗。

四、培训方式以参加食药监部门开展的食品安全培训与学校组织培训相结合。定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

1、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台账记录工作，并做好书面记录。

2、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。

3、对环境卫生、个人卫生、食品用具级设备、食品容器级包装材料、卫生设施、加工过程情况和服务过程监督检查。

4、对洗涤剂、消毒剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查。

5、对餐具、饮具、食品用工具级盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。

6、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度的执行情况并记录存档。

7、积极餐具卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

食品经营过程与控制制度

一、认真做好食品采购与制作的验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

二、存放与制作过程中，食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(进行标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(进行标记)，防止交叉污染。

三、食品加工要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

四、食品存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。

经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、加工经营场所环境要求及设施保养

1. 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

3. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

二、设施设备清洗消毒

1. 餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

2. 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

3. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

4. 餐具消毒应有记录、存档备查。

进货查验和查验记录制度

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品采购索证索票、进货查验和采购记录。

2、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证等证照手续，以确保供货方和生产者的主体合法性。