食品污染及其预防知识
食品安全危害及其预防
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
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AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。
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2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
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食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品有毒金属污染及其预防
• 多种砷化物具有致突变性 • 砷酸钠可透过胎盘屏障，对小鼠和仓鼠有一定致畸性 • 流行病学调查亦表明，无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌
的发生有关
食品中砷限量标准
食品
限量（MLs）/（mg/kg）
食品
限量（MLs）/（mg/kg）
常高于植物性食品
体内代谢和毒性
• 主要以消化道摄入为主 • 消化道吸收率约为1％～12％，一般为5% • 低蛋白、低钙和低铁的膳食、维生素D有利于镉的
吸收 • 主要蓄积于肾脏、肝脏 • 大多数镉与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白 • 通过粪、尿和毛发排出 • 人体内的半衰期约15～30年
• 对体内巯基酶有较强的抑制作用 • 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统 • 肾脏是镉慢性中毒的靶器官：主要损害肾近曲小
管，使其重吸收功能障碍，引起蛋白尿、氨基酸 尿、糖尿和高钙尿
• 高钙尿导致体内出现负钙平衡 • 造成软骨症和骨质疏松
• 膳食中铁的吸收和加速红细胞破坏，可引起贫血 • 公害病：痛痛病（骨痛病）
食品中镉限量标准
食品
限量（MLs）/（mg/kg）
食品
限量（MLs）/（mg/kg）
粮食
禽畜肾脏
1.0
大米、大豆
• 进入大脑后导致脑和神经系统损伤
• 甲基汞并可致胎儿和新生儿的汞中毒
• 人体内的生物半衰期平均为70d，在脑内的储留 时间更长，其半衰期可达180～250d
• 体内的汞可通过尿、粪和毛发排出
• 血液中的汞可作为近期摄入体内的汞的水平指标， 也可作为体内汞负荷程度的指标
• 毛发中的汞含量亦可反映体内汞负荷情况
食品污染及其预防
中毒表现 • 潜伏期12—16小时 • 表现 预防措施 • 防治污染 • 高温杀菌 • 控制繁殖
葡萄球菌食物中毒
产生毒素，以金黄色葡萄球菌致病力最 强。 流行病学特点 • 发病时间 • 中毒食品 • 中毒原因 • 发病机制
中毒表现 • 起病急、潜伏期短，一般2—3小时 • 中毒表现 • 年龄小的毒素更敏感 • 病程较短 预防措施 • 防治污染 • 防止肠毒素形成
• 冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品 进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷 冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食 品保险箱。 • 有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不 是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩 菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常 温下保存时间不得超过2小时。 • 坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。 • 消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒 介。
预防： • 控制环境污染 • 控制含二恶英农药的使用 • 控制垃圾焚烧、汽车尾气
七、兽药残留 兽药残留指食品动物用药后动物产品的任 何可食部分中所含原型药或其代谢药物。 • 来源：口服，饲料添加，注射，不遵守用药 规则，滥用兽药。 • 危害： 毒性作用 过敏或变态反应 增强细菌耐药性 导致机体内菌群失调 致畸、致癌、致突变作用
食物中毒的特点 • 潜伏期短、发病急剧、呈爆发性 • 中毒病人一般具有相似的临床表现 • 在近期内都食过同样食物，不食者不中毒， 停止食用中毒食物发病很快停止 • 发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势， 无余波。 • 无人与人之间传染 • 食物中毒具有明显的地区性和季节性
食物中毒的分类 • 细菌性食物中毒 • 化学性食物中毒 • 真菌毒素和霉变食品中毒 • 其他形式中毒
食品卫生部分
食品污染及其预防
• 食品污染指食品被外来的有害人体健康的 物质所污染. • 包括：生物污染 、化学污染、物理污染 • 生物污染：微生物、寄生虫、昆虫等 • 化学污染：农药、兽药、有害金属、多环 芳烃、亚硝基化合物等 • 物理污染：杂物、掺假、放射性物质
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。
这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。
本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。
一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。
在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。
2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。
如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。
3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。
如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。
4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。
5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。
如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。
6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。
如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。
二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。
2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。
3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。
4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。
生活小知识食品安全问题的预防措施
生活小知识食品安全问题的预防措施食品安全是人们生活中非常重要的问题，关乎每个人的健康和生命安全。
为了保障食品安全，我们需要了解并采取一些预防措施。
本文将介绍一些常见的食品安全问题及其预防措施。
1. 食品中的细菌污染细菌是导致食物中毒的主要因素之一。
为了预防细菌污染，我们可以采取以下措施：- 处理食物之前，彻底清洗手部并保持清洁。
- 使用清洁的切菜板和刀具，以防止交叉污染。
- 食物储存时，将生食和熟食分开，避免交叉污染。
- 食用熟食时，确保彻底加热，达到适当的温度，以杀死潜在的细菌。
2. 食物中的化学物质污染食物中的化学物质污染是另一个常见的食品安全问题。
这些化学物质可以来自农药、化肥、添加剂等。
为了预防化学物质污染，我们可以采取以下措施：- 购买有机食品，尽量避免农药和化肥残留。
- 少食用加工食品，因为它们通常含有大量的添加剂。
- 食用水果和蔬菜时，应彻底清洗，以去除表面的农药残留。
- 避免使用污染严重的饮用水。
3. 食物中的物理污染食物中的物理污染指的是其中存在的杂质，如玻璃碎片、金属碎片等。
为了预防物理污染，我们可以采取以下措施：- 在食用食物之前，仔细检查，以确保其中没有任何异物。
- 注意食物包装的完整性，避免使用已经破损的包装食品。
- 在烹饪和食用之前，清洁食物，以去除杂质。
4. 食品存储和处理不当食品的存储和处理不当也是导致食品安全问题的原因之一。
以下是一些可行的预防措施：- 尽量购买新鲜食材，并将其储存在适当的温度下，以延长保质期。
- 避免使用过期或变质的食物。
- 在烹饪过程中，确保食材充分加热，避免食用未煮熟的食物。
- 食用剩余食物时，及时储存，避免细菌滋生。
5. 食品过敏反应有些人对某些食物过敏，食用后会引起不适甚至危险。
为了防止过敏反应，我们可以采取以下预防措施：- 熟悉自己的过敏食物，并尽量避免食用。
- 放弃对不熟悉的食材进行尝试，以免引发过敏反应。
- 做好餐厅就餐前的调查，避免食用有可能引起过敏的食物。
第三节 食品的物理性污染及其预防
γ衰变：发生α衰变和β衰变后的子核可能会处于激发态， 会放出射线，释放能量，跃迁到低能态或基态。γ射 线是高能光子，不带电荷，穿透物质的能力最强。
2．食品的放射防护
防止食品受到放射性物质的污染：即加强对放射 性污染源的卫生防护和经常性的卫生监督管理；
定期进行食品卫生监测：严格执行国家卫生标准， 加强对食品中放射性污染的监督，使食品中放射 性核素的量控制在允许范围之内。
二、食品的杂物染物： ①生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过 程的污染；④意外污染
放射性核素的核数目或活度衰减到一半所需的时间称 作核素的半衰期（half life）
物理半衰期（physical half life） 生物半衰期（biological half life） 有效半衰期（effective half life）
放射性衰变的类型
α衰变：原子核自发的放射出α粒子（氦原子核）的过 程称。α射线带正电荷，电离能力强，质量大，射程短， 穿透力差。
一、食品的放射性污染及其预防 （一）放射性核素 （二）食品中的电离辐射源 （三）环境中放射性核素向食品中的转移 （四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应 （五）食品的放射防护 二、食品的杂物污染及其预防 （一）食品的杂物污染 （二）食品杂物污染的预防
一、食品的放射性污染及其预防
（一）放射性核素 核素（nuclide）是指具有确定质子数和
人体辐射致癌最敏感的组织是甲状腺和骨髓，常见 的辐射癌症为白血病、甲状腺癌、乳腺癌和肺癌。
食品污染及其预防
食品污染及其预防第一节食品污染概念食品污染的分类：1.生物性污染微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。
2.化学性污染来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）；来自容器、包装材料、运输工具；滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。
3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。
第二节食品腐败变质1.食品的细菌污染食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。
其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
2.评价指标及卫生学意义1）菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。
只反映需氧性、嗜中温活菌数量。
嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。
反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
不代表食品对人体健康的危害程度。
菌落总数的卫生学意义：（1）食品清洁状态的标志带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度。
（2）预测食品的耐保藏性菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天；菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。
2）大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
直接或间接来自人与温血动物的肠道。
包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典型大肠杆菌。
大肠菌群最近似数（MPN）：MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数。
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又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦 和小麦为主，具有类雌性激素样作用。
是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产 物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和 皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性 也较大，尚不能排除致癌的可能性。
黄曲霉毒素
发现历史 上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不 同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉 菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或 30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的 最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是4446℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不 一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产 毒温度为28-32℃。
⑷耐热，加热到280℃才裂解破 坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定， 在pH值9～10的强碱性溶液中迅 速分解。
AF污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各
种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、 玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制 品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和 亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比 较高。
食品污染及其预防（二）
outline
霉菌及其毒素污染食品 概况 影响霉菌生长繁殖的因素 主要的霉菌毒素
黄曲霉毒素
发现历史
结构与特点 污染食品的情况
影响黄曲霉毒素产生的因素 黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素与人体健康 预防措施
霉菌及其毒素污染食品
概况
霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的 危害主要有二个方面：即霉菌引起的食品 变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。霉 菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚 至完全不能食用，造成巨大的经济损失。 据统计全世界每年平均有2%的谷物由于 霉变不能食用。
镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属 霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主 要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。根据其化学 结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉素类、玉 米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。
主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、 雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒 性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为 主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白 质和DNA的合成。
几种主要的霉菌毒素 黄曲霉毒素
岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物， 岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含 有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、 和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮 存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致， 因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。
岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、 岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染 谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般 为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性 毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致 癌作用。
性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进 一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有 毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲 霉（Aspergillus flavus）产生的有毒代谢物质， 黄曲霉毒素（A-fla-toxins）。
黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质 主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。温特曲
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同 的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而 言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大， 天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实， 同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类 的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素 产毒量高。
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能 力是有差异的，霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉 毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及 青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌， 它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯 素、杂色曲霉素和展青霉素。
与食品关系较为密切的霉菌毒 素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂 色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔 青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、 玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。
影响霉菌生长繁殖切的有水份、温度、基质、通 风等条件，为此，控制这些条件，可以对食 品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持 一定的水份。食品中真正能被微生物利用的那 部分水份又称为水份活性(Water activity， Aw)，Aw越接近于1，微生物越易生长繁殖。食 品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖，当 Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但 霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁 殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
霉也可产生少量AF。 基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为
基本毒性结构，后者与致癌作用有关。
AFB1
AFB2
AFG1
目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1、 M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。
特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧 光为B族，绿色荧光为G族；⑵呋喃环有双键者毒性 强，具有致癌性； ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶 剂，不溶于水、乙醚、石油醚；
霉菌毒素引起的中毒大多通过被 霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵 食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往 表现为明显的地方性和季节性，临床 表现较为复杂，有急性中毒、慢性中 毒以及致癌、致畸和致突变等。
霉菌及其产生的毒素对食品的 污染以南方多雨地区为多见，目前 已知的霉菌素素约有200余种，不 同的霉菌其产毒能力不同，毒素的 毒性作用也不同，按其化学性质可 分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细 胞毒及性激素样作用。
在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种 主要为黄曲霉，1980年测定了从17个 省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西 地区的产毒黄曲霉最多，检出率为 58%。总的分布情况为：华中、华南、 华北产毒株多，产毒量也大，东北、 西北地区较少。
黄曲霉毒素产生的影响因素
产毒菌株 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温