2017_2018学年高中生物第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工学业达标测评中图版选修1
高中生物 1.2食品加工与食品安全课件 中图版选修1
1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装 置。根据(gēnjù)图示回答下列问题：
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(1)请将图1中的实验流程补充完整。 (2)冲洗的主要目的是______，冲洗应特别注意不能______，以防止 菌种的流失。 (3)图2中的充气口在______时关闭，在______时连接充气泵，并不断 向内______。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由______产生的______，在果 醋发酵时排出的是______。 (5)从细胞核的构造看，酵母菌属于______生物，醋酸菌属于______ 生物，用 染液使染色体着色，发现(fāxiàn)一个酵母菌细胞核 中有17条染色体，该酵母菌是______倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是______，重铬酸钾在酸性条件下与酒精 的颜色反应为______色。
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答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶 中发酵液过多(ɡuò duō)，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发 酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气
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【解题指南】 1.考查(kǎochá)实质：以啤酒生产工艺的过程为情境，考查 (kǎochá)酵母菌的代谢方式、代谢产物和生殖方式。 2.解题关键：明确酒精发酵初期酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖， 酒精发酵后期酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 【解析】酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行 无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群 数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量大部 分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。
高中生物同步课件：2.1 发酵与食品加工(中图版选修1)
醋酸菌。变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜,
故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
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第二章
食品加工与食品安全
要点二
果酒和果醋的制作原理
1.果酒的制作 (1)原理：酵母菌属于真核生物，新陈代谢类 型为异养兼性厌氧型。 ①有氧时，细胞呼吸的反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O― →6CO2＋12H2O＋ ― 能量；
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第二章
食品加工与食品安全
变式训练 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌
菌种的最简便方法是(
)
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养分离 B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本 身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取
D．从土壤中分离提取
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第二章
食品加工与食品安全
解析：选A。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌,
二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵， 生成酒精。
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第二章
食品加工与食品安全
2.过程
高压蒸汽
24h 3d
酒精比重计 3.结果分析：用_____________测量酒精度。
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第二章
食品加工与食品安全
想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要 在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么 道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】 酵母菌的代谢在适宜温度下会加
请据图回答：
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第二章
食品加工与食品安全
(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计16小题每题3分共计48分）1.在很多生物学实验中都要用到光学显微镜以下相关叙述正确的是（）A. 在“检测生物组织中的脂肪”实验中可观察到橘黄色的脂肪颗粒分布在细胞内和细胞间B. 在“观察植物细胞有丝分裂”实验中用显微镜观察中期细胞可以看到核仁和松散状态的染色质C. 在“观察洋葱表皮细胞质壁分离及复原”实验中无需染色就能看到液泡周围不均匀分布的叶绿体D. 在“探究培养液中酵母菌种群数量的动态变化”实验中可以在低倍镜下对酵母菌进行计数【答案】A【解析】A、脂肪需要使用苏丹Ⅲ（苏丹Ⅳ）染色可以看到细胞内和两个细胞之间的橘黄色（红色）的脂肪颗粒B、细胞分裂前期、核仁消失 B错误C、洋葱表皮细胞没有叶绿体D、在“探究培养液中酵母菌种群数量的动态变化”实验中 D错误2.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是（）A. 重氮化→酸化→显色→比色B. 重氮化→酸化→比色→显色C. 酸化→重氮化→比色→显色D. 酸化→重氮化→显色→比色【答案】D【解析】解盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物亚硝酸盐浓度不同颜色深浅不同故选 D3.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示下列关于传统发酵技术的叙述不正确的是（）A. 图乙中曲线①、②可分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化B. 用装置甲进行果醋发酵时需同时打开阀a、bC. 果酒、果醋和腐乳制作所需的适宜温度均为30℃D. 果酒、果醋和腐乳制作所用的菌种不全是原核生物【答案】C【解析】解 A.酵母菌开始进行有氧呼吸不断消耗氧气因此曲线①表示装置甲中 O_2浓度的变化酵母菌发酵过程中不断产生酒精因此曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化 A正确B.果醋发酵时需要氧气因此用装置甲进行果醋发酵时需同时打开阀a、b B正确C.果酒、果醋和腐乳的制作所需的适宜温度分别是18～25℃ 30～35℃ 15～18℃ C错误D.果酒、腐乳制作所用的菌种分别是酵母菌、毛霉都是真核生物果醋制作所用的菌种是醋酸菌是原核生物 D正确故选 C4.下列观点中不支持“转基因生物存在生物安全问题”的是（）A. 转基因植物可能扩散到野外变成杂草而破坏生态平衡B. 转基因生物可能成为外来物种而威胁其他生物的生存C. 转基因生物的外源基因可能与病毒杂交重组出有害的病原体D. 转基因农作物需要在一定的水肥条件下才能表现出新的性状【答案】D【解析】解 A、转基因植物具备特定性状可能扩散到野外变成杂草而破坏生态平衡故A正确．B、转基因生物有可能成为“入侵的外来物种” 威胁生态系统中其他生物的生存杂草、害虫从它的近亲获得抗性基因可能破坏生态系统的稳定性故B正确．C 、转基因生物的外源基因与感染转基因生物的细菌、病毒杂交重组出有害的病原体故C正确．D、转基因生物需要在一定的水肥条件下才能表现新性状说明基因工程不存在安全性问题故D错误．故选D．5.下列有关腐乳制作的叙述正确的是（）A. 毛霉是参与腐乳发酵的细菌之一B. 在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C. 在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D. 腐乳营养价值比豆腐高并且容易保存【答案】D【解析】解 A.腐乳制作过程中其主要作用的是毛霉毛霉是真菌 A错误B.毛霉的最适温度25℃左右 B错误C.在腐乳制作过程中加盐腌制以后不用保持毛霉的活性 C错误D.腐乳营养价值比豆腐高并且容易保存 D正确故选 D6.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A7.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时所用微生物的代谢类型分别是（）A. 兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型B. 厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型C. 兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型D. 厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型【答案】A【解析】解果酒制作利用的是酵母菌酵母菌的异化作用类型为兼性厌氧型果醋制作利用的是醋酸菌醋酸菌的异化作用类型为需氧型泡菜制作利用的是乳酸菌乳酸菌的异化作用类型为厌氧型腐乳制作主要利用的是毛霉毛霉的异化作用类型为需氧型故选 A8.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A9.下图是苹果酒制作的步骤示意图下列叙述错误的是（）A. 步骤②要先去皮再用清水冲洗B. 苹果汁不能装满发酵瓶C. 放掉的气体主要是二氧化碳D. 步骤⑤可加入酵母菌液【答案】A【解析】解 A.步骤②为冲洗若先去皮在清洗时可能会污染材料 A错误B.将苹果汁注入发酵瓶液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 B正确C.发酵完成后放掉的气体主要是细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D.步骤⑤可加入酵母菌液进行酒精发酵 D正确故选 A10.某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究下列叙述错误的是（）A. 夏季生产果酒时常需对罐体进行降温处理B. 乙醇为挥发性物质故发酵过程中空气的进气量不宜太大C. 正常发酵过程中罐内的压力高于大气压D. 可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵【答案】B【解析】解 A.果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸而酵母菌适宜生存的温度为18∼25℃而夏天温度较高因此夏季生产果酒时常需对罐体进行降温处理 A正确B.产生酒精表明此时已经进行无氧呼吸无氧呼吸过程中不能充气否则会抑制酵母菌的无氧呼吸 B错误C.正常发酵过程中酵母菌无氧呼吸不消耗气体但是不断产生二氧化碳因此罐内的压力高于大气压 C正确D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 D正确故选 B11.腐乳味道鲜美易于消化、吸收是因为其内主要含有的营养成分是（）A. NaCl、水、蛋白质B. 无机盐、水、维生素C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水D. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸【答案】D【解析】解生产腐乳时毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸这些物质易于消化、吸收所以腐乳的主要营养成分是多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸故选 D12.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中正确的是（）A. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4 1）混匀装瓶B. 发酵初期泡菜坛口要先敞开一段时间利于乳酸菌大量繁殖后期盖好坛盖并注满水C. 亚硝酸盐一般不会危害人体健康但可在特定条件下转变成亚硝胺亚硝胺具有致癌作用D. 温度过高、盐用量过低、发酵时间过长会导致亚硝酸盐含量不断增加【答案】C【解析】A、泡菜制作中应先加蔬菜再加盐水且盐与水比例为1 4 A错误B、由于乳酸菌的严格厌氧的因此发酵过程始终要保持密封状态泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 B错误C、亚硝酸盐一般不会危害人体健康但可在特定条件下转变成亚硝胺亚硝胺具有致癌作用 C正确D、整个发酵过程中亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势 D错误13.关于腐乳发酵的原理的叙述不正确的是（）A. 多种微生物参与了腐乳发酵B. 装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C. 发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】D【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种其中起主要作用的是毛霉 A正确B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿）使蛋白酶作用缓慢促进各种微生物的其他生化反应生成腐乳的香气 B正确C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 C正确D、腐乳发酵过程中有很多微生物的参与如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等他们之间是竞争的关系 D错误14.现代生物技术在造福人类的同时也可能引起一系列的安全和伦理问题下列说法错误的是（）A. 对于转基因生物公众在食物安全、生物安全和环境安全方面产生了争论B. 生物武器包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等C. 我国已经对转基因食品和转基因农产品强制实施了产品标识制度D. 我国对于“克隆人”这一技术总体来说是禁止生殖性克隆和治疗性克隆【答案】D【解析】A、对于转基因生物公众在食物安全、生物安全和环境安全方面产生了争论 A 正确B、生物武器包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等 B正确C、我国已经对转基因食品和转基因农产品强制实施了产品标识制度 C正确D、我国对于“克隆人”这一技术总体来说是禁止生殖性克隆不反对治疗性克隆 D错误15.某同学尝试制作果酒和果醋他将新鲜葡萄榨汁后放入已灭菌的发酵装置中进行实验下列叙述正确的是（）A. 必须先后在葡萄汁中添加适量的酵母菌和醋酸菌B. 选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵C. 果酒发酵时始终关闭阀a、阀b 果醋发酵时打开阀a、阀bD. 发酵液的pH会逐渐下降温度可能略有升高【答案】D【解析】解 A.为防止杂菌污染可同时在葡萄汁中添加适量的酵母菌和醋酸菌 A错误B.光照不会抑制酵母菌的发酵 B错误C.果酒需酵母菌的无氧呼吸产生所以阀a要一直关紧因为在产生酒精的同时还产生CO_2 所以要偶尔打开阀b几秒钟醋酸菌是好氧性细菌果醋发酵时打开阀a 关闭阀b C错误D.醋酸菌进行发酵时产生醋酸和水释放能量使得发酵液pH逐渐下降温度升高 D正确故选 D16.发酵工程在现代生物工程中地位越来越重要下列有关发酵过程叙述错误的是（）A. 首先要对发酵设备和培养基严格灭菌B. 要随时取样检测培养液的细菌数目、产物浓度等以了解发酵进程C. 在发酵过程中不需要向装置中再添加必需的营养组分D. 要严格控制温度、pH、溶解氧等环境因素【答案】C【解析】解 A.发酵前要对发酵设备和培养基严格灭菌防止杂菌的污染 A正确B.发酵过程中要随时取样检测培养液的细菌数目、产物浓度等以了解发酵进程 B正确C.随着发酵的进行必需的营养组分减少因此在发酵过程中需要向装置中再添加必需的营养组分 C错误D.发酵过程中要严格控制温度、pH、溶解氧等环境因素 D正确故选 C二、多选题（本大题共计4小题每题3分共计12分）17.下列有关微生物应用的说法正确的是（）A. 制作泡菜时在坛内加入一些腌制过的泡菜汁可以加快发酵速度B. 果酒制作需要不断通入无菌空气即可生产果酒C. 相比完整的叶片农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D. 自然发酵制作果酒时榨出的葡萄汁不需要进行高压蒸汽灭菌【答案】A, C, D【解析】A、制作泡菜时需要乳酸菌发酵 A正确B、果酒制作需要酵母菌发酵（无氧呼吸）产生酒精酒精产量会降低C、植物受伤时吸引农杆菌移向这些细胞农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D、果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌 D正确18.阿萨伊果是一种产自南美洲的棕榈树果实阿萨伊果发酵酒营养丰富具有很好的开发前景阿萨伊果汁中含糖量为8%～10% 酒精度能达到4.5%vol～5.5%vol 因不同微生物对SO_2的耐受力不同其中细菌最为敏感所以SO_2在酿酒中常作为杀菌剂使用下面是用阿萨伊果酿酒的流程及相关操作阿萨伊果→挑选→清洗→榨汁→SO_2处理→配料（一般加入白砂糖加糖量应控制在10%～12%）→接种酿酒酵母→发酵→过滤→调配→灌装→成品（酒精度≥10.0%vol）下面相关分析正确的是（）A. 酿酒酵母对SO_2耐受力比细菌强B. 酒精发酵过程中会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵C. 在发酵的初期酿酒酵母的代谢产物为CO_2和H_2OD. 酒精的鉴定可采用酸性重铬酸钾溶液颜色由灰绿色变成橙黄色【答案】A, C【解析】A、SO_2在酿酒中常作为杀菌剂使用说明酿酒酵母对SO_2耐受力比细菌强 A正确B、酒精发酵过程中是缺氧环境而醋酸菌是嗜氧菌因此酒精发酵过程中不会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵 B错误C、在发酵的初期酵母菌以有氧呼吸为主因此代谢产物为CO_2和H_2O 此时酵母菌能够快速繁殖 C正确D、酒精可使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色 D错误19.下列关于生物技术实践的叙述中错误的是（）A. 泡菜制作过程中乳酸菌产生亚硝酸盐还原酶使亚硝酸盐降解B. 加入洗涤剂有利于瓦解细胞壁加入食盐有利于释出来的DNA溶解C. 果酒发酵时葡萄汁要装满发酵瓶造成无氧环境有利于发酵D. 在果醋发酵过程中要持续通入无菌空气有利于醋酸菌的发酵【答案】B, C【解析】解 A.在开始腌制泡菜时乳酸菌含量很少坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐但随着腌制时间的增加乳酸菌也大量繁殖产生亚硝酸盐还原酶降解亚硝酸盐 A正确B.加入洗涤剂有利于瓦解细胞膜加速内容物（包括DNA）的释放同时不会破坏DNA 食盐的主要成分是NaCl 有利于释放出来的DNA溶解 B错误C.果酒发酵时葡萄汁不能装满发酵瓶否则会导致发酵液溢出 C错误D.醋酸菌是嗜氧菌在果醋发酵过程中要持续通入无菌空气有利于醋酸菌的发酵 D正确故选 BC20.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）果酒的制作依靠的是________的酒精发酵该微生物繁殖的最适温度为________左右在发酵过程中为了检验白色发酵液中有无酒精生成需在________条件下在发酵液中加入________ 若发酵液呈________色则证明发酵液中无酒精生成21.（2）泡菜的制作依靠的是________的乳酸发酵在制作泡菜的过程中刚开始由于某些微生物的作用可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为亚硝酸盐为检测泡菜中亚硝酸盐的含量我们一般用的方法是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与________发生重氮化反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料再与标准显色液进行对比可大致估算出亚硝酸盐的含量21.（3）在腐乳的制作过程中主要依靠的微生物是________ 卤汤中酒的含量应控制在________左右【答案】（1）酵母菌, 20℃, 酸性, 重铬酸钾, 橙【解析】解（1）果酒制作的原理是酵母菌的酒精发酵酵母菌繁殖的最适温度为20℃左右可用酸性重铬酸钾进行酒精检测若有酒精则呈灰绿色若无酒精则为橙色【答案】（2）乳酸菌, 对氨基苯磺酸, 玫瑰红【解析】（2）泡莱制作依靠的是乳酸菌的乳酸发酵亚硝酸盐含量的测定原理是弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色再与标准显色液对比估算亚硝酸盐含量【答案】（3）毛霉, 12％【解析】（3）在腐乳的制作过程中主要依靠的微生物是毛霉卤汤中酒的含量一般控制在12%左右其作用是抑制微生物的生长、使腐乳具有独特香味、延长保质期等22.（1）在果酒的制作过程中发酵液的_________________________条件让杂菌无法适应而受到抑制22.（2）制作泡菜时泡菜坛内形成的一层白膜为_____________________（填“乳酸菌”或“酵母菌”）在制作过程中需要用___________________法测定亚硝酸盐的含量因为亚硝酸盐在特定的条件下会转变为____________________ 可能致癌实验过程中的亚硝酸盐的含量变化曲线为下图中的_____________________22.（3）酶活性是指_______________________ 目前还没有一种固定化技术普遍适用于所有酶原因是___________________________、___________________________（答出两点即可）【答案】（1）缺氧、呈酸性【解析】解（1）在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他杂菌都因无法适应这一环境而受到抑制【答案】（2）酵母菌, 比色, 亚硝胺, C【解析】（2）泡菜坛内有时会长一层白膜这层白膜是由于产膜酵母菌的繁殖形成的在制作过程中需要用比色法测定亚硝酸盐的含量因为亚硝酸盐在特定的条件下会转变为致癌物亚硝胺实验过程中的亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少但不会为0 故为C图【答案】（3）酶催化一定化学反应的能力, 不同酶的结构不同, 不同酶的理化性质不同（或不同酶对理化因素的耐受程度不同）【解析】（3）酶活性是指酶催化一定化学反应的能力目前还没有一种固定化技术普遍适用于所有酶原因是不同酶的结构不同、不同酶的理化性质不同（或不同酶对理化因素的耐受程度不同）23.（1）本研究中对舌苔苔质的形成有关的微生物菌群的最小研究单位是________ 如亚特兰大莫拉氏菌研究该单位的最基本的数量特征是________23.（2）运用文中信息推测导致不同舌苔形成的主要原因是________ 支持此结论的证据有________23.（3）本研究表明两种舌苔中 ________舌苔反应人的健康欠佳理由是________【答案】种群种群密度, 种群种群密度【解析】【答案】微生物菌群的组成不同, 在门水平上 Patescibacteria门和蓝细菌门细菌在黄腻舌苔上明显比薄白舌苔多在属和种水平上黄腻舌苔中放线菌含量明显高于薄白舌苔而薄白舌苔中的卟啉单胞菌属和莫拉氏菌属的含量明显高于黄腻舌苔【解析】【答案】黄腻, 黄腻舌苔苔厚、色黄、有异味是放线菌含量过高导致有些放线菌可以导致疾病有些放线菌可以导致疾病【解析】24.（1）该同学在材料的处理上存在两处错误请改正①__________________________________________________________②__________________________________________________________24.（2）在步骤a中一般需要将温度控制在________℃先对酵母菌进行________ 以增加酵母菌的数量再进行发酵发酵瓶内要留出大约1/3的空间目的是________________________________________________________24.（3）步骤b与步骤a相比除改变温度外还需调整的发酵条件是________【答案】（1）①应先冲洗再去梗, ②应用清水冲洗以洗去浮尘不应用洗洁精清洗【解析】解（1）新鲜的葡萄应先用清水冲洗以洗去浮尘再去除枝梗以避免污染【答案】（2）18~25, 扩大培养, 有利于酵母菌进行繁殖防止发酵液溢出【解析】（2）酵母菌发酵过程中一般需要将温度控制在18～25℃此温度下酵母菌细胞内的酶活性较高有利于其进行发酵为使发酵充分应先对酵母菌进行扩大培养以增加酵母菌数量发酵早期酵母菌主要进行有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳因此发酵瓶要留出大约1/3的空间一方面提供酵母菌所需的氧气另一方面防止后期发酵产生的二氧化碳导致发酵液溢出【答案】（3）通入无菌空气【解析】（3）醋酸菌是好氧细菌因此在果醋发酵时需要通入无菌空气以保证氧气的供应25.（1）果酒在制作过程中离不开________（填一种微生物的名称）其属于兼性厌氧生物在________下大量繁殖且其在有氧或无氧条件下有一共同产物该产物是________ 若想通过溶液颜色变化来鉴别该物质则可以选用__________________ 颜色变化是__________________25.（2）若用该生物酿酒则应先将温度控制在________左右使其繁殖若要使其进行酒精发酵则一般需要将温度控制在________25.（3）在腌制泡菜时往往离不开乳酸菌其细胞呼吸方式为________【答案】（1）酵母菌, 有氧条件, 二氧化碳, 溴麝香草酚蓝溶液, 由蓝变绿再变黄【解析】解（1）果酒的制作离不开酵母菌酵母菌在有氧条件下可以大量地繁殖在有氧条件和无氧条件下都可以产生二氧化碳将二氧化碳通入溴麝香草酚蓝溶液可使溴麝香草酚蓝溶液由蓝变绿再变黄【答案】（2）20℃, 18~25℃【解析】（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20℃左右最适宜酵母菌的繁殖酒精。
第二章食品加工与食品安全lili课件
随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。
谢谢大家
分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
2、泡菜的制作流程
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）按照水盐比例4：1配制盐水，煮沸并冷却。（4）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，装置八成满，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（5）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （6）泡菜发酵（室温10天以上）。
3、注意事项
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少（有O2，乳酸菌活动受抑制）
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
2017-18学年高中生物第二章食品加工与食品安全章末复习提升课
果酒制作时，前期需氧而后期不需氧；果醋制作时一直需氧。
2．防止发酵液被污染
榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。
章末复习提升课(二)
与传统发酵有关的几类微生物的比较
酵母菌
醋酸菌
乳酸菌
生物分类
真核生物
原核生物原核生物来自适宜温度20 ℃30 ℃～35 ℃
室温
主要生殖方式
出芽生殖
二分裂生殖
二分裂生殖
主要用途
酿酒、发面
酿醋
制作酸奶、泡菜
发酵分类
①有氧发酵、厌氧发酵②酒精发酵
①有氧发酵②醋酸发酵
①厌氧发酵②乳酸发酵
果酒和果醋制作时应注意的问题
【小初高学习]2017-2018学年高中生物 第3章 食品加工技术 第12课时 食品加工过程中产生的
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第12课时食品加工过程中产生的有害物质的测定[学习导航] 1.阅读教材P60、P63内容，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。
2.结合教材P60～62内容，学习制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化。
3.结合教材P62～63内容，概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。
[重难点击] 1.分析泡菜制作过程中产生亚硝酸盐的原因及亚硝酸盐含量变化的影响因素。
2.概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。
一、乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质泡菜的制作离不开乳酸菌的作用，泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐，因此要先了解二者的特点。
1.乳酸菌(1)生物学特征①单细胞的原核生物。
②种类：乳酸菌不是一种生物，而是一类生物，其中常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
③增殖方式：分裂生殖。
④分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。
(2)代谢特点①代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。
②反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)。
2.亚硝酸盐(1)理化特性：为白色粉末，易溶于水。
(2)应用：在食品生产中用作食品添加剂。
(3)腌菜中亚硝酸盐的来源：生产中使用化肥不当使硝酸盐在蔬菜体内积累，在腌渍蔬菜的过程中有害微生物将其还原为亚硝酸盐。
(4)亚硝酸盐的危害①诱发高铁血红蛋白症。
②在一定条件下，亚硝酸盐与微生物对蔬菜和肉类食物中的蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用会产生胺类物质，在一定条件下与亚硝酸盐合成较强致癌物质亚硝胺。
1.泡菜制作过程中乳酸菌的来源？答案蔬菜自然带入。
2.蔬菜带有大肠杆菌等一些有害微生物，泡菜制作过程中，哪些因素可以抑制有害细菌的生长？答案加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长，乳酸菌的繁殖产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。
3.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答案因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
高考生物一轮复习 2食品加工与食品安全课件 中图版选修1
(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变
的物质——亚硝胺。 (3)我国食品卫生标准 GB5009.33－96中规定了亚硝酸盐的 使用范围及使用量。如肉制品和酱菜中的亚硝酸盐含量不 得超过20 mg/kg.
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳
酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸
菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，
乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受
抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，
因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐
在整个发酵过程中的含量变化趋势为先
上升后下降至相对稳定。(如图所示)
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动
第二章 食品加工与食品安全
高 频 考 点
1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.利用微生物发酵来生产特定的产物。
3.微生物在其他方面的应用。
4.测定食品加工中可能产生的有害物质。
实 验 要 求
1.制作果酒和果醋的基本原理和方法以及发酵的条件。
2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。
3.腐乳制作的原理、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量
用样液中亚硝酸盐含量(μg)，v1指样品处理液的总体积数
(200 mL)，v2指测定用样液的体积(10 mL)。
4．实验分析
泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
泡菜发酵可分为三个阶段：
(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同 时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生 了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比 较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
高中生物第二章发酵技术实践第5课时运用发酵技术加工食品Ⅱ同步备课课件苏教版选修
归纳总结 腐乳的制作原理
菌种 代谢类型
青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 异养需氧型
繁殖方式
孢子生殖
主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜 前期发酵
的温度、充足的氧气、一定的湿度 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制其他微生物 后期发酵 的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料
使自然含盐量平均约为_1_6_%_
问题探究
1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？ 答案 毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的 “皮”又与毛霉有何关系？ 答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使 腐乳成形。
(4)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为15～18 ℃左右，保持其生长温度适宜，可缩短 发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的 生长 和 酶的作用，从而影响 发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会 软化不易成形，从而影响 腐乳的口味 。
会落到腐乳坯上。毛
霉生长
15～18 ℃左右
的最适温度：
。
↓
1 cm
装入容器：腐乳坯的放置间隔约通气散热，与容器内壁之间留有空隙，
加盖，
但要与外界相通，以便
，有利于毛霉生长。
定时观察毛霉生长状况：表面出白现色毛绒状菌丝 →翻动腐乳坯→
当菌
淡黄色
灰褐色孢子
停止
发酵丝变成
并形成
时
→_____
料酒 →香食辛盐料水清洗→食盐腌制。
(4)毛霉在腐乳制作中的作用 蛋白质—毛—的霉—蛋等—白—产酶—生→小分子的肽、氨基酸 脂肪—毛的—霉脂—等—肪产—酶生→甘油、脂肪酸
高中生物 第一单元 生物科学与农业 第二章 生物科学与食品加工 1.2 生物科学与食品加工(1)素材
1.2 生物科学与食品工程——食品工程食品工程是粮食、油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称。
其工程硕士学位授权单位培养从事食品生物技术、食品化学及应用、食品加工与保藏、食品检测与分析、食品分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品机械与包装、功能性食品的理论研究和技术开发的高级工程技术人才。
研修的主要课程有：政治理论课、外语课、食品酶学、食品科学研究方法学、微生物学、生化工程与设备、水处理工程、食品分离与重组、食品物性学、食品风味化学、食品添加剂化学、食品包装技术、食品波谱学、功能性食品、食品科学研究的新进展、食品工业管理学等。
一、概述本领域涉及食品加工、食品制造、饮料制造和烟草等行业。
食品工业的发展不仅有力促进农副牧业资源的优化和发展，而且在为不同人群提供各种各样的安全、营养、方便的食品，改善国民的摄入营养水平，保证身体健康，稳定社会方面发挥着愈来愈重要的作用。
随着生活水平的提高，人们对食品的安全与卫生、营养与健康、花式与品种更为关注，无疑给食品科技人员提出了更高的要求。
采用新技术、新工艺是解决人口增长，食物资源短缺，充分和可持续利用自然资源，生产优质、多品种、价廉食品的关键。
本学科领域必须将食品工程领域的理论与技术问题与物理、化学、生物技术、微生物学、农业工程、化学工程、轻工技术与工程、计算机与自动控制、管理学与系统工程学等工程技术紧密结合，尤其应加强食品生物技术的开发、应用研究，各种工程技术与信息技术在食品工业应用的研究，新材料、新工艺、新技术、新设备、新产品的开发应用研究，以便改造传统的食品工业，充分发掘利用有限的自然资源，降低生产成本，提高经济效益。
本领域与化学工程、轻工技术与工程、生物工程、计算机技术、控制工程、环境工程、农业工程、材料工程、机械工程等工程领域密切相关。
二、培养目标培养适应社会主义建设，具有较坚实的食品科学与工程基础理论和宽广的专业知识，对食品工程技术的国内外现状和发展趋势有较全面的了解；具有创新意识，能运用先进技术、方法解决食品工程领域问题，能独立担负食品工程领域的技术革新、科技开发和管理工作，全面发展的高级工程技术人才。
高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练(含解析)中图版选修1
发酵与食品加工1 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。
A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。
A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。
A．红色 B．紫色C．灰绿色 D．棕色4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多5 以下不属于发酵的是（）。
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸菌7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。
A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。
A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右C．pH＝2.5 D．pH＝610 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。
A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
高二生物食品加工与食品安全
• 红葡萄酒的生产流程线：
• 3．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
利用酵母菌在 无氧条件下进 行酒精发酵
利用醋酸菌在氧气、 糖源充足时，将糖分 解成醋酸；当缺少糖 源时，将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋 酸
反应式
C6H12O6＋ 2O2→2C2H5O H＋2CO2
C6H12O6＋ 2O2→2CH3COOH＋ 2CO2＋2H2O C2H5OH＋ O2→CH3COOH＋
•(3) 发 酵 后 期 ： 由 于 乳 酸 的 积 累 ， 酸 度 继 续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌 数量下降，硝酸还原菌完全抑制。
•特别提醒：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐 易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。
• 2．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量 的实验流程示意图，请据图回答：
•(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料， 原因是
•(3)测定亚硝酸盐含量的方法是____________ _______________________________________ _____________________。
•解析：本题主要考查对实验操作过程的理 解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度 适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时 要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。发酵的 不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动 强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐 的含量，把握取食时机是非常必要的，而 检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
• ②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆 腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基 酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂 肪酸。
•(2)流程
•(3)注意的问题 •①腐乳发酵中杂菌的控制 •a．事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉， 当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲 霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊
高中生物《发酵与食品加工》学案1 中图版选修1
第一节发酵与食品加工【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。
【知识梳理】背景知识一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备及的过程。
二、发酵的分类：1、根据发酵过程对氧的需求可分为和。
2、根据发酵生成产物，可分为和等。
三、发酵的过程：例一：食用酒精1、发酵的方法：。
2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制的原料。
3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。
4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成。
例二：果醋1、发酵的方法：。
2、发酵的原料：通常选用作为酿制果醋的原料。
3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。
4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将转变成，进一步将转变成醋酸。
实践案例：酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于和，在工业生产中常用作和，在食品制造中常用来配制。
1、配制培养基按配方配制培养基，分装，灭菌。
2、接种培养接种微生物。
3、蒸馏因为酒精的沸点于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。
4、结果分析用测量所得酒精的酒精度。
探究活动：利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。
利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为。
1、制作果酒以苹果为原料，制作果酒。
可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36O C，再接种，充分进行发酵后，可得果酒。
2、制作果醋选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种，可得果酒，再以果酒为原料，接种，制作果醋。
【复习指要】1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。
学会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方法去进行发酵生产。
本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。
2013中图版选修1第二章第1节《发酵与食品加工》
________、________、________。
第二章
食品加工与食品安全
(4) 在上作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 ,
该 操 作 错 误 是
___________________________ ____________________________________ __。 【解析】 (1)在制作果酒的时候，常用酵母
二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵， 生成酒精。
第二章
食品加工与食品安全
2.过程
高压蒸汽
24h 3d
酒精比重计 测量酒精度。 3.结果分析：用_____________
第二章
食品加工与食品安全
想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要 在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么 道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】 酵母菌的代谢在适宜温度下会加
C．增加变异性
D．改变遗传性
第二章
食品加工与食品安全
(7) 用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有
较多的酵母菌，必须先 ________ ，达到一
定数量后，则应该 ________ ，以获得大量
的
__________________________________ __________________________________ ____。
酶
第二章
食品加工与食品安全
2.果醋的制作 原理：醋酸菌新陈代谢类型为异氧需氧型， 醋 酸 生 成 的 反 应 式 是 2C2H5OH ＋ O2―→2CH3CHO＋H2O； 2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH。
第二章
食品加工与食品安全
3.果酒和果醋制作实验流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
高中生物 第2章 食品加工与食品安全章末复习提升课课
乳酸菌 原核生物 室温 二分裂生殖 制作酸奶、泡菜
①厌氧发酵②乳 酸发酵
果酒和果醋制作时应注意的问题
1.对氧的控制 果酒制作时，前期需氧而后期不需氧；果醋制作时一直需氧。 2．防止发酵液被污染 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。
知 识 网 络 构 建
章末复习提升课(二)
专 题 归 纳 提 升
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生物分类 适宜温度 主要生殖方式 主要用途
发酵分类
酵母菌
真核生物 20 ℃ 出芽生殖 酿酒、发面
①有氧发酵、厌 氧发酵②酒精发 酵
醋酸菌 原核生物 30 ℃～35 ℃ 二分裂生殖 酿醋
【小初高学习]2017-2018学年高中生物 第二章 食品加工与食品安全 第一节 发酵与食品加工自我
![【小初高学习]2017-2018学年高中生物 第二章 食品加工与食品安全 第一节 发酵与食品加工自我](https://img.taocdn.com/s3/m/227baa3276c66137ee0619c0.png)
第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工1．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会死亡，据此判断，下列哪些叙述是正确的？（）①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A．①② B．②③ C．①②③ D．①②④2．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不多，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精3．在适宜的温度条件下，下图所示装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（）4．以下不属于发酵的是（）A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜5．以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是（）A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OB．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C．CO2＋H2O→（CH2O）＋O2D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O6．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性7．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。
下面的相关坐标曲线图中，正确的表示是（）A．①②③ B．②③④C．①③④ D．①②④8．在酒精酿制过程中，酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。
其原因最可能是（）A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异9．小李的妈妈在小李的指导下制作果酒，但发酵后毫无酒味，她自己分析了一下原因等小李帮她确认：①瓶口密闭缺氧，抑制了酵母菌的繁殖；②在制作中将葡萄汁煮沸消毒；③在处理葡萄时先去枝梗再冲洗，导致杂菌污染；④发酵温度过高，使酵母菌发酵最终产生了醋酸。
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学业达标测评(四)
一、选择题
1．下列叙述错误
．．的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【解析】醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸，A错误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精，B正确；泡菜腌制利用的是乳酸菌的发酵，C正确；腐乳的制作中利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，D正确；因此答案为A。
【答案】 A
2．果醋的制作原理为( )
A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸
B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸
C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸
D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需要生成中间物质乙醛
【解析】本题考查对果醋制作原理的理解能力。
在缺少糖的情况下，醋酸菌在相关酶的作用下先将酒精氧化成乙醛，再继续将乙醛氧化成醋酸。
【答案】 B
3．在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母)，如下图所示的四个装置中，其中适于产生酒精的装置是( )
【解析】分析装置图知：B和C分别缺水和糖，不适于酵母生存；D图始终处于有氧环境不利于酵母进行酒精发酵，A图更适于酵母细胞进行酒精发酵。
【答案】 A
4．果酒制作过程中，操作有误的是( )
A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度严格控制在18～25 ℃
C．榨汁机要清洗干净，并晾干
D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁
【解析】在果酒制作时，葡萄糖不能装满发酵装置，要留出一定空间，使空间里有氧气供发酵初期酵母菌进行有氧呼吸。
【答案】 A
5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
【解析】解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。
18～25 ℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C 项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。
【答案】 D
6．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【解析】①既是无氧呼吸的第一阶段，也是有氧呼吸的第一阶段，有氧无氧都能发生。
①发生于细胞质基质中。
③属有氧呼吸，需要氧气的参与，乙醇形成醋酸也需要氧气参与。
不同化学反应所需要的酶不同，最适温度也不同。
【答案】 C
7．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是
( )
【解析】温度和pH可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度和pH 时醋酸产生速率最大，高于或低于该点都会使酶的活性降低(甚至丧失)。
醋酸菌是好氧性细菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，以及该菌生长繁殖速率的加快，醋酸的产生速率也会增加，但当溶氧增大到一定值时由于受其他条件的限制，醋酸不可能继续增加。
醋酸产生速率在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时，其产生速率就不再明显加快了。
【答案】 C
8．某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是( )
A. 该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B. 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C. 去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D. 去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
【解析】A项，该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵。
B项，果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，CO2量多时可进一步通过水排出。
C项，醋酸菌是好氧菌，因没有将无菌空气通入发酵液中，故去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌有氧呼吸的需求。
D项，去除弯管中的水后，该装置的弯管部分既能排出CO2，也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。
【答案】 C
二、非选择题
9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。
如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置。
请分析回答：
图A 图B
(1)果醋发酵的微生物是________，果酒发酵的微生物是________，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是________是好氧生物，________是兼性厌氧型生物。
(2)果醋是在图B________中产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是________。
(3)图A的①过程是在图B中________内进行的，发酵产物酒精要在________(填“酸”“中”或“碱”)性条件下用________来鉴定。
【解析】本题考查果酒果醋的制作。
(1)果醋发酵的微生物是醋酸菌，温度条件是30～35 ℃，需向发酵装置中持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果酒发酵的微生物是酵母菌，温度条件是18～25 ℃，初期需向发酵装置中通入无菌空气，进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，后期密封，进行无氧呼吸产生酒精，代谢类型是异养兼性厌氧型。
(2)在图B 中，乙持续通入空气制备果醋，若制作流程是果汁→果酒→果醋，则醋酸菌的碳源来源于乙醇；若制作流程是果汁→果醋，则碳源来源于葡萄糖。
(3)图A的①过程表示制备果酒，酵母菌在图B甲中进行无氧呼吸，酒精与酸性重铬酸钾溶液反应呈灰绿色。
【答案】(1)醋酸菌酵母菌醋酸菌酵母菌(2)乙乙醇(葡萄糖或乙醇) (3)甲酸重铬酸钾溶液
10．请回答下列有关微生物及其技术的问题。
(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。
微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________，________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，需加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________________。
(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为________的________(填生物名称)发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。
【解析】本题考查微生物的作用。
(1)制作腐乳的微生物主要是毛霉，蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。
(3)制作果醋和腐乳用的是好氧型细菌。
(4)制作果醋用醋酸
菌，其代谢类型是异养需氧型，控制的温度是30～35 ℃。
【答案】(1)毛霉多肽和氨基酸脂肪酶
(2)卤汤
(3)制作果醋和腐乳
(4)异养需氧型醋酸菌30～35 ℃。